Яйца и мясо ягненка — французская классика

Но для начала давайте познакомимся. Тристан Жуанник родился в небольшом городке во французской Бретани, знаменитой морскими гребешками, блинами-крепами и галетами. Отучившись на повара, он не один год работал в ресторанах, отмеченных звездами Michelin, во Франции, Новой Зеландии, США, Великобритании... Но больше двух лет назад круто изменил свою жизнь и переехал на родину своей супруги Ольги — в Беларусь. Тристан объясняет это решение тем, что супруге, с которой прожил больше 10 лет во Франции, хотелось быть поближе к родителям и он идею жены поддержал.

В Минске наш собеседник без работы не остался — стал шефом резиденции посла Франции в Беларуси. В этом качестве Тристан уже проводил мастер-класс для белорусских поваров, а теперь согласился познакомить нас с кулинарной пасхальной традицией Франции.

— Во Франции, как и в Беларуси, на Пасху принято собираться за большим столом. Три базовых ингредиента, характерные для пасхального стола французов, — это яйца, ягненок и выпечка. В Беларуси пекут куличи, а у нас — бриошь (сладкая булка из воздушного теста, содержит сливочное масло и яйца. — Прим. Onlíner). Эта еда — основа, но воплощение в зависимости от региона может быть разным. Та же бриошь бывает совершенно разной формы. К примеру, в Эльзасе ее готовят в форме ягненка, и в магазинах продаются специальные формы для выпечки, — объясняет Тристан. — Фиксированного количества блюд на столе, как в Беларуси на Рождество или Пасху, у нас нет. Обычно на стол ставят закуску, салат, фаршированные яйца, затем приносят главное блюдо — ногу ягненка, а в конце — бриошь. У нас сегодня будет вандейская бриошь (Вандея — департамент на западе Франции, считается, что именно там впервые начали готовить бриошь. — Прим. Onlíner). Что по алкоголю? Он необязателен. Но если и есть, то напитки всегда адаптируются под еду. На столе чаще всего можно увидеть вино. Ну а кто хочет, может выпить коньяк, арманьяк или ликер.

— А как же шоколад? Я читал, что во Франции его перед Пасхой скупают тоннами, — уточняю у повара.

— Думаю, праздник в последнее время сильно коммерциализировался, и многие сети заинтересованы в том, чтобы продать как можно больше шоколадных плиток, яиц и зайцев. Но раньше шоколада не было. Традиционной едой, связанной с Пасхой, во Франции издавна были яйца и мясо ягненка.

«Когда увидел пасхальный стол у тещи, первым делом подумал: сколько же она все это готовила?»

Что будем сегодня готовить? Тристан остановил свой выбор на ягненке, яйцах бенедикт и вандейской бриоши. Белорусский колорит нашему небольшому пасхальному столу он решил придать с помощью фаршированных яиц с красной икрой. Их нередко можно увидеть на праздничных столах Беларуси.

Первым делом Тристан взялся за ногу ягненка.

— Почему готовим именно ягненка? Он символизирует молодость, и его традиционно готовят весной именно на Пасху. Кроме того, это не люксовое яство, не что-то необыкновенное, а всем доступная еда. Готовится она абсолютно несложно, — держа в руке ногу, говорит Тристан. — Мясо можно поделить на части, раздав гостям, или каждый может самостоятельно срезать нужное количество с кости.

Считаю, в таком виде это блюдо еще больше располагает к дружеской беседе за столом и семейной атмосфере, чем всегда славилась Пасха.

Тристан объясняет, что решил готовить мясо по старинному рецепту. Достав нож, он аккуратно начал срезать жирный слой с ягнятины. Затем натер ногу солью, перцем, чесноком, тимьяном, обильно полил оливковым маслом и отправил ее в форме мариноваться на полчаса.

После этого шеф взялся за основу для бриоши. Дождавшись паузы, спрашиваем у Тристана, чем его удивила Пасха в Беларуси.

— Мне доводилось бывать на Пасхе у родителей супруги под Слуцком, и меня удивило количество блюд, которые готовила моя теща, — говорит француз. — У нее большой стол, и я помню, как он весь был заставлен едой. У них так принято. Когда впервые это увидел, подумал, что она, наверное, дня два провела на кухне, чтобы все это приготовить.

У нас, во Франции, иначе. В моей семье шесть братьев и сестер, у мамы — восемь. Людей собиралось очень много, поэтому она у мясника покупала ногу (ее нужно было просто закинуть в печь), а в булочной — готовую бриошь.

Помню, что на тещином столе было много салатов, яиц, мяса. Как я отношусь к такому многообразию блюд? Это праздничная еда. И в такой день человек должен почувствовать себя сытым, довольным. Это нормально. Меня также впечатлила традиция делиться на прощание угощениям. Это красивая и приятная черта белорусов.

А еще я запомнил по-праздничному украшенные [термоэтикетками] яйца. Во Франции так делать не принято, но я помню, что мы такие яйца носили освящать в церкви Парижа и Ниццы. Этот обычай очень удивил детей моей сестры, и теперь они на каждую Пасху таким же образом украшают яйца. 

Меня в целом впечатлили ваши пасхальные символы: глазурь на куличе, свечка... Подобные моменты — это нечто особенное в вашей православной традиции.

«Из ваших блюд мне не нравится лишь сало»

Тем временем Тристан продолжает готовку, и мы параллельно обсуждаем белорусские продукты. Француз признается, что доволен качеством фермерских продуктов, закупаемых для работы. С помощью жены и тещи он уже давно открыл для себя Комаровку, Валерьяново, небольшой рынок в Сенице, поставщиков мяса и сыра. Вместе с шурином он нередко ходит в грибы и не раз возвращался домой с боровиками и лисичками. Но за насыщенный вкус больше всего ценит сморчки и рассчитывает встретить поставщика, который смог бы снабжать его этими грибами. Пока, говорит, с этим непросто.

— В Беларуси, кстати, начали производить «свои» французские сыры: камамбер и рокфор. Как вы относитесь к подобным экспериментам? 

— Француз скажет, что это не совсем справедливо. Но подобной имитацией занимаются во всем мире, многие хотят повторить и познакомить с такими продуктами своих покупателей. Единственный, на мой взгляд, в таком случае верный путь — делать имитацию максимально профессионально. Был случай, когда нашел в Беларуси производителя камамбера, решил попробовать. По вкусу продукт не был похож на то, что делают во Франции. Оказалось, что производитель просто использовал совершенно другие ингредиенты. И от такого, конечно, неприятно. Но в целом я могу сказать, что белорусский камамбер [с каждым годом] становится все лучше и лучше.

В целом Тристан привык к нашей кухне (с ней его знакомят жена и теща), распробовал драники, голубцы — негатива не испытывает. И даже нашел в районе площади Победы хорошую пекарню, где готовят максимально схожие с французскими круассаны и багеты.

— А какое наше блюдо вызвало у вас шок и максимальное удивление?

— Наверное, сало. Мой шурин часто покупает большой кусок сала, и я ем это блюдо с трудом. Для меня эта еда непонятна. И я не пойму, как сало можно полюбить так сильно, чтобы есть каждый день. Хотя шурин сало обожает и ест с удовольствием. А так, я еще ни разу не попробовал блюдо, о котором мог бы сказать: «Больше никогда пробовать это не стану!» Хотя, конечно, в других странах имеется то, что есть я не буду.

— В Париже сейчас очень много азиатских ресторанчиков. Интересно, а если открыть заведение с белорусской кухней, оно пользовалось бы спросом?

— Азиатские ресторанчики сейчас очень популярны. Связано это с тем, что они предлагают вкусы, совершенно незнакомые французам, и выходят за рамки привычной еды. К примеру, в азиатской кухне много имбиря. Не будешь же ты постоянно что-то дома готовить с имбирем, если можно сходить в ресторан или купить еду на вынос в лавке. Что касается белорусской кухни, то она (за исключением морепродуктов) не очень отличается от французской. И во Франции, и в Беларуси едят картошку. И там, и там готовят драники. Только называются они у меня на родине, конечно, иначе — galette de pommes de terre. Наши блюда действительно схожи, и француза [в белорусской кухне] вряд ли чем-то сильно удивишь.

Тем временем Тристан продолжает готовить наш праздничный стол и переходит к яйцам бенедикт с беконом. Подобные блюда подаются к столу первыми. Один из главных советов Тристана — делать голландский соус дома и ни в коем случае не покупать его ни на рынке, ни в магазине. Соус должен быть приготовлен и съеден едва ли не одномоментно.

Ну а заканчиваем мы гарниром к мясу (картофелем, запеченными овощами) и фаршированными яйцами «Мимоза». Их частенько можно встретить на праздничных столах белорусов. Украсить их Тристан решил красной икрой.

— Я заметил, что в Беларуси очень любят красную икру и она продается буквально везде. Во Франции вы наверняка тоже сможете купить небольшую баночку в каком-нибудь магазине, но на моей родине она не пользуется такой популярностью, как здесь, — говорит повар.

Что касается овощей, выбор пал на морковь, кабачки и спаржу — типичный французский пасхальный гарнир.

— Овощи тоже имеют на Пасху свой смысл. Зеленая фасоль, спаржа, горошек — это первые овощи, что дает земля в новом году, — объясняет повар. — Что касается картофеля, я использовал прошлогодний. Хотя у нас в середине апреля уже можно найти первую картошку. Это небольшие картофелины вроде черри. Ее можно готовить в кожуре. 

Начав в 9 утра, мы управились примерно за 3,5 часа. Все из задуманного у Тристана получилось, но он советует: если есть возможность, ногу ягненка лучше промариновать ночь — так мясо еще сильнее насытится ароматом специй.

Осталось эстетично оформить блюда — и наш небольшой пасхальный обед готов. По итогу мы получили два первых блюда (яйца бенедикт и «Мимоза»), одно второе (ягненок с овощами) и на десерт пойдет вандейская бриошь. Приятного аппетита!

Подведем итоги:

• Практически все продукты для стола можно купить в магазинах либо на рынке. Лично мы практически все ингредиенты покупали на Комаровке и сумели уложиться примерно в 150 рублей.
• Готовить все блюда можно день в день, но ногу ягненка лучше всего мариновать накануне. Так она лучше пропитается ароматами специй.
• Все блюда, выбранные Тристаном, можно приготовить на домашней кухне. Главное — иметь хорошую плиту и духовой шкаф.
• И самое важное — большинство блюд просты в приготовлении, и при должном отношении к подаче можно создать красивый стол, который станет украшением праздника.

Читайте также:

• Встретились с «китайским дьяволом» — и, кажется, выжили. Фанат и хейтер протестировали очень острую еду
• «Бояться сырого мяса не стоит». Готовим тартар и карпаччо вместе с шеф-поваром — быстро, красиво и безопасно

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by