Правда о собственном производстве в гипермаркете: откуда берется еда и куда пропадают остатки

476
27 апреля 2017 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка

Правда о собственном производстве в гипермаркете: откуда берется еда и куда пропадают остатки

Попасть «за кулисы» витрин с готовой едой оказалось не таким простым делом, как мы думали. Кто-то был занят плотной работой в выходные дни, другие отказывались без объяснения причин. Взаимностью ответила лишь одна торговая сеть из всех, кому мы отправили приглашение. Поэтому идем в «Гиппо» смотреть, как устроено собственное производство в этом гипермаркете.

На словах среднестатистический читатель предпочтет на ужин скорее герань из горшка, чем готовую еду из магазина. Но когда экран монитора гаснет, изголодавшийся человек становится в очередь там, где предлагают заливные языки и курицу-гриль.

«Гиппо» на улице Горецкого был построен в чистом поле в конце 2011 года. Это важно знать, потому что к тому времени у торговли уже сформировалось понимание важности собственного производства (СП), и все это, как следствие, отразилось в проекте здания.

Все цеха и коридоры, кроме пекарни, скрыты за распашными дверями с пропускной системой. Как режут салаты или крутят фарш, покупатель увидеть не сможет, зато легко станет свидетелем доставания свежей булки из печи.

Но обо всем по порядку. «Корень» всего магазина — рампа. Сюда приезжают грузовики из разных уголков города, чтобы запустить товар на полки. И здесь, если верить руководителю подразделения собственного производства сети Павлу Ефременко, подозрительного гостя ждет первое разочарование:

— Все продукты для СП покупаются, ведутся и списываются отдельно от ассортимента торгового зала. Это правда. Так проще и легче.

Другими словами, если вам кажется, будто в кулинарии готовят из того, что не продалось в торговом зале, то юридически вы не правы.

Дальше от рампы по транспортному коридору сырье для производства полуфабрикатов и готовой еды расходится по цехам и участкам: кладовым, холодильным камерам, помещениям для подготовки сырья и мойки инвентаря.

И конечно, знаменитое помещение для мойки и обработки яиц, для многих ставшее свидетельством суровости белорусских санитарных норм.

В помещении все серьезно. Четыре раковины для мойки, овоскоп для проверки и небольшой запас самих яиц.

— Птицефабрики продают уже мытые яйца, но при наличии такого помещения и наших объемах магазин не устраивает цена вопроса, — объясняет Павел.

Наибольшую площадь занимает комплекс кондитерского и пекарного производства. Здесь вкусно пахнет ванилью.

Сотрудники рядом мажут сливками слойки, которые позже назовут «Наполеоном». И «фаршируют» кремом заварные пирожные.

Входим в саму пекарню. От торгового зала ее отделяет ряд стеллажей с хлебом и печи. Эмпирическим путем доказано, что теплый хлеб продается в разы быстрее. Поэтому пекарь приходит в магазин первым — в 6:30.

— Сейчас мы работаем над новой линейкой хлебов — на натуральной закваске. Они готовятся около трех часов, — говорит технолог Светлана Маркевич.

Все это делается примерно так: готовится смесь из муки и других ингредиентов, все ссыпается в тестомес, доливается вода и добавляется закваска.

Сырье готовят на два-три замеса. В одном замесе — десять хлебов. Чтобы получить нужную форму, замешанное тесто делится на части, складывается в чашу и отправляется в расстоечный шкаф. Примерно через полчаса его можно будет ставить в подовую печь.

Подовая печь — это та, которая с камнем, аналог русской печи для хлеба с хрустящей корочкой и мякишем. Рядом расположена ротационная печь. Выпекание в подовой печи происходит за счет специальных нагревательных приспособлений — подов (располагаются они сверху и снизу). В ротационной печи при помощи вентиляторов создаются потоки горячего воздуха, посредством которых и осуществляется выпекание.

Сорок минут хлеб печется, сорок минут остывает, потом упаковывается — теперь он готов к продаже.

Второе сердце СП — кулинария — начинается с холодильника, где на подвесных линиях висят свиные полутуши. Линиями в гипермаркете, похоже, гордятся: мясо легко перемещать, не нужно куда-то класть или поднимать его.

Из холодильника через мойку полутуша поступает в руки обвальщика (тот режет ее на нужные куски) и жиловщиц (несложно догадаться, что снимают они). Судя по скорости работы, полутуша превращается в полуфабрикаты за пять минут.

— Есть разные типы разделок: классический обвал, распил или разруб. Их можно комбинировать — смотря что нам нужно для производства или продажи мяса. Самые дорогие части — шейная и спино-поясничная — продаются в цельном сыром или приготовленном виде. Для производства кулинарных полуфабрикатов нам понадобится тазобедренная, лопаточная части и, конечно, шпик.

Производственный заказ планируется накануне вечером: что с утра нужно будет делать и в каких объемах.

Мясорубка, шприц для колбас, маринатор для шашлыка и тендерайзер для отбивных находятся в следующей комнате.

— Инъекторов у нас нет. Все полуфабрикаты готовятся по стандартам и хранятся 12 часов (фарши, рубленые полуфабрикаты) или 24 часа (мелкокусковые полуфабрикаты, например шашлыки). Маринады, которые увеличивают сроки хранения до пяти суток, мы тоже не используем.

Если вы обнаружили на палке колбасы или лотке с птицей два стикера с отметкой веса — от производителя и от продавца, — то руководствуйтесь последним. Да, в магазине перевешивают. Имеют право, потому что, пока продукция доедет от производителя, может случиться всякое, включая усушку и утруску. Но и у каждого покупателя есть право все взвешивать, чтобы проверить.

Следующий цех — горячий (мясной и рыбный отдельно). Здесь делают все — от пирожков до котлет «Папараць-кветка».

Приготовленное нельзя нести на витрину — таков закон. Сначала нужно охладить — только потом можно продавать.

Вот так, показали нам, готовят салат «Греческий». В такие масштабы, конечно, поверить сложно, но в «Гиппо» объяснили это тем, что витрины были заполнены уже сделанным объемом этого салата ранее, а теперь дополнительно готовится партия к вечеру.

Вчера ты лепил котлеты, сегодня крути роллы: все сотрудники взаимозаменяемы.

«Родные» овощи (свекла, картошка, лук) магазин покупает в уже мытом и очищенном виде — так получается дешевле с учетом возможных отходов и других затрат. Обратите внимание, это не яичница. Так теперь варят яйца в пароконвектоматах (мультифункциональных печах). Для чего эти яйца? Они пойдут в салаты, например.

Вся продукция СП, которая представлена на витринах (базовый ассортимент состоит примерно из 250 позиций), разрабатывалась и фиксировалась в карточках технологами.

— Все рецептуры, которые появляются на витрине или исчезают с нее, составляются на основе спроса и наших расчетов. Зимний ассортимент колбас сменяется летним мясом для гриля и шашлыками. Сейчас мы готовим к выпуску пельмени собственного производства. Посчитали, что людям не хватает честного соотношения цены и качества.

— Низкой цены недостаточно?

— В конце прошлого года в торговле все немного поджались, покупатели стали скромнее. А в этом году товарооборот снова у всех растет. Мы начали продавать охлажденный сибас, дораду…

Как продукция СП появляется на витринах, стало понятно. А куда она исчезает, если не успеет продаться? Или не исчезает?

— Ночью прилавки пустые, вымытые, — говорит Павел. — Утром сотрудники начинают работать по новому производственному заданию, а также достают из холодильника товарный запас — при условии, что сроки его годности не истекли. Напомню, шашлык, к примеру, годен 24 часа.

Современные компьютерные системы позволяют без проблем посчитать остатки, сверить их сроки годности, на основе данных о динамике реализации рассчитать потребности. Это скрупулезная работа заведующего производством. Если он часто ошибается и делает больше, чем нужно, руководство замечает это и с большой долей вероятности депремирует сотрудника. Это убытки.

— Почему нельзя делать скидки перед закрытием, чтобы распродавать еду?

— Распродажи еды со скидками, во-первых, экономически не решают проблему перепроизводства. Во-вторых, у нас есть скидки на салаты, которые не хранятся до утра. Гораздо важнее научиться планировать объемы производства — это самое дорогое.

Кроме завпроизводством и его заместителей, за соблюдением сроков годности должны следить продавцы, которые принимают товар на витрину по заборным листам — в них фиксируются время и количество.

— Если все так четко, то почему в разных магазинах выявляются факты наличия на витринах просрочки?

— Есть человеческий фактор. Его устранить невозможно.

Павел говорит, что вчера было выброшено около 40 килограммов продукции кулинарии в ассортименте.

— Так часто бывает в начале недели: с одной стороны, витрины должны быть полными, а с другой — люди после выходных сдержанны в покупках. Например, с четверга по воскресенье все просто сметается — выбрасывать нечего.

Если все же условная котлета опознана как просроченная, то сперва она помещается в отдельную камеру (там ее уже ждут бракованные товары и другие отходы). Потом вся «некондиция» проходит денатурацию: поливается специальной жидкостью, которая превращает еду в окончательные отходы.

— И под строгим контролем службы безопасности эти отходы утилизируются, — уточняет Павел.

Утилизируются — это значит, что они выставляются вместе с мусорными баками, которые забирает нанятая компания по вывозу мусора.

Вместо резюме

Советский человек никогда не испытывал иллюзий по поводу готовой еды, продаваемой в магазинах. И всегда приумножал реальные грехи слухами: новые котлеты готовятся из старых сухарей, а глянец на курице натирается тряпочкой. Источником информации часто выступала «сестра жены коллеги по работе» или любой другой человек, который был лично не знаком и при этом никогда не врал.

Уверен, запусти нашего предка 50-летней давности в гипермаркет, он упадет на колени и подумает, что коммунизм уже наступил.

К сожалению, для улучшенной версии торговли версия покупателя изнежилась еще быстрее. На смену разливной сметане пришел хлеб в пакетах. Поэтому магазину не остается ничего другого, кроме как отвечать за свои слова, обещая покупателю свежесть, чистоту и качество.

Кухонные плиты в каталоге Onliner.by

Читайте также:

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Александр Ружечка
ОБСУЖДЕНИЕ