Краткая история наших экспериментов. Пока в далекой Ухани кто-то ел летучую мышь, команда Onliner сидела в пабе и бросала вызов любителям бургеров: попробуйте определить, в каком из бургеров нет мяса. Не смог никто.

Это Тимофей.

Внимательные читатели помнят его по запуску одной из первых бургерных Минска — Burger House. Все уже неактуально, все изменилось: бургерная давно закрыта, потом минчанин занимался замороженными клецками, затем перестал есть мясо и решительно настроился доводить котлету до перфекционизма — так же, как когда-то для Burger House, только без мяса.

Производство работает около месяца, но шли к нему полтора года, говорит Тимофей.

— Сам бизнес — результат поиска новых ниш и развивающихся направлений. Когда-то мы попали с бургерной. Теперь тренд — вегетарианство. Это рынок, растущий колоссальными темпами и близкий мне лично. Я после фильма «Земляне» не ем красное мясо.

Если хотите поспорить о том, кто круче — мясоед или вегетарианец, — отложите. У Тимофея небольшое производство, которого хватит на тех, кто не хочет становиться на чью-либо сторону.

— Кто-то идет в вегетарианство по этическим соображениям, экологическим или «зожным». И на каждый аргумент есть контраргумент. Мы не хотим никого учить. Но факт в том, что две трети вегетарианских бургеров заказывают мясоеды.

Тимофей добавляет, что есть у бизнеса и классическая цель — заработать денег.

Почти весь рынок заменителей мяса — это бургеры

Тем временем Beyond Meat заключила контракт с McDonald’s, а ее партнер/конкурент по новому рынку Impossible Food готовится выйти на биржу с оценкой в $10 млрд.

Белорусский бренд Believe It (переводите как «Невероятно, но это котлета/сосиски/фарш» (в зависимости от наполнения контейнера) под свои нужды переделал здание бывшей столовой райпо в Драчково. Сделали все аккуратно, но прелесть вегетарианского производства в том, что оно экономит очень много денег. Если бы предприниматель решил заняться мясными сосисками (или любой другой штукой с животными жирами, сырыми яйцами и прочим), то с гораздо большей вероятностью психанул бы на этапе согласования.

— Приняв идею, решили делать колбасу. Отказались. Мне не нравился вкус того, что получалось. Остановились на гамбургерах — это 80% всей веганской темы.

Подходили с точки зрения чистоты продукта. Я просил технолога не говорить о составе, пока разрабатывали рецепты, чтобы не зацикливаться на цене. Котлету из «говядины» делали полгода, пока я не добился того, чего хотел. «Цыпленка» получилось сделать намного быстрее — за месяц, наверное.

Сейчас в ассортименте две котлеты для бургера, два фарша, пельмени (не планировали, просто в результате эксперимента получилось вкусно) и колбаски. Есть еще два филе — со вкусом цыпленка и лосося, — но это пока только для ресторанов.

— Суши, мороженое… Задумок много. Тут надо вовремя остановиться, потому что ассортимент можно расширять до бесконечности.

Что в составе?

— Я, погружаясь в тему, узнавал, чем вкусоароматические вещества отличаются от ароматизаторов (вкратце: первые круче и намного дороже. — Прим. Onliner). Например, натуральная вкусоароматика лосося производится только на одном заводе в мире.

• Текстурированный соевый белок — основа. Горох нынче в моде, но соя лучше усваивается организмом.
• Подсолнечное масло — для консистенции и мягкости.
• Кокосовое масло — это белые фракции, похожие на жир. При жарке растают и дадут сочность.
• Соевая клетчатка и концентрат соевого белка — это разные фракции сои, нужные для создания «мясной» текстуры.
• Вкусоароматика из дрожжевых экстрактов.
• Глюкоза.
• Пара стабилизаторов типа «клетчатка».
• Гуммиарабик (для стойкости).
• Натуральный краситель «Свекла».

Производство не предполагает никакой термической обработки (кроме последующей заморозки). На складе все выглядит как мешки и контейнеры с сыпучими продуктами. Если все это перемешать в нужной пропорции и порядке, то получится вегетарианская котлета — еда будущего, по энергетической ценности схожая с мясом, но содержащая больше белка и меньше жира.

Почему так дорого?

Предков цена вегетарианской котлеты не волновала. Потомков — тоже не будет, потому что в будущем подешевеет. Смириться с ценой нужно нам, тем, кто живет здесь и сейчас. Американцы сделали котлету за $5—10, потому что рассчитывают на богатый сегмент спроса. Белорусы сделали в два раза (примерно) дешевле, но все равно получилось дороже мяса.

— Потому что при маленьких объемах всегда получается дорого, — объясняет Тимофей. — Если делать много, цена опустится. При пятидневной рабочей неделе и восьмичасовом рабочем дне мы можем выпускать около 12 тонн в месяц. Посредством увеличения количества людей можно разогнать еще быстрее. Пока до 2 тонн не дошли.

Как делать еще больше? Россия.

— На российском рынке уже есть местные производители, но мы сделали вкуснее.

Что на вкус?

Вегетарианские бургеры продают в нескольких ресторанах. Например, в Rib Raw, где все вообще строилось вокруг мяса. Стоят такие бургеры дороже мясных. Но рестораторы не сомневаются: идея крутая.

— Интересный продукт, хотелось поддержать, любопытство, пост… — перечисляет Павел Фурманов причины запуска гамбургера без мяса за 20 рублей. — Приходит компания — один из них обязательно не ест мясо. Вот, пожалуйста. Текстура, гамбургер, вкус — все на месте.

Мы и так не зарабатываем на этих штуках: имиджевая история. Это продукт на перспективу, его необходимо продвигать.

— Каждый день продается хотя бы штука?

— Да, конечно.

В меню есть три гамбургера: два с котлетой «цыпленок» и один с «говядиной». Все по одной цене. Ради эксперимента попробуйте — можете поспорить с кем-нибудь, что это не мясо. Из минусов — котлеты тонкие, их мало. Почему? Говорят, что иначе даже в 20 рублей не влезть.

Мангалы, грили и аксессуары к ним в Каталоге для отдыха на природе

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by