Все, кто внимательно читал наш предыдущий «мясной» текст — пошаговый гайд, как справиться с кошмаром всех начинающих поваров (на самом деле, не совсем) — говядиной «Веллингтон», — помнят, что перед запеканием мы отрезали у говяжьей вырезки «хвост» и «голову». Это две самые нежные части, которые прекрасно жуются даже в сыром виде. Собственно, до стадии пережевывания мы сейчас их и доведем, приготовив из вроде бы небольших кусков мяса целых два самостоятельных блюда, давно считающихся обязательной ресторанной классикой не только в Италии и Франции, но и где угодно.

Начнем с карпаччо. Это блюдо по меркам мировых кухонь довольно молодое: тонко нареза́ть сырую говядину, приправлять оливковым маслом, лимонным соком и так подавать впервые решили в одном венецианском баре в 1951 году. Соответственно, и готовить его тоже начали сразу с применением новомодных кухонных технологий, то есть слайсера.

Да, понимаем, шансы случайно обнаружить такой агрегат на любой белорусской кухне не самые большие, но не спешите закрывать вкладку. Наш шеф-повар Дмитрий Дубчук покажет, как филигранно нарезать карпаччо обычным ножом — а-ля строганина. Правда, перед этим придется еще немного потрудиться.

— Перед нарезкой мясо мы распластуем, скрутим в рулет, плотно обернем в пищевую пленку и затем закинем в морозилку. Если говядину не подморозить, мы просто не сможем нарезать ее достаточно тонко не то что ножом, а даже слайсером. Так что предварительно доводим до полной заморозки: примерно двух-трех часов в морозильной камере должно хватить.

Пластуем мясо, то есть разделяем его на несколько тонких «разворотов» — для этого, разумеется, нужен очень острый нож. Дмитрий уверяет, что красота и аккуратность на этом этапе не важны: пусть будет криво и косо, но зато цельными кусками. Порвется — тоже не переживаем, со злости никуда не выбрасываем и кладем к остальным, хотя лучше, конечно, стараться по максимуму сохранять целостность пластов.

Разравниваем их руками и начинаем собирать эдакую мозаику: накладываем один на один. Дальше все это дело сворачиваем в импровизированное подобие рулета или колбасы, после чего плотно упаковываем в пищевую пленку, тщательно запихивая все торчащие концы внутрь. Пока идет процесс, шеф ненадолго предается ностальгии.

— Карпаччо было первым блюдом, которое я стал готовить, когда только начинал работать поваром. Я тогда просто пришел в ресторан и попросил дать хоть какую-нибудь работу. Меня точно так же научили нарезать мясо, сворачивать такие рулеты и делать нарезку — так и пошло-поехало. Мне тогда было всего лет 16 или 17. Так что все не так сложно, как звучит, справится практически любой.

Пока наша заготовка для карпаччо замораживается, мы сами тоже не прохлаждаемся, а приступаем к приготовлению тартара. И вот здесь самое время задать все каверзные вопросы и развеять мифы, которые наверняка всплыли и в вашей голове, как только вы кликнули на эту статью.

— Многие именно к тартару относятся с особой настороженностью: мол, сырое мясо, сырой яичный желток — звучит как сплошной «рассадник сальмонеллы»… Что ответишь на это?

— Что, прям все говорить, что думаю, без цензуры?.. Ладно, на самом деле, стопроцентную гарантию безопасности для организма по поводу каждого конкретного тартара вам и правда никто не даст. Я, честно говоря, сам лично не очень люблю заказывать тартар в заведениях. Когда готовлю блюдо своими руками, хотя бы вижу, из чего я это делаю, точно знаю, сколько чего нужно добавить. В общем, сначала лучше хотя бы один раз приготовить дома из качественных продуктов, чтобы понять вкусовые предпочтения, а дальше уже по ним ориентироваться при заказе в ресторане.

Что касается сырого мяса как такового, бояться его не нужно. Просто берите его в проверенных местах, внимательно проверяйте на запах, на цвет. А готовый тартар заказывайте не в сомнительных заведениях, а, например, там, где ваши друзья уже много раз его ели и им все нравилось. Конечно, всегда есть риск в чужом городе и незнакомом ресторане съесть тартар и провести всю ночь, кхм… не в постели, после чего решить, что дело в самом блюде. Но это ведь не так.

— Окей, мне подали тартар в ресторане. Как на глаз, не пробуя, определить, что с ним что-то не так?

— По одному только виду отличить качественный тартар от некачественного, увы, крайне сложно, если не сказать невозможно, потому что мясо замариновано. Вот, посмотри на наш красивый кусок мяса: цвет — красивый, красно-розовый, запах — молочный такой. Но когда мы его приготовим, мясо станет темным, приобретет запах смеси соусов и приправ — просто не узнаешь его.

Одно стоит помнить: тартар не может стоить 10—15 рублей, хоть мяса там не так уж много, максимум 100 граммов. Да, просить за него баснословных денег тоже глупо, но, тем не менее, качественно приготовленный тартар — это явно не то блюдо, которое должно присутствовать в меню любой дешевой забегаловки.

Наш сегодняшний вариант тартара — самый классический, такой отлично подойдет для первого знакомства с блюдом. Что-то похожее французы делали еще в XIII веке: по легенде, именно в те времена повара подсмотрели рецепт у татарских завоевателей. Вряд ли те прямо вот так брали и ели дорогую вырезку с перепелиными желтками и каперсами — скорее всего, это уже плод разыгравшейся фантазии самих европейцев, которым кухня суровых кочевников показалась недостаточно эстетской. В конце концов a la tartare стали готовить и лосось, и оленину, и баранину, в качестве заправки добавляя что только придет в голову. Канон один: мясо в сыром виде.

— К слову, тартар — это даже не блюдо как таковое, а вид нарезки, — дополняет Дмитрий. — Причем она тоже всегда была абсолютно произвольной и со временем подстраивалась под вкусы потребителей. Когда-то давным-давно тартар вообще не нарезали, а рубили. Да, брали два топора и перебивали мясо почти что в фарш. Захотите так же — пожалуйста, делайте как нравится, для себя же готовите. Единственный совет: говядину стоит тоже немного подморозить, до появления корки. Так она будет легче поддаваться при нарезке.

Заправляем. В классическую заправку в обязательном порядке идут соль, перец и оливковое масло. Сперва добавляем всего по чуть-чуть. Лучше уже потом досолить или добавить соуса, чем с ходу переборщить, иначе исправить содеянное будет уже нельзя — разве что снова резать и докидывать мясо.

Далее — вустерский соус, тоже немного. Все соусы, которые добавляете, кстати, перед этим стоит тщательно взболтать. Осадок в них образуется всегда, а осадок — это тот самый концентрат, дающий вкус.

Следующим выдавливаем кетчуп — буквально пару капель, чтобы его вкус не перебил в тартаре все остальные ингредиенты. Нелишним будет напомнить, что и в кетчупе, и в «вустере» тоже присутствует соль — внимательно следите, сколько чего добавляете, чтобы вместо мяса в финале не получить один сплошной комок соли.

Забрасываем треть чайной ложки горчицы и размешиваем — не на скорую руку, будто взбивая яйца, а аккуратненько. Если начнете мешать слишком интенсивно, из-за горчицы и оливкового масла заправка превратится в подобие крема. Будет съедобно, но уже не очень красиво: потеряется цвет мяса.

— Вы спросите: а как же корнишоны, каперсы, лук, в конце концов? Мы их тоже сейчас нарежем произвольными кубиками, но в мясо добавлять не будем. Да, очень многие так делают, но я не сторонник такого метода. Мало ли, вдруг у кого-нибудь аллергия. Или человек банально не ест лук. Поэтому выложим рядом горкой или полоской, а дальше уже каждый гость смешает, как ему нравится.

Что ж, осталось это сделать. Шеф внезапно заявляет, что выкладка тартара с помощью кулинарного кольца или квадрата — это уже олдскул. Так что раскладываем по-модному, в виде трех «котлеток». На одну кладем желток из перепелиного яйца, ну а рядом, как и договаривались, каперсы, корнишоны и лук.

— Помните, что тартар — это не основное блюдо, а закуска, так что его не должно быть много. Подавать к столу его следует сразу же по готовности. Сделать все заранее, до прихода гостей — идея так себе, потому что мясо успеет заветриться, а лук начнет источать резкий запах.

В качестве дополнения берем обычную ржаную булочку и нарезаем ее на «чипсы». Подсушиваем в духовке или на сковородке. Чтобы легче было нарезать, шеф советует булочку тоже слегка подморозить.

Про карпаччо не забыли? С ним все весьма просто: распаковываем нашу замороженную колбасу и с конца строгаем острым ножом. За эстетичный вид «щепок» не переживаем: все-таки не в ресторане.

Главное здесь — не совершить фатальную ошибку новичка: нарезать сразу много кусочков, а потом уже выкладывать. Сделаете так — и просто не сможете даже отодрать с доски нижний слой мяса, который к тому моменту, как вы закончите, успеет полностью разморозиться. Так что отрезали тонкий кругляш — и тут же на тарелку.

— Некоторые отдельно подают к карпаччо заправку на основе лимонного сока и оливкового масла, а еще добавляют горчицу. Но мы лишь посолим, поперчим, приправим маслом, а сверху украсим руколой, оливками и пармезаном — чтобы полноценно почувствовать вкус каждого продукта.

Ну вы только посмотрите, какая красота получилась! Даже жалко притрагиваться — но очень уж хочется. На всякий случай спрашиваем у шефа, как правильно есть тартар и карпаччо. После небольшой паузы получаем ответ: «Как больше нравится!» Ну кто мы такие, чтобы спорить? Немедленно приступаем!

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by