За говядиной «Веллингтон» тянется слава блюда, которое снится в кошмарах любому повару. Спасибо за это стоит сказать легендарному шефу Гордону Рамзи, превратившему вроде бы незамысловатое на вид мясо в тесте в эталон, а процесс его приготовления — в стресс-тест кулинарных навыков даже самого уверенного профессионала. Но так ли страшен этот «Веллингтон», как его малюют? Будем выяснять вместе с кулинарным клубом Брестского мясокомбината #ШЕФБМК.
Читать на OnlínerПеред тем как приступать, дадим небольшую историческую справку: согласитесь, любое блюдо сразу же становится вкуснее, когда вы не просто приготовили его по рецепту из интернета, а можете вообразить себя каким-нибудь герцогом, который ел что-то похожее пару веков назад. Название и внешний вид нашей будущей говядины «Веллингтон» намекают, что герцог должен был быть англичанином. И, скорее всего, имеющим дачу где-то в Новой Зеландии: по одной из версий, именно в столице бывшей колонии впервые приготовили традиционного хедлайнера любого английского праздника.
Впрочем, различные варианты мяса а-ля «Веллингтон» упоминались в британских поваренных книгах еще до основания города. Причем запекали похожим образом не только говядину, но и курицу, баранину, сосиски и даже лосось. Современные каноны блюда более-менее начали зарождаться только в начале XX века, когда рецепт опубликовали в The New York Times, а окончательно закрепились британскими домохозяйками в 1960-х.
По-настоящему же прославился «Веллингтон» благодаря Гордону Рамзи, который любил выставлять блюдо в качестве финального испытания в шоу «Адская кухня». Дело в том, что вся сложность заключается в попадании в верный тайминг: недодержал — сырое мясо в резиновом тесте летит в мусорку, передержал — «подошва» в булке отправится туда же, а горе-повар — домой, вытирая слезы жирными пальцами. Что, уже страшновато?
• Говяжья вырезка — 600 г.
• Шампиньоны — 350 г.
• Шиитаке — 70 г.
• Грудинка слайсами — 200 г.
• Слоеное бездрожжевое тесто — 100 г.
• Шпинат свежий — 30 г.
• Тимьян — 3 ветки.
• Яичный желток — 2 шт.
• Перец, соль — по вкусу.
Пока мы сдували пыль с английских кулинарных книг, наш шеф Дмитрий Дубчук уже принялся щелкать ножом, нарезая грибы. Тремора в пальцах не наблюдается, нас кошмарить, в отличие от своего легендарного коллеги, он вроде как тоже не собирается. Стало немного спокойнее.
— По сути, говядина «Веллингтон» — это всего лишь кусок говяжьей вырезки, запеченный в тесте. Только с дополнениями. Основное — грибы. Можно использовать королевские шампиньоны и, например, белые грибы. У меня вместо вторых сегодня шиитаке, которые сейчас тоже продаются в любом крупном продуктовом. Они грибной вкус не усилят, зато добавят текстуры. Потому что сами по себе более твердые и упругие.
— То есть грибы можно выбирать любые, на свой вкус?
— Шампиньоны должны быть обязательно. Остальные да, они будут просто как дополнение: для усиления вкуса или той же текстуры. Должна получиться смесь из измельченных ножом или блендером грибов. Главное не перебивайте их прямо в кашу, все-таки они должны оставаться кусочками, хоть и очень мелкими.
Грибную тему пока ставим на паузу, обращаем внимание на основу блюда — говяжью вырезку. Нам из всего куска нужна середина, «голову» и «хвост» смело отрезаем: они нам пригодятся для других блюд, о которых еще расскажем в следующих статьях нашего кулинарного цикла.
— На что в первую очередь стоит обращать внимание при выборе вырезки?
— Смотрите, чтобы она не было размороженной. Берите охлажденную — у нас именно такая. Ее можно сразу готовить, никакой дополнительной подготовки не нужно. Главное не замораживать дома, иначе мясо просто потеряет все свои вкусовые свойства.
Из мяса, кроме вырезки, нам также понадобится тоненько нарезанная на слайсере венская грудинка. В оригинальном варианте «Веллингтона» используется пармская ветчина, но достать настоящую сейчас сложно. Замена, впрочем, достойная: дополнительная обмотка из грудинки придаст говядине слегка пряный, копченый вкус.
Перед тем как наконец отправлять шмат мяса на сковородку, все-таки придется с ним провести несколько важных процедур. Первая — легкое обтирание салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу. Вторая — извлечение той самой невкусной и вообще не нужной прожилки. Чтобы ее убрать, нужно надрезать мясо с «головы» (но не отрезать эту часть полностью), перевернуть пленкой вниз, прижать ножом и просто потянуть. Все, мясо чистое.
Перчим, не жалея, с обеих сторон. Про соль тоже не забываем. Слегка поливаем оливковым или растительным маслом и смело собираем все оставшиеся на доске специи прямо вот этим же мясом, втирая их круговыми движениями. На этом все — никаких маринадов или еще каких-нибудь изысканных излишеств.
Сильно разогреваем сухую сковороду и обжариваем говядину с каждой стороны, чтобы все соки запечатались внутри. Дмитрий говорит, что подержать все бока нужно по полторы минуты, хотя кто мы такие, чтобы указывать вам и вашей плите: особенности друг друга вы явно знаете лучше. Шеф-то, конечно, совладает даже с незнакомым агрегатом чисто на интуиции, но есть ли способы определить нужную степень прожарки на глаз?
— Должна появиться золотисто-коричневая корочка. Вообще в этом деле главное — скорость, тогда даже на сковороде не самого лучшего качества мясо просто не успеет пригореть. Все нужно делать быстро: мы все-таки мясо не тушим, а жарим. И не стоит лишний раз каким-то образом дергать сковороду. Сделали сильный огонь, поставили — все, ничего не крутим и не убавляем.
Обжариваем грибы. Шампиньоны, как известно, имеют предательское свойство уменьшаться в процессе жарки, так что можно нашинковать с запасом. Немного перчим и подсаливаем.
— С шампиньонами тоже работаем на большом огне, так вы сможете сделать их золотистыми, именно поджаристыми, а не просто тушеными. Правда, придется проявить терпение: не мешать грибы, а просто оставить в покое, пока на них не образуется корочка. Если же будете теребить их каждые пять секунд, начнет обильно выделяться вода. Да, на большом огне она сразу же будет выпариваться — но все равно шампиньоны в требуемую кондицию уже не придут.
Грибы готовы, отдыхающая где-то в стороне говядина тоже практически подоспела. Что ж, приступаем к тесту. Оно у нас, напомним, слоеное бездрожжевое. Если возьмете дрожжевое, то получится уже говядина в круассане, а на нашем английском ужине настолько наглые французские диверсии не нужны.
— Раскатываем тесто не слишком тонко: ориентируемся на толщину примерно в два миллиметра. А вообще, стоит следить в первую очередь за тем, чтобы раскатанное тесто по площади было больше чем кусок говядины раза в полтора-два. Так мы сможем без проблем завернуть ее в эдакий рулет. Так что просто берем мясо и примеряем в процессе раскатки. Вот, у нас все уже идеально сходится.
Начинаем собирать слоеную «шубу» для нашей говядины. Первым делом берем нарезанную грудинку и застилаем ею тесто. В принципе, это уже выглядит симпатично — хоть сейчас заворачивай да кусай. Но мы держим себя в руках и продолжаем следующим слоем выкладывать грибы — они, кстати, должны быть полностью остывшими, иначе тесто просто начнет плавиться и работать с ним станет тяжеловато. Делаем все аккуратно, как говорит шеф, «по феншую» — за края не вылезаем.
Грибы разравниваем, придавливаем руками и сверху выкладываем свежий шпинат — вот он уже может выступать за края, так даже красивее.
Все готово, осталось только сверху положить говядину и свернуть конструкцию в самую английскую шаурму в вашей жизни.
— Тесто заворачиваем так, чтобы шов был именно снизу: ни сверху, ни сбоку, ни где-нибудь еще. Следим, чтобы не было никаких случайных дыр и прочих просветов. Когда завернули, упаковываем все это в пищевую пленку, как большую конфету. И отправляем в холодильник минут на 15.
Итак, финальный и самый ответственный этап перед запеканием. Охлажденный сырой «Веллингтон» смазываем со всех сторон яичным желтком. А дальше начинается народное творчество. Острым лезвием или, если хватит ловкости рук, ножом наносим сверху узор в виде сплетенных ромбов. Ну, это нам фантазия подкинула такой вариант, а вы своей можете дать волю разгуляться. Пишите «2025», рисуйте змеиную шкуру, имитируйте белорусскую вытинанку. Только умоляем, не разрежьте тесто: мы не Гордон Рамзи, кричать не станем, но самим же жалко будет стараний.
— Запекаться «Веллингтон» будет 20 минут при 200 градусах, потом уменьшим температуру духовки до 180 градусов и подержим еще 10 минут. Как точно убедиться, готово ли блюдо? В этом поможет кухонный щуп, он же термометр. Достаем мясо, пробиваем этим щупом самую толстую часть и смотрим, какую показывает температуру. Идеальная прожарка должна быть при 55—60 градусах.
Что делать, если никакого щупа на кухне не нашлось? Лучше запастись агрегатом заранее. Стоит термометр недорого, в Каталоге Onlíner такие есть даже по цене от 6,70 рубля. Если уж собрались возиться с «Веллингтоном», то в целом ничего не препятствует включить его в общий список ингредиентов.
— Попасть «на авось» в нужную температуру практически нереально. Это возможно разве что в том случае, если ты это блюдо с одинаковыми граммовками всех продуктов приготовил раз десять-пятнадцать.
Во-первых, каждая духовка ведет себя по-своему, во-вторых, нужная прожарка и время, за которое она случится, сильно зависит от толщины куска мяса. Наши 20 и 10 минут я высчитал, когда прорабатывал блюдо перед съемкой именно с такими граммовками и размерами. У вас все может занять как больше, так и меньше времени.
Ну, в нашем случае, очевидно, все обошлось без неприятных сюрпризов — иначе этой статьи бы попросту не было. Даем нашему уже румяному «Веллингтону» передохнуть 5 минут в последний раз. Нарезаем, поливаем порции соусом, сделанным на основе порошка демиглас, коньяка, сливок и масла, — вы можете взять любой свой любимый. После первого же куска переживать о том, что сказал бы мистер Рамзи, честно говоря, уже абсолютно не хочется. Когда вкусно, тогда вкусно.
— Если не готовы возиться с говяжьей вырезкой, есть вариант попроще - и не менее эффектный. Ребра в пакете для запекания — очень удобная штука. Сняли этикетку, сделали пару надрезов и в разогретую до 180 градусов духовку на 40—60 минут. На упаковке, если что, расписан весь алгоритм приготовления. Все получается быстро и главное - чисто. А подадим ребра с невероятно крутым и небанальным гарниром — полентой. Сохраняйте рецепт в заметки!
• Полента — 300 г.
• Молоко — 900 мл.
• Масло сливочное — 100 г.
• Сыр пармезан — 100 г.
• Вино красное сухое — 250 мл.
• Мед 3 ст. л.
• Вишня — 150 г.
• Крахмал — 1 ч. л.
• Гвоздика, бадьян, кардамон — по желанию.
• Соль — по вкусу.
Приготовление.
Соус. В сотейнике смешать вино, замороженную вишню, мед и специи. Варить соус на среднем огне около 10 минут. В самом конце немного посолить и при необходимости загустить соус небольшим количеством крахмала.
Полента. В кастрюле закипятить молоко, постоянно помешивая, всыпать поленту и продолжать варить на медленном огне согласно инструкции на упаковке крупы. В самом конце добавить натертый сыр и сливочное масло, еще раз тщательно все перемешать. Консистенция готовой поленты может быть разной: более мягкой или плотной. В зависимости от ваших предпочтений можно немного разбавить кашу молоком.
Рекомендуем подавать ребра вместе с полентой, украсив все микрозеленью. Вишневый соус можно подать отдельно или полить ребра сверху.
Читайте также:
Проект #ШЕФБМК — это не просто вкусные завтраки, обеды и ужины, которые мы с любовью готовим для вас на нашем YouTube-канале.
#ШЕФБМК — это про гастрономическое удовольствие, особый вкус и красивые детали, благодаря которым привычная еда становится особенной. Ароматные специи и соусы, предметы сервировки, приятные кухонные мелочи — все это сделает ваши мясные блюда центром притяжения всей семьи.
Присоединяйтесь к нашему кулинарному клубу #ШЕФБМК на YouTube или в TikTok и готовьте с удовольствием!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by