Готовим мясо в посудомойке — любопытный тест вакууматора и су-вид
329
06 августа 2018 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
Готовим мясо в посудомойке — любопытный тест вакууматора и су-вид

Язык не повернется доказывать, что вакуумный упаковщик и емкость размером с микроволновку под названием су-вид станут обязательными элементами вашей кухни. Но если хотите удивлять себя и гостей, то да, оно того стоит. Еще больший шок все испытают, когда вы, поняв принципы приготовления, достанете стейк из посудомойки.

Изначально мы хотели сделать обзор вакуумных упаковщиков. Если вы не знаете, то это актуальное нынче дело, если есть пустой уголок в кухонных ящиках (на постоянной основе его устанавливать нет никакого смысла). При наличии этого чудо-прибора вы продлите жизнь своей еде. Мамы сделают обеденные заготовки для детей и мужа, бабушки заморозят в вакууме дачные ягоды для внучат.

Почему? Потому что в пакете после вакуумирования остается минимальное количество воздуха — среды для жизнедеятельности микроорганизмов. В сети полно сравнительных таблиц — все они обещают, что сроки годности еды увеличиваются примерно в три раза. При этом сохраняется внешний вид, никаких запахов и так далее.

Воздух — зло

В редакцию привезли два аппарата, стоимость которых отличается в два с половиной раза. Забегая вперед, отметим: в рамках нашего эксперимента причину столь большой разбежки в цене выяснить не удалось (она может таиться в долговечности прибора).

бескамерный, 110 Вт, 12 л/мин, пакет/пленка, рулон, черный/нержавеющая сталь
бескамерный, 120 Вт, 12 л/мин, пакет/пленка, рулон/контейнер, серебристый/черный

Итак, вакууматор больше всего походит на бутербродницу, только он длиннее (длина диктуется размером пакетов, которые вы будете запаивать) и тоньше. Производитель приборов (обеих наших моделей) заявляет о том, что устройство откачивает 12 литров воздуха в минуту. После этого нагреваются пластины на верхней и нижней крышках, и пакет запаивается. Никаких чудес, но выглядит процесс очень любопытно, если вы не работаете в пищевой промышленности.

Также обе модели оснащены трубками для откачивания воздуха из пакетов с клапаном или контейнеров.

Мы пробовали резать рулон обычным ножом — получается очень плохо, нужны ножницы. В Caso есть очень удобная функция — нож. Отмеряете нужную длину рулона, проводите ползунок от края до края — готов ровный шов.

На панели четыре кнопки: запайка, вакуумирование и запайка, переключение между жидкими и сухими продуктами и «Стоп», чтобы в любой момент прервать любую операцию (например, по откачиванию воздуха из пакета с малиной).

В Kitfort тоже есть кнопка «Стоп», но можно выбрать автоматически низкое давление при вакуумировании. Вот как выглядит разница на примере самой обычной малины.

Низкое давление:

Обычное давление:

Показалось, что малине совсем плохо. Пробуем Caso — здесь нет настройки давления.

В последние секунды откачки воздуха малиновая «кровь» потекла по узким каналам пленки. Пюре? Да нет. Вот что получилось, когда мы выложили содержимое трех пакетов на тарелку. Слева направо: Kitfort с низким давлением, Kitfort c обычным давлением и Caso. Иногда малина доходит в худшем состоянии с рынка до дома.

Вообще, пример с малиной показательный. У вакууматора есть какие-никакие настройки. Потому что при желании он мог бы превратить ягодку в полный фарш: мощности хватает. Вот что он сделал с кроссовкой. В Nike много Air.

Оба вакуумных упаковщика идут с небольшим запасом расходников (рулоны и пакеты). Чуть позже в нас возбудится белорусская практичность, и мы запаяем бесплатные пакеты из магазина. Потому что рулоны эти вроде и не маленькие, но разлетаются со скоростью ветра. Особенно пока вы приловчитесь. В Caso рулон (до 30 сантиметров ширины) можно положить в контейнер, который крепится с обратной стороны вакууматора. Помните матричные принтеры с рулонами бумаги? Вот так это и работает.

Проверять тезисы о сроках годности продуктов под вакуумом мы решили в ограниченном масштабе, все-таки не лаборатория. Для этого запечатали в пакеты дольку яблока и половину банана. Один под вакуумом, другой с воздухом. Оставили на пару дней — скоро напишем, что получилось.

А вот насчет того, что в холодильнике любительницы вакуума ничем не пахнет, — это абсолютная правда. Обладатель самых разных тонких настроек, включая обоняние, Никита Мелкозеров с закрытыми глазами не учуял рыбку-пахучку. Даже притом что одна из них хвостиком попала на шов — двойная запайка от Caso (у Kitfort шов один) работает!

Любители маринаторов, наш небольшой прибор по вакуумации замолосолил огурцы за 15 минут. То же самое можно делать с мясом.

Вакуумизация содержимого гардеробных — отдельная тема. Для этого есть большие спецпакеты и обыкновенный пылесос. Но если сможете собрать в 30 сантиметров ширины свое барахло в несезон или для перевозки, весьма сгодится. Вот во что кухонный вакууматор превратил четыре обычные майки — сделал их размером с небольшой журнал.

Спецпакеты — плотный материал в ромбик, полосочку и так далее. По этим каналам воздух откачивается прибором. Вместе с ним устремляются и капельки, будь то напиток или сок из огурцов или малины. Когда вы выбираете в меню «жидкость», то шов запаивается дольше и получается плотнее, чтобы пакет не протекал. В следующий раз будем пробовать с супами. С Coca-Cola вакуума не вышло, получился коктейль в пакете.

Пробуем обмануть вакууматор дешевыми расходниками

Практичные хозяйки (другие просто скармливают все приготовленное или выбрасывают и покупают новое) полюбят вакууматоры. Но рано или поздно (как только закончатся подарочные комплектные пакеты) придется потратить 10—50 рублей на новые. Если не хитрить и выбрасывать по-богатому, то стоимость пакета колеблется от 50 копеек до 1 рубля. Дорого. И тут начинаются игры.

Говорят, что умельцы могут запаять все что угодно. Для этого достаточно одной полоски плотной пленки — под нее нужно вложить дешевый пакет. У вас получится хороший шов и «тело» из обычного пакета.

Мы тоже решили сыграть в дурака и спаять похищенные из гипермаркета пакеты.

Не выходит: слишком тонкий материал плавится, пригорает, рвется. Вакуумирования даже не наблюдается.

По советам опытных товарищей пробуем вариант с кусочком пленки.

С первого раза получилось только нечто, что можно выдать за хипстерский пакет. Надо практиковаться — уверен, успех за поворотом.

Готовим белорусскую говядину су-вид

Обладатель вакуумного упаковщика счастлив наполовину. Полностью доволен тот, у кого есть еще и сувидница — теплый бассейн с проточной водой.

Про су-вид вы наверняка слышали, поэтому будем кратки: низкотемпературное приготовление, витаминно-минеральное сохранение, полезность и удивительная мягкость. Мы молоды, о витаминах будем думать позже. Нас интересуют только мясо и яйца.

Для этого накануне из магазина в редакцию приехала слонимская говядина — это по-прежнему один из немногих вариантов какой-никакой разделки. Качество мяса для идеального стейка? Прикроем глаза. Но вдруг случится таинство и белорусская корова «замрамороточит»?

С вакуумизацией говядины нет вопросов. Зашла как влитая, а с веточкой розмарина даже визуально выросла в цене.

Итак, достаем джокер — аппарат су-вид (он же сувидница) Steba SV 2. Восемь литров полезного объема, регулировка температуры от 20 до 99,9 градусов — то что надо для тонкой настройки для приготовления мяса.

су-вид (Sous-vide), объем 10 л, покрытие чаши антипригарное, мощность 800 Вт, 0 программ
су-вид (Sous-vide), мощность 800 Вт
су-вид (Sous-vide), объем 9 л, мощность 2000 Вт

Пользоваться этим чудом очень просто. На чашу с антипригарным покрытием нанесены метки минимального и максимального уровня воды. Пустой прибор не включится. Задаем температуру и время: 58 градусов (стейк средней «прожарки») и 60 минут. Продукты можно опускать сразу, таймер начнет отсчет только после того, как температура достигнет заданного параметра. Холодную воду из-под крана (17 градусов) сувидница нагревала около получаса. Наливайте сразу теплую.

А теперь время удовлетворять любознательность. Рядом с вакуумированной говядиной кладем куриное филе (тоже в вакууме) и еще один кусок мяса, завернутый в пищевую пленку (потому что специальная — дорого!).

Вода начала циркулировать, су-вид нагревается, ждем. Чтобы не сидеть просто так, решаемся еще на один эксперимент.

60 градусов — обычная температура для посудомойки. Значит, подходит и для мяса. Кладем вместо грязных тарелок говядину в вакууме и еще один кусок — в пакете Zip-Lock. Они многоразовые и стоят дешевле специальной пленки. Единственное требование — извлечь воздух. Вспоминаем про трубки, идущие в комплекте с вакууматорами.

Единственное, что волнует, — это точность температуры. Наиболее подходящий режим в Bosch — «Авто» (45—65 градусов). Просим посудомойку постараться как следует и закрываем дверцу. Программа предлагает 2 часа 45 минут, но ничто не мешает через час открыть машину и достать мясо.

Спустя час

Выглядит отвратительно? Вы правы, но не торопитесь. Пару минут на раскаленной сковороде — и реакция Майяра делает свое дело.

Вода никуда не попала, мясо приготовилось. Вот разница прожарки между су-вид в специальном аппарате (слева) и посудомойкой (справа). 59 градусов и среднее между 45 и 65.

Что касается вкуса: чудес не бывает. В том числе с коровами. Мраморности су-вид не добавил. Большинство кусков оказались такими же жестковатыми, какие получились бы на сковородке. Но вот два куска из всех (то ли другая корова, то ли еще что) были почти совершенны: сочность, мягкость и (в рекламе обязательно использовали бы это слово) нежность.

Очевиднее всего на курице: будто пробуешь не сухую грудку, а куриный бульон с мягким мясом. На сковородке так не получится.

Бонус-тест: куриные яйца

Если вы фанат продукта, то сварить яйца правильно — головная боль. Кипящая вода сворачивает белок до состояния резины. Яйца пашот? Замучаешься учиться их готовить, да и хранить непонятно как. А в этой штуке почти за 700 рублей яйца получаются идеальными. И не нужно никакого вакуума.

Мы готовили 20 минут при 70 градусах (всем боящимся: пастеризация яиц происходит при 60). В итоге белок по консистенции как крем, желток — как мармелад. В следующий раз стоит опустить температуру на пару градусов, чтобы довести желток до идеала.

Заключение

Прелесть метода приготовления су-вид — предсказуемость. Даже домохозяйки, которые всегда анонсируют свою блюдо словами «Ой, не знаю, как у меня сегодня получилось…», забудут это как чушь. Точная температура, время — стабильный результат.

Самое паршивое в этом всем — найти место, чтобы взгромоздить новый аппарат. Поэтому мы рекомендуем попробовать. Может, необязательно покупать? У вас есть посудомойка и пищевая пленка? Вы знаете, что делать.

Благодарим за предоставленные образцы техники:

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский