Лето в Беларуси заканчивается, и каждый солнечный выходной хочется целиком провести на свежем воздухе: кто знает, вдруг к следующему уже надо будет доставать из шкафа пуховик. Будет этот день ленивым или активным — это уже дело ваше, мы же предлагаем помочь закрыть вопрос с гастрономической частью. Вместе с кулинарным клубом Брестского мясокомбината #ШЕФБМК и шеф-поваром Дмитрием Дубчуком в экспресс-режиме моделируем полноценное меню на весь день — от завтрака до ужина, не забыв про перекусы.
Читать на OnlínerСамо собой, подготовку ко всем приемам пищи мы ради съемки проводим в экспресс-режиме: ждать нужного времени суток ради блюда было бы слишком расточительно. Попали в тайминг только с завтраком — его мы на своей даче действительно готовим утром. Он у нас простой, сытный, спартанский. На углях и в одной сковородке. Никаких авокадо-тостов и чиа-пудингов, но шеф обещает, что получится не менее инстаграмно.
Первым делом берем копченые колбаски и делаем неглубокие надрезы с обеих сторон — чтобы во время жарки нигде ничего не разорвало. Надрезы лишь должны чуть распухнуть, раскрыться и сделать колбаски еще красивее.
После того как подготовили колбаски, нарезаем шампиньоны крупными дольками.
Дальше черри. Можете брать хоть желтые, хоть бордовые, хоть зеленые. Мы решили не мелочиться и взяли вообще все виды. Их тоже нарезаем на половинки. Подойдут сюда и обычные томаты, нарезанные кубиками, хотя с черри, конечно, всегда выйдет эстетичнее.
— В общем-то, с продуктами мы закончили, тут все элементарно. Пойдемте глянем, как там наши угли. Жар нам нужен большой, чтобы как можно быстрее все именно жарилось, а не начало тушиться. Жарить будем на чугунной сковородке. Кстати, если у вас такая же, то не забывайте каждый раз после мытья смазывать ее маслом — оно защитит от ржавчины.
— Вот почему в деревнях бабушкины чугунные сковородки служат по 50 лет и все им нипочем?
— Именно. Ну и бабушки, как правило, не вымывают их тщательно с моющим средством — сполоснули, и все, не важно, что там на ней жарилось. Как в тех рилс, где кто-то из старших нарезает яблоки, а они со вкусом лука или рыбы, и никто насчет этого не парится. Здесь примерно такая же история. У моей бабушки тоже сковородка чугунная до сих пор, правда. Потоньше, чем эта, но тоже служит десятилетиями. Вообще, сковородку лучше мыть просто водой, можно прокипятить, потом снова ополоснуть. Не нужна вся эта «химия».
Льем на сковородку масло — первыми в него у нас плюхнутся грибы. На хорошо раскаленной поверхности шампиньоны тут же начинают окрашиваться в золотистый цвет и, что самое главное, не успевают отдавать воду и уменьшаться в размерах. Чтобы на грибах еще и появилась красивая корочка, Дмитрий советует просто добавлять побольше масла. Жалеть не стоит: шампиньоны все равно его впитают, как губка.
Солим, перчим, перемешиваем. И оставляем грибы в покое еще буквально на минуту.
Добавляем еще немного масла взамен того, что «съели» грибы, сгребаем их в сторону и бросаем на сковородку колбаски. Затем вбиваем яйца. Ну а черри — в самую последнюю очередь, чтобы не успели превратиться в вареную кашу.
— Можно какой-нибудь быстрый секрет идеальной яичницы?
— А никаких особенных секретов и нет, яичницу в принципе сложно сделать неправильно — тут уже кто в каком виде любит. Но, например, если хочется, чтобы желток оставался красивым, жидким, тогда уменьшайте огонь наполовину сразу же после того, как разбили яйца в сковородку. И все, просто ждите. Главное — не накрывать крышкой, иначе белок будет на желтке. Да, жариться будет медленнее, чем, возможно, хотелось бы, зато красиво.
У нас не плита, быстро убавить огонь не получится, поэтому просто распределяем угли с жаром по сторонам, а сковородку оставляем в центре. Вот так пусть и стоит до тех пор, пока не перестанет издавать звуки. Рука так и тянется к крышке, которая по идее должна ускорить процесс доведения до готовности, но мы, по недавним заветам шефа, делать этого все-таки не будем. Собираться на работу, глотая завтрак на ходу, нам, к счастью, не нужно. Поэтому пусть себе шкворчит, а мы пока нарубим зелени и нарежем хлеб.
Чиабатта уже подрумянилась на решетке гриля, петрушка украсила нашу яичницу. Ну и что еще нужно для идеального утра на природе?
Чтобы до обеда было что прихватить с тарелки по дороге к какому-нибудь водоему или гамаку в саду, сделаем пару вариантов закусок. Начнем с рулетиков с фаршем на гриле. Дмитрий сразу заверяет, что готовятся они элементарно, зато результат — «отвал башки».
Говяжий фарш будем смешивать с мелко нарубленным луком и красным перцем. Лук можно натереть на терке — так быстрее и удобнее, но мы действуем по классике.
У болгарского перца отрезаем верх и низ, затем выковыриваем белую сердцевину с семечками. Дважды половиним овощ, после чего нарезаем соломкой. Ну а уже ее крошим на мелкие кубики.
Забрасываем перец и лук к фаршу, солим, перчим. Добавляем немного петрушки. Паприка — опционально (у нас будет).
После того как овощи и приправы смешались с фаршем, его нужно хорошенько вымесить. Берем в руки весь ком луково-перечного фарша, а дальше массируем, мнем и отбиваем, как умеем. Все это нужно для того, чтобы рассыпчатый фарш насытился кислородом и превратился в липкую массу. Для лучшего склеивания и сочности можно еще добавить немного воды.
— Далее нам понадобится лаваш. Кому больше нравится тортилья, берите ее. В лаваш просто получится больше фарша завернуть. Ну и если готовите на природе (да и дома тоже), то лаваш лучше раскрывать в самую последнюю очередь, когда уже готова начинка, иначе он успеет высохнуть и будет трескаться и ломаться при скручивании.
Выкладываем фарш на лист лаваша. По толщине слоя никаких регламентов нет, кладите столько, сколько не жалко.
Ради пущей красоты накрываем фарш слайсами чеддера ну или любого другого вашего фаворита среди сыров — например, моцареллы (она будет эффектнее тянуться). Вот только моцарелла сама по себе пресная, а тот же чеддер еще и придаст вкуса.
Заворачиваем все это в рулет, придавливая, чтобы все склеилось. Торчащие концы лаваша отрезаем ровно под границы начинки. И дальше обязательно острым ножом делим нашу «колбасу» на произвольного размера шайбы, которые уже нанизываем на шпажки. Если где-то рядом есть дети, поручите нанизать им, чтобы и они при деле были, и вы успели помыть руки перед тем, как выложить закуску на гриль.
— Готовить можно под куполом и без — в первом варианте получится чуть быстрее. При умеренном жаре — около 180 градусов — приготовление займет минут 15—20. Но точное время, конечно, зависит от толщины нарезки.
Еще одна быстрая закуска — «ленивый тартар из колбасы», как пошутил наш фотограф. Тут даже особенно не поспоришь: для приготовления нам даже не понадобится гриль — обойдемся блендером и руками. Можно опять же привлечь ребенка, пусть на этом этапе почувствует себя не просто помощником, а настоящим дачным шеф-поваром.
Итак, берем сырокопченую колбасу — шеф советует ту, что помягче. Нарезаем произвольными кружочками — и в блендер.
Далее измельчаем лук — белый или красный, не важно. Если не нравится ядреный привкус, берите шалот. Хотите чуть-чуть остринки? Можно вместе с луком закинуть в блендер измельченный перец чили.
— Для заправки добавляем чайную ложку горчицы, оливковое масло и вустерский соус. Лучше плеснуть сначала немного, а потом добавлять при необходимости — чтобы не пересолить. Финальный штрих — каперсы. Их можно закинуть прямо с рассолом, только здесь уже важно не переборщить с кислотой.
Перебиваем получившуюся смесь импульсами, не до состояния каши — сохраняем легкую рассыпчатость. Полминуты — и намазка готова. Примерно через столько же, гарантируем, она разлетится на ура с хлебом или кукурузными чипсами.
Куда же без супа на обед? Но мы поступим чуть хитрее: приготовим и первое, и второе в одном флаконе — бограч, «супную» разновидность традиционного венгерского гуляша. Звучит необычно, а по сути это тушеное мясо с картошкой и овощами. Делается легко на природе и дома, как в котелке, так и в кастрюле.
— Мы будем готовить с расчетом на небольшое количество порций, но на природе бограч, как правило, готовят в больших количествах на целую компанию. Когда я работал на кухне, мы тоже всегда готовили бограч на всю команду поваров. В этом плане блюдо можно, пожалуй, отнести в одну категорию с пловом и ухой: когда много, сытно, вкусно.
Нарезаем крупными кусками свинину. Какую часть туши брать? Шеф советует шашлычную классику: шею, тазобедренную часть, лопатку.
— Из мяса нам нужно вытопить жирок. Если возьмем, допустим, корейку, то может получиться суховато. Мясо, конечно, после тушения в любом случае станет мягким, но мне лично нравится, когда оно еще и пожирнее.
Разогреваем кастрюлю на хорошем жаре, наливаем побольше масла — можно смешать оливковое и растительное. Ждем дымка и закидываем мясо. Главное правило: положили куски и оставили в покое минут на пять. Если начать сразу мешать, мясо порвется и будет гореть.
Теперь лук. Режем произвольно. Все равно его потом не будет видно, разварится. При этом именно он вместе с морковкой, тоже уже нарезанной крупными кубиками, впитает тот пригарок, что образуется снизу, и даст вкус.
Тем временем мясо покрывается корочкой, как будто мы обжарили его на гриле. Ничего не пригорело — оно отлично схватилось. Еще пару минут — и можно закидывать овощи.
Картофель нарезаем крупными кубиками, стараемся держать одинаковую толщину, чтобы все приготовилось равномерно. Болгарский перец тоже кубиком, но его пока откладываем.
— Специи идут на этом этапе: чеснок (можно сушеный), паприка для красивого цвета, пара ложек томатной пасты, соль, черный перец. Хорошо перемешали — и весь пригарок снизу отдаст аромат в соус.
Заливаем водой и сразу же закидываем картофель. Добавляем лавровый лист, пару веточек тимьяна.
— Болгарский перец отправляем только в конце, чтобы он не развалился в труху.
Закрываем крышкой и тушим на маленьком огне 15—20 минут, до мягкости картошки. Минут за пять до конца закидываем перец и доводим до вкуса. Потом даем настояться еще минут семь.
— И вот что самое удобное: хотите, наливайте побольше жидкости — получится первое, хотите, зачерпните погуще — будет второе. Универсальное блюдо в одном котле.
На даче ужин всегда особенный: солнце мягкое, воздух пахнет дымком и травами, а из сада тянет свежестью. В такой летний вечер да после сытного венгерского гуляша самое то двинуться дальше по карте — и переместиться в солнечную Францию. То есть достать курицу и приготовить ее по-провански — с цитрусами, травами и вином.
Изначально немного подкоптим курицу. Для этого нужен гриль и два жара: прямой и непрямой. Щепу лучше заранее замочить в воде, чтобы не сгорала моментально.
Угли раздвигаем по сторонам, мясо кладем не над ними, а рядом накрываем куполом, чтобы пошел дымок и получилось копчение. Поддув должен быть приоткрытым на 20%. Так оставляем курицу на 20—25 минут.
— Работаем с бедрами. Кладем их мясом вниз, кожей вверх. Тонкость в том, чтобы кожа распределилась по куску равномерно, а не свисала с одного бока. Слишком длинные части можно обрезать. В нашем случае дополнительно мариновать курицу не нужно, бедра уже полностью подготовлены на производстве. Между кусками оставляем пространство для лучшего копчения.
Дальше берем сковороду или противень, который не жалко поставить на гриль. Красный или белый лук нарезаем дольками.
— Ключевой элемент блюда — фенхель. Овощ интересный: сырой пахнет как таблетки от больного горла, но после готовки вкус у него совсем другой. Нарезаем дольками, кочерыжку подрезаем чуть-чуть, чтобы соцветия не распались. Фенхель неоправданно дорогой, но, если хочется побаловать себя, штука прекрасная.
Мы делаем курицу по-провански, а Прованс — это цитрус. Лимон режем дольками и кладем в емкость для готовки вместе с луком и фенхелем. Затем оливки — какие нравятся: зеленые или, например, темные каламата. Прямо вместе с рассолом.
Сбрызгиваем все оливковым маслом, солим, перчим, добавляем ароматные травы: тимьян и розмарин.
Когда курица подкоптилась, перекладываем ее сверху на овощи, заливаем 200 миллилитрами сухого белого вина и отправляем все обратно под купол еще на 20—30 минут.
Температуру жара во время готовки держим на уровне 160—180 градусов, а готовность проверяем термощупом (да, им тоже лучше запастись заранее — в Каталоге Onlíner можно найти даже за 7 рублей): температура внутри должна быть не меньше 82 градусов. Больше тоже допустимо, но чем выше, тем суше получится мясо. А вот 82 — идеальный вариант: курица остается сочной.
В итоге получается целый день на даче с полным столом красивой вкусноты, но и без лишних заморочек: все расписано заранее, а готовка не забирает много времени и сил. С утра что-то простое, днем сытно, вечером эстетично — и всегда есть чем перекусить. Такой формат позволяет больше отдыхать и меньше думать о том, что поставить на стол.
Проект #ШЕФБМК — это не просто вкусные завтраки, обеды и ужины, которые мы с любовью готовим для вас на нашем YouTube-канале.
#ШЕФБМК — это про гастрономическое удовольствие, особый вкус и красивые детали, благодаря которым привычная еда становится особенной. Ароматные специи и соусы, предметы сервировки, приятные кухонные мелочи — все это сделает ваши мясные блюда центром притяжения всей семьи.
Присоединяйтесь к нашему кулинарному клубу #ШЕФБМК на YouTube или в TikTok и готовьте с удовольствием!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by