26 570
119
26 мая 2017 в 15:30
Автор: Александр Чернухо. Фото: Максим Тарналицкий. Иллюстрация Олега Гиреля

«Почувствуйте разницу между желанием накормить и желанием получить деньги». Видные киевские рестораторы говорят о порциях еды, понтах и среднем чеке в 12 евро

Всем известно, что в Минске в ресторан человек идет за атмосферой, а не поесть, — это вам любой знаток скажет. Вкусно поесть — это про другие страны. В этом плане Украина — самый близкий и доступный вариант гастрономического туризма. В рубрике «Неформат» мы говорим с видными киевскими рестораторами о популярности заведений, вкусной пище, больших порциях, дресс-коде в элитных ресторанах, телохранителях, которых не хотят видеть, и фирменном украинском гостеприимстве.

Кто это?

Сергей Гусовский — один из самых видных рестораторов в Киеве. Он начал заниматься ресторанным бизнесом в 1995 году и с тех пор превратился в знаковую персону в этой сфере. Остерия «Пантагрюэль», пиццерия Napule, бутик-бар Biancoro, O’Cafe и грузинский ресторан «Шоти» — вот список заведений, которыми занимается Сергей. Говорят, что столик лучше бронировать заранее: свободных мест в ресторанах Гусовского практически не бывает. В 2015 году Сергей баллотировался в мэры Киева.

Недавно к бизнесу подключился и брат Сергея Евгений, который долгое время жил в Сан-Франциско.

Галина Фрунзе переехала в Киев из Львова 10 лет назад, когда ее муж перевел свой бизнес в столицу Украины. В 2009 году вместе с партнером Николаем Голотиным она открыла ресторан Under Wonder, который произвел настоящий фурор в Киеве. Сейчас это любимое место креативного класса: здесь можно увидеть художников, юристов, маркетологов, а иногда и депутатов, которые приходят в ресторан инкогнито и без охраны.


О бизнесе

Сергей:

— Во многом моя страсть — это стечение обстоятельств. Изначально просто была возможность инвестировать деньги, и я их инвестировал. Бизнес-план звучал по телефону: вложим $50 тысяч, вернешь деньги за год и дальше будешь зарабатывать. Похожим образом все и произошло. Прошло лет пять пассивного участия в этом проекте, а потом в ресторане менялись собственники и появилась необходимость засучить рукава и заняться заведением. В моем случае так совпало, что в это время у меня заканчивался крупный инвестиционный проект, и как раз надо было переключить внимание, режим, скорость и масштаб. Ресторан для этого подходил идеально: в большом проекте ты — частичка серьезной структуры, а в ресторане непосредственно влияешь на то, как люди себя чувствуют. Несколько лет ушло на то, чтобы свыкнуться с этой ролью и уже начать более подробно заниматься едой и вином в рестораторской ипостаси.

Галина:

— Когда мы переехали в Киев, у меня случился небольшой шок от местных заведений. Львов маленький, он ближе к Европе, и там все проще, а в Киеве 12 лет назад к ресторану нужно было очень хорошо подготовиться, потому что на пороге встречала хостес, оценивала с ног до головы, ставила свой ценник и потом уже думала, куда тебя посадить. Меня это дико раздражало, потому что во Львове я к таким вещам не привыкла. Тогда я подумала, что здорово было бы открыть в Киеве такое заведение: классное по еде, но без всех этих понтов и дресс-кода.

Киев — уникальный город: он очень дружелюбный и отличается от Львова. Последний слегка надменный, там есть такое польское высокомерие, а в Киеве у людей больше желания помочь. Когда я рассказывала, что собираюсь открывать кафе, друзья сами говорили: «Ой, я тебе помогу этим и этим, я сделаю то и то». И вот мне подсказали человека, который искал инвестора или партнера, потому что немного не укладывался по финансам. Так меня познакомили с моим теперешним партнером Николаем Колодиным. И мы вместе начали думать, что с этим делать. Походили по львовским ресторанам, съездили в Одессу и совпали в плане идеи ресторана европейского формата.

В 2009 году Under Wonder выстрелил просто потрясающе. Это была настоящая бомба, не буду скромничать. Здесь собралась очень классная публика: богема, интеллигенция, музыканты, художники, которым, оказывается, не хватало того же, чего и мне. Сюда и сейчас ходит креативный класс. Бывают и депутаты, но они приходят тихо и скромно — без охраны, пиджаков и прочего. Если в других заведениях они могут открывать ногой дверь, то здесь придерживаются формата — так уж повелось. Сам ресторан диктует свои условия: по-другому ты просто будешь выглядеть смешно. Мы только сидим, наблюдаем и не ставим никаких условий.

О ценах

Галина:

— В Киеве есть куда расти, но, к сожалению, из-за кризиса и войны очень много сложностей. Сейчас рестораны в Киеве конкурируют между собой за каждого гостя, и это поднимает качество любого заведения. Еда и сервис должны быть идеальными, потому что сегодня ты потеряешь одного, второго человека, а через месяц еще десять. Эта конкуренция серьезно улучшила качество заведений, потому что гости очень привередливые. В Италии у меня был случай, когда мы пришли в ресторан, чтобы спрятаться от дождя. Уже пообедали и просто хотели переждать в заведении непогоду. Два часа дня, мы сели за столик, заказали десерты и бутылку вина — официантка пришла с приборами, швырнула их на стол и что-то сказала на итальянском, но я все поняла. Мол, какого черта вы занимаете столик в обеденное время, если не заказываете обед. В Киеве такое отношение просто нереально. Многое, что в Европе в порядке вещей, мы себе позволить не можем. В Лондоне, допустим, если ты заказываешь столик, то на твоей карте блокируют определенную сумму и списывают ее, если ты не приходишь. У нас могут забронировать столик и не прийти. Мы отказываем гостям, потому что ждем человека, — я теряю деньги.

Сейчас средний чек в нашем ресторане составляет 12—15 евро. Конечно, до кризиса, когда доллар был по 8 гривен, цены у нас были высокими. Я понимала, что в Италии или Испании дешевле. Сейчас Киев — одна из самых дешевых столиц.

Как можно держать цены на таком уровне? Это кропотливая работа технолога, который просчитывает себестоимость блюд, ищет дешевые продукты на рынке. По чуть-чуть мы переходим на качественные отечественные продукты, которые сейчас, к счастью, начинают появляться — сыры, овощи, фрукты, мясо. Сокращается рентабельность прибыли, и я на это согласна: какая бы она ни была, она есть — и слава богу. Лучше так, чем идти и на кого-то работать. У нас было проседание, связанное с курсом доллара и евро. Менеджеры среднего звена, например, которые до этого ходили к нам три раза в неделю, стали появляться раз в семь дней. Из-за этого мы начали вводить сезонные меню, которые дешевле, чтобы люди вернулись и смогли поесть по своему прайсу. Это сработало, и мы часть гостей вернули.

Евгений:

— В киевской среде зачастую идет борьба между красивой и дорогой подачей и подачей правильной еды в правильной посуде. Важно, чтобы человек вышел из ресторана и после этого чуть лучше понимал, что такое, например, грузинская еда. Не в академическом смысле — потому что ты заставил его об этом думать, а где-то на уровне подсознания. Мы все искренне хотим обладать знанием, и очень важно, чтобы процесс познания не был связан с какими-то комплексами, стеснениями и модой. Приведу в пример вино и знаменитый феномен Роберта Паркера, связанный с выставлением баллов. То есть человек, который не сильно разбирается в вине, видит бутылку с высоким рейтингом Паркера, ощущает на себе давление и говорит, что оно вкусное. И будет доказывать: «Ну как это невкусное, если у него рейтинг высокий!» Эти баллы, несомненно, являются отражением вкуса человека, и критиковать его тоже неверно. Просто эта система мешает человеку познавать вино самостоятельно — таким, как ему нравится. Есть характеристики, которые помогают выстроить собственную систему координат и просто наслаждаться. Так же и в еде. Ты помогаешь людям, но при этом они не чувствуют давления, у них не развиваются комплексы.

Нужно понимать разницу между желанием накормить и желанием получить деньги. В этом смысле в ресторане быстрого питания не имеет значения желание сотрудников накормить посетителя. Есть продукт, он выражен вот таким образом и не меняется, а мы должны его продать и положить деньги в карман. Хороший ресторатор хочет прежде всего накормить. К примеру, если тебя интересуют деньги, то ты сделаешь ставку на полусладкое грузинское — оно узнаваемое, понятное, людям оно нравится. Зачем мучиться?

Сергей:

— Мы с 1995 года занимаемся ресторанами, и интуитивно для нас всегда были важны ощущения гостя. Экономика с самого начала была не ключевым фактором. Я глубоко убежден, что бухгалтер не имеет права выставлять цены в меню — это прерогатива ресторатора. Хотя цифры, безусловно, важны. Я думаю, что репутацию и имидж нам удалось заработать, годами делом доказывая, что для нас важен гость. А результат — это производная того, что находится в тарелках и бокалах, и цена, которую за это содержимое просят. Справедливость этого опыта многих сделала нашими гостями. На самом деле, есть люди, которые ходят в наши заведения уже двадцать лет. Недавно в «Пантагрюэль» пришла девочка, которая отучилась в Монтрё. Мы с ней мило побеседовали и заговорили про «Пантагрюэль». «Да я же там с двух лет! Вы что, не помните?» Это очень интересно, когда заведение имеет такую глубину спокойного и теплого взаимоотношения с гостями.

О порциях

Галина:

— В Киеве есть рестораны, в которых очень маленькие порции. Но это уже какой-то фьюжн, и народ туда идет не поесть, а получить гастрономическое удовольствие. Но если ты себя называешь итальянским рестораном, то будь добр дать нормальную порцию еды. Свой статус можно подтвердить только количеством гостей и их кошельком. В Киеве все жестко: либо к тебе придут, либо ты прогоришь. Других вариантов нет.

Сергей:

— В советское время ресторан действительно существовал для номенклатуры, а нормальные живые люди ходили туда по большим праздникам. А в западной культуре ресторан — это место, где едят. Едят постоянно. В западных странах много людей, которые дома вообще не питаются.

Порции? Все зависит от ресторатора. Если ресторан с мишленовскими звездами подает высокую кухню, то это вполне могут быть маленькие порции. Суть не в количестве еды, а во вкусе и презентации — это искусство. В общем, это не про «наесться», а про другие приоритеты.

При этом доминируют те заведения, в которых кормят. А там важно отношение цены к качеству. И если при этом ресторатор говорит, что гость приходит в заведение «за атмосферой», объясняя недостаточные порции, то этим самым он уходит от ответа на вопрос: «Почему недокладываете?»

Об ограничениях

Сергей:

— В хорошем ресторане человек не является клиентом, он гость. Другие позиции мне вообще не знакомы. Почему кто-то называет гостя клиентом? Цепляться к людям не стоит — возможно, у кого-то такая вербальная привычка. Но если пытаться рассуждать, комбинируя лингвистические и бизнес-элементы, то человек, который сознательно называет гостя клиентом, относится к посетителю как к человеку, который принесет деньги, оставит их в заведении и уйдет. То есть его интересует не человек, а деньги. Если для тебя посетитель — это гость, то и отношение к нему соответствующее.

При этом мы очень давно исповедуем следующий подход: гость не всегда прав. Правила поведения обычно записывают в метрополитене, причем в рамках советских традиций: пассажир обязан, пассажир должен, пассажиру запрещается. А мы говорим о том, что у нас есть ряд ограничений.

Например, на дверях мы пишем: «Телохранителей просьба оставлять за пределами ресторана». Иметь публику, которая исподлобья сканирует всех, кто входит в зал, мы не хотим и не считаем правильным утомлять гостей вот таким поведением.

А если человек просто сидит за столиком, ест и ведет себя как нормальный посетитель, то он не телохранитель, а гость. Тогда мы и не поймем, что это телохранитель. В противном случае можем попросить человека ожидать на улице или в машине.

Еще у нас не dog friendly рестораны. Это не вопрос демократичности, а вопрос отношения к гостю, потому что порой довольно сложно понять, какая собака способна наделать приключений, а какая нет. На юге Италии есть поговорка «каждый таракан красавец для своей мамы». Но милый доберман может радостно тявкнуть, а у кого-то при этом из рук выскользнет бокал. А какая-нибудь милая барышня будет из тарелочки поить своего песика, а за соседним столом подумают: а как моют эту тарелку? Однажды мы поспорили с одной гостьей, которая настаивала, что ее собака милее всех на свете. Я попросил ее написать dog policy — алгоритм, по которому можно работать с домашними питомцами. На следующий день барышня сказала, что погорячилась. В иных случаях… Если гость ведет себя по-хамски, у ресторана достаточно инструментов, чтобы человек себя почувствовал нежеланным. И если он своим друзьям и знакомым станет рассказывать, как здесь плохо, мы будем только рады: у человека, которого мы не хотим видеть, друзья, вероятно, такие же.

Галина:

— За восемь лет мы дважды отказали гостям в обслуживании. Почему? Напивались и дебоширили, а обстановка у нас камерная. И вот это случилось однажды, потом девушка позвонила и извинилась. Но все повторилось. После этого мы приняли такое решение. А было еще и такое: пришел человек, поскандалил, нагрубил официанту, который разговаривал с ним на украинском языке. Ушел, оставил отвратительный отзыв на TripAdvisor про еду, хотя все съел и никаких замечаний не сделал. В итоге написал, что никогда в жизни больше сюда не придет. Но вскоре вернулся, а управляющий отказал ему в обслуживании. Мужчина очень ругался, устроил дикий скандал. Возможно, я погорячилась, но с другой стороны — нельзя приходить в заведение и так себя вести.

О понтах

Сергей:

— Готов утверждать: человеку, который тратит 100 евро на бутылку вина и при этом не очень понимает, что он покупает, скорее всего, эти деньги легко дались. А если мы говорим о постсоветской территории, то, вероятно, он эти деньги не зарабатывает, ему их заносят. В таком случае мне его ожидания комментировать сложно. К такому персонажу у меня нет особенного уважения, но если пытаться прогнозировать, то, наверное, ему достаточно просто понимать, что он может себе позволить бутылку за 100 или за 500 евро. Если человек зарабатывает и долго шел к пониманию вина, то он знает наверняка, за что платит большие деньги. У него уже есть своя система знаний.

Галина:

— Сейчас тебя не могут не пустить в Киеве в ресторан в кроссовках. Другое дело, что в некоторых заведениях собирается такая публика, что в спортивной обуви ты себя будешь неуютно чувствовать. Есть в Киеве ресторан Coin, где собирается гламурная публика, там все очень богато: состоятельные люди, красивые девушки-модельки в платьях. Это отдельная культура. На тебя в кроссовках, может, и не обратят внимания, но ты себя будешь чувствовать не в своей тарелке. У вас не пускают в заведения в кроссовках? Я про такое в Киеве не слышала. Очень вряд ли такое возможно.

Евгений:

— «Мишленовский» повар — это залог того, что о заведении услышат. Станет ли место популярным, другой вопрос. Ни один консультант не сможет построить кухню и уехать. У нас в каждом ресторане есть свой шеф, философия которого совпадает с нашими взглядами. Если ты выстраиваешь не фастфуд, а ресторан, который несет свой почерк, и смотришь вперед на 10—20 лет, то другого быть не должно. Отголоски первоначального рекламного крика останутся, но качество еды исчезнет сразу. А вслед за этим и сам ресторан.

Я долгое время жил в Сан-Франциско, а этот город известен тем, что брендовые рестораны и шефы здесь всегда катастрофически проваливаются, потому что требования к ним у жителей города очень высоки. Люди хотят видеть шефа, который хочет им что-то сказать. Соответственно, труд ресторатора в том, чтобы привезти этого шефа, показать его и оставить в ресторане. Если шеф приехал и уехал, то это супермаркет.

Сергей:

— Время является самым верным тестом. Можно нашуметь, накричать, можно даже выстроить сеть, а потом благополучно исчезнуть. Все как в любом бизнесе. Бывают выскочки, а бывают люди, которые приходят в дело и остаются там надолго.

Впрочем, для тех, кто хочет начать с нуля, полезно со всех сторон смотреть на ресторанное дело: читать, путешествовать, есть и пытаться разобраться со всем, что тебя волнует. Книжки читать полезно, но не полезно сходить с ума, предполагая, что там содержится готовый рецепт успеха. Путей множество, и если ты чего-то недодумал, недосмотрел и твой бизнес негармоничен, то его конец — это вопрос времени.

Винные шкафы в каталоге Onliner.by

Читайте также:

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. sk@onliner.by

Автор: Александр Чернухо. Фото: Максим Тарналицкий. Иллюстрация Олега Гиреля
ОБСУЖДЕНИЕ