Базированный оливье

Разумеется, любое ностальгическое новогоднее застолье просто не может обойтись без салата оливье — мы тоже не стали выпендриваться и приготовили его по классическому рецепту. Классическому, понятное дело, не в версии того самого Люсьена Оливье, царского шеф-повара из ресторана «Эрмитаж», который клал в свой салат раковые шейки и телячий язык. Это блюдо давно перешло в категорию гастрономических мифов, оказавшись бессильным перед своим советским наследником: именно его пролетарскую основу теперь берутся переосмысливать дорогие рестораны — такой вот занятный парадокс.

Оливье пережил с десяток стадий народной любви: его готовили тазами на весь подъезд, его модифицировали до неузнавания, от него категорически отказывались в пользу более модных салатов, а теперь блюдо, кажется, снова вернуло в тренды поколение, с которым у него и воспоминаний-то особых не связано. Если вы вдруг из того самого поколения, но еще ни разу не готовили оливье — запоминайте базу, если постарше — просто наслаждайтесь картинкой, а руки вспомнят.

Первым делом нарезаем на небольшие кубики отварной картофель — хотя при особом желании можно взять и запеченный в кожуре.

Точно так же поступаем с вареной морковью и яйцами, а еще с солеными огурцами. Микс со свежими — тоже рабочий вариант. Так, скорее всего, делал кто-нибудь из ваших старших близких, хотя в СССР несезонные овощи были скорее чем-то «на богатом» (но далеко не всегда «на вкусном»).

Следующая партия кубиков у нас колбасная. В оливье по классике идет докторская колбаса, ГОСТовская. Это мы говорим не ради дополнительного флера ностальгии, на упаковке действительно так написано.

— Написать, что ты делаешь колбасу «по ГОСТу» просто ради рекламы не выйдет, его обязательно надо соблюдать. Кому интересно — можно вникнуть во все тонкости, полистав документ. Но в принципе и просто по составу видно, что в колбасе нет никаких «Ешек»: свинина, говядина, вода, натуральные специи. Она более плотная за счет высокого содержания говядины. Сейчас уже все даже отвыкли от такого.

 

Финальный ингредиент — консервированный горошек. И долгожданная заправка майонезом.

Пока шеф размешивает салат, любопытствуем, готовит ли он дома оливье на Новый год.

— На самом деле нет, как-то не доводилось.

— А почему?

— Даже не знаю. Мне он, наверное, нравится только в мамином исполнении. Вот вроде те же продукты, тот же рецепт — но почему-то у нее всегда выходит вкуснее!

Безапелляционное мнение Дмитрия, впрочем, меняется уже после первого снятия пробы (со всем уважением к семейным традициям, конечно же):

— М-м-м… Слушай, а неплохо: прямо как у мамы!

Мясо «по-французски» без столовского вайба

Вообще, традиционный советский новогодний стол — это сплошь фестиваль ремейков чего угодно французского. Еще одна бессмертная «коронка» — с реверансом названные в честь средиземноморской страны отбивные под сыром, прототипом которых, как пишут в кулинарных справочниках, послужила телятина «по-Орловски». Дефицит продиктовал новые правила игры: телятину заменили на свинину, бешамель на майонез, грибы на картошку и даже от не самой изысканной по звучанию фамилии в названии пришлось избавиться.

Уже ближе к девяностым в угоду сочности пришел помидор, но практически исчез калорийный картофель (хотя адепты этого ингредиента остаются до сих пор). В таком виде в сознании масс блюдо и закрепилось как мясо «по-французски», довольно скоро перейдя из лиги праздничных угощений в категорию столовских хитов. Что ж, сегодня попробуем устроить когда-то главному новогоднему мясу эстетичный камбэк.

— Мясо можно слишком сильно не отбивать: его уже промассировали на производстве, и оно в любом случае должно получиться мягким, если слишком сильно не передержать. Отбить нужно просто чтобы при жарке кусочки не так сильно сжимались. По той же причине рекомендую при покупке полендвицы выбирать кусок побольше.

— У тебя в семье готовили на Новый год мясо «по-французски»?

— Конечно. И не только на Новый год. Но моя мама больше предпочитает вариант с картошкой. Ее, нарезанную слайсами, выкладывает на дно противня, наверх мясо, сыр — и все. Получается сразу и горячее, и гарнир. Лопаткой можно поднять все сразу. Вкусно и удобно. 

Перед тем как отбивать свинину, стоит накрыть ее сверху пищевой пленкой, ну или чистым полиэтиленовым пакетом. Во-первых, мясо не будет разрываться от ударов молотка, во-вторых, не будет лишних брызгов. Шеф-то на опыте, а ваши чистые фартуки жалко. Тщательнее всего отбивать, кстати, нужно там, где есть белая пленка — она твердая и только еще больше сжимает мясо при запекании.

Подготовленные кусочки мяса выкладываем на смазанный растительным маслом противень.

Затем берем репчатый лук, нарезаем полукольцами, перьями, дугами — смотря кто как называет. И нет, не кладем его сразу на мясо, как это обычно делают в столовых ради ускорения процесса готовки. Вероятно, именно этот нюанс на долгие годы мог отвернуть многих от мяса «по-французски», и мы все прекрасно понимаем: этому непонятному полусырому-полувареному луку давно пора занять почетное место в топе самых мерзких вещей на планете.

Ладно, не будем портить себе аппетит — просто бросим лук на сильно разогретую с маслом сковороду и обжарим до золотистой корочки. Тогда он станет красивым, сладковатым, ароматным и даже сразу каким-то праздничным. Жарим на быстром огне, не отвлекаясь. В конце немного подсаливаем, но без перебора: соли и так хватает и в мясе, и в сыре.

После чего выкладываем на свинину, а следом — нарезанные кольцами томаты.

— Сыр трем отдельно, а не прямо на мясо: чтобы ничего не просыпалось и потом не пригорело. Слайсами не режем — снова уходим от столовских обычаев, только мелкая терка. У нас сыр сливочный, он просто ко всему нейтральный. Можно брать российский, тильзитер — желательно 50-процентной жирности.

Рисуем майонезную сеточку и в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно минут на 15. Но вообще старайтесь поглядывать на внешний вид: появилась коричневатая корочка — можно доставать.

Фаршированные яйца

И снова Франция, никуда от нее не деться. Главной закуской на столе выбираем œufs farcis, или фаршированные яйца. Повара аристократов когда-то начиняли их сложными смесями из рыбы, трав, соусов и специй — у нас же «есть французская кухня дома», поэтому все сильно проще, но не менее вкусно, поверьте.

Разрезаем сваренные вкрутую куриные яйца пополам, после чего аккуратно достаем желток — так, чтобы вся белковая часть осталась целой. Желток разминаем вилкой в миске.

— Если есть возможность, лучше купить свежие деревенские яйца: в них желток большой, оранжевый и не будет находиться у самой границы белка, так, чтобы прямо просвечивать, как это нередко бывает у магазинных яиц.

Лук нарезаем кубиком и обжариваем на масле — как для мяса, до карамельного цвета.

Окорочок тоже нарезаем мелким кубиком и забрасываем к луку. Перемешиваем и еще раз хорошенько прожариваем всю массу.

Получившуюся смесь отправляем в миску к желтку и добавляем немного майонеза — правда, совсем чуть-чуть, просто чтобы все нормально склеилось.

Перчим массу и фаршируем ей половинки яичных белков. Любые украшательства — уже на ваш вкус, хоть икру сверху кладите, если вдруг решите шикануть.

Нарезаем на закуски побольше сырокопченой колбасы и сервелата: три кусочка на тарелку, один в рот — и никто даже не осудит, мол, это на Новый год. Соленья, шпроты, заливное, маринованные грибочки — ну, как говорится, «мед».

На вид и на вкус — роскошный максимум не только в 1980-х, но и сейчас: вся лента Threads обзавидуется!

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by