«Это экоморковка?» — «Эко! Только навоз!» В поисках local food сходили с «мишленовским» поваром на Комаровку

911
30 июля 2019 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

«Это экоморковка?» — «Эко! Только навоз!» В поисках local food сходили с «мишленовским» поваром на Комаровку

Бернар Бертье — француз, работающий в Дании. Сейчас он владеет кондитерской в Копенгагене, а до этого был шефом в ресторане «Базилик», получившем звезду Мишлен. В общем, не главная гастрономическая звезда в Беларуси, но и не последний человек. Подготовку своего визита на главный рынок Минска он начал много лет назад, женившись на белоруске Ирине. Поэтому никаких контрактов за визит и дипломатичной вежливости.

— Копенгаген, Париж, Минск — мне интересна только местная продукция: все, чего нет в других местах, городах и странах, — ловко собирает столицы в ряд французский датчанин. — Мелкие производители, фермеры, экопродукты — то, что делается конкретным человеком с любовью. Промышленное сетевое производство я и дома найду.

Морковка и честное слово

Берем гостя почти что за руку и ведем на открытый рынок. Тут традиционно много импортеров, выдающих иностранную бездушность за южные районы Беларуси и открытый грунт. Но плотно занято и левое крыло, куда приглашают торговать владельцев приусадебных участков.

Начинаем с морковки.

— Спросите у нее, как она удобряет землю при выращивании своей зелени и овощей, — просит Бернар.

Перед нами красивые пучки вымытой морковки.

Хозяйке товара объясняем, что, мол, менеджер европейского ресторана интересуется экологичностью выращенной продукции: можно ли назвать ее товар экоморковкой?

— Можно! Экологическое-экологическое! Только натуральные удобрения, навоз. Никаких подкормок. Я этим на земле занимаюсь уже более 15 лет, трое внуков маленьких и один правнук. Четверо малышей — никакой химии! — эмоционально начинает объяснять она со своим пониманием.

По-нашему, трое внуков и правнук — это не хуже, чем всякие ваши сертификаты. Но Бернара детьми не размягчить.

— А как она может гарантировать? Я смотрю, тут все примерно одинаково выглядит…

— Легко! — не сдается продавщица. — Нас каждое утро проверяет санстанция. Вообще, у меня есть распечатка, что я выращиваю на собственном участке.

— То есть гарантии отсутствия пестицидов?..

— Нет такого документа.

— Хм, остается только верить? Слово против слова. У нас сегмент экопродуктов жестко регулируется и контролируется — начиная от правительства и заканчивая сертифицирующими организациями, которые сами ездят с мониторингом. Цены на такие продукты отличаются в разы. Например, промышленная морковка стоит 50 центов, а эко — $2,5. Но вы получаете гарантию того, что покупаете по честной цене. Это закон, и это очень важно для людей. Покупатели имеют право знать, почему это так дорого стоит и где выращено.

Я не могу понять, что это за морковка, потому что она мытая. Вообще, эко продается грязным, кривым, неидеальным. Единственный путь понять натуральность продукта — пробовать. У эко твердая структура, не водянистая, концентрированный вкус. Она должна быть сладкой и хрустящей.

Пробует.

— Эта горьковатая. Честно говоря, мне сложно сказать, эко это или нет. Первое впечатление — так себе. Может быть намного концентрированнее.

— Конечно, солнце и французские почвы благоприятно влияют, но… — встаем на защиту белорусской морковки.

— А я сравниваю с датской. Там примерно то же самое по солнцу, — Бернар берет еще одну морковку с другого прилавка. — Хм, эта отличается. Мне нравится больше. У нее вкуса больше. Но я по-прежнему не могу сказать, что это эко.

«Зачем вы их моете?»

Пока идем, Бернар успокаивает: с огурцами разберемся быстро.

Настоящие — хрустящие, твердые, вкусные. Повар смотрит на прилавки и удивляется.

— У меня простой вопрос: зачем вы моете? Эко: достали из земли, отряхнули, закинули в корзинку — и на продажу. Вот это настоящее, это подталкивает меня к покупке. По крайней мере видно, что огурец из земли достали. А у вас сервис? Но это скоро изменится. Грязь — это признак настоящего. Чем меньше рук прикасается к продукту, тем лучше. Вот молодцы!

Кажется, что сразу несколько продавцов тянут Бернару свои огурцы — хотят, чтобы он попробовал и восхитился. Гость и правда доволен.

— Очень мясистый огурец, в нем не много воды, он сладкий и очень вкусный. Я не могу сказать, эко или нет, но он очень вкусный.

— Вкусный? — слышат нужные слова продавцы. — О! Это открытый грунт!

— А у вас есть длинные огурцы, которые продаются в пленке? Вот это кошмар, — приводит отрицательный пример шеф и называет цену, по которой в Дании наши женщины могли бы продавать свои огурцы. — 7 рублей за кило, зимой дороже.

«Земляника? Twelve rubles!»

А вот и яблоки. Руки иностранца тянутся к белому наливу.

— Посмотри, они не блестят от воска. Это один из признаков настоящего фрукта.

— Наливное покажи ему, — хотят добить Бернара продавцы.

Тот отзывается.

— И пахнут они очень яблочно. Я не покупаю яблоки с блестящей кожей, на фиг: неизвестно, чего они туда залили.

— Оно же смывается?

— Ага, так уж. И с лимона никогда не смоете — поэтому я советую срезать верхний слой цедры. А вот эти яблоки можно не чистить.

Видно, что у Бернара много вопросов. Почему грибы слабо пахнут? Откуда этот гибрид клубники с малиной? Где собирали голубику? Мешает языковой барьер.

— Датчане часто ездят на фермы, общаются с хозяевами, смотрят, пробуют, покупают и таким образом помогают местным производителям. За это те будут продолжать работать, производя еду хорошего качества. Это замкнутый круг хорошей энергии.

Под рассказы об энергии рука тянется попробовать землянику.

— О! Это вкус моего детства, — говорит повар.

— Twelve rubles, — не теряется продавец.

— Вот еще одно отличие. У нас везде стоят ценники. А здесь как? Ты нравишься — 10, не нравишься — 15?

«Вы зачем „Organiс“ написали?»

Начинается дождь, идем на крытый рынок. Останавливаемся возле продавцов домашнего сыра, творога и прочей молочной радости.

— Сыр домашний. Текстура очень отличается от привычной. Его отлично жарить или положить на гриль. Очень интересно, — пробует Бернар. — Творог вкусный. Это ваше производство?

— Да, делаем вместе с сыном. А это ваша жена? Минская? Молодец какая. А сколько у вас детей? — разговор на рынке принимает хаотический характер. — Козий сыр попробуйте.

— Сколько он у вас зреет?

— Около недели.

— Сыроват, конечно. Я предпочитаю зрелый. Такой сыр чем старше, тем лучше. Вот шесть месяцев — это нормально.

— Ну… Шесть месяцев. Выгодно сегодня сделать — завтра продать.

— Зависит от того, как вы на это смотрите и чего хотят покупатели. Если белорусов такое устраивает — отлично. Но французы предпочли бы подождать полгода. И заплатить больше за концентрированный и яркий вкус.

Рядом женщина торгует домашней моцареллой под табличкой Organic. Бернар оживает, но потом становится понятно: самодеятельность. Продавщица смеется:

— Написала, потому что сами делаем, а как еще?

Шеф пробует объяснить, что «органик» — это полная отслеживаемость сыра, начиная с поля и того, что ест коровка. Но все эти размышления могут вызвать на лице белорусского ремесленника только улыбку.

— Моцарелла хорошая, но недостаточно кремовая.

Покупает шарик весом 150 граммов за 5 рублей. Говорит, что в Дании такой homemade стоит 7, но за белорусское качество 5 рублей — это много.

«Покажите мне картинку свиньи!»

Переходим к мясу и колбасе. Продавцы очень любят иностранцев и с удовольствием делятся — например, индейкой с мясокомбината. Бернар пробует, но видно, что никакого интереса промышленная переработка в нем не вызывает.

— Шпик! — идем к салу. — Вы производитель? А, продавец…

Через несколько минут оказывается, что тут все продавцы. Поговорить не с кем.

— То есть я не могу спросить у вас об особенностях производства? У вас хорошее сало, вкусное. Но мне интересно было бы узнать, как человек готовил его. Что за части свиньи вы продаете. Что за свинья, наконец, была: русская? украинская? местная? Я, например, поддерживаю только местных и не хочу здесь есть латиноамериканских свиней. Это очень важно! Даже важнее цены. Дома я переплачу за датскую свинину, потому что я знаю, как ее делают в Дании, что ей хорошо жилось, питалось и что ее, насколько это возможно, гуманно убили.

Кровянка не впечатлила. На фоне французской boudin noir наша кажется гречневой кашей в паштете.

Пока очередной продавец пытается реализовать нам «каждому по полкило», Бернар растерянно озирается: слушайте, ну тут же примерно все одинаковое во всем ряду. Продавец кивает: «Да! Сколько взвесить?»

— Это как-то не очень хорошо, конечно, — вздыхает иностранец. — Я бы всем предпочел одного, но того, кто сам делает, продает, рассказывает.

«Да где же ваша еда?»

В конце подходим к витрине с выпечкой от местного цеха на Комаровке. Рожок с маком («как будто хлеба поел»), слоеные печенья («вот это хорошо: вкус масла, хрустящая корочка»), белковые корзиночки и меренги.

— Слушайте, а что у вас местное? Мне нужно оригинальное. Сливки мне неинтересны. Штрудель — это же Германия. Картошка? Я бы не стал такое делать, но это хотя бы интересно. Все остальное…

Интересно. Вы гордитесь, и не без основания, богатой культурой и много чем еще. Но в еде — боже мой! Да во Франции кондитерская может построить витрину длиной в километр. Что случилось? У вас же есть отличные кафе в городе.

— Советское наследие, дефицит…

— Наверное. Похоже, у вас все впереди.

Наш канал в «Яндекс.Дзен»

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. at@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич