«Шефы ресторанов попросили показать, как готовить соусы»

Фестиваль «Вкус Франции» впервые прошел в 2015 году. Поводом стало признание «гастрономической трапезы французов» — ее включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. С тех пор во всех странах, с которыми у французов есть дипотношения, начали проводить фесты, посвященные кухне и мастерству французских поваров.

Все шло хорошо до 2020-го, но потом ударил ковид и гастрономический праздник пришлось поставить на паузу, однако в этом году его возобновили после долгого перерыва. В Беларуси инициатором стал поверенный в делах Франции в Беларуси Людовик Руайе.

 Дипломату эта тема очень близка: он сам повар и какое-то время даже владел ресторанчиком французской кухни во Флориде.

Темой мастер-класса, проходившего в ресторане Maroon, стала готовка традиционных французских соусов и десерта суфле.

— Наши партнеры сообщили, что приготовление соусов — проблема для белорусских ресторанов. Сами шефы просили показать, как их нужно делать. Знаете, есть готовые порошки, которые смешивают с водой, молоком, и в итоге получается соус. Вкус есть, но это не кухня. А сегодня Тристан всем покажет, как соус делать с нуля, — говорит Людовик. — Ну а суфле выбрали, поскольку это традиционный французский десерт. 

— А вы пробовали суфле в белорусских заведениях? — спрашиваю у Людовика.

— Я не видел суфле в ваших заведениях. Но заметил, что в них очень часто встречается баскский чизкейк. Это вкусно, но все-таки нужно пробовать и другие десерты. Я — за разнообразие.

Пока мы общались с дипломатом, на кухне Тристан Жуанник в окружении поваров из Минска, Бреста, Гродно вовсю работал над соусами.

Все они базовые и  используются в готовке многих французских блюд. Например, шарон с томатами можно замиксовать со стейком, мясом ягненка, а голландский соус сейчас, так как сезон, стоит подавать со спаржей, с разнообразными завтраками, яйцами Бенедикт, тостами...

К рыбе прекрасно подойдет бер-нантэ. Его придумали в позапрошлом веке в небольшой деревушке возле Нанта, а сейчас используют в звездных ресторанах.

Воздушное суфле, которое готовил Тристан, по словам повара, также подается в лучших французских заведениях. Причем ингредиенты для него можно найти в обычном белорусском магазине. Кроме ликера.

— Самое главное его достоинство — его дешевизна, — считает Тристан. — Продукты из которых он готовится, очень простые. Их можно найти как во Франции, так и в Беларуси. Сахар, яйца, немножко муки... В принципе, это все. Ну и еще добавляем коньячный ликер «Гран-Марнье». Но если кто-то не хочет делать десерт с алкоголем, без него тоже можно. 

По сути это просто взбитые белки, яйца, и каждый этот рецепт может осилить. 

«У вас очень хорошие продукты. Я нашел отличные сыры»

Весь мастер-класс занял несколько часов и закончился аплодисментами и совместными фотографиями. Чуть позже Тристан согласился ответить на вопросы журналистов. Как оказалось, Жуанник женат на белоруске Ольге. За плечами шефа работа в ресторанах, отмеченных звездами Michelin, во Франции, Великобритании, США, Австралии и Новой Зеландии. Полтора года назад супруга решила быть поближе к родным и пара переехала в Беларусь. Чуть позже Жованнику поступило предложение стать шефом резиденции посла Франции в Беларуси, и он согласился.

За время, проведенное в Беларуси, шеф уже неплохо ознакомился с белорусскими продуктами, бродил по Комаровке, бывал в Валерьяново, пробовал драники и голубцы.

— Мне нравится белорусская кухня. Однако сложно выделить что-то определенное, поскольку воспринимаю ее сквозь призму блюд, которые преподносит мне моя семья. В основном ем то, что готовит жена или теща. Я нередко ем драники, голубцы и могу сказать, что эти блюда мне нравятся, — говорит Тристан.

— На ваш взгляд, как бы воспринял белорусскую еду француз, неожиданно оказавшийся за нашим столом? Он ощутил бы культурный шок?

— В Беларусь когда-то приезжали мои родители, сестра, и они, конечно же, ели местные продукты. Ни у кого не было шока, всем нравилась еда, было вкусно. Понятная ли это еда для француза? Да, ингредиенты, из которых готовят еду в Беларуси и Франции (если не принимать во внимание ракообразных), в принципе, схожи. Мясо и картошку едят как в Беларуси, так и во Франции.

Над чем нужно поработать [в ресторанах], так это над соусами, которые мы сегодня презентовали, и, может быть, над подачей.

Я заметил по ресторанам, в которых был, что блюда могут быть очень вкусными, но им не хватает красивой презентации и изысканности. Вот это, видимо, и отличает Францию от Беларуси. 

— Вы пробовали французскую кухню в белорусских ресторанах?

— Я редко хожу в рестораны, но если оказываюсь, заказываю блюда с национальным колоритом. И куда бы я ни приезжал, всегда хотел получить как можно больше информации о местной кухне. Мне как-то неинтересно в Минске пробовать биф-бургиньон (говядина по-бургундски. — Прим. Onlíner) или какие-то другие классические французские блюда. Их вкус мне и так известен. Это будет трата времени.

— Давайте поговорим о белорусских продуктах. Интересно, вы уже открыли для себя знаменитый Комаровский рынок? Общались с бабушками-продавщицами?

— Это случилось еще лет 15 назад, когда впервые вместе с женой стал приезжать в Беларусь. Комаровку очень любит моя теща, и мы вместе с ней ходили туда за покупками. И я помню этих бабушек — они осенью продавали грибы. Разговаривать с ними было интересно, но мне мешал языковой барьер.

А вообще, в коммуникации с фермерами и мелкими продавцами мне помогает моя жена. Недавно в Сенице, под Минском, открылся рыночек, где я нашел эксклюзивного производителя козьего сыра, вызревающего в виноградном листе.

Я обычно у фермеров беру визитку, и для постоянных закупок с ними потом связывается моя жена.

Кроме того, в часе езды от Минска я нашел прекрасного поставщика ягнятины, производителей сыров, которые ничем не отличаются от французских. К примеру, сыр для блюда раклет (национальное швейцарское блюдо из сыра. — прим. Onlíner). Во Франции его можно найти только в горах. А в Беларуси взялись за производство такого продукта — причем удачно.

Я считаю, что в в вашей стране очень качественные местные продукты, их можно использовать для приготовления большинства блюд [французской кухни]. И, на мой взгляд, не очень мудро заказывать продукты из-за границы, если их можно купить на месте. То, что идет издалека, может приехать не в лучшем состоянии. Конечно, в Беларуси не нужно выращивать ваниль, но, повторюсь, 80 процентов блюд можно приготовить из местных ингредиентов.

Когда мы бываем на даче под Слуцком, я все равно иду на местный рыночек и покупаю локальные продукты. Там есть абсолютно все, что мне нужно для готовки.

— Ну а как вам живется без багетов и круассанов?

— Багетов мне действительно не хватает, но как-то же обхожусь. С ними здесь сложно, но ситуация за 15 лет кардинально изменилась. Видно, что производители перенимают опыт, много путешествуют и какие-то идеи применяют в работе. В Минске есть пекарня «Мулин», и качество багетов в этой пекарне, на мой взгляд, очень хорошее. Но французский багет все равно остается французским, и найти идентичный ему аналог невозможно. В других странах продаются просто вариации на тему.

С круассанами та же история, что и с багетами. Нам, французам, хочется, чтобы они в других странах были похожи на наши, но таких я больше нигде не встречал. Но, опять же, вкусовые качества круассанов, которые пробую в Минске, с каждым годом становятся все лучше и лучше.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by