31 040
14 июня 2024 в 8:00
Источник: Егор Корытько. Фото: Влад Борисевич

Специи, дым, прямые руки — вся наука. Смотрим, как коптят ребра в смокере, и выясняем, получится ли так же на даче

Источник: Егор Корытько. Фото: Влад Борисевич

«Да я тебе сам такое дома приготовлю!» — ну, вы точно слышали бурчание этих душнил в любой длинной очереди перед какой-нибудь из точек со стритфудом. Что быстрее, выгоднее, вкуснее, интереснее (нужное подчеркнуть): взять в заведении или приготовить дома — вопрос вечный и уже даже как будто философский. Поэтому мы с вами так часто задаемся им на страницах сайта. Сегодня подставляем в уравнение мясо, да не какое-то там — ребра по-техасски. На словах звучит как что-то далекое и нереальное для простого дачного гриля, а на деле? Отправляемся в закулисье одного из минских фуд-траков: смотрим, учимся, выносим все возможные секреты.

Пустить нас к себе согласились ребята из Smoky More. Завсегдатаи Vulitsa Ezha точно помнят большой черный грузовик Smoky Brozzers и бесконечную змейку из людей рядом — это они же, с новым названием и в улучшенном траке будут опять коптить и жарить в Ботаническом саду уже в следующие выходные, 22 и 23 июня. Обещают бургеры и энчиладос с рваной говядиной, ребра барбекю, стейк из свиной шеи с битыми огурцами, копченые мозговые косточки с луковым мармеладом… Ладно, все меню раньше времени сдавать не будем, а лучше попросим научить готовить что-то из этого самим.

Хотели модную рваную говядину, но шеф Андрей отговорил: мол, весь процесс займет около 15 часов, да и вот именно так, как надо, дома точно не получится повторить. В итоге остановились на ребрах.

Начинаем с подготовки специй — они будут нашим маринадом. Смешиваем соль, дробленый черный перец, сухой чеснок и паприку. Никаких изысков и специалитетов — только то, что найдется на любой кухне, а если не найдется, то ближайший магазин точно выручит. Пропорции такие: на 50 граммов соли добавляем по 100 граммов остальных специй. Никаких экспериментов «на глаз»: важно, чтобы мясо правильно промариновалось, не получилось соленым и при этом имело свой уникальный вкус.

— Нет особого смысла в том, чтобы заготавливать специи впрок: все равно при каждом открытии емкости они выдыхаются и перестают обладать нужным вкусом, — советует Андрей. — Сделал минимальное количество, отработал — на этом все. Хранить можно только в том случае, если у вас на кухне найдется вакууматор. Тогда специи можно завакуумировать и положить в темное сухое место.

Свиные ребра — вот то, зачем мы сегодня собрались. Какими они должны быть, чтобы оказаться достойными свидания с решеткой?

— Сама реберная пластина должна быть сантиметра три толщиной — и мясистая, и обязательно с прослойкой жира. Все должно быть аккуратно зачищено, чтобы ребрышко в ребрышко, без каких-либо уголков после частей грудины.

Важный момент: перед тем как посыпать пластину специями и отправлять в жарку, нужно убрать с мяса пленку. Все потому, что при повышении температуры она начнет скручиваться. Оставите пленку — потом замучитесь разделять ребра на части. Снять ее можно обычным ножом, но еще шеф показывает лайфхак с салфеткой. Ничего сверхъестественного: с помощью слегка скомканной бумаги захватываем край пленки и смелыми, резкими движениями сдираем.

— Пленку сняли, ребрышки освободились, им больше ничего не мешает. Остался небольшой слой жирка, который во время копчения потихоньку будет пробиваться в структуру мяса, и за счет этого оно станет сочнее.

Приступаем к обсыпке ребра. Специй особо не жалеем, но и следим, чтобы в них потом не мариновалась столешница. Равномерно распределяем по всей пластине, лишнее стряхиваем. Тут принцип простой: что прилипло, то прилипло. Переворачиваем пластину, повторяем.

Вот, в принципе, и все. Удивляемся, что нет даже никакого секретного ингредиента, без которого любого «повторяку» должен ждать полный провал.

— Ну а что вы хотели, я же вам не мистер Крабс! — смеется Андрей.

Шеф закладывает мясо в смокер — внутри наши ребра нежно обдаст дымом и сверху, и снизу. Такой солидный агрегат, за который подрались бы реквизиторы фильма про Безумного Макса, вряд ли случайно обнаружится у кого-то на дачном участке. Андрей, впрочем, уверяет, что справиться с ребрами можно и на классическом гриле: специи и дым те же, руки и места их произрастания — тоже.

— Если готовим на гриле, то жарим на раздутом угле, который не дымит. Жар средний. Выкладываем мясо на жировую ткань, ждем минут 20, пока не образуется корочка. Аккуратно переворачиваем и снова ждем корочку — еще минут 10. Следим, чтобы не появлялся огонь и ничего не горело. Можно периодически все это опрыскивать.

Есть гриль, который накрывается крышкой? Тогда можете подложить щепы в фольгу и дать ей накуриться минут 20—30. А минут за пять до готовности можно дополнительно смазать мясо любыми специями или карамелизовать — тут уже кому как нравится.

Пока дым делает свое дело, мы делаем соус. Здесь тоже все до безобразия элементарно: из ингредиентов — только чеснок, укроп, соль, сахар, вода и растительное масло. Чтобы превратить все это в кремообразную массу, понадобится блендер — в идеале с чашей, но погружной тоже подойдет.

— Чеснока нужно буквально граммов 30. Укроп слегка подрезаем, просто чтобы он спокойно влез в блендер. Все ножки, палочки, веточки оставляем: они тоже дают вкус. Дальше добавляем приблизительно по 20 граммов соли и сахара и 100 граммов воды.

Пробиваем до однородной жидкости. Затем снова замешиваем, только уже понемногу вливая растительное масло. По консистенции все в итоге должно получиться как жидковатый крем, который подойдет и к мясу, и к молодому картофелю.

Разделываем готовые ребра. Надо ли рассказывать, что нежнейшее мясо, не пропитанное ничем лишним, как по маслу отходит от кости и, окунаясь в пряно-сладковатый соус, одним своим видом дает понять, что день прожит не зря? Не надо, но мы вот все равно рассказали: удержаться от эпитетов нереально.

В общем, пытайтесь готовить сами или приходите пробовать на Vulitsa Ezha 22—23 июня в Ботаническом саду. Заодно там можно будет устроить встряску вкусовым рецепторам, закусив мясо необычным брутальным десертом — шоколадной сигарой, приготовленной на основе пивного солода. Ее полную рецептуру шеф давать отказывается: шутит, что тогда точно создаст среди читателей кондитеров-конкурентов. Ну что ж, повод в другой раз зайти на еще один мастер-класс.

Читайте также:

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by