«Бутерброд разорви рот». Шеф-повар Андрей Лапко показал, как сделать франсезинью

28 126
349
21 июня 2020 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

«Бутерброд разорви рот». Шеф-повар Андрей Лапко показал, как сделать франсезинью

По легенде, в команде Андрея Лапко есть небольшая администратор (весом менее 50 килограммов), которая может съесть «Француженку» целиком. Это тот случай, когда говорят: не увижу своими глазами — не поверю. Кубик франсезиньи — углеводный убийца. Поэтому, если хотите себя за что-то вкусно наказать, этот фотоотчет для вас.

Франсезинья — блюдо молодое: появилось в середине прошлого века. У него есть автор (португалец Даниел да Силва) и даже ресторан в Порту, который настаивает на наличии оригинального рецепта.

Однако революционно история уходит во французские сэндвичи (крок-мадам и крок-месье), поэтому патенты здесь неуместны. Более того, подхватившие идею повара и любители быстро набросали десятки вариаций — формат блюда позволяет. В чем идея? Наесться с аппетитом.

— Вся фишка в соусе, — распечатывает секреты Андрей, шеф-повар Royal Oak Pub. — Я был в оригинальном заведении в Порту. Они рецепт соуса торжественно держат в секрете. Ну боже мой, ничего там сложного нет. Мы сегодня легко повторим.

Еще одна прелесть: в Порту франсезинья стоит около €15. У нас получится и больше, и дешевле.

Вот предварительный состав преступления:

  • копченая грудинка (бекон);
  • томленная в бульоне грудинка (можно заменить любым тушеным мясом), куриное филе, говяжья вырезка;
  • колбаски (говяжьи со свиным шпиком);
  • твердый сыр (чеддер).

Мы специально не указываем никаких значений в граммах, потому что эти штуки взаимозаменяемы. Вы все увидите.

Для соуса нужны стакан светлого лагера и рюмка портвейна. Туда же идут одна морковка, красная луковица, немного чеснока (у нас пюрированный с зеленью и маслом), пилати (это такое пюре из консервированных томатов) и бульон из-под грудинки или любой другой. Мы будем использовать паназиатский мастер-бульон, но это уже долгие приготовления и сложности. За такими штуками — в ресторан.

Специи для соуса — сушеная паприка, сушеные помидоры в хлопьях, смесь средиземноморских трав, кориандр, морская соль, чили и кумин. Можно добавить пару капель ворчестера.

В фольге — печеный картофель. Будем делать из него фри.

«Скелет» франсезиньи — обычный тостовый хлеб.

Не все, конечно (будут остатки, которые не влезут в наш бу́тик), но это — ваша будущая порция.

— Это здорово приготовить дома, когда намечается веселая тусовка с друзьями. Каждый чего-то принес. Собрали конструкцию (это может сделать даже руко*оп) и, пока она готовится, допили пиво, — подсказывает сценарий вечеринки Андрей.

Начинаем

Морковь, луковица, масло, сковорода, обжарить.

Можно использовать любой лук, но красный менее резкий и быстрее разваливается. Морковь удобно использовать «беби»-формата — это тоже экономит время.

Заливаем все стаканом пива, добавляем портвейн и стакан томатного пюре.

— На каждый стакан томатов — ложка сахара, чтобы сбить кислотность. Бесплатный секрет. Если у вас свежие томаты с грядки, тогда можно и обойтись. В остальных случаях — добавляйте, чтобы не было кислого послевкусия.

Еще немного бульона.

Уменьшаем огонь, и теперь пусть сгущается. А еще ждем, пока морковка дотушится до мягкости.

Беремся за начинку

Бекончик обжариваем до состояния чипсов. Делать это удобнее в духовке — 10 минут при 180 градусах. Можно и больше с учетом того, что редкая домашняя духовка показывает правильную температуру.

Говяжью вырезку обжариваем (как стейки) — и тоже в духовку. Температура? Смотрите, мясо любит две температуры: 250 (запечатываем) и 180 (доготавливаем). Не забывайте, что еще одну ступень прожарки мясо пройдет, «отдыхая» 5—10 минут после духовки.

Пока это готовится, берем филе, режем на плоские полоски, чтобы было удобнее раскладывать, обваливаем его в масле с паприкой, сюда же добавляем чеснок. Можно на ходу сделать смесь белого вина с соевым соусом — получаются глазурь, аромат, вкус…

Колбаски кладем в конце, потому как нам нужно только «сочок пустить», а то они начнут терять форму.

Возвращаемся к соусу. Алкоголь у нас уже давно испарился, но горечь пива и сладость портвейна никуда не делись. Андрей просит не пользоваться суррогатами, потому что качество алкоголя в соусе — важная штука.

Содержимое сотейника выливаем в блендер.

Андрей пропускает соус через сито. Со стороны это кажется перфекционизмом, потому что единственная цель — чистота соуса, чтобы ни шкурки помидора, ни ниточки лука не проскочило.

Если соус получился слишком густым, разбавьте его бульоном, если жидким, можно добавить муку. Чтобы она не свернулась комочками, предварительно размешайте ее в растительном масле.

Накидывайте специи, доводя до вкуса. Но это уже вкусно.

Консистенция понятная: жидкая сметана.

Тостовый хлеб надо поджарить. На противень бросаем кусочек сливочного масла и начинаем заниматься архитектурой.

Собираем

Сначала соус, потом начинка.

— Вообще, начинку можно класть в любом порядке. Я интуитивно кладу вниз самый мягкий слой (у нас это вареная грудинка). Внизу — последнее движение ножа, оно должно быть мягким, чтобы не порвать всю конструкцию уже на тарелке.

Каждый слой накрываем сыром. Края сыра можно легко выпускать наружу, чтобы они запечатали нашу конструкцию в духовке.

Режем говядину. Прожарка — medium well.

Последний слой всегда накрываем пятью кусками сыра.

Чтобы башня не завалилась, слегка вкручивая, вставляем шпажки.

Ставим в духовку минут на 15 при температуре около 180 градусов. Точное время указать нельзя, потому что начинка у вас может быть как горячая, так и остывшая. Еще на дно духовки поставьте тарелку с водой, чтобы сыр не начал гореть раньше времени.

Выглядит «убийца» вот так. Кладем его в тарелку, где много-много соуса.

Едим и забываем о чувстве голода.

Запивать эту штуку можно пивом.

электрический с конвекцией, объем 66 л, 9 режимов, очистка каталитическая, проволочные направляющие, телескопические направляющие, энергопотребление A
электрический с конвекцией, объем 56 л, 6 режимов, очистка ручная, проволочные направляющие, энергопотребление A
электрический с конвекцией, объем 52 л, 5 режимов, очистка ручная, проволочные направляющие, телескопические направляющие, энергопотребление A

Важно знать:

Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Самые оперативные новости о пандемии и не только в новом сообществе Onliner в Viber. Подключайтесь

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
Без комментариев