Повар-армянин готовит и пробует шашлык из белорусских магазинов

871
27 апреля 2019 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

Повар-армянин готовит и пробует шашлык из белорусских магазинов

Пока город то погружается, то очищается от запаха гари, напоминаем, что единственный смог здорового человека — дым от приготовления шашлыка. Можете запустить его сами уже в эти выходные. Для этого достаточно сходить в магазин и купить готовое для жарки мясо. Какое? Мы все уже изучили — сейчас покажем.

Оставим прирожденное высокомерие — в дегустации не будет никакой баранины, дичи и прочего «правильного» сырья для шашлыка. И армяне, и грузины, и белорусы чаще всего едят конкретное мясо — свиное. Половина витрин сейчас забита курицей, но это же просто вопрос цены, всем понятно. Правильный шашлык — только свинина.

Перед тем как отправиться в объятия армянской кухни, едем по магазинам и совершаем короткий забег по рядам «Комаровки». Шашлык здесь есть, но не на виду. В мясных рядах с холодильниками нет-нет да и попадется пластиковое ведро. Мы нашли полуфабрикат от «Снова» и ранее не виданный образец «Брат». Продавщицы на «Комаровке» не без хитринки — сказали, что из пастромы и из «Ждановичей». Конечно, это все неправда, но до дегустации не делаем никаких выводов.

За пять лет шашлык сильно подорожал

Два ведерка обошлись по 10 рублей каждое — продавщица в «Снове» простила 20 копеек (не спрашивайте, почему на ценнике вообще другая цифра — рынок тем и прекрасен).

Переходим дорогу и заходим в «Гурман». Тут лежит много красивого в емкостях, но нужен шашлык «Традиционный». Стоит 18,3 рубля за килограмм — немало. Пять лет назад мы купили здесь шашлык по цене почти в два раза ниже, но это была тазобедренная часть, а не шея.

Дальше — «Гиппо». В 2014 году мы покупали здесь шашлык из шеи (называется стейком, но это какая-то игра слов). Стоил 96 450 рублей, а сегодня — почти 16.

«Евроопт» предлагает несколько видов шашлыка, но мы берем лучшее (то есть самое дорогое) — «Классический» по 14 рублей. Пять лет назад «Купеческий» из шейной части стоил 104 300 рублей.

За последним образцом едем в «Корону». По поводу ценовой политики этой сети есть разные мнения. Вопреки самому популярному, наши изучения с пристрастием показывали, что цены не сильно-то и отличаются. Но в случае с шашлыком здесь выдали, конечно, рентабельность — 19,60 рубля за кило… Уточним: цена килограмма шеи на рынке и в магазинах — около 12 рублей. Называется самый дорогой наш шашлык «По-домашнему».

Кладем все мясо в багажник и едем в «Шашлычный двор», где нас ждет Сергей Мартиросян — представитель страны, которая вызывает доверие по шашлычному направлению.

Когда-то в Армении он был инженером завода по производству трехколесных детских велосипедов. Потом жизнь заставила переучиться. Сначала много лет работал на армянской кухне в Москве, в конце нулевых перебрался в Минск.

Мы по очереди открывали пакеты, принюхивались к содержимому. Потом Сергей приготовил шашлык. Вот общие впечатления.

Будешь жарить? К мясу купи лопату, огнетушитель, уголь и мангал:

«Брат»

На крышке ведра написано, что внутри крупнокусковая свинина (тазобедренная и шейная часть). Читать этикетки повару мы не дали.

— Обычные куски окорока, — говорит Сергей после изучения образца. — Чувствуется чеснок, базилик, смесь перцев — все. Замаринован с маслом.

— Зачем?

— Кому-то кажется, что так удобнее готовить, мясо не подгорает. Я маслом не пользуюсь — только несколько ложек воды.

С самого начала скажем то, что говорил и грузин Акаки пять лет назад: вариантов маринада множество, большинство из них нормальные и связаны с вкусовыми предпочтениями автора.

— Я делаю так: нарезаю мясо относительно большими кусками (чтобы есть удобно было — чего мельчить?) по 50—80 граммов. Посыпаю черным перцем, паприкой, розмарином и базиликом. Немного воды, чтобы специи быстрее «заработали» с мясом. Замариновали минут на 40 — и все. Если хотите заранее, то старайтесь не хранить маринованное мясо больше дня. И в таком случае поставьте в холодильник, маринование не должно проводиться на жаре.

В приготовленном «Брате» ощущается: а) чуть больше соли, чем требует вкус среднего любителя шашлыков; б) слишком оригинальный маринад — чем сложнее набор специй, тем у́же круг людей, которым это нравится. Это вкусный шашлык, и кого-то он сведет с ума. Но мы намерены искать классику.

мангал, уголь, сталь, толщина: 4 мм
мангал, уголь, сталь, толщина: 4 мм
мангал-барбекю, уголь, сталь, толщина: 5 мм

Шашлык «Классический» из «Евроопта»

— С уксусом?

— А это плохо?

— Уксус ни в чем не виноват. Просто его обычно добавляют с одной целью: сделать мясо помягче. Если замариновать в уксусе на час, то ничего страшного не случится, но дальше он начинает вмешиваться в консистенцию мяса, разрушать его.

Сергей говорит, что это тоже тазобедренные куски, посыпанные перцем.

А еще это самый мелкий калибр из тех, что у нас на столе.

— По вкусу с ним все хорошо. Сразу кажется, что излишек соли, но потом вкус выравнивается. Маринад довольно простой. Плохо, что в мясе много жилок, которые стоило отрезать на этапе разделки.

Шашлык «По-домашнему» из «Короны»

Самый дорогой, помните?

— Тоже уксус. Куски большие — мне нравится. Его придется дольше жарить. Лук, зелень. Это окорок, — вступает в противоречие с этикеткой Сергей.

— В пиве можно мариновать, в вине, даже в водке. В водке я, кстати, кебаб делаю — аромат получается удивительно хороший, — продолжает раздавать советы армянский повар.

— Плотно надевайте мясо на шампур, чтобы не болталось и не крутилось. Ведь оно готовится не только снаружи, но и от жара металла изнутри. И перед тем как класть шампуры на мангал, отожмите, снимите с мяса весь лук, зелень и специи. Нам нужно чистое мясо, к которому ничего не будет пригорать. Иначе будет некрасиво. И зачем? Лук уже все отдал мясу при мариновании.

— Армяне не жарят лук на шампурах, нанизывая кольца между кусками мяса?

— Лук? Нанизывать на шампур? Зачем? Только если клиент закажет такое, но таких желающих мало.

— А отжимать зачем?

— Это лишняя влага. Этот сок все равно вытечет, когда мясо будет готовиться, поэтому на сочности это никак не скажется.

— Поджарено очень хорошо, — радуется своим умениям Сергей. Мы пробуем — и снова соль, только здесь еще больше. Повар доволен: он любит соль и говорит, что этот шашлык пока вкуснее всего, что мы успели попробовать.

В общем, рекомендуем тем, кто любит соленое, или на кухне гипермаркета нужно немного подрегулировать солонку.

Шашлык «Люкс» из «Гиппо»

Единственный красненький — это производитель маринада не пожалел паприки.

— Я тоже добавляю паприку в свои маринады, но не так много, конечно. У паприки в таком объеме два минуса. Во-первых, она обманывает шашлычника, который будет готовить мясо. Верхний слой с перцем быстро подрумянится, начнет пригорать — будто готово. На самом деле внутри мясо будет оставаться сырым.

В ряду других видов шашлыка «Люкс» выделяется безошибочно — как в сыром, так и в готовом виде.

Кстати, по этому образцу вопросов не возникло — честная шея.

— Во-вторых, попробуйте готовый шашлык. Здесь не много соли и других специй. И даже мясо по консистенции хорошее. Но паприка в таком количестве забивает все. Поэтому не могу что-то сказать о вкусе мяса, остается только консистенция. А куски классные — с ним было бы все хорошо.

мангал, уголь, сталь, толщина: 1 мм

Шашлык «Традиционный» из «Гурмана»

— Это шея, маринованная в уксусе. Лука, зелени почти нет. А что по вкусу? Приправа какая-то… Куркума, что ли? — Сергей пытается связать свою органолептику с клетками памяти и вызвать ассоциации. — Или кориандр…

Вспоминаем, что армянский шашлык отличается меньшим содержанием специй и меньшей остротой. Ну и свинина свободного выпаса по вкусу, конечно, обходит наших как стоячих.

Но мы не в Армении, решил «Гурман» и заложил сложный рецепт.

— Это хорошее мясо, — говорит Сергей. — Но вкус маринада еще более оригинальный, даже по сравнению с первым образцом. Тут и кислота, и сладости, и специи. Ох, намудрили.

Шашлык «Любимый» из «Снова»

Обычное ведро, после разморозки, E-состав. Ничто не предвещало.

— Шашлык вообще легко переносит заморозки?

— Для него это не проблема. Главное, чтобы маринад был свежий — поместите в него мясо на пару часов, а потом в морозилку.

Сергей рассмотрел содержимое последнего ведра и нашел куски только из тазобедренной части.

Тут мы попались на замечательную обманку, которой пользуется фастфуд при жарке замороженных котлет: обжаривайте неразмороженное мясо, и будет вам много воды внутри. В общем, обычный кусок тазобедренной свинины оказался сочнее шеи. Второй кусок оказался уже сухим, но это не испортило первые впечатления.

Пока мы думали над химией кулинарии, Сергей похвалил маринад.

— Очень вкусный и сбалансированный. Это самый вкусный шашлык из шести сегодняшних образцов.

Вместо резюме

Все хорошо, везде свинина. Среди образцов не было ни одного, после которого пропадает аппетит. В стране свободного ценообразования не очень понятен смысл стоимости килограмма шашлыка почти в 20 рублей — разве что совсем времени нет или цена роли не играет. А в остальном — поздравляем с открытием сезона и напоминаем: лес пока закрыт — готовим мясо на даче.

Веселые шашлыки: тест бюджетных мангалов, европейских брикетов и термометра по цене 20 килограммов мяса

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский