Сёння жыхароў Мінска, які мае дзве тусовачныя вуліцы — Зыбіцкую і Кастрычніцкую, рэстаранамі і разнастайнымі кавярнямі зусім не здзівіць, яны працуюць амаль у кожным квартале. Але дзе адпачывалі жыхары сталіцы стагоддзе таму? Ці мог звычайны рабочы дазволіць сабе візіт у рэстаран і якія стравы там падавалі? Аб гэтым і не толькі ў межах праекта «Пашпарт грамадзяніна» мы пагутарылі з гісторыкам, вядоўцам тэлеграм-канала «Батыскаф гісторыка» Антонам Дзянісавым.
Читать на Onlíner— Спадар Антон, што сабой ўяўляў пасля рэвалюцыі Мінск у сферы грамадскага харчавання? Дзе людзі маглі падсілкавацца пасля працы?
— У дарэвалюцыйныя часы ў Мінску было даволі шмат рэстаранаў. Чаму? У горадзе налічвалася каля 50 гасцініц. Ад вялікіх (самым буйным быў гатэль «Еўропа») да маленькіх на 10—20 месцаў. Але нягледзячы на памеры, у кожнай гасцініцы быў свой буфет ці нават рэстаран. Для свайго часу яны былі шыкоўнымі, і іх меню нават адпавядала тым жа навамодным еўрапейскім тэндэнцыям. Асабліва ў сферы напояў. Вельмі папулярнай была кава, а таксама розныя алкагольныя кактэйлі на аснове фруктаў і ўсё той жа кавы.
Аднак усё змянілася падчас Першай сусветнай вайны. Мінск зрабіўся прыфрантавой зонай, быў уведзены «сухі закон», і без афіцыйнага дазволу нельга было выпіць.
З часам замест рэстаранаў галоўным пунктам харчавання робіцца даступная сталоўка. Адна з іх знаходзілася каля тагачаснага Віленскага вакзала прыблізна на тым месцы, дзе сёння размешчаны корпус факультэта міжнародных адносін БДУ. Будынак той сталоўкі быў вельмі цікавы, таму што ў 1915-м нямецкія цэпеліны бамбілі горад і ў яго патрапіла бомба. Але гэты дамок хутка адрамантавалі, і сталоўка, якая мела назву «Чудная Тамара», фактычна стала сведкай першых рэвалюцыйных часоў Лютаўскай рэвалюцыі, калі на вакзале адбываліся мітынгі і дэманстрацыі салдацкіх дэпутатаў.
Пасля Кастрычніцкай рэвалюцыі пачалася нацыяналізацыя прадпрыемстваў харчавання, і ранейшыя рэстараны сталі пераўтварацца ў сталовыя для працоўных.
— Прабачце, што перарываю, а каму належала сталоўка «Чудная Тамара»?
— У яе быў прыватны ўласнік. Магчыма, нехта арандаваў там памяшканне. Дарэчы, многім установам харчавання, гасцініцам у Мінску надаваліся жаночыя імёны альбо геаграфічныя назвы. У горадзе працавалі гатэлі «Еўропа», «Парыж», «Варшава», харчэўні «Тамара», «Ізабэла». Аднак за савецкім часам яны пачынаюць называцца проста па нумарах. Напрыклад, «Агульная сталоўка №1», «...№2», «...№3» і гэтак далей. У 1930-м у Мінску налічвалася каля дзесяці агульнадаступных сталовак. Амаль усе размяшчаліся па вуліцы Савецкай (сённяшні праспект Незалежнасці. — Заўв. Onlíner).
У гасцініцы «Еўропа» замест рэстарана з’явіўся просты буфет для патрэб тых, хто там спыняўся. Акрамя таго, змены закранулі і меню. Калі раней у рэстаранах былі стравы французскай кухні, тыя ж яйкі берсі, катлеты дэ-волей, пасля з’явіўся цыркуляр, паводле якога стравы мусілі называцца проста, каб разумелі ўсе. Напрыклад, французская булка пачала называцца гарадской, а яйкі берсі сталі проста смажанымі яйкамі з сасіскамі. Для савецкай улады галоўным было накарміць рабочых заводаў і прадпрыемстваў.
Таксама быў распаўсюджаны заклік, паводле якога жанчыны мусілі пакінуць хатнія кухні, кінуць супы, пайсці таксама працаваць і займацца грамадскай справай. Хто ў такім разе павінен гатаваць? Спачатку кухары агульных сталовак, а напрыканцы 1920-х так званыя фабрыкі-кухні.
— Атрымліваецца, спачатку сталовак на прадпрыемствах не было і людзі харчаваліся дзесьці ў горадзе?
— Усё ж такі свае сталоўкі на некаторых прадпрыемствах былі. Вялікія індустрыяльныя раёны накшталт сённяшняй вуліцы Кастрычніцкай, а раней Варашылава, Гірша Лекерта, дзе знаходзіліся буйныя фабрыкі і заводы, мелі свае сталоўкі. Яны былі і ў піваварнага завода «Беларусь», які сёння носіць назву «Аліварыя», і ў швейнай фабрыкі «Кастрычнік», якая размяшчалася ў раёне вуліцы Розы Люксембург.
Аднак прадпрыемствы ў тыя часы былі пераважна невялікія, і рабочыя альбо бралі ежу з дому, альбо сапраўды наведвалі агульнадаступныя сталоўкі. Хаця дабірацца да цэнтра было даволі доўга, таму пытанне, чым карміць рабочых і служачых, стаяла востра напрыканцы 1920-х.
— Зразумела. Але ж дзе тады харчавалася ў Мінску савецкая эліта?
— У іх былі свае ведамасныя кухні. Калі Іосіф Лангбард планаваў Дом урада, у праект будынка ён упісаў таксама і сталоўку. А раней чыноўнікі харчаваліся ў буфетах, якія знаходзіліся ў іх установах. Некаторыя хадзілі падсілкавацца ў гасцініцу «Еўропа», дзе па спецыяльных талонах атрымлівалі адпаведны паёк.
— А якая панавала атмасфера ў тагачасных сталоўках? Гэта былі культурныя, чыстыя і прыбраныя месцы ці там нават магло і да боек дайсці?
— Там, дзе збіраліся людзі партыйныя, такіх канфліктаў не было. Але ў тых месцах, дзе харчаваўся просты народ, безумоўна, узнікалі эксцэсы, скандалы і п’яныя бойкі. У тагачасным раёне Кашары — сёння там карпусы завода імя Кірава — знаходзіліся трушчобы, старыя корчмы, і гэта былі даволі небяспечныя месцы. Але, вядома, новыя савецкія сталовыя стараліся насычаць ідэалагічным сэнсам. Казалі, што там пралетарый павінен разлічваць на добрае абслугоўванне і харчаванне. Праблема з гэтым стаяла востра. У сярэдзіне 1920-х драматург Францішак Аляхновіч прыехаў у Мінск з Вільні і пасля ўзгадваў, што, калі зайшоў у былы рэстаран «Фрыц», які ператварыўся ў сталоўку, убачыў шэрыя сталы, брудны посуд і салому на падлозе. Ён, безумоўна, сур’ёзна расчараваўся. Таму барацьба савецкай улады за павышэнне якасці абслугоўвання і харчавання была вельмі важным напрамкам.
Менавіта таму ў 1920-х стварылі таварыства «Народнае харчаванне», і вось яно непасрэдна займалася будаўніцтвам новых сталовак па ўсім Савецкім Саюзе. Акрамя таго, узнікалі пытанні з забеспячэннем. Каб прыгатаваць катлеты ці супы, былі неабходныя прадукты накшталт садавіны, гародніны — і дзе было іх узяць?
Для гэтых патрэб у піваварнага завода «Беларусь» нават была свая гаспадарка пад Мінскам, дзе вырошчвалі гародніну, пасвілі кароў. І рабочыя, напрыклад, маглі выпіць малака на працы і ўзяць з сабою дадому.
— Калі ўзнікла паняцце фабрыка-кухня і з чым яно было звязана?
— Гэты тэрмін з’явіўся зноў у сярэдзіне 1920-х. Узнікла ідэя механізаваць харчаванне, выкарыстоўваць у вытворчасці новыя тэхналогіі. Рэч у тым, што савецкія кіраўнікі неяк адмыслова ездзілі ў Англію, каб убачыць, як адбываецца харчаванне ў Лондане. Усё ж такі Англія лічылася індустрыяльным цэнтрам. І вось пасля гэтай паездкі ўзнікла ідэя запусціць сталовыя, у якіх аўтаматычна мыецца посуд, ежа гатуецца ў вялізных катлах, а рабочыя даволі хутка абслугоўваюцца. Тады і ўзнікла ідэя пра будаўніцтва фабрыкі-кухні, у якой змяшчалася б і сталоўка, і розныя цэхі для падрыхтоўкі прадуктаў, якія далей у кантэйнерах накіроўвалі б на прадпрыемствы, дзе ўжо на месцы б гатавалі ежу.
Першая падобная фабрыка ўзнікла ў горадзе Іванава-Вазнясенск, пасля іх пачынаюць будаваць у Маскве, Ленінградзе, і, зразумела, паўстала пытанне аб будаўніцтве падобнай фабрыкі ў Мінску, які таксама яе заслугоўваў.
На фабрыку-кухню таксама ўскладвалася вялікая ідэалагічная нагрузка. Гэта было не проста месца, дзе чалавек харчуецца, а сімвал новай пралетарскай культуры. І ў 1929-м у Мінску пачалі выбіраць месца пад фабрыку і вызначылі, што яе варта пабудаваць на вуліцы Свярдлова — за Чырвоным касцёлам, побач з Домам урада. З гэтага месца можна было б камфортна развозіць прадукты ў розныя раёны горада — у тую ж Ляхаўку і ў напрамку Камароўкі. 8 сакавіка 1930-га быў закладзены першы камень будынка. У гэтай даце ёсць пэўны сімвалізм. Фабрыка-кухня мусіла вызваліць савецкіх жанчын ад кухоннага закабалення, каб не гатавалі дома супы, а маглі займацца больш карыснай для грамадства і ўлады справай.
— Праект атрымаўся даволі цікавы. Калі сёння паглядзець на гэты будынак, а ён захаваўся, то ўбачыш прыклад канструктывізму ў савецкай архітэктуры. Хто праектаваў фабрыку?
— У падобных фабрыках была высокатэхналагічная начынка, але і звонку, і па планаванню памяшканняў яны былі ўзорамі канструктывізму. Усе памяшканні павінны былі адпавядаць сваім функцыям. Можна ўбачыць вельмі цікавы прыклад фабрыкі-кухні ў Самары, ейны сілуэт наогул нагадвае серп і молат, калі глядзець зверху.
Што тычыцца беларускай фабрыкі-кухні, то гэта быў тыповы праект. Зазвычай праектаваннем падобных будынкаў займаліся архітэктары таварыства «Народнае харчаванне». Свой праект прапанавалі архітэктар Губерт і інжынер Краснашчокаў, яго ў выніку зацвердзілі, і пачалося будаўніцтва. Насамрэч імёны гэтых архітэктараў нам малавядомыя, і ў свой час было шмат версій наконт таго, хто фабрыку будаваў. Думалі, што гэта былі Іосіф Лангбард, Георгій Лаўроў ці Іван Запарожац — архітэктары, якія праектавалі аб’екты побач. Аднак гэта былі менавіта Губерт і Краснашчокаў, далейшы лёс якіх нам, на жаль, невядомы. І мы нават не ведаем, ці прыязджалі яны пасля паглядзець на свой твор.
— Падчас вайны гэты будынак выкарыстоўваўся ці ён быў занядбаны і закінуты?
— Безумоўна. Выкарыстоўваўся. Да вайны ў гэтым будынку было некалькі залаў. Адзін — агульны, у другім сталаваліся студэнты, для якіх гатавалі простыя і танныя стравы, трэці называўся дыетычным, а на другім паверсе працаваў рэстаран, дзе падавалі больш дарагую ежу і напоі. Там гучаў джаз. Гэты рэстаран лічыўся самым вялікім у Мінску. На другім месцы быў рэстаран гасцініцы «Еўропа», які аднавілі ў 1930-х, на трэцім — рэстаран гасцініцы «Беларусь».
Падчас вайны фабрыку-кухню занялі немцы. Будынак выкарыстоўваўся для патрэб нямецкай акупацыйнай адміністрацыі, і там знаходзілася гасцініца Deutsches Haus. Што цікава, сетка гатэляў з падобнай назвай існуе і дагэтуль. Акрамя таго, там быў рэстаран для нямецкіх афіцэраў.
Будынак падвяргаўся небяспецы і мог быць разбомблены. Усё ж такі побач знаходзіліся даволі знакавыя аб’екты. З часам яны сапраўды ператварыліся ў руіны, а фабрыка-кухня захавалася. Таму пасля вызвалення дастаткова хутка атрымалася правесці рамонт, завезці туды неабходнае абсталяванне, і фабрыка-кухня пачала працаваць і карміць тых мінчукоў, якія працавалі над аднаўленнем горада.
— Што цікава, там і дагэтуль знаходзяцца бары і кавярні...
— А на трэцім паверсе працуе рэстаран. Такая вось гістарычная пераемнасць. Я лічу, што гэта добра.
— А калі сетка рэстаранаў у Мінску пачала распаўсюджвацца?
— Пасля аднаўлення Мінска і будаўніцтва новых дамоў цэнтральнага праспекта пачалі з’яўляцца і другія рэстараны. Гэтаму пытанню надаваў увагу кіраўнік рэспублікі Панцеляймон Панамарэнка. Напрыканцы 1960-х фабрыка-кухня была перабудавана, адбылася вельмі грунтоўная рэканструкцыя, і яна канцэптуальна ператварылася ў рэстаран «Папараць-кветка». Сталыя мінчукі яго, безумоўна, памятаюць.
На вуліцы Талбухіна з’явіўся рэстаран «Каменная кветка», таксама цудоўныя месцы адкрылі ў будынку аэрапорта Мінск і на Прывакзальнай плошчы.
— Ці мог звычайны рабочы наведаць рэстаран і добра там пасядзець? Альбо гэта быў прывілей для больш заможнага класа?
— Мяркую, калі чалавек атрымліваў прэмію ці адзначаў юбілей, то, безумоўна, у рэстаран хадзіў. І нельга казаць, што рэстараны працавалі толькі для эліты. Тэарэтычна наведаць рэстаран мог кожны чалавек. У «Папараць-кветцы» праводзілі вяселлі, банкеты, і, што вельмі цікава, калі пачалася першая хваля барацьбы з п’янствам, з буфетаў і сталовых пачаў знікаць алкаголь, — у гэтым рэстаране можна было выпіць і спіртныя напоі працягвалі прадавацца.
Іншая справа, што існаваў пэўны дрэс-код і чалавек мусіў быць добра апрануты. Мужчына ў рэстаран павінен быў надзець гальштук, а жанчына — святочную сукенку. Карацей, усё як у старым савецкім фільме «Брыльянтавая рука», калі Нікулін разам з Міронавым ідуць у рэстаран.
— Чуў, што ў рэстаран гасцініцы «Мінск» мужчын нават у абед не прапускалі без пінжакоў.
— Недзе з 1960-х гэтыя правілы пачалі ўсталёўвацца паўсюль. Было сапраўды размежаванне, бо ў сталовую ці буфет можна было хадзіць у штодзённым, а ў рэстаране, як у святочным месцы, трэба было адпаведна выглядаць.
— Якія былі гастранамічныя хіты ў меню тагачасных рэстаранаў?
— У пасляваенны час кожны рэстаран намагаўся прапанаваць сваю фірмовую страву ці нейкі напой. Напрыклад, у той жа «Папараць-кветцы» была самая вядомая катлета пад назвай «Папараць-кветка», і гэтая страва пайшла менавіта адтуль. Існавалі нават спісы рэцэптаў страў для мінскіх гарадскіх рэстаранаў і кафэ. Кухары мусілі працаваць па гэтых спісах, але даволі рэгулярна адбываліся кулінарныя конкурсы паміж раёнамі, гарадамі, і каманды мінскіх кухараў намагаліся зрабіць нешта арыгінальнае. Прыгатаваць якіх-небудзь фаршыраваных парсючкоў, салаты, рагу, адбіўныя і тарты. Стравы былі розныя, і з тымі людзьмі, хто займаўся падобнымі святамі, можна было дамовіцца і нешта падобнае сабе замовіць.
— З узнікненнем шырокай сеткі рэстаранаў паўсюдна пачалі з’яўляцца і піўбары, і чарачныя.
— Так. Рэч у тым, што ў фабрыцы-кухні яшчэ да вайны працаваў буфет, які з часам ператварыўся ў бар. Там гатавалі кактэйлі, напоі, каву па-турэцку, якая карысталася попытам. Таму культура бараў у Мінску таксама была.
— Савецкае шампанскае з’явілася ў меню таксама пасля вайны?
— Не, у 1930-я, калі ўзнікла патрэба адзначаць Новы год, савецкія прадпрыемствы пачалі вырабляць напой, што пасля атрымаў назву «Савецкае шампанскае». Так што і да, і пасля Вялікай Айчыннай вайны гэты напой быў неад’емным атрыбутам і сямейнага застолля, і рэстараннага таксама.
— Сёння самымі тусовачнымі месцамі сталіцы з’яўляюцца вуліцы Зыбіцкая і Кастрычніцкая. А дзе ў сярэдзіне мінулага стагоддзя бавілі час мінчукі?
— У кожнай кампаніі быў свой рэстаран. Напрыклад, «Каменная кветка» ці «Папараць-кветка». Асаблівасць апошняга была ў тым, што там апрача рэстарана была і эстрада, на якой выступалі ансамблі. У «Папараць-кветцы» выступаў аднайменны ансамбль, у якім гралі досыць сур’ёзныя музыканты. Такім чынам яны падзараблялі, акрамя працы ў ВІА ці ў філармоніі. Выконвалі як папулярныя савецкія нумары, так і заходнія хіты накшталт дыска, Beatles, Rolling Stones ці Grand Funk. У «Каменнай кветцы» было нават сваё вар’етэ, і, калі не памыляюся, там пачыналі некаторыя з музыкантаў «Верасоў» і «Песняроў», а ў кафэ «Сузор’е» выступаў аднайменны ансамбль, які стаў даволі вядомым рок-гуртом.
У іх была свая рэстаранная праграма, аднак гэта была музыка добрай якасці. Нельга казаць, што гэта быў нейкі шлягер, і людзі прыходзілі спецыяльна, каб за кубачкам кавы паслухаць, пакайфаваць пад «Сузор’е» і патанчыць. Гэта ў тым ліку былі пунктамі культурнага жыцця, дзе збіраліся мастакі і людзі другіх творчых прафесій.
Чытайце таксама:
«Onlíner па-беларуску» у Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове
Ёсць пра што расказаць? Пішыце ў наш тэлеграм-бот. Гэта ананімна і хутка
Перадрук тэксту і фотаздымкаў Onlíner без дазволу рэдакцыі забаронены. ng@onliner.by