15 750
13 февраля 2022 в 12:00
Автор: Тарас Щирый. Фото: Максим Малиновский, Максим Тарналицкий, архив Антона Денисова

Расказваем, дзе раней харчаваліся, адпачывалі жыхары Мінска і якія рэстараны былі самымі папулярнымі

Разыгрываем Playstation и Dyson в приложении Каталог Onlíner каждую пятницу

Сёння жыхароў Мінска, які мае дзве тусовачныя вуліцы  Зыбіцкую і Кастрычніцкую, рэстаранамі і разнастайнымі кавярнямі зусім не здзівіць, яны працуюць амаль у кожным квартале. Але дзе адпачывалі жыхары сталіцы стагоддзе таму? Ці мог звычайны рабочы дазволіць сабе візіт у рэстаран і якія стравы там падавалі? Аб гэтым і не толькі ў межах праекта «Пашпарт грамадзяніна» мы пагутарылі з гісторыкам, вядоўцам тэлеграм-канала «Батыскаф гісторыка» Антонам Дзянісавым.

Слухаць падкаст у Apple Podcasts|«Яндэкс.Музыцы»|Castbox|Google Podcasts


— Спадар Антон, што сабой ўяўляў пасля рэвалюцыі Мінск у сферы грамадскага харчавання? Дзе людзі маглі падсілкавацца пасля працы?

 У дарэвалюцыйныя часы ў Мінску было даволі шмат рэстаранаў. Чаму? У горадзе налічвалася каля 50 гасцініц. Ад вялікіх (самым буйным быў гатэль «Еўропа») да маленькіх на 10—20 месцаў. Але нягледзячы на памеры, у кожнай гасцініцы быў свой буфет ці нават рэстаран. Для свайго часу яны былі шыкоўнымі, і іх меню нават адпавядала тым жа навамодным еўрапейскім тэндэнцыям. Асабліва ў сферы напояў. Вельмі папулярнай была кава, а таксама розныя алкагольныя кактэйлі на аснове фруктаў і ўсё той жа кавы.

Аднак усё змянілася падчас Першай сусветнай вайны. Мінск зрабіўся прыфрантавой зонай, быў уведзены «сухі закон», і без афіцыйнага дазволу нельга было выпіць.

З часам замест рэстаранаў галоўным пунктам харчавання робіцца даступная сталоўка. Адна з іх знаходзілася каля тагачаснага Віленскага вакзала прыблізна на тым месцы, дзе сёння размешчаны корпус факультэта міжнародных адносін БДУ. Будынак той сталоўкі быў вельмі цікавы, таму што ў 1915-м нямецкія цэпеліны бамбілі горад і ў яго патрапіла бомба. Але гэты дамок хутка адрамантавалі, і сталоўка, якая мела назву «Чудная Тамара», фактычна стала сведкай першых рэвалюцыйных часоў Лютаўскай рэвалюцыі, калі на вакзале адбываліся мітынгі і дэманстрацыі салдацкіх дэпутатаў.

Пасля Кастрычніцкай рэвалюцыі пачалася нацыяналізацыя прадпрыемстваў харчавання, і ранейшыя рэстараны сталі пераўтварацца ў сталовыя для працоўных.

 Прабачце, што перарываю, а каму належала сталоўка «Чудная Тамара»?

 У яе быў прыватны ўласнік. Магчыма, нехта арандаваў там памяшканне. Дарэчы, многім установам харчавання, гасцініцам у Мінску надаваліся жаночыя імёны альбо геаграфічныя назвы. У горадзе працавалі гатэлі «Еўропа», «Парыж», «Варшава», харчэўні «Тамара», «Ізабэла». Аднак за савецкім часам яны пачынаюць называцца проста па нумарах. Напрыклад, «Агульная сталоўка №1», «...№2», «...№3» і гэтак далей. У 1930-м у Мінску налічвалася каля дзесяці агульнадаступных сталовак. Амаль усе размяшчаліся па вуліцы Савецкай (сённяшні праспект Незалежнасці. Заўв. Onlíner).

У гасцініцы «Еўропа» замест рэстарана з’явіўся просты буфет для патрэб тых, хто там спыняўся. Акрамя таго, змены закранулі і меню. Калі раней у рэстаранах былі стравы французскай кухні, тыя ж яйкі берсі, катлеты дэ-волей, пасля з’явіўся цыркуляр, паводле якога стравы мусілі называцца проста, каб разумелі ўсе. Напрыклад, французская булка пачала называцца гарадской, а яйкі берсі сталі проста смажанымі яйкамі з сасіскамі. Для савецкай улады галоўным было накарміць рабочых заводаў і прадпрыемстваў.

Таксама быў распаўсюджаны заклік, паводле якога жанчыны мусілі пакінуць хатнія кухні, кінуць супы, пайсці таксама працаваць і займацца грамадскай справай. Хто ў такім разе павінен гатаваць? Спачатку кухары агульных сталовак, а напрыканцы 1920-х так званыя фабрыкі-кухні.

 Атрымліваецца, спачатку сталовак на прадпрыемствах не было і людзі харчаваліся дзесьці ў горадзе?

— Усё ж такі свае сталоўкі на некаторых прадпрыемствах былі. Вялікія індустрыяльныя раёны накшталт сённяшняй вуліцы Кастрычніцкай, а раней Варашылава, Гірша Лекерта, дзе знаходзіліся буйныя фабрыкі і заводы, мелі свае сталоўкі. Яны былі і ў піваварнага завода «Беларусь», які сёння носіць назву «Аліварыя», і ў швейнай фабрыкі «Кастрычнік», якая размяшчалася ў раёне вуліцы Розы Люксембург.

Сталоўка фабрыкі «Кастрычнік»

Аднак прадпрыемствы ў тыя часы былі пераважна невялікія, і рабочыя альбо бралі ежу з дому, альбо сапраўды наведвалі агульнадаступныя сталоўкі. Хаця дабірацца да цэнтра было даволі доўга, таму пытанне, чым карміць рабочых і служачых, стаяла востра напрыканцы 1920-х.

 Зразумела. Але ж дзе тады харчавалася ў Мінску савецкая эліта?

 У іх былі свае ведамасныя кухні. Калі Іосіф Лангбард планаваў Дом урада, у праект будынка ён упісаў таксама і сталоўку. А раней чыноўнікі харчаваліся ў буфетах, якія знаходзіліся ў іх установах. Некаторыя хадзілі падсілкавацца ў гасцініцу «Еўропа», дзе па спецыяльных талонах атрымлівалі адпаведны паёк.

Гасцініца «Еўропа», сённяшні выгляд

 А якая панавала атмасфера ў тагачасных сталоўках? Гэта былі культурныя, чыстыя і прыбраныя месцы ці там нават магло і да боек дайсці?

 Там, дзе збіраліся людзі партыйныя, такіх канфліктаў не было. Але ў тых месцах, дзе харчаваўся просты народ, безумоўна, узнікалі эксцэсы, скандалы і п’яныя бойкі. У тагачасным раёне Кашары  сёння там карпусы завода імя Кірава  знаходзіліся трушчобы, старыя корчмы, і гэта былі даволі небяспечныя месцы. Але, вядома, новыя савецкія сталовыя стараліся насычаць ідэалагічным сэнсам. Казалі, што там пралетарый павінен разлічваць на добрае абслугоўванне і харчаванне. Праблема з гэтым стаяла востра. У сярэдзіне 1920-х драматург Францішак Аляхновіч прыехаў у Мінск з Вільні і пасля ўзгадваў, што, калі зайшоў у былы рэстаран «Фрыц», які ператварыўся ў сталоўку, убачыў шэрыя сталы, брудны посуд і салому на падлозе. Ён, безумоўна, сур’ёзна расчараваўся. Таму барацьба савецкай улады за павышэнне якасці абслугоўвання і харчавання была вельмі важным напрамкам.

Менавіта таму ў 1920-х стварылі таварыства «Народнае харчаванне», і вось яно непасрэдна займалася будаўніцтвам новых сталовак па ўсім Савецкім Саюзе. Акрамя таго, узнікалі пытанні з забеспячэннем. Каб прыгатаваць катлеты ці супы, былі неабходныя прадукты накшталт садавіны, гародніны — і дзе было іх узяць?

Для гэтых патрэб у піваварнага завода «Беларусь» нават была свая гаспадарка пад Мінскам, дзе вырошчвалі гародніну, пасвілі кароў. І рабочыя, напрыклад, маглі выпіць малака на працы і ўзяць з сабою дадому.

 Калі ўзнікла паняцце фабрыка-кухня і з чым яно было звязана?

 Гэты тэрмін з’явіўся зноў у сярэдзіне 1920-х. Узнікла ідэя механізаваць харчаванне, выкарыстоўваць у вытворчасці новыя тэхналогіі. Рэч у тым, што савецкія кіраўнікі неяк адмыслова ездзілі ў Англію, каб убачыць, як адбываецца харчаванне ў Лондане. Усё ж такі Англія лічылася індустрыяльным цэнтрам. І вось пасля гэтай паездкі ўзнікла ідэя запусціць сталовыя, у якіх аўтаматычна мыецца посуд, ежа гатуецца ў вялізных катлах, а рабочыя даволі хутка абслугоўваюцца. Тады і ўзнікла ідэя пра будаўніцтва фабрыкі-кухні, у якой змяшчалася б і сталоўка, і розныя цэхі для падрыхтоўкі прадуктаў, якія далей у кантэйнерах накіроўвалі б на прадпрыемствы, дзе ўжо на месцы б гатавалі ежу.

Першая падобная фабрыка ўзнікла ў горадзе Іванава-Вазнясенск, пасля іх пачынаюць будаваць у Маскве, Ленінградзе, і, зразумела, паўстала пытанне аб будаўніцтве падобнай фабрыкі ў Мінску, які таксама яе заслугоўваў.

На фабрыку-кухню таксама ўскладвалася вялікая ідэалагічная нагрузка. Гэта было не проста месца, дзе чалавек харчуецца, а сімвал новай пралетарскай культуры. І ў 1929-м у Мінску пачалі выбіраць месца пад фабрыку і вызначылі, што яе варта пабудаваць на вуліцы Свярдлова  за Чырвоным касцёлам, побач з Домам урада. З гэтага месца можна было б камфортна развозіць прадукты ў розныя раёны горада  у тую ж Ляхаўку і ў напрамку Камароўкі. 8 сакавіка 1930-га быў закладзены першы камень будынка. У гэтай даце ёсць пэўны сімвалізм. Фабрыка-кухня мусіла вызваліць савецкіх жанчын ад кухоннага закабалення, каб не гатавалі дома супы, а маглі займацца больш карыснай для грамадства і ўлады справай.

 Праект атрымаўся даволі цікавы. Калі сёння паглядзець на гэты будынак, а ён захаваўся, то ўбачыш прыклад канструктывізму ў савецкай архітэктуры. Хто праектаваў фабрыку?

 У падобных фабрыках была высокатэхналагічная начынка, але і звонку, і па планаванню памяшканняў яны былі ўзорамі канструктывізму. Усе памяшканні павінны былі адпавядаць сваім функцыям. Можна ўбачыць вельмі цікавы прыклад фабрыкі-кухні ў Самары, ейны сілуэт наогул нагадвае серп і молат, калі глядзець зверху.

Што тычыцца беларускай фабрыкі-кухні, то гэта быў тыповы праект. Зазвычай праектаваннем падобных будынкаў займаліся архітэктары таварыства «Народнае харчаванне». Свой праект прапанавалі архітэктар Губерт і інжынер Краснашчокаў, яго ў выніку зацвердзілі, і пачалося будаўніцтва. Насамрэч імёны гэтых архітэктараў нам малавядомыя, і ў свой час было шмат версій наконт таго, хто фабрыку будаваў. Думалі, што гэта былі Іосіф Лангбард, Георгій Лаўроў ці Іван Запарожац  архітэктары, якія праектавалі аб’екты побач. Аднак гэта былі менавіта Губерт і Краснашчокаў, далейшы лёс якіх нам, на жаль, невядомы. І мы нават не ведаем, ці прыязджалі яны пасля паглядзець на свой твор.

 Падчас вайны гэты будынак выкарыстоўваўся ці ён быў занядбаны і закінуты?

 Безумоўна. Выкарыстоўваўся. Да вайны ў гэтым будынку было некалькі залаў. Адзін  агульны, у другім сталаваліся студэнты, для якіх гатавалі простыя і танныя стравы, трэці называўся дыетычным, а на другім паверсе працаваў рэстаран, дзе падавалі больш дарагую ежу і напоі. Там гучаў джаз. Гэты рэстаран лічыўся самым вялікім у Мінску. На другім месцы быў рэстаран гасцініцы «Еўропа», які аднавілі ў 1930-х, на трэцім  рэстаран гасцініцы «Беларусь».

Падчас вайны фабрыку-кухню занялі немцы. Будынак выкарыстоўваўся для патрэб нямецкай акупацыйнай адміністрацыі, і там знаходзілася гасцініца Deutsches Haus. Што цікава, сетка гатэляў з падобнай назвай існуе і дагэтуль. Акрамя таго, там быў рэстаран для нямецкіх афіцэраў.

Будынак падвяргаўся небяспецы і мог быць разбомблены. Усё ж такі побач знаходзіліся даволі знакавыя аб’екты. З часам яны сапраўды ператварыліся ў руіны, а фабрыка-кухня захавалася. Таму пасля вызвалення дастаткова хутка атрымалася правесці рамонт, завезці туды неабходнае абсталяванне, і фабрыка-кухня пачала працаваць і карміць тых мінчукоў, якія працавалі над аднаўленнем горада.

 Што цікава, там і дагэтуль знаходзяцца бары і кавярні...

 А на трэцім паверсе працуе рэстаран. Такая вось гістарычная пераемнасць. Я лічу, што гэта добра.


 А калі сетка рэстаранаў у Мінску пачала распаўсюджвацца?

— Пасля аднаўлення Мінска і будаўніцтва новых дамоў цэнтральнага праспекта пачалі з’яўляцца і другія рэстараны. Гэтаму пытанню надаваў увагу кіраўнік рэспублікі Панцеляймон Панамарэнка. Напрыканцы 1960-х фабрыка-кухня была перабудавана, адбылася вельмі грунтоўная рэканструкцыя, і яна канцэптуальна ператварылася ў рэстаран «Папараць-кветка». Сталыя мінчукі яго, безумоўна, памятаюць.

На вуліцы Талбухіна з’явіўся рэстаран «Каменная кветка», таксама цудоўныя месцы адкрылі ў будынку аэрапорта Мінск і на Прывакзальнай плошчы.

 Ці мог звычайны рабочы наведаць рэстаран і добра там пасядзець? Альбо гэта быў прывілей для больш заможнага класа?

 Мяркую, калі чалавек атрымліваў прэмію ці адзначаў юбілей, то, безумоўна, у рэстаран хадзіў. І нельга казаць, што рэстараны працавалі толькі для эліты. Тэарэтычна наведаць рэстаран мог кожны чалавек. У «Папараць-кветцы» праводзілі вяселлі, банкеты, і, што вельмі цікава, калі пачалася першая хваля барацьбы з п’янствам, з буфетаў і сталовых пачаў знікаць алкаголь, — у гэтым рэстаране можна было выпіць і спіртныя напоі працягвалі прадавацца.

Іншая справа, што існаваў пэўны дрэс-код і чалавек мусіў быць добра апрануты. Мужчына ў рэстаран павінен быў надзець гальштук, а жанчына  святочную сукенку. Карацей, усё як у старым савецкім фільме «Брыльянтавая рука», калі Нікулін разам з Міронавым ідуць у рэстаран.

 Чуў, што ў рэстаран гасцініцы «Мінск» мужчын нават у абед не прапускалі без пінжакоў.

 Недзе з 1960-х гэтыя правілы пачалі ўсталёўвацца паўсюль. Было сапраўды размежаванне, бо ў сталовую ці буфет можна было хадзіць у штодзённым, а ў рэстаране, як у святочным месцы, трэба было адпаведна выглядаць.

Даўні інтэр'ер рэстарана гасцініцы «Мінск»

 Якія былі гастранамічныя хіты ў меню тагачасных рэстаранаў?

— У пасляваенны час кожны рэстаран намагаўся прапанаваць сваю фірмовую страву ці нейкі напой. Напрыклад, у той жа «Папараць-кветцы» была самая вядомая катлета пад назвай «Папараць-кветка», і гэтая страва пайшла менавіта адтуль. Існавалі нават спісы рэцэптаў страў для мінскіх гарадскіх рэстаранаў і кафэ. Кухары мусілі працаваць па гэтых спісах, але даволі рэгулярна адбываліся кулінарныя конкурсы паміж раёнамі, гарадамі, і каманды мінскіх кухараў намагаліся зрабіць нешта арыгінальнае. Прыгатаваць якіх-небудзь фаршыраваных парсючкоў, салаты, рагу, адбіўныя і тарты. Стравы былі розныя, і з тымі людзьмі, хто займаўся падобнымі святамі, можна было дамовіцца і нешта падобнае сабе замовіць.

 З узнікненнем шырокай сеткі рэстаранаў паўсюдна пачалі з’яўляцца і піўбары, і чарачныя.

— Так. Рэч у тым, што ў фабрыцы-кухні яшчэ да вайны працаваў буфет, які з часам ператварыўся ў бар. Там гатавалі кактэйлі, напоі, каву па-турэцку, якая карысталася попытам. Таму культура бараў у Мінску таксама была.

 Савецкае шампанскае з’явілася ў меню таксама пасля вайны?

 Не, у 1930-я, калі ўзнікла патрэба адзначаць Новы год, савецкія прадпрыемствы пачалі вырабляць напой, што пасля атрымаў назву «Савецкае шампанскае». Так што і да, і пасля Вялікай Айчыннай вайны гэты напой быў неад’емным атрыбутам і сямейнага застолля, і рэстараннага таксама.

У гэтым будынку раней быў рэстаран «Каменная кветка»

 Сёння самымі тусовачнымі месцамі сталіцы з’яўляюцца вуліцы Зыбіцкая і Кастрычніцкая. А дзе ў сярэдзіне мінулага стагоддзя бавілі час мінчукі?

 У кожнай кампаніі быў свой рэстаран. Напрыклад, «Каменная кветка» ці «Папараць-кветка». Асаблівасць апошняга была ў тым, што там апрача рэстарана была і эстрада, на якой выступалі ансамблі. У «Папараць-кветцы» выступаў аднайменны ансамбль, у якім гралі досыць сур’ёзныя музыканты. Такім чынам яны падзараблялі, акрамя працы ў ВІА ці ў філармоніі. Выконвалі як папулярныя савецкія нумары, так і заходнія хіты накшталт дыска, Beatles, Rolling Stones ці Grand Funk. У «Каменнай кветцы» было нават сваё вар’етэ, і, калі не памыляюся, там пачыналі некаторыя з музыкантаў «Верасоў» і «Песняроў», а ў кафэ «Сузор’е» выступаў аднайменны ансамбль, які стаў даволі вядомым рок-гуртом.

А тут раней было кафэ «Сузор'е»

У іх была свая рэстаранная праграма, аднак гэта была музыка добрай якасці. Нельга казаць, што гэта быў нейкі шлягер, і людзі прыходзілі спецыяльна, каб за кубачкам кавы паслухаць, пакайфаваць пад «Сузор’е» і патанчыць. Гэта ў тым ліку былі пунктамі культурнага жыцця, дзе збіраліся мастакі і людзі другіх творчых прафесій.

Чытайце таксама:

«Onlíner па-беларуску» у Telegram. Падпісвайцеся, каб не прапусціць нашы новыя тэксты на роднай мове

Ёсць пра што расказаць? Пішыце ў наш тэлеграм-бот. Гэта ананімна і хутка

Перадрук тэксту і фотаздымкаў Onlíner без дазволу рэдакцыі забаронены. ng@onliner.by

Автор: Тарас Щирый. Фото: Максим Малиновский, Максим Тарналицкий, архив Антона Денисова