Как известно, только две вещи на свете могут вызвать у белорусов крайнюю степень гнева — чтобы аж макушка пылала, как в «Головоломке»: когда кто-то пытается перейти пустую дорогу на красный свет и сравнение холодника с окрошкой. Наше главное летнее блюдо не то чтобы неприкосновенное: наоборот, у каждого свои вариации и предпочтения, а по тому, как человек готовит холодник дома, можно спокойно составить его психологический портрет. Вот только база все равно одна: свекла и вода (или кефир?) — никакая добавочная экзотика это великое вкусовое сочетание не перебьет. Или все-таки сможет?
Читать на OnlínerСегодня мы решили забраться как можно дальше от естественной среды обитания холодника — в ресторан азиатской кухни, к участникам городского пикника Vulitsa Ezha. Попросили шеф-повара из Китая поимпровизировать с классическим для белорусского супа набором ингредиентов. Шеф посмотрел на нас как на дикарей, но согласился. Получилось кулинарное кунг-фу на максималках.
Знакомьтесь, это Фан и Богдан из ресторана «Мисс Ли», вместе они работают уже два года.
Богдан согласился побыть нашим проводником в империю острых соусов и специй — все потому, что Фан почти не говорит ни по-русски, ни по-английски. Забегая вперед, отметим, что никаких недопониманий между двумя поварами на кухне мы ни разу не увидели: из удивительной смеси жестов и отдельных слов сразу на трех языках у них на ходу рождался отдельный профессиональный диалект. В общем, максимум аутентичности и никакого жульничества: китайский повар не мог просто спросить у нас, как готовить этот загадочный «хоуа дньйик», ну а мы — внятно объяснить ему.
Перед началом эксперимента все-таки показываем Фану фотографию супа и спрашиваем, ел ли он что-нибудь похожее. Повар, чуть смущаясь, качает головой. А любят ли вообще в Китае холодные супы? Фан делает красноречивый жест ладонью, мол, «нет», а затем со словами «вери хот энд спайси» вытирает воображаемый пот со лба.
Самый знаменитый очень горячий и острый суп из Китая варится из выбранных вами ингредиентов в традиционном котелке хого. Богдан подтверждает: да, для китайцев идеально — это когда внутренности пылают, но за время работы заведения блюдо успело слегка белорусизироваться и перестало быть опасным для наших нежных пищеводов: «Бояться не стоит, ничего себе не сожжете. Если что, молоко за наш счет!»
— Так что, неужели ты ни разу не угощал китайских коллег белорусскими блюдами?
— Пару раз варил борщ — это единственное, что они более-менее согласны есть из привычного для нас. Но и то добавляют плошку риса прямо в тарелку! Такая вот адаптация под себя белорусской кухни. Про холодник даже не спрашивай: их нереально заставить попробовать. Китайцы же практически не употребляют кисломолочные продукты.
Согласно условиям испытания, из ингредиентов для холодника Фану нужно сообразить что угодно, но использовать все, что есть на столе — даже недооцененный китайцами кефир и красную свеклу, которую иностранный повар, как оказалось, впервые в жизни увидел только после приезда в Беларусь. Во всяком случае в центральной провинции Хэнань, откуда родом Фан, наш обожаемый корнеплод совсем не в ходу, так что задача начинает поблескивать второй звездочкой.
Кроме укладывающихся в холодниковую картинку продуктов, замечаем и много чего необычного.
— Как ни крути, китайцы все-таки не могут довести до ума блюдо, совсем не используя привычных для себя ингредиентов, — поясняет Богдан. — Чеснок, в принципе, иногда и белорусы в холодник добавляют. Перец чили — ну какие вообще китайцы без него? Как и без имбиря. А темный соевый соус, черный чай, корица и лавровый лист нам понадобятся для черных яиц, которые будут дополнением к основному блюду.
С яиц (они же «тии тан») как раз решаем и начать. Обычные отварные куриные яйца, только необычного дымчатого цвета — одна из любимых закусок на китайском праздничном столе. Готовятся, несмотря на экзотический вид, весьма элементарно: в кипящую воду забрасываются уже очищенные яйца, сухие чайные листья, лавровый лист, стручковый перец и корица. Туда же вливается соевый соус.
— Держать так нужно в идеале минут 30. Но нам сейчас, думаю, хватит и 10. Вообще, китайские повара, после того как снимают яйца с плиты, могут оставить их в этом варе даже на всю ночь — чтобы набрались цвета. Чем темнее получится яйцо, тем лучше.
Вот так это выглядит. В принципе, такие яйца можно подать вприкуску к обычному белорусскому холоднику — и будет уже необычно. Бросать в суп лучше не стоит: кефир «сожрет» весь пряный вкус.
Тем временем Фан приступает к свекле. Шеф нарезает ее соломкой вместе с сырым картофелем, затем быстро обжаривает на растительном масле имбирь и чеснок.
Готовка в воке — дело само по себе довольно стремительное, а тут еще и специальная плита, которая раскаляется за считаные секунды. Не успеваем повернуться — в соседней посудине уже пузырится вода, в которую Фан опускает овощи. А еще буквально через полминуты они отправляются вместе с зеленью в чесночно-имбирно-масляное плавание.
— По специям, если вдруг кто-то решит повторить дома, в принципе, можно не заморачиваться: соли и черного перца будет достаточно. Найдется глутамат натрия — это только в плюс, китайцы его всегда используют. Прекрасный натуральный продукт, а все истории о том, что это что-то вредное, — это просто заблуждения. Ну и мы здесь еще добавим немного куриного порошка — это что-то типа нашего бульона.
С кефиром Фан осторожничает, добавляет буквально чайную ложку. Но для нашего импровизированного азиатского фьюжен-холодника больше и не нужно: кефир лишь должен придать блюду необходимую кислоту.
И финальный аккорд — огурцы, которые скоро станут битыми. Китайцы любят крупные «хонкуа», наши колючие даже не предлагайте. Сердцевина с семенами обязательно убирается, ну а дальше происходит нарезка ромбовидными слайсами.
Все это присыпается уже знакомыми нам глутаматом и куриным порошком, а дальше заправляется перечным маслом. Субстанция довольно специфическая и по запаху напоминающая моющее средство для посуды с ароматом лимона, но в плане вкуса на удивление идеально балансирующая между острым, кислым и сладким.
Вот, собственно, и он — холодник хэнаньский, разобранный. И по первому впечатлению будто нарисованный нейросетью. А это значит, что Фан со своей задачей справился: если кто и сможет посоревноваться с каким-нибудь DALL-E в воплощении в жизнь самых безумных кулинарных фантазий, так это китайские повара.
Кое-как одолев керамические палочки, приступаю к дегустации. Начинаю со свекольного салата и сразу осознаю, что, если бы сказали попробовать его с закрытыми глазами, я бы никогда в жизни не понял, что именно ем. Картошку получается определить разве что по приятному хрусту, а вот свекла приобрела какой-то совсем инопланетный вкус и аромат. С огурцами все чуть проще, но тоже интересно: остренькие, вприкуску с кефиром залетают на ура. Пытаюсь все слегка смешивать, общий вердикт не меняется: пряно, ярко, необычно и действительно вкусно.
— Да, палитра вкусов совершенно иная, не похожая на нашу — в этом и фишка китайской кухни, — кивает Богдан. — Я за два года настолько к этому привык, что даже на домашней кухне завел себе набор специй и соусов. Тот же соевый уксус или кунжутное масло всем советую приобрести: буквально пару капель — и вся еда приобретает какие-то невероятные вкусовые оттенки.
Жена, когда видит, что я добавляю что-то такое в ее блюда, возмущается: мол, невкусно готовлю, что ли? Приходится оправдываться: вкусно, но уже постоянно хочется той самой яркости. Азиатская кухня — это все, любовь: если с первого раза зайдет и потом распробуешь, без нее уже не сможешь. В общем, пытайтесь готовить что-то новенькое-неизведанное сами или приходите пробовать на Vulitsa Ezha 27—28 июля в Ботаническом саду.
Читайте также:
Бесконечный PRO MAX – максимальный тариф c премиальным пакетом всего за 20,9 руб/мес!
В life:) cоздали максимально продуманный и наполненный тариф, в который добавили безлимит звонков и интернета без ограничения трафика для бесконечного общения. Позаботились о безопасности, благодаря защите от случайных подписок. Сократили время ожидания ответа, потому что добавили приоритетное обслуживание в контакт-центре. И включили подписку Яндекс Плюс, чтобы любимые сервисы всегда оставались под рукой.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by