Спецпроект

Никакого уксуса и майонеза. Пять небанальных маринадов для шашлыка от шеф-повара

Источник: Егор Корытько. Фото: Дима Крусь
39 758
10 июля 2025 в 7:00

Шашлычный сезон в разгаре, как и наш цикл о том, как сделать его самым запоминающимся. В прошлом материале мы уже закрыли базу тонной ваших насущных вопросов, на которые ответил Дмитрий Дубчук, шеф-повар кулинарного клуба Брестского мясокомбината #ШЕФБМК. Там же упомянули, что самым популярным из них была просьба посоветовать вкусный и небанальный маринад для шашлыка. Поле для экспериментов в этом плане максимально широкое: в общем-то, во всем, что на ваш вкус будет хорошо сочетаться с мясом, его можно мариновать. Но вариантов маринадов хоть и много, жизнь-то у нас с вами одна. Поэтому сегодня — топ-5 от шефа, которого хватит, чтобы удивить даже самых привередливых друзей.

Читать на Onlíner

Маринад №1: минималистичный

Начнем с аскетичной классики и будем плавно наращивать градус экспериментальности. У всех же есть тот самый друг, который при каждом выезде на шашлыки обязательно закатит глаза на любой соусно-кефирный маринад: дескать, где-нибудь на Кавказе за такое повара тоже насадили бы на шампур. Ему бы этот рецепт понравился.

На всякий случай наглядный пример, какого размера желательно делать куски. Дмитрий советует искать баланс: не увлекаться гигантоманией, но в то же время и не жадничать. Слишком маленькие кусочки мяса, конечно, быстрее замаринуются и приготовятся, вот только получатся, скорее всего, сухими.

— Дальше лук. Нарезаем его обычными полукольцами, можно перьями. Сколько? Не жалеем! Лука, как говорится, много не бывает. Забрасываем к свинине, солим и начинаем все это хорошенько перетирать: лук способствует размягчению мяса, и нам надо выдавить из него побольше сока.

Добавляем черный перец. По специям шеф дает такой совет: по возможности использовать цельные, не уже кем-то перемолотые и расфасованные на производстве. Сделаете это сами в процессе — должно получиться ароматнее и вкуснее. И еще одна рекомендация: перчите и солите понемногу, затем пробуйте на вкус, чтобы прикинуть, надо ли еще. Ничего постыдного в этом нет, даже именитые повара периодически пересаливают, понадеявшись на авось.

Финалим маринад лавровым листом и примерно половиной «нольпятки» газированной воды. Можно и обычной, но газики, говорит шеф, тоже влияют на размягчение мяса.

— Мясо впитывает воду, как губка. При жарке немного влаги выйдет вместе с соками, но бо́льшая часть все равно останется. То есть мясо будет еще сочнее.

Все, первый маринад у нас готов — весь процесс занял буквально пять минут. Теперь придавливаем мясо прессом (можно просто использовать вторую миску) — и в холодильник примерно на три часа. Но вообще, чем дольше свинина будет мариноваться, тем лучше.

Луковый маринад
  • Свиная шея — 1 кг.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Сильногазированная вода — 300 мл.
  • Репчатый лук — 200 г.
  • Соль, перец — по вкусу.

Маринад №2: кефирно-горчичный

В списке ингредиентов для второго маринада уже начинают звучать какие-то изысканные нотки, хотя все, что вам понадобится, с большой вероятностью вы сможете достать из холодильника хоть прямо сейчас, даже не бегая в магазин. Собственно, загибайте пальцы: специи, зелень, горчица, мед, кефир.

Мариновать снова будем свиную шею. В тарелку с мясом закидываем дижонскую горчицу — двух чайных ложек должно быть достаточно.

Соль и перец — это само собой. Затем немного измельченной кинзы. И ложку меда. Дмитрий говорит, что он нужен не только ради вкуса, но и для того, чтобы убрать кислинку, которую дадут горчица и кефир. Вы действительно решили собрать маринад из того, что есть в холодильнике, и там все-таки не было меда? Сахар тоже окей.

— Заливаем кефиром и тщательно перемешиваем. Жидкости, кстати, всегда добавляйте в маринад под конец: пусть специи и соусы успеют «обернуть» мясо.

Кефирно-горчичный маринад
  • Свиная шея — 1 кг.
  • Дижонская горчица — 3 ч. л.
  • Кефир — 400 г.
  • Мед — 3 ч. л.
  • Петрушка — 1 пучок.
  • Соль, перец — по вкусу.


Маринад №3: винно-томатный

В этом маринаде будем вымачивать свинину из тазобедренной части — тоже неплохой выбор для образцового шашлыка. На мясе виднеются немного неэстетичные остатки жировой прослойки — их можно убрать. Впрочем, если любите, чтобы было посочнее и пожирнее, то оставляйте. Нарезаем, как и шею, не крупно и не мелко, на более-менее ровные, красивые куски.

— В тазобедренной части может присутствовать жила — от нее нужно избавиться, потому что иначе получите твердые куски шашлыка. Также при нарезке старайтесь, чтобы куски были примерно одинакового размера. Если будут слишком разные, то одни приготовятся быстрее, другие останутся сыроватыми — ситуация так себе.

Дмитрий секунду оглядывается в поисках чистой емкости для маринада, потом пожимает плечами, заговорщицки улыбается и ловким движением достает откуда-то кулинарный зиплок-пакет.

— Очень крутая тема для выездов на природу или на дачу. Эти пакеты не пропускают влагу, с помощью «застежки» плотно и надежно закрываются. Закинули мясо вместе со всеми ингредиентами для маринада, взболтали — готово, можно в холодильник. И никакую посуду пачкать не придется.

Так и поступим. Солим и перчим уже нарезанную и уложенную в пакет свинину. Щедро поливаем красным вином — любой алкоголь, кстати, будь то вино, коньяк или бренди, тоже замечательно размягчает мясо. И за руль после пары кусочков такого шашлыка вроде как можно — сплошные плюсы.

На очереди томаты в собственном соку. Без соли, перца и прочих добавок — в прямом смысле обыкновенные помидоры, пропущенные через мясорубку. Можно заморочиться и таким путем, в общем-то, их и получить, вот только зачем, если продаются готовые?

Паприка — сладкая или копченая. Если любите в мясе привкус копченостей, то последняя немного его усилит. Но сыплем ее немного, чтобы совсем уж не перебить весь вкус. Базиликом ставим точку.

— Вот и все, тоже ничего сложного. Закрываем пакет, выдавливаем оставшийся воздух и массируем его. Руки остаются сухими, мясо при этом прекрасно маринуется.

Томатно-винный маринад
  • Тазобедренная часть свинины — 1 кг.
  • Сухое красное вино — 100 мл.
  • Протертые томаты — 300 г.
  • Базилик — 1 пучок.
  • Сладкая паприка — 1 ч. л.
  • Соль, перец — по вкусу.

Маринад №4: азиатский

Четвертый маринад должны оценить в первую очередь нетерпеливые фанаты азиатской кухни. Дело в том, что его основу составляют покупные соусы, которые должны намного быстрее пропитать мясо, чем ингредиенты из более классических вариаций. Пока подготовите угли, отвлекаясь на болтовню с друзьями, уже можно и на мангал.

Под этот шашлык мы взяли свиную вырезку. Ее будем нарезать чуть меньшими кусочками, чем те, что были из шеи и тазобедренной части. Вырезка и готовится быстрее.

Забрасываем в зиплок-пакет, перчим, приправляем паприкой. С солью не спешим — сейчас шеф объяснит почему.

— Когда используете готовые соусы типа вустерского, майонеза или кетчупа, то солить мясо лучше в самом конце, потому что в соусах тоже содержится немало соли. Если зальете ими уже соленое мясо, рискуете переборщить и потом морщиться.

Собственно, соусы нам нужны вот такие: кетчуп, соевый, сладкий чили и устричный. Если наводите экзотику впервые и пока немного побаиваетесь, добавляйте по чуть-чуть, пробуйте, затем уже подливайте то, чего не хватает. Со сладкими соусами аккуратнее: будут гореть на мангале, замучаетесь переворачивать.

Про чеснок не забудьте. Можно свежий, можно сушеный. У нас сушеный.

Пока мясо маринуется, займемся вишенкой на всем этом мероприятии. Точнее, ананасом. Срезаем с фрукта «ирокез» — его, кстати, можно попробовать прорастить где-нибудь на даче. Нижнюю же часть убираем совсем. Дальше тонким слоем аккуратно снимаем кожуру. Разрезаем ананас дважды пополам, удаляем жесткую сердцевину и, наконец, нарезаем примерно сантиметровыми кубиками.

И все, закидываем прямо в нашу свинину. Ананас должен придать маринаду легкую кислинку. Ну и на шампуре будет смотреться красиво.

Азиатский маринад
  • Свиная вырезка — 1 кг.
  • Ананас — половина.
  • Устричный соус — 1 ст. л.
  • Острый соус чили — 2 ст. л.
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Кетчуп — 2 ч. л.
  • Сладкая паприка — 1 ч. л.
  • Сушеный чеснок — 1 ч. л.
  • Соль, перец — по вкусу.

Маринад №5: гранатово-можжевеловый

Ради последнего маринада нам приходится немного повозиться с говяжьей вырезкой. Удаляем с мяса всю лишнюю влагу. Избавляемся от жилы, чтобы получить нормальное, чистое филе. Зачищаем весь некрасивый жир. От слишком тонкого хвоста тоже избавляемся — вы, если будете делать так же, можете пустить его, например, на тартар.

— Нарезаем кусочками примерно того же размера, как из свиной вырезки. К слову, это будет единственный шашлык, который можно не доводить до полной готовности: говяжья вырезка годится к употреблению даже в сыром виде. Но мы не до конца поджарим ее, чтобы мясо осталось сочным настолько, что нам понадобятся слюнявчики.

Солим и перчим уже на автомате. После этого добавляем свежие травы — по веточке розмарина и тимьяна (без стеблей).

Следующий — гранатовый сок. Дмитрий рекомендует вливать к мясу настоящий фреш, но тут смотрите сами, это уже реально что-то на кавказском.

Горчица обыкновенная, французская.

— Последний и самый необычный ингредиент в маринаде — ягоды можжевельника. Они сами по себе вообще не пахнут, но когда мы их перемелем, то еловый аромат просто очарует. Нужно совсем немного, иначе перебьете ароматы других специй, да и самого мяса тоже. Небольшой щепотки будет достаточно. Эти ягоды, конечно, придется поискать: загляните в специализированные павильоны на рынках или проверьте маркетплейсы.

Гранатовый маринад
  • Говяжья вырезка — 1 кг.
  • Гранатовый сок — 150 мл.
  • Французская горчица — 2 ч. л.
  • Ягоды можжевельника — 1 ч. л.
  • Розмарин — 2 веточки.
  • Тимьян — 3—4 веточки.
  • Соль, перец — по вкусу.

Что ж, подготовка всех пяти маринадов заняла у нас каких-то смешных полчаса, и это с учетом времени на то, чтобы все красиво сфотографировать (хотя, уверены, вы тоже в процессе не удержитесь от съемок). То есть запросто можно попробовать сделать сразу все даже ради одного выезда и не устать еще до подхода к мангалу. Ради вот этой красоты «как из Pinterest» точно стоит.


Партнер проекта — Брестский мясокомбинат

Проект #ШЕФБМК — это не просто вкусные завтраки, обеды и ужины, которые мы с любовью готовим для вас на нашем YouTube-канале.

#ШЕФБМК — это про гастрономическое удовольствие, особый вкус и красивые детали, благодаря которым привычная еда становится особенной. Ароматные специи и соусы, предметы сервировки, приятные кухонные мелочи — все это сделает ваши мясные блюда центром притяжения всей семьи.

Присоединяйтесь к нашему кулинарному клубу #ШЕФБМК на YouTube или в TikTok и готовьте с удовольствием!

Спецпроект подготовлен совместно с ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by