Ослепительные скидки в Каталоге Onlíner

В программе предновогоднего гала-ужина на троих три версии оливье: классический «советский», авторский от шеф-повара и нетипичный из интернета. Готовить начнем с эталонной классики — возьмем ее за точку отсчета для сравнений.

Наше гурман-жюри представим чуть позже. Для начала — тех, кто будет для него готовить. Шеф-повар Дмитрий Дубчук научит нашу журналистку Дашу создавать атмосферу настоящего праздника за каких-нибудь полчаса.

— Сразу предупреждаю, я ни разу в жизни не пробовала оливье, — признается Даша.

В ответ — звенящая тишина и максимально расширенные глаза у всех присутствующих: как такое вообще возможно?

— Мне не слишком нравились салаты из большого количества ингредиентов, еще и заправленные майонезом. Но сегодня я наконец готова!

Даша может быть и готова, а вот салаты пока представляют собой только набор разрозненных продуктов, разложенных по всей кухне.

Традиционный «советский» оливье

Знаем, рецепт классического оливье, или, как его еще ласково называют, «горошка», можно было и не писать. На постсоветском пространстве его можно спрашивать даже посреди ночи. Назовут и ни разу не запнуться. Но все же пытаемся выяснить у шефа, есть ли секреты того самого вкуса.

— Никаких тайн нет. Все зависит от семейных традиций и желания заморочиться. Например, можно самостоятельно приготовить майонез (спойлер — мы так и сделаем для другого рецепта), овощи запечь, а не отварить (и так тоже).

В идеале все нарезать средними кубиками одинакового размера. Пропорция всех ингредиентов 1 к 1. Только маринованных огурцов и лука — половина порции, у них все же очень яркий и насыщенный вкус, который может перебить все остальные.

Если вы планируете добавлять лук, то делать это стоит перед самой подачей — довольно быстро он дает горечь. В целом, чтобы лук не так сильно чувствовался в салате, его можно бланшировать — обдать кипятком.

Что касается «вечного» спора — маринованный огурец или свежий, — то мой ответ, конечно, маринованный. Какие свежие огурцы в декабре в советское время? В идеале это вообще должен быть соленый бочковой огурец, собственноручно выращенный на грядке. 

Итоговый вкус сильно зависит от правильного выбора вареной колбасы. Мы использовали мортаделлу. Кстати, ее можно заменить другим мясом по своим предпочтениям. Например, ветчиной или копченым окорочком.

— В советское время была одна докторская колбаса — по 2,50. Но по-настоящему праздничный вкус придавал майонез! За ним еще нужно было поохотиться. А секретный рецепт, как приготовить его самостоятельно, был не особо известен.

Еще специально к праздникам берегли банку горошка. Морозить его самим никому и в голову не приходило. Картошка-морковка из погреба — все свое, как и огурцы. Яйца свободно продавались в магазинах.

Это только в начале 90-х начали говорить, что это упрощенный вариант изысканного рецепта с рябчиками. В советское время такое и представить было невозможно. Никакой курицы, рябчиков или раковых шеек. Это сейчас хоть лангустины добавляй, — к разговору подключается наш фотограф-гурман Максим. Именно он во время дегустации будет одним из экспертов. О еде он знает, вероятно, даже больше, чем о фотографии. И точно гораздо больше любит говорить на эту тему.

Кстати, о по-настоящему классическом оливье. Считается, что он получил свое название от шеф-повара француза Люсьена Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж» во второй половине 19-го века. Рецепт своего уникального салата он держал в тайне, а особенно тщательно оберегал список ингредиентов для заправки. 100% подтверждений именно этой версии нет, поэтому история возникновения названия окутана тайной, как и первоначальный рецепт.

В первом сохранившемся варианте в состав салата входили рябчики, отварной картофель, свежие (!) огурцы, каперсы и оливки. В более элитных версиях в него же добавляли трюфели и раковые шейки. Привычный нам вкус оливье приобрел только в 1970-х, претерпев за этот период десятки замен в списке ингредиентов. Что ж, продолжим этот тренд и мы.

Нетипичный рецепт из интернета с запеченным мясом

На какие только рецепты не наткнешься в интернете! Чего стоит салат змейка, состоящий только из майонеза и двух горошинок черного перца. Как сделать этот шедевр, кажется, можно не рассказывать. Хотя в этом году и должна выйти версия «Змейка 2.0 — Дракон».

Хочется верить, что выбранный случайным образом оливье окажется более съедобным. Тем более по описанию он кажется максимально аппетитным: запеченная буженина, свежий горошек и собственноручно приготовленный майонез. Дерзаем!

— Если овощи запекать, а не варить, у них получается более выраженный вкус. И даже есть особый аромат — «с дымком». То же касается и запеченного мяса. Именно его использовали долгое время, а никакую не колбасу. Поэтому такие изменения в рецепте — это даже не эксперимент, а возвращение к корням. 

Важно, чтобы мясо было сочным, а не пересушенным. Поэтому удобно запекать уже замаринованную буженину в специальном мешке — все по инструкции на упаковке.

Замороженный горошек добавит салату свежий привкус. Его нужно бланшировать. Растопить на сковороде сливочное масло, добавить в него горошек и залить все небольшим количеством воды. Помешивая, готовить около 5 минут.

— А как научиться так эффектно подбрасывать горошек?

— Это сложно объяснить. Но секрет в тренировках. Будешь долго пробовать — все получится.

После доведения до готовности горошек нужно охладить. Вообще, все ингредиенты в салат нужно добавлять только после того, как они остыли. Иначе блюдо потечет. Сковороду с горошком выносим на заснеженный балкон — удобный бонус готовки в декабре.

— Для меня по ингредиентам классический «советский» оливье сейчас не совсем праздничный салат. Все ингредиенты очень доступные по цене и есть в каждом магазине круглый год. Я хорошо помню, как в детстве не любил чистить отварные овощи и яйца. Но именно этот салат создавал предвкушение праздника, потому что вся семья накануне собиралась на кухне и готовила долгие часы, в том числе и популярный салат «горошек». А вот сегодня наш шеф-повар готовит интересный вариант, и думаю, что он будет намного вкуснее классики, — рассуждает бренд-менеджер Брестского мясокомбината Дмитрий. Сегодня он станет еще одним экспертом — дегустатором оливье.

Приступаем к главному элементу этой версии салата — домашнему майонезу. Шеф предупреждает: чтобы все получилось, нужно строго следовать пошаговому рецепту, не отклоняясь от него ни на грамм.

— Сначала взбиваем желтки с кислой массой — это горчица и лимонный сок. На этом этапе можно немного посолить. Они должны стать практически белыми — после струйкой нужно вливать масло, пока не добьемся нужной консистенции. Настоящий майонез очень густой! Но если такой соус вам не нравится, можно добавить сок каперсов или корнишонов — получится более жидким. Для более нейтрального вкуса можно использовать воду. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Перед подачей салат с майонезом не смешиваем. Украшаем все перепелиными яйцами и микрозеленью.

Кстати, в остальных случаях шеф рекомендует доделывать оливье минимум за 30 минут до подачи. После салат нужно отправить под пленку в холодильник — так все ингредиенты точно напитаются соусом.

Именно такой рецепт с запеченным мясом и овощами больше всего похож на то, что известно в Европе под названием «русский салат». Только в Испании вместо мяса в него добавляют тунца и обязательно оливки, а во Франции в списке ингредиентов часто можно встретить говяжий язык и анчоусы.

Авторский оливье от шефа с авокадо и красной икрой

Судя по названию, предполагаем, что этот рецепт будет диетическим.

— Ну уж нет. Новый год и диета несовместимы. Организму на морозе нужно много энергии! А если погода будет не по-зимнему теплой, можно записаться на тренировку к Александру, — советует шеф.

Александр — модель и фитнес-тренер, а еще «профессионал по вкушению пищи экстра-класса». В повседневной жизни придерживается довольно строгого режима питания, но в период праздников позволяет себе все что угодно. Оливье Александр любит от всей души. Правда, сам его не готовит: не умеет. Но и угодить ему несложно. Главное, чтобы в составе были хорошие продукты — ну и порции соответствующие.

— Авокадо и картофель похожи по плотности. И вполне могут заменять друг друга в салатах. Хотя вряд ли имеет смысл советовать: если у вас не нашлось картошки, возьмите авокадо… Чтобы авокадо не чернело в салате, его нужно сбрызнуть лимонным соком. Выдавливать сок лучше на руку, чтобы в салат не попали косточки.

Что касается мяса, то можно использовать любые копчености. Еще одна особенность этого рецепта — добавляем только белки, без желтков. А в качестве соуса используем не майонез, а греческий йогурт с острой горчицей. Из-за авокадо такой салат не сможет храниться до следующего дня — его нужно съесть сразу. Поэтому и подача у нас будет порционной — ресторанной. Украсим оливье красной икрой: еще одним продуктом, который вызывает мощные ассоциации с Новым годом.

Так какой из них лучше?

Когда все три салата готовы, наконец можно переходить к дегустации. Меньше всего рассуждений вызывает классический оливье: это привычно вкусно — и больше добавить нечего ни у одного из дегустаторов. Разве что фотограф Максим удивляется наличию в составе лука.

— Правда, в первый раз в жизни пробую оливье с луком. И мне кажется, тут как с эспрессо — 40 секунд, и все. Иными словами, если добавлять лук, то есть нужно сразу же. И уж точно не оставлять на второй день.

Основная битва разворачивается между двумя креативными версиями.

— Во втором салате очень вкусный майонез. Домашний действительно намного вкуснее магазинного. В праздники точно можно позволить себе порцию такого салата, — комментирует фитнес-тренер Александр. С тем, что домашний майонез супер, соглашаются все.

— Тут решается проблема, которая есть в классическом рецепте, где не хватает структуры. Там все превращается в пюрешку — практически детское питание. А здесь за счет запеченного мяса есть что пожевать. А свежий горошек — это просто бомба! — так звучит мнение Максима.

— Этот салат получился гораздо более жирным, чем обычно. Его много не съешь. Но зато будет очень вкусно — мясо срабатывает отлично, — комментирует бренд-менеджер Дмитрий. — Но в идеале первым нужно было пробовать салат с авокадо. У него самый легкий ненасыщенный вкус.

— Традиционный китайский прием: добавляй во всё огурцы — это поможет раскрыть вкус. Огурцы с копченым мясом дают свою прелесть. Возможно, я бы заменил консервированный горошек на свежий. А еще, мне кажется, можно было добавить меньше соуса. Авокадо сам по себе маслянистый, но соус все перебивает — и он немного потерялся, — высказывается Максим.

— Я думал, что сбудется мой страшный сон: напробовался оливье на два года вперед. Но два обновленных рецепта мне понравились! Чтобы удивить гостей, я бы приготовил вариант с авокадо. Но более вкусным для себя назову оливье с запеченным мясом, — голосует Дмитрий.

— Вы все хвалили вкус домашнего майонеза. Получается, он может вытянуть любой рецепт оливье? — уточняет шеф.

С этим утверждением дегустаторы не соглашаются. Дело еще и в балансе. В салат с авокадо и красной икрой легкий соус вписывается гораздо лучше.

— У второго и третьего салата два абсолютно разных вкуса. Но они оба точно имеют право появиться на праздничном столе! — добавляет Дмитрий, который в начале готовки утверждал, что не любит оливье.

В итоге безоговорочным победителем все называют второй салат — с запеченным мясом и свежим горошком.

— Это было идеально, люксово и празднично. Вот так мы и побороли обыденность текстурой мяса и сложными соусами, — шутит Максим.

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро