Фотофакт: в минском ресторане поставили шкаф для сухого вызревания говядины. Правильный стейк стоит до 150 рублей

 
443
10 мая 2018 в 13:57
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

Сухое созревание мяса добралось до Минска. Вкратце суть: свежая говядина не молоко, поэтому гордиться ей нечем. Только после контролируемого процесса созревания мясо становится мягким, ароматным и вкусным. Но для этого нужно от 28 до 60 дней и особенный микроклимат. Цена продукта получается мировой.

В процессе выдерживания мяса происходят изменения его физических и химических свойств (ферментация): текстуры, вкуса и аромата.

Два основных способа вызревания — влажное и сухое. Первый — это когда после разделки туши куски мяса вакуумируют и отправляют на хранение, а потом — в продажу. Мясо получается мягким, сочным, но ничего не приобретает во вкусе и аромате. Так в Беларуси делают почти все.

Сухая выдержка — затратно, поэтому она не распространена. Суть этой технологии заключается в том, что после разделки мясо вывешивают в специальных камерах для созревания. На больших производствах в Беларуси сухая выдержка — уверенный путь к банкротству. Поэтому за дело взялись рестораны. Единственный шкаф в Минске сейчас находится в Ember. Вероятно, в будущем примеру последуют другие.

— Камеру поставили недалеко от входа, на виду. Более того, стараемся каждому гостю рассказать о том, что происходит с мясом внутри нее, — рассказал повар Дмитрий Захаров.

Суть камеры: вы кладете или подвешиваете большой кусок разруба (мясо усыхает, поэтому нет смысла сушить порционные стейки). Обязательно на кости и с большим содержанием жира снаружи. В камере автоматическая система контроля микроклимата поддерживает температуру в пределах 1—3 градуса и влажность на уровне 65—80%.

— Процессы вызревания — это древняя техника. Парное мясо не идеально для употребления — это все давно поняли. До сих пор мясо после убоя на комбинатах вывешивают на крюки и выдерживают в подвалах или холодильниках. После убоя мясо коченеет из-за сильного выброса молочной кислоты. Нужно хотя бы трое суток. Потом большинство производителей выбирают влажное созревание, — говорит повар. — Сухое вызревание — способ дороже. Помимо того, что теряется влага (то есть вес), мы срезаем и корочку. Потеря влаги компенсируется наличием внутреннего жира. Поэтому мраморность у говядины должна быть высокой. Как правило, используется говядина качества топ-чойс (ниже — чойс, выше — прайм). Это классификация таких мясных стран, как США или Австралия.

Почему мясо ферментируется, а не портится? Благодаря микроклимату и бактерицидным лампам, не дающим повода размножиться плохим бактериям. А внизу — соль. Здесь положили розовую гималайскую, но она и в любом виде является антисептиком.

Дмитрий заранее подготовил два стейка рибай. Края обрезал. Слева — обычный мраморный блэк ангус (порода), справа — через 36 дней после выдержки в шкафу (сухой край предварительно обрезан).

— На первый взгляд похоже? Я надавливаю пальцем на кусок справа — остается ямка. Никакой упругости. Мясо расслабленное.

Дмитрий готовит на 250 градусах, переворачивая стейки по несколько раз.

— Все зависит от толщины куска — в нашем случае получается примерно 4 минуты с каждой стороны, — продолжает Дмитрий. — Это самая популярная прожарка — медиум. Что касается переворачивания, то единого мнения нет. Шефы старой школы говорят, что нужно переворачивать только раз. Молодые повара говорят, что можно чаще — так тепло равномернее распределяется.

Еще повар солит мясо до жарки — так лучше для будущей корочки. Перед подачей на стол лучше посыпать чуть крупной солью (стимулирует мясной аромат), и только тогда — перец (горит на сковороде).

— После жарки мясу нужно дать отдохнуть. Это обязательно! У вас может быть супердорогое сырье, но вы не дотерпели и разрезали кусок — и весь сок вытек на тарелку. Для этого и нужно взять паузу — чтобы волокна расслабились и сок равномерно распределился по куску. Пяти минут достаточно, — советует Дмитрий.

На разрезе готового стейка разница в структуре мяса видна лучше, чем в сыром виде.

— Сверху — мясо из шкафа. Обратите внимание на ярко выраженные волокна: видно, что коллаген (соединительный белок) разрушился и связи между волокнами нет. В обычном стейке (снизу) более однородная структура, — комментирует повар.


Если вы сильно любите стейки и хотите в них разбираться — Беларусь, конечно, не ваша страна.

Наша говядина (в жизни — бычки и коровы) запрограммирована только на, соответственно, размножение и производство молока. А мясо для сухого созревания должно быть иного качества — с большим содержанием жира в мышечной ткани (а не просто по краю).

Обещанной белорусской мраморной говядины мы на полках магазинов так и не видим. Национальная разделка мяса — тоже каменный век.

Добро пожаловать на мировой рынок, где хороший стейк в ресторане стоит 30—50 евро. Так и вышло.

В Ember выдержанный стейк стоит 28 рублей за 100 г (обычный мраморный рибай — 19 рублей за 100 г). Обычно стейк весит 350 или 500 г. Говорят, что не зазорно взять на двоих: большой стейк не каждый осилит.

Субъективно — оба хороши, но разницу уловит даже неподготовленный человек. Выдержанный стейк мягче и обладает ярким ореховым (кому-то кажется орехово-сырным) вкусом. Сколько за это платить — дело каждого отдельного кошелька.

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич