29 026
03 апреля 2023 в 13:00
Автор: Антон Коляго. Фото: Анна Иванова

Яйца фу йонг: жарим омлет как в топовых столовках Чайна-тауна

Автор: Антон Коляго. Фото: Анна Иванова

Да, очередной рецепт омлета, вероятно, последнее, что вас должно удивить из всего прочитанного за сегодня в интернете. Тем не менее давайте попробуем. Даже если за всю жизнь вы успели разбить пару тысяч яиц и взболтать их вместе со всем, что могло оказаться в холодильнике, добавляйте немного исторической романтики — и вот уже банальный домашний завтрак превращается в гастрономическое приключение на 20 минут.


Об авторе
Антон Коляго

Освоил яичное кунг-фу.

Яйца фу йонг, яйца фу-ян или яйца фу ён. Называйте как хотите, поправлять некому, ведь даже кулинарные гики не знают, как правильно. В английском языке закрепились варианты egg foo yung и egg foo young. Слово young не имеет никакой связи с солигорскими «Молодецкими» яйцами, как бы нам того ни хотелось: название блюду дал цветок белого китайского гибискуса.

Не пугайтесь, никакие цветы жарить вместе с яйцами не придется (хотя никто и не запрещает). Связь чисто символическая, пошла она из описания классической кантонской техники приготовления фу йонга в воке, где яйца «должны цвести как гибискус».

Выглядит «цветение» примерно вот так

Родословная омлета тоже окутана густым туманом. Если попробуете погуглить разные рецепты в интернете, то, скорее всего, наткнетесь на описания, в которых яйца фу йонг называют традиционным блюдом китайской кухни. Это и так, и не совсем. Тот фу йонг, который все знают, придумали в одном из американских Чайна-таунов повара-иммигранты из Гуанчжоу. Случилось это в начале XIX века. Наверняка у блюда был и какой-то кантонский прототип, но о нем история очень упорно умалчивает: вестернизированный вариант так быстро стал хитом локальных китайских забегаловок, что интересоваться исконным никому и в голову не приходило.

@foodwithvc Famous ‘Chinese Food’ People Don’t Eat in China part 4 Stay tuned for more episodes #culturetalk#cultureshock#chinesefood#beefbroccoli#eggfooyoung#almondchicken#chinesetraditionalculture♬ original sound - foodwithvc


С рецептурными канонами — те же непонятки. Судя по всему, примерно 150 лет омлет фу йонг был для каждого американо-китайского повара самым распространенным способом выпендриться. Уже первое задокументированное описание блюда в ресторанной подаче включало в себя упоминание акульего плавника. Грибы, горох, побеги бамбука, сельдерей, картофель, водяные каштаны: все это в разных комбинациях и пропорциях прекрасно уживалось в вариациях фу йонга. За мясную начинку могло тоже отвечать все, что угодно: от креветок и лобстеров до вяленой свинины, курицы и голубятины.

Сегодня база (опять-таки очень условная) омлета фу йонг, кроме, собственно, яиц, — это креветки, зеленый лук и ростки фасоли. И соус. Это вообще отдельная тема — с него и начнем готовку.

Говорят, что без специальной темной подливки блюдо будет не топ. Хотя соус для фу йонга — относительно поздняя поварская придумка, ей меньше ста лет. Видимо, нужен он был, чтобы окончательно мимикрировать под американскую кухню, да так и остался. Поэтому все лишние заморочки — на ваше усмотрение.

Я соус решил сделать, тем более что никакой особо сложной науки в процессе нет — только пара нюансов. Основа — соевый и устричный соусы, по столовой ложке каждого отправляем в емкость для замеса. Туда же немного сахара, красного перца и чеснока. Все это дело заливаем водой (стакана хватит). И сверху — столовая ложка рисового вина.

Да, рисовое вино. На его упоминании у большинства, видимо, идея варить соус пойдет ко всем чертям. Не осуждаю. Но для пытливых умов — самыми распространенными опциями замены (рисовое вино хоть и важнейший компонент китайской кухни, но у нас даже в специальных магазинчиках его часто не найти) считаются мирин и херес. Мирин — японское рисовое вино — слишком сладкий, да и отыскать его еще тяжелее. В белорусских магазинах встречается некий соус мирин, но это по сути рисовый уксус — не то. Кто-то говорит, что сойдет и обычное белое вино. Или прекрасно можно обойтись и без алкоголя. В общем, тут уже смотрите сами.

Сварить соус проще простого. Выливаем весь замес в небольшую кастрюльку или на сковороду. Доводим до кипения и вливаем, помешивая, разведенный с водой крахмал или муку — для загустения. В итоге должно получиться что-то типа коричневого киселя.

Какой на вкус соус? Хочется сказать пикантный, но как будто кто-то реально понимает, что значит это слово. Сладковато-солено-орехово-морепродуктовый — что-то в таком духе получилось у меня. Не знаю, насколько правильно, но как минимум рецепторам было интересно.

С самим омлетом все еще элементарнее.

Взбалтываем яйца! Вместо соли, конечно же, соевый соус.

Добавляем зеленый лук.

Теперь пошли креветки. У меня мелкие и уже вареные, из пачки.

Финальное — ростки. Я взял ростки маша — это азиатская фасоль, из крахмала которой еще делают лапшу фунчоза. На вкус они как обычный стручковый горох. На вид — как кордицепс из The Last Of Us. Смотрится очень прикольно.

Жарить омлет фу йонг нужно примерно как оладушки: зачерпываем порцию яично-креветочно-ростковой смеси, выливаем на раскаленную сковородку (масла побольше) и не даем расползаться по всей поверхности. Схватились края — подворачиваем. Подрумянилось — переворачиваем на другую сторону и доводим до той степени готовности, какую любите. Повторяем пока не закончится смесь.

В общем-то, на этом все. Выкладываем на тарелку, украшаем дополнительной порцией ростков, луком и кунжутом, красиво поливаем соусом. Часто яйца фу йонг подают с один миска рис рисом, но сегодня обойдемся без него.

Что в итоге? Ну, просто, сытно и необычно — как в столовке у дядюшки Вонга. Еще из наблюдений: я недооценил ростки маша как топинг, они очень здорово придают омлету какой-то небанальной свежести, так что не жалейте.

Читайте также:

Onlíner рекомендует
55" 3840x2160 (4K UHD), частота матрицы 60 Гц, Smart TV (Android TV), HDR10, Dolby Vision, HLG, DTS:HD, Wi-Fi, смарт пульт
Выбор покупателей
55" 3840x2160 (4K UHD), матрица OLED, частота матрицы 120 Гц, Smart TV (LG webOS), HDR10, Dolby Vision, HLG, Dolby Atmos, AirPlay, Wi-Fi, смарт пульт

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро