Когда-нибудь вы придете в супермаркет, а на полке вас будут ждать не разрубы и четверти туш (в лучшем случае распиленные, но чаще всего разрубленные лучшим другом мясника — топором), а ровные кусочки, готовые к приготовлению. Но это мы заглянули в XXII век. Пока что рядом с навалами стали выкладывать контейнеры с фасованными кусками — за это спасибо. Традиционно красиво продавать учат россияне. Быстро рядом с «Мираторгом» и «Праймбифом» обычно (по крайней мере в Минске) лежит говядина от Слонимского мясокомбината. Если полистать сайты других мясокомбинатов, в закладках «Полуфабрикаты» коробочки со словом «Стейк» найдутся у многих. Но это на сайтах — в магазинах их найти сложнее.

Что мы хотели сделать? Купить разные куски говядины, упакованные производителем, и отдать их Антону Каленику, шеф-повару Animal Farm. У Антона недавно завелся новый друг — какой-то дорогущий гриль из США. Поэтому мы рассчитываем помочь мясу раскрыть весь свой потенциал. Если он есть, конечно.

Вот что я нашел.

Раундрамб-стейк от «Акдимола»

11,49 рубля за 700 граммов (16,5 рубля за килограмм)

Это некий компромисс — недорогой, «альтернативный» стейк (не из спины). В нашем случае — из ноги (тазобедренная часть).

В учебниках пишут, что раундрамб должен быть круглый. Здесь мясник решил сделать по-своему и дал вот такой отрез. Кусок состоит из двух частей: одна правильная, поперек волокон, вторая — вдоль. Каленик предсказывает, что мы его не прожуем: «Такое мясо надо тушить».

— Вообще, если правильно убили корову и положили мясо в холодильник, то четырех дней достаточно для мягкости. Но если это нога, то мягким оно не будет никогда. Или понадобятся манипуляции с маринадом. У меня есть машина, которая с помощью вакуумирования и холода сушит мясо — оно из 300 граммов превращается в 40—50. Потом кладем его в специальный соус, и мясо набирает влагу, возвращаясь к своему весу. Тогда получается мягкий стейк, как из вырезки.

Рибай от Слонимского мясокомбината

12,75 рубля за 700 граммов (18,2 рубля за килограмм)

Грамматура — гарантия от государства. Поэтому редкая пачка обходится без маленького кусочка-довеска.

— Это, конечно, не тот рибай, что на картинках, — комментирует шеф. — Мясо заморозили сразу после убоя. Куски от разных коров, которые могли познакомиться, когда ехали в одном прицепе. То есть у вас есть шансы найти кусок помягче. В нашем случае самый криво отрезанный кусок оказался самым мягким. Вообще, это мясо положить бы в холодильник на пару дней, промакивая бумагой.

Рибай от «Праймбифа»

43,16 рубля за 332 грамма (130 рублей за килограмм)

Он же толстый край — спина, ближе к лопатке. Тонкий край — следующая часть спины в направлении хвоста.

— Все с ним хорошо. По цвету и количеству жира видны и мраморность, и зерновой откорм. Коровка ела кукурузу — смотрите, какого кремового цвета прожилки.

Стриплойн от «Мираторга»

32,89 рубля за 320 граммов (103 рубля за килограмм)

Двести дней зернового откорма, Black Angus (абердин-ангусская порода), редкая гостья на белорусской земле.

— Тонкий край меньше по размеру и более жирный. Это хорошо, — считает Антон. — В общем, тот же рибай, только поменьше. Зерновой откорм виден по цвету.

Портерхаус от Bonfood

30 рублей за 400 граммов (72,5 рубля за килограмм)

Белорусский интернет-магазин относительно недавно открыл офлайн-точку на проспекте Победителей. Суть бизнеса — покупка фермерской говядины и доведение ее до зрелого вида в климатических шкафах. Мы купили самое дорогое из ассортимента — портерхаус 45-дневной выдержки.

Антону кусок тоже нравится.

— Из холодильника, мягкий. Ферменты разошлись. 45 дней? Сомневаюсь. Должно быть посуше и темнее. Но дней 30 точно. Сама говядина обычная, никаких претензий на мраморность. И на зерновой откорм не похоже, скорее обычный. В целом должно быть вкусно.

Маринование уместили в 5 минут.

— Берем свежемолотый перец и посыпаем им. Потом немного оливкового масла. Не солим! Иначе будет сухим.

Пока мясо готовится к огню, проговорим немного о теории.

Для приготовления хорошего стейка должно быть соблюдено несколько условий: правильная порода, откорм, гуманный убой и созревание мяса. В Беларуси есть проблемы с попаданием во все цели. Поэтому полтора пункта — уже хорошо.

Программе по белорусской мраморной говядине можно поставить памятник из мрамора. (Неправда? Покажите хоть один кусок!) Но вступимся за чиновников и поставим рядом еще один памятник — денежному благополучию белорусских покупателей. Одно без второго все равно нежизнеспособно. Или пойдет на экспорт, но тоже мимо наших ртов.

— У нас есть хорошее мясо, но нужно искать. Ехать на мясокомбинат, объяснять, что нужно, — рассказывает шеф-повар. У него в ресторане, кстати, стоят холодильники для дозревания, говядина белорусская, цена стейка — 110 рублей за 400 граммов плюс гарнир.

Как готовим? Раскочегарьте мангал или сковороду как следует. Всего до прожарки медиум мясо будет готовиться минут 10, из них несколько минут на большом огне с каждой стороны, потом поставьте доготавливать в духовку или жарьте чуть дольше, а затем выключите огонь и накройте крышкой минут на 5—10 — дойдет.

— Средняя (medium) и слабая (rare) прожарки нужны для понимания вкуса мяса. При этом надо принять, что пока что наша национальная степень — это сильная прожарка (well done). Однажды в региональном ресторане мне принесли «подошву» со словами «Сырым мясо есть нельзя».

Когда поджарили мясо с одной стороны, переворачивайте и солите. Лишнюю соль мясо не возьмет, поэтому не бойтесь.

Пробуем

— Слоним. Думал, что будет хуже и жестче. Но где вкус? Сочность есть, но водянистая.

На самом деле по соотношению цены и качества Слоним остается в топе. Это не лучший стейк в вашей жизни, чтобы удивлять гостей из Аргентины или Новой Зеландии, но вполне мягкий и сочный для простой жизни. Вкус без изюминки, да, это просто мясо. Призываем на помощь соус. У Антона Каленика есть какой-то секретный из 48 компонентов. Добровольно признался в рецепте попроще:

— Кетчуп, ложка меда, соевого соуса, специй, газированной воды для легкости. Густота? То, что сейчас есть в кетчупе, все загустит!

Переходим к ноге, которая называется раундрамб. Каленик начинает издалека:

— Самый большой развод на рынке — «вырезка». Вырезка — это небольшая часть вдоль внутренней стороны позвоночника. А тебе дают «вырезку» из ноги. Вот и этот стейк — нормальный, если помнить, что это нога. Жестко. Особенно та часть, которая нарезана неправильно.

Слева — правильный отрез, жуется более-менее. Справа — отрез вдоль волокон, не жуется.

Можно, конечно, допустить, что Антон не умеет готовить…

— При этом в мясе больше вкуса, чем в предыдущем, — обращает внимание шеф. — Потому что это нога, корова ходит, кровь циркулирует активнее. Вообще, самое вкусное мясо — щека. Чем больше работает мышца, тем больше в ней вкуса. Но жесткость… Нужно тушить.

Переходим в следующий ценовой сегмент.

Сразу самое дорогое мясо — рибай. 43 рубля за кусок. Сырого.

— По времени этот кусок и второй (стриплойн) будем готовить быстрее, минут 7 хватит. Они тоньше.

Жир — обязательная штука, чем больше, тем лучше. Это же не свиной. В говяжьем стейке жир — это сочность и вкус. Смотрите, он подтаял в готовом виде.

Мягко жуем (жесткость мяса после белорусской говядины просто другого порядка) и стараемся не думать, что за эти деньги можно съесть 7 слонимских. В общем, упираемся в кошелек. Вкусно, но дорого.

Переходим к тому, что в обменнике меняется на 5 слонимских, то есть подешевле — стриплойн.

Он чуть плотнее и одной весовой категории с предыдущим. Без лишних слов: это очень вкусно. Прожует даже беззубый. Напоминаем, 33 рубля за 300 граммов вкусовой радости.

Наконец, белорусский тибон. Было очень любопытно. Когда-то мы ходили на «первый в Минске шкаф» — вот тот репортаж. А тут выдержка вышла в массы, стала доступнее, даже из белорусской коровки.

С одной стороны косточки у нас рибай, с другой — вырезка. Два в одном! Из-за кости готовить будем на несколько минут дольше, при этом прожарка будет еще слабее — идем на rare.

— Пережаривать такое мясо — кощунство, — утверждает Антон. — Выдержка дает вкус, прожарка вкус убивает. Стейк с костью — это хорошо, на сковородке можно жарить таким же образом, как и просто мясо.

Что получилось? Получилось понимание следующего: для созревшего (хотите честности — подгнившего) мяса очень важен откорм. Ферментация подтягивает все вкусовые оттенки, усиливая их. Если богатства вкуса изначально мало, то на выходе вы это почувствуете. Текстура — топ без оговорок. Мясо на уровне «размазать по небу».

— Это обычная корова, без чудес. Но мясо правильное. Был бы тут зерновой откорм, вы бы уже плакали от счастья, — подытожил Антон.

Все любят простые итоги. Вот мои:

• На мясном рынке все честно. Качество диктует цену.
• Белорусская говядина — топ за свои деньги. Учитывая, что в одной упаковке встречается мясо от разных коров, высока вероятность нарваться на отличный кусок.
• Российская мраморная говядина — предсказуемая и стабильная. Обращайте внимание на сроки годности.
• Шкафы созревания — повод попробовать что-то новое. Не факт, что оцените, но любопытно будет точно. Начните с более короткого срока созревания.

Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Самые оперативные новости о пандемии и не только в новом сообществе Onliner в Viber. Подключайтесь

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by