Идеи маринадов

• Маринад из зелени
• Маринад из гранатового сока
• Маринад из меда и горчицы
• Маринад из пасты «Том Ям»
• Маринад из кока-колы
• Маринад из ананаса
• Маринад из «Боржоми»
• Маринад из чая
• Маринад из коньяка
• Маринад из киви
• Маринад из оливкового масла и трав
• Шампиньоны в греческом йогурте
• Кукуруза в томатной пасте

Начинаем с большой закупки. В супермаркет отправляемся вместе с бренд-шефом Сергеем Худошиным.

Незадолго до наступления по-настоящему теплых дней (скрещиваем пальцы, чтобы они продлились ближайшие пять месяцев) мы попросили наших читателей посоветовать проверенные временем рецепты маринадов для шашлыка. Те самые, секрет которых передают из поколения в поколение, а гости вспоминают и несколько лет спустя.

Варианты были максимально разнообразными. От классики «добавляйте что угодно, лишь бы мясо было хорошим» до предложения смешать ананас с чесноком, а чай с луком и соевым соусом. Мы отобрали самые нестандартные рецепты — и провели эксперимент с дегустацией. Расскажем о результатах предельно откровенно.

Готовить сегодня будем четыре вида мяса: свиную шею и вырезку, куриное бедро и ти-бон-стейк из говядины.

О маринадах поговорим отдельно. Но какой даже импровизированный пикник без овощей? Забрасываем в корзину огурцы, помидоры, перец и кукурузу, ее тоже будем готовить на огне. Не избежать встречи с костром и шампиньонам. В списке продуктов оказывается и микрозелень, и макро — зеленый лук, петрушка и укроп. Шеф не готов отправиться на встречу к мясу без трав, поэтому обязательно берем свежий тимьян и розмарин.

Для эффектной подачи закидываем в корзинку лаваш — и тонкий, и пышный. А все остальные продукты нам пригодятся уже для маринадов. О них будем рассказывать постепенно.

Вырезка

Начинаем с вырезки. Да, нетипичный выбор мяса для шашлыка. Но один из рецептов именно для вырезки нам расписали настолько сочно и аппетитно, что не было никаких сил устоять.

Маринад из зелени 

«Полендвица (филеечка) всегда считалась сухим мясом. Ее и в отбивных не всякий может приготовить вкусно. Но… Берем много зелени: петрушка, укроп, мелко рубленый лук и несколько зубчиков чеснока на давилку или терку. Все мелко изрубленное тщательно перемешиваем в миске, присаливаем. 

Берем филейку, нарезаем на ломти примерно 12—15 мм, обильно обваливаем в зелени, добавляем чуть перчика. Надеваем ломоть сразу на два шампура плашмя — и сразу на раскаленные угли.  Обжариваем с каждой стороны примерно три-четыре минуты до румяности. Очень сочное, нежное мясо. С любым соусом прекрасно. Главное  — не передержать. И никаких маринадов за сутки и даже несколько часов. Все быстро. Порезал, вывалял, пожарил».

Ингредиенты:

• петрушка;
• укроп;
• лук;
• чеснок;
• соль.

Кстати, соль шеф использует гималайскую розовую. По его словам, ею крайне сложно пересолить блюдо. Но обычная каменная соль тоже пригодится на шашлыках: с ее помощью можно поддерживать стабильную температуру в костре. Она замедляет горение и предотвращает вспышки пламени от капающего жира. Только нужно сыпать ее уже на тлеющие угли, а не на дрова.

Маринад из гранатового сока

«Очень вкусный шашлык получается на гранатовом соке. Рецепт прост. Свинина (шейная часть), кориандр, лук, соль и гранатовый сок. Мариновать не менее 4 часов. На 2 килограмма мяса около 1 столовой ложки соли и 2/3 пачки кориандра. И главное — полностью залить мясо соком».

Ингредиенты:

• гранатовый сок;
• лук;
• кориандр;
• соль.

Да, мы заметили, что в рецепте была указана шейная часть. Но гранатовый сок хорошо размягчает волокна, поэтому его можно применять даже на жестком мясе. Не зря так много рецептов с ним для баранины и говядины.

В приготовлении такого маринада есть несколько нюансов. Важно использовать именно натуральный сок, а не разбавленный нектар, иначе нужного эффекта добиться не получится. Оптимально добавлять не сам лук, а выжатый из него сок. Соль лучше добавлять не сразу, а минут за 30 до жарки, иначе мясо может отдать слишком много влаги. А в случае с вырезкой это может стать настоящей катастрофой.

Маринад из меда и горчицы

«Идея для тех, кто не любит, когда слишком просто. Сочетаем четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и острый (хоть такого вкуса и нет, я знаю). За это у нас будут отвечать мед, соевый соус, горчица и чеснок. Получится азиатский стиль».

Сам по себе маринад уже достаточно привычный. Правда, чаще всего его используют для курицы. Но к чему нам эти банальности? Попробуем подружить его со свиной вырезкой.

Ингредиенты:

• горчица;
• мед;
• соевый соус;
• чеснок.

— Это один из моих любимых маринадов. Вообще азиатская кухня — моя стихия. Обычно добавляю еще соус терияки, в нем самом уже есть мед и соевый соус. Поэтому простой вариант — смешать терияки с горчицей.

Что касается граммовки, шеф предлагает добавлять все на глаз и по личному вкусу — в приготовлении шашлыков должно быть вдохновение. Но конкретно здесь соленый и сладкий вкус должны быть в балансе, поэтому мед и соевый соус добавляем в пропорции 50 на 50. А вот горчицы кладем совсем немного — не больше чайной ложки. К слову, совет для любителей острого: горчицу смело можно заменить на перец чили. Чего нет в этом рецепте, так это соли: ее заменяет соевый соус. Сергей предупреждает: нельзя брать концентрат, иначе мясо будет невозможно есть. Добавляем соевый соус, уже готовый к употреблению.

Время эксперимента у нас ограничено, поэтому мясо успевает промариноваться около часа. Полностью готовым оказывается только один вид вырезки — в маринаде из зелени. Мясо получается очень сочным и мягким. А по двум другим вариантам чувствуется: еще немного времени на подготовку им бы точно пригодилось. Из плюсов — гранатовый сок дает яркий богатый вкус. В последнем маринаде сильнее всего чувствуется сладко-соленое сочетание, острота минимальная. Поэтому любители могут не скупиться на количество горчицы и чеснока.

Куриное бедро

На курице мы будем пробовать сразу четыре непривычных маринада. Здесь вообще не ограничиваем себя в нестандартности идей.

Маринад из пасты «Том Ям»

«Узнал этот рецепт на отдыхе. Долго допытывал официанта, как филе получилось таким вкусным. Оказалось, секрет в пасте „Том Ям“. Потом еще сомневался, правильно ли я понял, но все-таки решил приготовить сам. И с первого раза все получилось! Не надо ни с чем мудрить: паста, вода, перемешать до однородности, кашица должна напоминать воду из супа — и готово».

Ингредиенты:

• паста «Том Ям»;
• вода;
• сок лайма (мы заменили лимоном);
• соевый соус;
• сахар;
• по вкусу можно добавить кокосовое молоко или растительное масло.

Перепроверив в интернете, действительно ли существует такая методика приготовления — читатели, простите, — мы с шефом немного доработали рецепт. Все-таки добавили в него сок лимона, соевый соус и ложку сахара, а вот кокосового молока под рукой не оказалось.

Чем дольше маринуется мясо, тем менее явно выраженной становится острота. На три кусочка бедра мы добавили две ложки пасты. И — спойлер — это почти никак не повлияло на вкус. Поэтому рекомендуем увеличить это количество минимум вдвое.

Маринад из кока-колы

Всех чувствительных просьба отойти от экрана. Сейчас будем пробовать самый экстремальный рецепт из подборки.

 «К аэрогрилю у меня прилагалась книга рецептов, многие из них были из китайской кухни. Там были крылышки в соусе из кока-колы. Приготовить их я решила чисто из исследовательского интереса. И получилось так необычно, что теперь этот маринад периодически снова врывается в мою жизнь. Особенно обожаю смотреть на лица друзей, когда они узнают, в чем была приготовлена курица».

Ингредиенты:

• кока-кола;
• соевый соус;
• лимонный сок;
• чеснок;
• черный перец.

Да, это тот самый рецепт, где впервые в истории встретились кока-кола и чеснок. Сергей сразу относится к идее скептически, задается всего одним вопросом: зачем? И предлагает альтернативу: лучше сделать соус на основе кока-колы. Во время приготовления большая часть жидкости выпаривается, остается только легкий привкус. Вполне может зайти кокаголикам.

Маринад из ананаса

И еще один рецепт, который можно описать как «безумный». Но ведь к куриному филе под шапкой из ананаса с сыром мы как-то привыкли?

«Ничего вкуснее курицы в ананасе еще не ела. Поверьте, все сладкоежки подсядут на этот шашлык».

Ингредиенты:

• ананас;
• приправа для шашлыка;
• сок лимона;
• соль.

Курицу можно мариновать как в свежем ананасе, так и в консервированном. Мы решили пойти по более простому пути и выбрали второй вариант. К слову, свежий ананас размягчает мясо очень быстро, в таком маринаде не стоит держать его дольше двух часов. Если ананас сочный, может хватить и 30 минут.

В любом случае ананас нужно измельчить в кашицу, выдавить туда сок лимона, посолить и добавить любую приправу по вкусу. Мы использовали готовую приправу для куриного шашлыка, хотя шеф и рекомендует брать каждую специю отдельно. Для свинины идеально подходят кориандр, тмин и сушеный чеснок, а для курицы — паприка, куркума и базилик. Черный перец — база для любого мяса.

Курица подходит на огне максимально быстро. Как мы уже упоминали, вариант в пасте «Том Ям» никого не впечатляет. Получается базово хорошо приготовленное мясо без яркого вкуса.

Кока-кола тоже вызывает неоднозначные чувства: есть химический привкус. Зато этот вариант шашлыка получается самым эстетичным — за счет сахара образуется румяная корочка. Для эксперимента — интересно, но сладкий вкус слишком выражен. Уже постфактум думаем о том, что его стоило бы сбалансировать остротой. Например, добавив в маринад соус чили или как минимум горчицу.

 А вот курица в ананасовой «панировке» вызывает больше всего положительных отзывов. Получается сочно и при этом ярко по вкусу. Но блюдо не сладкое, в нем присутствует и кислинка.

Свиная шея

Наконец переходим к вечной классике — шашлыку из свиной шеи. Но достанется сегодня и ему. В меню — и чай, и киви, и даже коньяк.

Маринад из «Боржоми»

«Проверенный годами рецепт шашлыка — любимые специи и „Боржоми“, любое мясо получается шикарным!»

Ингредиенты:

• минеральная вода «Боржоми»;
• специи;
• соль.

Но начнем с более-менее привычного варианта. Использование «Боржоми» и другой сильногазированной минеральной воды — это действительно рабочий способ замариновать мясо для шашлыка.

Его суть — в быстром и бережном размягчении мяса, в отличие от агрессивного действия уксуса. Такой маринад не перебивает естественный вкус продукта. Даже профессиональные шефы часто предпочитают его другим сочетаниям.

Маринад из чая

«Так мариновали мясо, когда было сложно достать другие продукты. Делаешь крепкую-крепкую заварку и заливаешь ей мясо часа на 4. Из других ингредиентов только кольца лука, ну и специи, какие найдутся дома».

Ингредиенты:

• черный чай;
• лук;
• специи.

— Вот это что-то интересное. С таким я раньше не сталкивался. Этот шашлык я буду ждать сильнее всего, — рассуждает в процессе готовки Сергей.

Это не самый быстрый рецепт. Смеси нужно дать настояться хотя бы 4 часа, а лучше — 8. Танины «разгоняются» не так быстро. Но плюс этого маринада в том, что в нем мясо невозможно пересушить. Однако соль все равно добавляем только непосредственно перед зажариванием. Заливать чай лучше в охлажденном виде, кипяток может разрушить верхние слои мяса. Подойдет и черный, и зеленый чай, но только рассыпной — пакетированный может добавлять горечь. Активнее всего метод используют на Кавказе.

Маринад из коньяка

Еще один привет из горной местности. Шашлык с использованием коньяка.

«Моя мама считает, что лучший маринад для шашлыка — это коньяк. Причем можно брать самый простой. По ее логике, он не только размягчает мясо, но и помогает лучше раскрыться ароматам трав и специй», — рассказала одна из наших читательниц.

Ингредиенты:

• коньяк;
• оливковое масло;
• лук;
• соль;
• черный перец;
• соевый соус;
• розмарин.

Из-за высокого содержания спирта коньяк очень активен. Важно соблюдать меру (обычно 50—150 мл на 1,5—2 кг мяса). Если добавить слишком много, спирт сделает мясо жестким или просто перебьет его собственный вкус. Это же правило действует для всех «высокоградусных» маринадов. К слову, шашлык еще маринуют в пиве, вине и даже водке.

Как и к истории с кока-колой, наш шеф относится к этому варианту настороженно. Хотя и предполагает, что у мяса может появиться приятный древесный аромат.

Маринад из киви

«Если на шашлыки собрались спонтанно, нет рецепта надежнее, чем маринад из киви. 30—40 минут — и нежнейшее мясо готово!»

Ингредиенты:

• киви;
• тимьян;
• черный перец;
• соль.

Киви действительно действует молниеносно. Если оставить мясо в таком маринаде дольше 1–2 часов, фермент, отвечающий за размягчение, продолжит разрушать белки уже до состояния слизистой каши — шашлык станет безвкусным и дряблым.

Киви хорошо сочетается с луком, чесноком и перцем, а вот дополнительную кислоту в виде лимона лучше не добавлять — она может замедлить процесс. Как и в случае с ананасом, размягчаем фрукт в кашицу и обильно смазываем ей мясо.

В этом туре безоговорочным лидером становится шашлык в маринаде из коньяка: он побеждает и по вкусу, и по внешнему виду, и по запаху. Киви хорошо раскрывает вкус свинины. Дегустаторы сходятся во мнении: в их семьях уже давно используют такой рецепт, никакой экзотики — проверенная база. По кусочкам, вымоченным в чае, чувствуется, что времени маринованию явно не хватило. Хотя и за это время мясо успело неплохо размягчиться. По «Боржоми» никаких ярких замечаний нет: все стабильно хорошо.

Стейк из говядины

Маринад из оливкового масла и трав

Напоследок — маринад от шефа, все по запросу — проверенный временем. Чаще всего и наши читатели советовали самые простые рецепты.

«Однажды ко мне в гости приехали армяне и приготовили самый вкусный шашлык, который я ел в жизни. Я попросил у них поделиться тем самым армянским секретом маринада, на что получил ответ: тебе нужно только хорошее свежее мясо, черный свежемолотый перец и соль. Мясо режешь, присаливаешь, перчишь и оставляешь на два часа при комнатной температуре — всё, можно жарить. Вкус шашлыка не в хитром маринаде, все дело в качестве мяса. Такой вот секрет».

Стейк ти-бон на кости будем готовить в базовом, но сбалансированном маринаде.

Ингредиенты:

• оливковое масло;
• чеснок;
• черный перец;
• розмарин;
• соль.

Стейк должен быть комнатной температуры, поэтому замаринованное мясо не нужно ставить в холодильник. Мы готовим стейки на решетке, завернув каждый в фольгу. Но можно слегка усложнить задачу. Сначала обжарить мясо на открытом огне до образования корочки, переворачивая каждые 30—60 секунд. А потом уже дать «дойти» над тлеющими углями.

Уже готовый стейк лучше переложить на теплую тарелку, накрыть фольгой и дать постоять 5–10 минут. За это время соки равномерно распределятся по всему куску, а температура внутри поднимется на пару градусов, до идеала. Только после этого можно нарезать мясо и подавать.

Наслаждаемся!

Бонусные идеи

Пока мы готовили мясо, успели пообсуждать и другие блюда, которые неплохо будут смотреться на пикнике. Для вас — два бонусных рецепта.

Шампиньоны в греческом йогурте

Ингредиенты:

• греческий йогурт;
• прованские или итальянские травы;
• перец;
• соль;
• сахар;
• соевый соус.

В идеале грибы в таком маринаде должен постоять в холодильнике 4 часа — и можно на решетку.

Кукуруза в томатной пасте

Кукурузу принято готовить в паприке, но если ее не оказывается под рукой, вполне может заменить томатная паста или кетчуп. Причем нужно этих ингредиентов совсем чуть-чуть.

Ингредиенты:

• чеснок;
• томатная паста;
• соль;
• сахар.

Сахар в маринаде для шашлыка и овощей нужен для красивой румяной корочки, баланса кислоты, легкого усиления вкуса и сохранения сочности. Главное — не переборщить, чтобы не подгорело и не стало приторно.

Кажется, после этого текста уже пора выпускать следующий: как победить в борьбе за место под солнцем  беседку на Минском море, если  непредвиденно накрыла жажда шашлычных экспериментов.

Спецпроект подготовлен при поддержке ООО «Торговый дом Простор», УНП 193854962.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

 Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by