Не вегетарианский репортаж. Как коптят мясо профессионалы на Vulitsa Ezha

05 сентября 2021 в 8:40
Автор: Артем Беговский. Фото: Максим Малиновский

Не вегетарианский репортаж. Как коптят мясо профессионалы на Vulitsa Ezha

В первые осенние выходные в Ботаническом саду проходит фестиваль уличной еды Vulitsa Ezha. Но ребята из Butcher и St. Catering, те самые парни, что презентовали копченого поросенка на июльском фестивале, уже как 10 дней пашут без выходных, а в холодную и дождливую ночь накануне мероприятия и вовсе не спят, а коптят. Принцип тут такой: вся еда подается с пылу с жару, только свежак. Итак, дело было вчера, в часов 10 утра. Помощник закидывает дрова в печь, в смокере циркулирует дым, оставляя нотку своего аромата на мясе и — как бонус — на одежде, а блестящий талисман «Фунтик» уже готов встречать первых посетителей. Мы поговорили с мясниками о культуре копчения, вкусах и недосыпе.

Коптят воду, соль, икру и все, что когда-либо двигалось. Кто они?

Илье Надееву 36 лет, он в шутку называет себя «кричевским колхозником», но на деле парень профессионально коптит все, что помещается в его 4-метровый смокер, начиная от икринки и улитки, заканчивая бобрами, а также несет знания и навыки в массы, обучая этой технологии желающих. Да и смокеры тоже разрабатывает и продает. На фестивале работают ребята совместно с St. Catering. Схема следующая: Илья с помощником Никитой отвечают за еду, а кейтеринг — за организацию и оформление продуктов.

Обычно, когда намечаются похожие фестивали, о сне можно забыть — на данный момент Илья не спал уже около 35 часов. Оно и понятно, копчение — процесс долгий и непрерывный, а бодрости придает тот факт, что на кону 250 килограмм мяса, которое может испортиться при любом отклонении температуры.

— Мне не интересен заработок, мне интересно культуру эту сделать, техасское барбекю в Беларуси. 15 лет увлекался грилем, это все легко, а вот копчение — сложнее. Сперва поехал в Питер, там $5000 просадил, ел, пробовал все, потом к одному мастеру пошел, ко второму и потихоньку с хорошими знаниями начал развиваться в Беларуси. Первые 6 месяцев работал день и ночь, без выходных, а смокер был весь исписан мелом, там направление ветра, влажность отмечал, — начинает Илья.

— У нас люди боятся слова «копчение», привыкли, что на 9 Мая шашлык и больше ничего, а тут все другое. Хотя даже шашлык в Минске качественно делают не многие. У меня же своя рецептура, секреты открываю любому, кто спросит, сам не афиширую. 

Всю ночью стояли, как в 8 вечера приехали — так и коптим, но это же такая работа: ребрышки — 6 часов готовятся, пулд-порк из говядины — 12 часов, поросенок — 19 часов. Хочу пойти на рекорд и бычка сделать копченого, но его 4 дня надо коптить. Каждые 30 минут подкидываешь дрова, тут степень ответственности другая, если ты работаешь с брискетом (говяжья грудинка), кусок которого стоит $100. А представь, если таких кусков 20 и у тебя $2000 в трубе, тут будешь каждые полчаса проверять температуру.

— Дома все дымом пропахло? Как жена реагирует?

— Да нет у меня жены, с этой работой потеряешь и семью, и все, сидишь неделями с печкой. Спроси у меня про рыбалку, про рестораны — я ничего не скажу, потому что нет времени на это, а вот спроси про мясо — я часами буду рассказывать.

С такими медленными темпами приготовления не обойтись без толковых соратников, сегодня Илье помогает Никита: следит за температурой в фаербоксе и очерняет кукурузу. Вместе с напарником за сутки ребята могут закоптить пол-тонны мяса, в первый день фестиваля — 250 килограмм.

— Я вообще никак с кулинарным делом не связан, в грузоперевозках был. Мы с женой к Илье ездили шашлыка покушать, и вкуснее, чем у него, я нигде не пробовал. А потом узнал, что он ищет помощника — и вот я здесь. Не спать я привык еще раньше, когда за сутки проезжал 800—1200 километров. Человек же такая скотина, что привыкает ко всему, а опыт он, как половое бессилие, приходит с годами, — рассказывает напарник Ильи Никита.

На видео, в слоумо, кукуруза из последних сил борется за свое агрегатное состояние. Она мечтала закончить свою жизнь в каком-нибудь кинотеатре, а не вот это вот все...

Что это за гриль-мутант?

Отдельного внимания заслуживает сам агрегат — 4-метровый смокер, сделанный по собственной задумке Ильи. С его помощью команда и будет кормить всех посетителей.

— Это профессиональный смокер, а для тех, кто хочет поставить себе во дворе, есть модели попроще. Датчиков тут нет, хотя они должны быть, но просто я уже наловчился, работаю на ощупь, а копчу по цвету. Если говорить простым языком, этот смокер — просто газовая труба, десятка. Ее покрыли огнеупорным лаком — для брутальности. Зато в таком смокере можно добиться эффекта русской печи. Кстати, после копчения 50% веса теряется, — продолжает Илья.

— Тут реверсная система с двойным дном. Дым идет от фаербокса, окутывает мясо по кругу и выходит в трубу. Все, что было ненужного в мясе, например антибиотики, выходит в трубу. Еще бывают прямоточные смокеры, но там есть существенный минус: отсутствует двойное дно, поэтому, когда жир падает на дно, канцерогены поднимаются и оседают на мясе. 

Сделан смокер по моим чертежам, собирали 6 месяцев, и получилось идеально. По мясу чувствую, что нотка дыма в мясе — минимальная, потому что стоят фильтры и дым чистый. У американцев же смокеры открываются снизу вверх, а я сделал еще сбоку вход. И, если все эти ячейки внутри достать, туда на колесиках можно вкатить тележку, например, с целой свиньей или быком.  

Стоит аппарат около $10 000—15 000, а привозят его в Ботанический сад с помощью манипулятора.

— Мне доставить сюда смокер манипулятором — 200 рублей, туда-обратно — 400. Плюс не каждый согласится погрузить его. За зиму мы должны сделать колесницу, а этот будет стационарным. Ведь, помимо копчения, смокер — это шоу, и надо создавать это шоу. Для привлечения внимания нужно вертел поставить какой-нибудь, а то подходит каждый второй с просьбой открыть, дать сфотографировать, посмотреть, но так нельзя.

Вот, собственно, и оно, правильное мясо...

Крутые парни плюс крутая техника, но что в итоге? По словам Ильи, мясо проходит три этапа готовки: копчение, томление и покрытие соусом. Но даже при точном соблюдении техники есть шанс, что что-то пойдет не так. И дело же не в руках дело в мясе...

— У нас свой поставщик, но со свиньями тяжело, даже последний заказ не смог выполнить. Просто-напросто никто не занимается поросятами, их негде достать. В гипермаркетах бывает неплохая свинина, но ребра иногда не найти. Есть у меня фирменное блюдо — уши в соусах, так мы заказываем по 150—200 килограмм ушей. Первая партия — более-менее, а вторую мы с Никитой по 9 часов смолим, уже строение уха наизусть знаю — вычищаешь их.

Еще классное блюдо — костный мозг, но его не найти в Минске, т. к. при его заготовке идет вертикальный распил, а за это никто браться не хочет, боятся пальцы отрезать и просто выбрасывают кости или за копейки как корм для собак отдают. А это же деньги, большие деньги могут быть. Ну и обвальщик — нет у нас хороших: топором махают, бьют косо... 

Посмотрите, что из себя представляет «бутчерский антистресс».

Проверяет готовность продукции мясник руками, предварительно надев сперва строительную перчатку, а поверх нее — гигиеническую, но и с такой, казалось бы, защитой можно обжечься.

— После качественного копчения если ты съешь кусок мяса, у тебя послевкусие должно максимум 15—20 минут держаться. Если чувствуешь горечь, значит, дрова неправильные были. Мы используем ольху, но говядина любит дуб. Дерево вообще сильно влияет на вкус: например, орешник дает сладость, вишня — цвет, ольха — и вкус, и цвет. Люблю экспериментировать с дровами, уже дым мешаю: ольху с алычой, причем могу отличить, где ольха была, а где алыча. Правда, и морока есть — цены в Минске высокие, 400 рублей за 5 кубов, а я в лесничестве за 1 куб отдаю 16 рублей. Так и катаемся по всей стране за деревом.

Перепробовал очень много мяса: медведя, бобра, зубра, оленя, косулю, для человека все это — новый вкус. Самое крутое — это брискет, грудь мраморного быка, а самое вкусное, что я пробовал, бобер копченый: дым убил запах болота — было бесподобно. Еще икру копчу, она не сдувается, а лопается во рту, сперва чувствуется нотка дыма, затем вкус икры. Копченая соль — тоже очень хорошая вещь, вода копченая. Я все копчу:  фрукты, овощи, вишню, грушу... Потом сам дегустирую, если не отравился, значит, хорошо!

Мясо — это минимализм, а соусами уже добавляется вкус.

Еще не потекли слюни? Тогда напоследок: на фестивале Vulitsa Ezha можно попробовать корейский пянсе из Москвы, пострелять из лука, продегустировать кучу напитков и еды. Ловите несколько крутых фотографий с места событий!


Для учебы, работы и отдыха. Более 5 тыс. моделей ноутбуков в Каталоге с детальными фильтрами

15.6" 1920 x 1080 IPS, 60 Гц, несенсорный, AMD Ryzen 3 5300U 2600 МГц, 8 ГБ, SSD 512 ГБ, видеокарта встроенная, без ОС, цвет крышки серебристый
13.3" 2560 x 1600 IPS, 60 Гц, несенсорный, Apple M1 3200 МГц, 8 ГБ, SSD 256 ГБ, видеокарта встроенная, Mac OS, цвет крышки серый
17.3" 1920 x 1080 IPS, 60 Гц, несенсорный, AMD Ryzen 5 5500U 2100 МГц, 8 ГБ, SSD 256 ГБ, видеокарта встроенная, без ОС, цвет крышки серый
15.6" 1920 x 1080 IPS, 60 Гц, несенсорный, AMD Ryzen 3 5300U 2600 МГц, 8 ГБ, SSD 512 ГБ, видеокарта встроенная, без ОС, цвет крышки серебристый

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by

Автор: Артем Беговский. Фото: Максим Малиновский
Без комментариев