37 189
11 января 2022 в 17:36
Автор: Артем Беговский. Фото: Александр Побат

Как добиться идеального вкуса кофе и при чем тут бананы?

Многие бариста и домашние любители кофе используют целый арсенал дорогостоящего оборудования, чтобы контролировать вкусовой профиль своей чашки: весы, чайники с регулировкой температуры до 0,1 градуса, фильтры воды и минерализаторы. Но немногие задумываются, что судьба зерна предрешена гораздо раньше, за тысячи километров от нас в ту пору, когда кофейное зерно было еще зеленым. Оказывается, выбирая кофе, необходимо руководствоваться не только степенью обжарки и сортом, но и помнить о типе почвы, удаленности места произрастания кофейных деревьев от экватора, виде обработки, годе урожая и еще черт пойми чем. О том, как эти факторы влияют на вкус, и будет наш материал.

Наш эксперт

Экспертом сегодня будет Алексей, он работает бариста в кофейне Lavazza, что на Немиге. За свою жизнь парень перепробовал почти бесконечное количество сортов и смесей кофе. В день пьет чашек пять, так как настраивает аппараты и дегустирует продукт на себе. К кофеину у него уже иммунитет, под ним и заснуть может, а от слова «эксперссо» слух давно не режется. Сегодня он расскажет о предпочтениях белорусов и вкусовых оттенках напитка.


— Нельзя сказать, что девушки пьют мягкий кофе, а мужчины крепкий, — все индивидуально. Единственная особенность минчан, что в будни люди хотят взбодриться и чаще покупают крепкий кофе, там американо, эспрессо, а в выходные — более сладкий, потому что нет спешки, они просто гуляют по улице, — начинает эксперт. Дальше наивные вопросы и ответы на них.

Какие вкусы у разных сортов кофе?

Всего в мире три сорта кофе, но их миксуют между собой, поэтому сперва разберемся во вкусах чистых видов.

Арабика всегда будет кислее других сортов. Но кислый кофе — это не как лимонная кислота, он более фруктовый, кислый, как яблоко, что ли. Растет эта разновидность кофе на высоте от 900 до 2000 м. И это полноценное дерево. Содержание кофеина в зернах будет почти в два раза меньше, чем у той же робусты. В большинстве случаев в магазинах продаются смеси, а не моносорта. В них арабика может занимать около 80% продукта.

Робуста — более крепкий и горький сорт, в нем гораздо больше кофеина, и не всем он придется по вкусу, в чистом виде его пьют очень редко. Чаще этот вид кофе используется в качестве добавки к кофейной смеси. Например, если брать смесь арабики с робустой в пропорциях 80 к 20, то после кислинки мы почувствуем небольшую горечь, как от косточки граната.

Либерика — самый редкий сорт. Его характерными чертами являются ненасыщенный вкус, приятный и сильный аромат, а также в нем низкое содержание кофеина. Используется он по большей части в тех регионах, где растет, так как не предназначен для экспорта.

Как отличить арабику от робусты на глаз?

Зерно арабики более вытянутое, а разрез волнообразный. Робуста — пухлая, кругленькая, разрез у нее прямой с рассечением.

Арабика
Робуста

Один и тот же сорт, выращенный в разных точках мира, да что там точках мира, даже на соседних плантациях, дает совершенно разный вкус, так как он формируется благодаря почве. К примеру, соли йода способны придавать напитку йодистый запах, плантации бананов, рядом с которыми часто растет арабика, — сладковатый.

В Латинской Америке сочетание высокогорья и вулканической почвы придает кофейным зернам кисло-сладкий вкус, способный переходить в шоколадные, карамельные и ореховые тона.

Азия — обширный, разнообразный по вкусовым оттенкам регион. Это обусловлено переменчивым климатом и в целом малоплодородными почвами. Отсюда невысокая степень кислинки и землистый горьковатый вкус. Встречаются также древесные и табачные оттенки.

Африка. Ввиду достаточно пестрой карты высот и типов почв здесь сложно выделить один характерный вкус. Чаще всего напитки получаются с чистым кофейным вкусом или ягодно-винными оттенками. Зерна из высокогорья характеризуются яркой кислинкой и цитрусовостью. Средние высоты дают сбалансированную кислотность и пряные нотки.

Способ обработки зерен

Сухой — это когда зерно собрали и оно сохнет на большой платформе. Такой метод более дешевый, попадаются светлые зерна — это значит, что оно немного не дозрело, но на вкус это совершенно не влияет. Таким образом получаются зерна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками цитрусовых, кислотностью лайма или насыщенного малинового варенья.

Мытый способ добавляет зерну блеска. После сбора зерна помещают в, грубо говоря, бочку, спелые всплывают, незрелые тонут. Тут все зерна однородные, на некоторых есть шелуха. Вкус здесь будет чистый, хорошо сбалансированный, с ярко выраженной кислотностью.

Обжарка

Обычно светлообжаренные зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темнообжаренными (появление насыщенного цвета означает более глубокий процесс карамелизации). Более темная обжарка обладает более полным вкусом. Если кофе черный, как уголь, то, скорее всего, производитель пытался скрыть дефекты зерна.

Кофеин влияет на вкус?

Кофеин сам по себе без цвета, вкуса и запаха. Но его отсутствие незначительно влияет на вкус, так как существует много способов декофеинизации, включая химический, из-за чего кофе будет пресным.

Вода и температура

Не рекомендую кофе заваривать кипятком. Желательно подождать пару минут, чтобы вода остыла, или перелить ее из одной емкости в другую. Температура играет очень большую роль, так как кофе может перенасытиться, тогда будет чувствоваться пыльность и неприятная горечь, как таблеточная.

Не рекомендую заваривать кофе водой из-под крана, в ней будут примеси, которые дадут кофе металлический вкус. Напиток будет перенасыщен минералами.

Помол

Когда мы завариваем кофе, в кофемашине, френч-прессе или кружке происходит экстракция — когда вода контактирует с кофе и происходит процесс раскрытия вкусоароматических веществ. Важно вовремя остановить экстракцию. Если недозаварить кофе, вещества не успеют раскрыться. Если переэкстрагировать, кофе будет горчить.

Поэтому рекомендую пользоваться простым правилом: чем дольше кофе контактирует с водой во время заваривания, тем крупнее нужен помол. Чем выше температура воды, тем быстрее экстракция, чем дольше завариваем, тем сильнее экстракция.

Исключение одно: турка, где мелкий помол создает приятную густую консистенцию.

Время жизни кофе

После вскрытия упаковки ароматические вещества окисляются и теряют свои вкусовые свойства за неделю. За 30 минут из молотого кофе испаряется большинство эфирных масел, которые придают напитку вкус и аромат. Еще через две-три недели молотый кофе потеряет вкусоароматические свойства и приобретет землистый привкус.

В кофемолке и кофемашине остаются частички кофе и эфирные масла, которые окисляются и со временем запекаются — это делает вкус напитка прогорклым. Вы легко отличите эспрессо из чистого холдера и из холдера, который не мыли хотя бы один день.

Смеси

Производители часто совмещают разные сорта друг с другом, в этом случае вкус кофе зависит от их фантазии. Например, Lavazza Crema e Аroma — итальянская классика. Ощущаются оттенки арахиса с нотками мускатного ореха. При заварке используют моку (гейзерная кофеварка), но его также можно будет готовить в кофемашине (9—10 г на 25—30, 150 мл), турке (8—10 г на 150 мл), френч прессе (20—25 г на 300 мл), и через фильтр (15 г на 200 мл).

Но помните, кофе, приготовленный в турке, эспрессо и фильтр-кофе — три разных напитка из-за разного времени экстракции, разной температуры заваривания и разного помола. Поэтому вкусовые возможности кофе практически безграничны.

Читайте также:


Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Автор: Артем Беговский. Фото: Александр Побат