491
08 июня 2021 в 11:00
Источник: Полина Шумицкая. Фото: Анна Иванова
Спецпроект

Управляющая рестораном: «70 рублей в чеке — это нормально для Могилева»

Кого мы можем назвать героем нынешнего времени — программиста, человека из продакшен-студии, может быть, главу хедж-фонда? А как насчет умелых рук и мастерства более основательного, укорененного, понятного? Затертые в СССР клише «рабочий» и «пролетарий», кроме всего прочего, исказили нашу оптику: на людей ручного труда мы смотрим то ли со святым обожествлением, что уводит от реальности, то ли сверху вниз, со снобским выпячиванием губы́: «Фи, работяга». Onliner вместе с проектом «Занятость, профессиональное образование и обучение в Беларуси» — при поддержке Европейского союза — продолжает серию статей под названием «Что у тебя на рабочем месте?». Мы хотим показать профессионалов своего дела — строителей, фрезеровщиков, садовников, столяров, зоотехников — настоящими. Чем они живут, почему выбирают именно это, сколько зарабатывают, как относятся к ремеслу, что думают о «судьбах родины»… Если у вас за плечами колледж или лицей и вы хотите рассказать свою историю, пишите на psh@onliner.by.

Алла Копейченко, выпускница Могилевского профлицея №10, начинала с официантки, а сегодня, в свои 33 года, уже управляет двумя ресторанами. За кулисами этой профессии, кажущейся на первый взгляд сплошным праздником и развлечением, — тяжелый ежедневный труд. А впрочем, где ж этого труда нет?.. С Аллой мы говорим о жизни в Могилеве, зарплатах, гостях, чаевых, «элитности» и пути в профессии.


— С самого детства я знала, что свяжу жизнь с едой. Играли с подружками в «домик», а я уже тогда настаивала, чтобы в игрушечной посуде лежала настоящая еда (улыбается. — Прим. Onliner). Все девочки забавлялись с песком, а я — с огурцами и помидорами. До сих пор вспоминаем, смеемся.

После школы все хотели в институт, и я тоже. Но на бесплатное мне не хватило буквально пару баллов, и родители сказали: «Давай-ка ты лучше год позанимаешься с репетитором и поступишь-таки на бюджет, чем пять лет платить за учебу». Чтобы не терять год, я пошла в Могилевский государственный профессиональный лицей №10 — десять месяцев там учат специальности «официант-бармен». Параллельно занималась с репетитором по английскому и математике. Именно в лицее мне привили любовь к кухне, общепиту и ресторанному бизнесу — еще тому, советскому. Технологию приготовления блюд вела замечательный преподаватель, и лекции проходили на одном дыхании: нарезка кубиками, солянка мясная сборная, борщ по-украински, ГОСТы советских времен…

— Но ведь в массовом сознании все, что мы называем «советским общепитом», проходит под знаком «минус». Нет ли здесь противоречия?

— Нет. Стандарты в хорошем ресторане в СССР (ведь мы говорим именно о ресторане, а не столовой!) были на высоком уровне: на каком расстоянии от края стола должна стоять тарелка (спойлер: 2,5 см), куда следует положить ложку, вилку и нож… Сборником рецептур до сих пор, наверное, пользуются в наших государственных учреждениях. Представьте советскую кухню в просторном ресторане, где выносили фаршированных осетров, официанты ходили с ручниками, все было выдержанно и со вкусом!

Моя первая практика официантом была в одном из могилевских кафе. Я пришла, вся такая восторженная, а мне говорят: «Будешь мыть входные двери». Как сейчас помню, вышла оттуда, еду к репетитору по математике и думаю: «Нет, видно, ресторанное дело — это не мое» (смеется. — Прим. Onliner). Уже в конце учебы была другая практика — в семейном кафе «Старый причал». Там я поняла, что в общепите нужна выносливость. Сутками на ногах — это тот еще «концлагерь» (смеется. — Прим. Onliner).

В институт я все-таки поступила, но уже принципиально на заочное, на бюджет. Шесть лет отучилась в университете продовольствия (нынешнем Белорусском государственном университете пищевых и химических технологий. — Прим. Onliner), параллельно работая в кафе и ресторанах. Преподаватель Татьяна Михайловна Рыбакова, мой сенсей по жизни, давала нам простор для идей: как выбрать сотрудников, как правильно расставить оборудование… Я рада, что вначале отучилась в лицее, где дали азы сервировки и стандарты этикета — без фанатизма и современных изысков, конечно. Ребятам, которые пришли в университет сразу после школы, приходилось тяжелее. А я щелкала курсовые, как орешки. Уже тогда четко понимала, что хочу управлять. Но Татьяна Михайловна говорила: «Чтобы стать хорошим руководителем, нужно начать с официанта». Сегодня я понимаю — так и есть. Нужно начинать с низов, иначе ничего не получится. Стать управляющим рестораном, не зная работы ни бармена, ни официанта, ни повара, — провальная затея.

— Да, многие бизнесмены в Минске признаются, что вкладывали деньги в рестораны, надеясь легко заработать, а в действительности вышло иначе…

— Ресторанный бизнес — очень тяжелый. Всем кажется, господи, красивый интерьер и вкусные блюда — делов-то. Нет. Нужно прощупать каждую деталь, взаимодействовать с каждым сотрудником! Это целая система. Большой труд. Я умею делать в ресторане все, отвечу на любой вопрос, могу приготовить капучино или принести гостю салат, если у официантов и барменов завал…

Когда поступила в институт, мне стало тесно в должности официантки. Поняла, что хочу большего. Следующая моя позиция — бармен. Мне же нужно было знать, как варят кофе (улыбается. — Прим. Onliner). В итоге устроилась в «Да Винчи» — самую крутую кофейню в Могилеве на тот момент. Они единственные в городе варили настоящий итальянский кофе в шикарнейшей рожковой кофемашине. Буквально полгода я отработала барменом, и руководитель предложил мне должность администратора. Но меня все равно тянуло на кухню (улыбается. — Прим. Onliner), и я плавно перешла на должность заведующей производством. Потом был декретный отпуск — родилась дочь Милана, ей сейчас семь лет. Но и в декретном мне не сиделось на месте: открывала с подругой интернет-магазины, розничные магазины… Но это было вообще не мое, делала все через силу.

20 сентября 2016-го жизнь перевернулась с ног на голову в один момент. Я осталась с ребенком в декрете одна, финансовой помощи не было ни от кого. Более того, я должна была сама помогать мужу, содержать его, ребенка, себя, всех… Так и осуществилась мечта о советском ресторане — я попала заведующей производством в «Ясень». Работала с легендами общепита, женщинами на пенсии, которые когда-то давно открывали первый ресторан в Могилеве — «Габрово». Вот там у меня выработалась стрессоустойчивость на всю жизнь (улыбается. — Прим. Onliner). Закалка! Открываешь дверь на кухню — запах фритюрного масла в лицо, замки в раздевалке как у деда в амбаре, холод такой, что пальцами нельзя ручку держать… Школа жизни. Я с благодарностью отношусь к этому месту. В самое трудное для нас с мужем время, пока я работала сутками, родители и родной брат растили нашу дочь — всю жизнь я буду благодарна им за это.

Затем меня пригласили на собеседование в ресторанно-гостиничный комплекс «Грин-Хилл» — и началась новая эра. Я вместе с командой сотрудников растила это заведение, как своего ребенка, получив от предыдущих хозяев в плохом состоянии. Спустя два года наш директор открывал новый ресторан Royal Club и фастфуд Star Food — и я, пройдя все этапы, стала управляющей двумя заведениями одновременно. Мы открылись в декабре 2020-го.

— Кто такой управляющий рестораном?

— Человек, который заведует всеми процессами: кухня, сервис, маркетинг, эмоционально-психологическая атмосфера в заведении… Кассовая дисциплина, проверка продуктов, разговор с шеф-поваром, заказ продуктов, прием меню у гостей на банкете, вопросы по рекламе, инвентаризация — вот неполный список моих рабочих дел на сегодня. Мне очень важно, чтобы людям было хо-ро-шо! Буду стоять на мойке и смотреть, доел гость или нет. Тысячу раз спрошу у официантки, уточнила ли она у гостя: «Вкусно ли было? Почему не доели? Поменяли ли ему тарелку?»

— То есть за кулисами вкусной еды и развлечений — тяжелый труд?

— Именно. Самая тяжелая работа на свете — это работа с людьми. Вы, журналисты, должны меня понимать. Все гости в ресторане разные. Например, звонит вчера посетительница: «У вас свадебное меню на одного человека без спиртного — 70 рублей. Что такое 70 рублей? Господи, девушка, вы чем их кормите — свеклой и капустой?» Мне приходится оправдываться: «Это стандартный набор. Но есть и креветки, и дорадо, и сибас, и мраморная говядина. Можно сделать премиум-вариант». И таких странных звонков тысячи. Кто-то, наоборот, злится в телефонную трубку: «70 рублей? Как дорого! Что ж вы цены-то так задираете?!»

— Сколько может зарабатывать хороший управляющий рестораном в вашем городе? И корректно ли сравнивать в этом смысле Минск и Могилев?

— Нет, что вы. У нас управляющий может зарабатывать от 1500 рублей — при большом везении и если будет действительно вкладывать душу. Когда приезжаю в Минск, то попадаю в абсолютно другой мир, где больше возможностей, заведений, торговых центров… А проедьте по Могилеву… Очень много хороших ребят, например повара, уезжают в Москву или Питер, потому что у нас не платят таких зарплат, как там. 700 рублей — средний оклад в городе.

— Коронавирус похоронил рестораны?

— Да, стало гораздо тяжелее. Многие закрылись, не выдержали. Кому-то пришлось сократить штат. Сейчас рынок потихо-о-оньку начинает оживать, но хотелось бы лучше. Мы работаем пока что только в банкетном режиме со всеми санитарными нормами и правилами, касающимися ковида: небольшие компании, маски и так далее.

— В этом сезоне все рассчитывают на свадебный бум. А вы?

— Конечно. Все субботы лета у нас уже расписаны под свадьбы. Иногда еще и пятницы. А в будние в основном банкеты, дни рождения, корпоративчики, детские праздники. На свадьбу «под ключ», включая напитки, фотографа, ведущего, обычно выходит 130—150 рублей на гостя.

— 70 рублей в чеке — это элитный сегмент для Могилева?

— Средний. Есть рестораны дороже, а есть дешевле. Мне всегда хотелось такое заведение, чтобы любой среднестатистический человек мог себе позволить провести в нем время, но и богатый гость не стеснялся прийти. Думаю, наш ресторан — именно такой.

— Вы за строгий дресс-код?

— Да, мы же в ресторане, а не в «забегаловке». Банкетное мероприятие уже предполагает, что на гостях не шорты и майки. Коктейльное или вечернее платье для женщины, костюм для мужчины. На вечеринке-открытии у нас был строгий черно-белый дресс-код.

— Может ли официант заработать на чаевых?

— Да. Это уже принято, чаевые вошли в норму у белорусов. Понятно, что чаевых больше, когда ресторан работает a la carte: столики меняются, каждый раз новые гости, оборачиваемость другая… А здесь — только банкеты. Но даже в такой ситуации оставляют чаевые, хорошую сумму, и девочки довольны. Сколько было банкетов — может, только два раза не оставили чаевые.

— Из вечера в вечер наблюдать за гостями на свадьбах — это не приводит к выгоранию?

— Хороший вопрос. Выгорание существует. Банальное: я иду в другой ресторан и не могу наслаждаться, а только смотрю, что у них есть такого, чего нет у нас. Я пять лет не была в отпуске. Пять лет! Взять отпуск в ближайшем месяце? Но мы же ищем шеф-повара, я не могу все бросить. Да и сезон расписан… Был период, когда казалось, что я больше не хочу оставаться в профессии, не могу, уйду… Но я сумела его пережить. Вывод простой —  нужно уметь расслабляться и отдыхать.

Подруга говорит: «Ох, Алла, ты управляющая, везет же тебе!» Я отвечаю: «А давай сравним. Ты организатор в группе продленного дня в школе. Во сколько приходишь с работы, в два часа дня? Я в будние — в шесть. На выходных ты где, дома? А я до двух ночи на банкетах. В отпуск ходишь летом, да? А я ни разу. Праздники дома проводишь? А я — на работе. В чем разница? В зарплате? Но кто из нас счастливее?..» Вот и вся спесь.

— Как одновременно быть и профессионалом, и мамой, и женой?

— Тяжело. Я безумно люблю мужа и свою ласточку. Но вечером прихожу домой, муж и дочь хотят внимания, а у меня голова забита работой: «Где заказать картошку фри? Сколько закупить на неделю, чтобы остатков не было? Продлили акцию — нужна моцарелла…» Муж спрашивает, что будем делать на выходных, а какие выходные, если моцарелла не заказана! (Смеется. — Прим. Onliner.) Конечно, это неправильно. Нужно учиться делегировать полномочия. Пока же я могу сказать домашним, что пошла на тренировку, а сама — бегом на работу. Я человек такой закалки: если хочешь нормально зарабатывать, нужно не просто много работать, а вкладываться по полной. В общепите не бывает историй про легкие деньги и свободный график. Либо ты весь отдаешься работе и получаешь результат, либо всю жизнь проходишь официантом.


А теперь — блиц. Пять несерьезных вопросов управляющему рестораном и ответы на них в карточках.


Получить специальность «официант», «бармен» или «повар» можно в нескольких учебных заведениях, в том числе:


Проект «Занятость, профессиональное образование и обучение в Беларуси» направлен на адаптацию системы профессионального образования в Беларуси под потребности современного рынка труда. Проект финансируется Европейским союзом и на протяжении трех лет совместно с Министерством образования и Министерством труда работает над повышением качества профессионального образования Беларуси, развивает сеть ресурсных центров в учреждениях профессионально-технического и среднего специального образования, готовит педагогов и специалистов для внедрения новых технологий в обучение и создания инклюзивной среды в колледжах и лицеях.

Содержание данного текста является предметом ответственности героя публикации и не отражает точку зрения Европейского союза.

Читайте также:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onliner запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Источник: Полина Шумицкая. Фото: Анна Иванова