Хорошая погода подталкивает к выходу на улицу и разным открытиям — например, попробовать ЗОЖ-еду со вкусом мяса. В Беларуси появился свой производитель вроде американской Beyond Meat — миллиардной корпорации, которая порвала рынок веганскими продуктами, неотличимыми от мясных. Наши находятся далеко от Лос-Анджелеса, в деревне в Смолевичском районе, но тоже стоят круто — 8,5 рубля за сырую котлету.
Читать на OnlínerКраткая история наших экспериментов. Пока в далекой Ухани кто-то ел летучую мышь, команда Onliner сидела в пабе и бросала вызов любителям бургеров: попробуйте определить, в каком из бургеров нет мяса. Не смог никто.
Это Тимофей.
Внимательные читатели помнят его по запуску одной из первых бургерных Минска — Burger House. Все уже неактуально, все изменилось: бургерная давно закрыта, потом минчанин занимался замороженными клецками, затем перестал есть мясо и решительно настроился доводить котлету до перфекционизма — так же, как когда-то для Burger House, только без мяса.
Производство работает около месяца, но шли к нему полтора года, говорит Тимофей.
— Сам бизнес — результат поиска новых ниш и развивающихся направлений. Когда-то мы попали с бургерной. Теперь тренд — вегетарианство. Это рынок, растущий колоссальными темпами и близкий мне лично. Я после фильма «Земляне» не ем красное мясо.
Если хотите поспорить о том, кто круче — мясоед или вегетарианец, — отложите. У Тимофея небольшое производство, которого хватит на тех, кто не хочет становиться на чью-либо сторону.
— Кто-то идет в вегетарианство по этическим соображениям, экологическим или «зожным». И на каждый аргумент есть контраргумент. Мы не хотим никого учить. Но факт в том, что две трети вегетарианских бургеров заказывают мясоеды.
Тимофей добавляет, что есть у бизнеса и классическая цель — заработать денег.
Тем временем Beyond Meat заключила контракт с McDonald’s, а ее партнер/конкурент по новому рынку Impossible Food готовится выйти на биржу с оценкой в $10 млрд.
Белорусский бренд Believe It (переводите как «Невероятно, но это котлета/сосиски/фарш» (в зависимости от наполнения контейнера) под свои нужды переделал здание бывшей столовой райпо в Драчково. Сделали все аккуратно, но прелесть вегетарианского производства в том, что оно экономит очень много денег. Если бы предприниматель решил заняться мясными сосисками (или любой другой штукой с животными жирами, сырыми яйцами и прочим), то с гораздо большей вероятностью психанул бы на этапе согласования.
— Приняв идею, решили делать колбасу. Отказались. Мне не нравился вкус того, что получалось. Остановились на гамбургерах — это 80% всей веганской темы.
Подходили с точки зрения чистоты продукта. Я просил технолога не говорить о составе, пока разрабатывали рецепты, чтобы не зацикливаться на цене. Котлету из «говядины» делали полгода, пока я не добился того, чего хотел. «Цыпленка» получилось сделать намного быстрее — за месяц, наверное.
Сейчас в ассортименте две котлеты для бургера, два фарша, пельмени (не планировали, просто в результате эксперимента получилось вкусно) и колбаски. Есть еще два филе — со вкусом цыпленка и лосося, — но это пока только для ресторанов.
— Суши, мороженое… Задумок много. Тут надо вовремя остановиться, потому что ассортимент можно расширять до бесконечности.
— Я, погружаясь в тему, узнавал, чем вкусоароматические вещества отличаются от ароматизаторов (вкратце: первые круче и намного дороже. — Прим. Onliner). Например, натуральная вкусоароматика лосося производится только на одном заводе в мире.
Производство не предполагает никакой термической обработки (кроме последующей заморозки). На складе все выглядит как мешки и контейнеры с сыпучими продуктами. Если все это перемешать в нужной пропорции и порядке, то получится вегетарианская котлета — еда будущего, по энергетической ценности схожая с мясом, но содержащая больше белка и меньше жира.
Предков цена вегетарианской котлеты не волновала. Потомков — тоже не будет, потому что в будущем подешевеет. Смириться с ценой нужно нам, тем, кто живет здесь и сейчас. Американцы сделали котлету за $5—10, потому что рассчитывают на богатый сегмент спроса. Белорусы сделали в два раза (примерно) дешевле, но все равно получилось дороже мяса.
— Потому что при маленьких объемах всегда получается дорого, — объясняет Тимофей. — Если делать много, цена опустится. При пятидневной рабочей неделе и восьмичасовом рабочем дне мы можем выпускать около 12 тонн в месяц. Посредством увеличения количества людей можно разогнать еще быстрее. Пока до 2 тонн не дошли.
Как делать еще больше? Россия.
— На российском рынке уже есть местные производители, но мы сделали вкуснее.
Вегетарианские бургеры продают в нескольких ресторанах. Например, в Rib Raw, где все вообще строилось вокруг мяса. Стоят такие бургеры дороже мясных. Но рестораторы не сомневаются: идея крутая.
— Интересный продукт, хотелось поддержать, любопытство, пост… — перечисляет Павел Фурманов причины запуска гамбургера без мяса за 20 рублей. — Приходит компания — один из них обязательно не ест мясо. Вот, пожалуйста. Текстура, гамбургер, вкус — все на месте.
Мы и так не зарабатываем на этих штуках: имиджевая история. Это продукт на перспективу, его необходимо продвигать.
— Каждый день продается хотя бы штука?
— Да, конечно.
В меню есть три гамбургера: два с котлетой «цыпленок» и один с «говядиной». Все по одной цене. Ради эксперимента попробуйте — можете поспорить с кем-нибудь, что это не мясо. Из минусов — котлеты тонкие, их мало. Почему? Говорят, что иначе даже в 20 рублей не влезть.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by