Франция является крупным производителем устриц, занимая третье место в мире после Китая и Японии. Если говорить про Европу, то французы — безусловные лидеры, причем не только как экспортеры, но и как потребители. Всего в стране насчитывается более 3 тыс. устричных хозяйств, которые не дают состоятельным клиентам остаться без деликатесов.

Удивительно, но еще в начале XIX века в Европе никто не считал устрицы каким-то особенным блюдом, это была скорее пища бедняков. Моллюсков вылавливали бесконтрольно, из-за чего их популяция существенно сократилась, и со временем устрицы серьезно подорожали. Так их культивация стала прибыльным делом, в чем французы и преуспели.

Одним из первооткрывателей и законодателей в устричном бизнесе в Порт-Лекате более 30 лет назад стал Эрик Билот. К сожалению, на момент нашего визита сам Эрик находился в больнице, хотя до этого несколько десятилетий работал на плантации 24 на 7. Вместо него о нюансах устричного бизнеса рассказала Анна — его супруга, а теперь и хозяйка ресторана на пару с мужем.

Как рождается устрица?

Существует несколько методов культивации двустворчатых моллюсков. Из-за отсутствия приливов на Средиземном море развилась технология выращивания на подвесных конструкциях, которых называют «столами». Об этом методе мы расскажем подробно, но для начала разберемся, что собой вообще представляет устрица.

С биологической точки зрения это чередующийся гермафродитный организм. Меняют пол устрицы где-то раз в год, выделяя репродуктивные клетки — гаметы. Один год — мужские гаметы, другой — женские, и так по кругу. В итоге рождаются крошечные личинки, которые живут от 10 до 15 суток в воде.

Вообще, в природе личинки устрицы присасываются к скалам под водой. А вот для культивируемых устриц фермеры укладывают специальные терракотовые плитки. После этого устрицы помещают в плоские садки для дальнейшего роста. Их, в свою очередь, погружают в воду на веревке и оставляют там.

Как только устрицы достигают размера в несколько сантиметров, с помощью пищевого цемента их прикрепляют к веревкам, которые закрепляются на удерживающих конструкциях.

Веревки с закрепленными моллюсками периодически вытаскивают из воды на несколько часов, чтобы устрица могла «подышать», открывая-закрывая створки и накачивая мускул-замыкатель. Это делается для имитации приливов и отливов.

И вот так моллюски растут до взрослого состояния от полутора до трех лет. Не такой это быстрый процесс, как может показаться на первый взгляд.

А теперь вернемся в ресторан. Мы приезжаем в порт ранним утром. Погода не капризная, приятно дышится свежим морским воздухом. До открытия заведения работники Джонни и Антуан занимаются уборкой и сервируют столы на открытой террасе — с видом на залив.

После этого меняют пресную, насыщаемую кислородом воду в специальных резервуарах, где хранятся очищенные от водорослей и цемента моллюски. Там двустворчатые должны провести еще несколько суток — чтобы из них вышли все микроорганизмы и фитопланктон, которые содержатся в раковине. И только тогда моллюски смогут попасть на стол к гостям ресторана.

Как добыть устрицу? Едем на плантацию

Мы наблюдаем, как рыбаки облачаются в ярко-желтые брюки и куртки, защищающие от брызг и ветра. Джонни моет, заправляет и экипирует плоскодонную баржу, чтобы поехать на устричную плантацию. Сегодня там нужно заменить обросшую водорослями рыболовную сеть, которая ограждает так называемый «стол». Защищать устриц нужно от рыбы дорадо, которая очень любит ими полакомиться, а также от крабов и морских звезд.

Пока на горизонте пролетают скоростные поезда со скоростью более 200 км/ч, по заливу проходят баржи коллег по промыслу.

Парни вытягивают просушиться заросшую водорослями сеть и кладут ее на бревна подвесов. Новая уже закреплена по периметру — ее удерживают пластиковые трубы, забитые в дно. Трехчасовая непрерывная работа двух рыбаков осложняется тем, что периодически сети попадают в винт мотора и его нужно освобождать руками или лопатой.

После этого Джонни вытаскивает одну из веревок, срезает прямо оттуда несколько раковин и специальным изогнутым ножом разрезает мышцы, держащие створки закрытыми. Сделав это сам, он предлагает и нам попробовать эту пульсирующую, йодистую на вкус субстанцию. На барже был лимон для сбрызгивания — он будто ждал этого момента все эти часы.

Простая рыбацкая еда или дорогой деликатес? Желающие и знающие могут поспорить, но мы не станем. Просто насладимся моментом.

Баржа набирает полный ход и становится на глиссер, чтобы вернуться в порт. Время уже перевалило за полдень, в ресторане собираются гости. С ними работает хозяйка Анна и Гийом Билот, сын ее мужа. Между столами гоняет хозяйская собака Ная, радуя посетителей.

На оригинальные деревянные «лодки» сначала выкладывается лед, а на него — вскрытые устрицы, креветки, мидии, морские ежи, багет, сливочное масло, соус из нарезанного лука-шалота с красным винным уксусом. Моллюсков можно употребить одним глотком — как говорят местные, au naturellе. Хотя, возможно, лучше жевать (а не глотать целиком), чтобы вы могли в полной мере ощутить текстуру и нежный вкус.

Запивать лучше водой или местным белым вином — шампанское к устрицам в почете только у славян. Кстати, Гийом стал призером национального французского конкурса по красивой и быстрой сервировке блюд из даров моря. Учитесь, если вдруг планируете сегодня ужинать устрицами, а не картошкой.

Тазики, доверху наполненные устрицами. Видели такое?

Тем временем баржа под управлением Джонни снова выходит в залив на плантацию — теперь уже для сборки урожая.

— Я так живу и работаю здесь 20 лет. Море, его дары, солнце, работа с людьми — мне все это нравится! — говорит Джонни, придерживаясь курса на плантацию.

И действительно, нельзя не обратить внимание на то, с какой душой Джонни подходит к своему делу. Отточенными за столько лет движениями он заряжает веревку в диск специальной машины, которая срезает раковины и ссыпает их в большую емкость. Затем француз набирает несколько больших контейнеров устриц, чтобы деликатесов в ресторане хватило всем.

Выглядит все не очень презентабельно, но такова изнанка этого роскошного бизнеса.

После возвращения в ресторан работники загружают устрицы в специальную машину, где напором воды с них сбиваются грязь и водоросли. Затем раковины попадают на стол, где их ждет Джонни со специальным ножом. Им он отбивает с раковин цемент. Следом чистые раковины отправляются в резервуары с пресной водой из источника. Там моллюски насыщаются кислородом и ждут момента, когда их закажут или увезут с собой клиенты.

Посетителей в обеденный час очень много — свободных столиков на террасе нет. Гийом феерично быстро справляется с открытием раковин и их раскладкой на лодках со льдом, добавляя дольки лимона. Джонни оставил защитную желтую одежду и проверяет резервуары с водой и новыми двустворчатыми, добытыми сегодня. Анна разносит лодки с морепродуктами для своих гостей и с улыбкой желает им приятного времяпрепровождения.

Все при деле, действуют по привычному им плану. Saveurs Iodées бурно живет до позднего вечера. На страже посетителей чуть поодаль от входа в ресторан ждет свою хозяйку Анну собачка Ная.

Этого всего не случилось бы, если бы 10 лет назад Анна не решила поработать в подобном заведении в Порт-Лекате один сезон — официанткой. Анна оказалась трудолюбивой и незаменимой. Владелец устричной плантации Эрик Билот предложил ей остаться не только в его бизнесе, но и в его жизни.

— Он мне сначала говорил: «Может, ты не сможешь здесь работать, мало ли принцесса, королевишна!» Но я пришла и сразу поняла: это мое! Здесь работают люди моря, это дело просто надо любить! Для меня все это не выглядит грязно, хотя маникюра, конечно, нет. Руки сбитые, то ежами уколешься, то от устрицы поцарапаешься. Но ничего страшного, для нас это любимое дело.

— А устрицы вы с мужем любите?

— Я — очень, ем их почти каждый день, иногда целый день только устрицами и питаюсь. А вот муж не любит, ему нужно настоящее мясо, — смеется белоруска. — Вообще, считается, что шесть устриц в день заменяют комплекс витаминов. У нас бывает очень много пенсионеров — для них это как лечебная еда. Это из России молодежь приезжает и считает, что устрицы — это модно, к ним надо дорогое шампанское. А у нас тут чаще возрастные клиенты, никакой роскоши.

И почем устрицы в приморском ресторане, спросите вы? Килограмм «навынос» отдают за €6,5, это около 12 штук. Порция устриц в ресторане стоит €7 — это 6 свежайших моллюсков.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by