Пару недель назад мы проводили дегустацию стейков. Победителя не определяли, но виктория заслуженно отошла бы россиянам. Белорусы получили утешение в номинации «Цена/качество». Это отличный повод сгонять к местным бычкам, чтобы поговорить о жизни. Заодно посмотрели, что нового у старого (по дате выхода текста) героя Onliner.
Читать на OnlínerВспоминайте прошлую пятилетку: белорусский ковбой, «Едишки», приехал из России, «буду делать еду как для себя».
Приехали — все на месте, даже шляпа. «Ковбойство» — часть бренда Андрея Абрамова, а он человек системный. В 30-летнем плане по подъему своего проекта сейчас переживает 14-й год. Говорит, что все идет день в день.
«У Андрея Михайловича тихий час», — сообщила Алеся, когда мы приехали после обеда. Алеся — это бывшая учащаяся Видзовского колледжа, которая распределилась в «Едишки».
Андрей строит новую деревню и вообще всегда говорил, что сначала — кайф от жизни, а все остальное — потом.
«Я иду спать, когда захочу, и просыпаюсь тоже. Но тихий час с 15 до 17 обязательно», — объяснит он спустя пару часов.
То есть сначала модель здешнего устройства кажется какой-то слишком расслабленной для революции в сельском хозяйстве Беларуси, но потом Андрей начинает говорить, и все становится на свои места: тут чистый во всех смыслах капитализм.
Сразу уточню: что могли проверить, проверили. Потому что Андрей иногда говорит вещи, которые мозг отказывается принимать. Половину беседы я ловил себя на мысли: хозяин — Мюнхгаузен или я уже зашорен нашими колхозами в грязи? Потом спросил пару раз прямо. Андрей честно ответил, что причина в моей отсталости. Ну окей.
— Андрей, прошло пять лет с нашего прошлого визита. Как дела, что нового?
— Я закончил отработку экономической модели хозяйствования. Подготовили франшизу и получили европейский грант. То есть 10 лет я дарил все бесплатно, но в Беларуси интерес слабый. А у русских он есть. Может, они больше понимают, не знаю.
Бюджет моего хозяйства — $90 тыс. Половину из них приносят гости, вторую половину — мясо. Я продаю 3 тонны в год по средней цене $15 за килограмм.
— Неслабо, мягко говоря.
— В будущем буду рекламироваться как «самые дорогие продукты в Беларуси». По моим данным, 30 тыс. человек в Минске готовы платить любые деньги за уверенность в том, что у них на столе настоящие продукты. Мне из них достаточно доли! У меня 83 человека в списке постоянных покупателей, из них ежемесячно я обслуживаю 20 человек. Средний чек — 500—600 рублей.
Просто чтобы Андрей не показался сейчас жадным, давайте остановимся на его философии. Кратко: все было грязное — надо все сделать чистым. Юридически эта экоистория в Беларуси пока сложная, поэтому приходится больше верить на слово, опираясь на репутацию, отзывы друзей и знакомых, которые верят, но проверяют.
«И ничего не находят!» — восклицает Андрей о нуле нитратов в картошке. По этому поводу в журнале даже есть фото.
В общем, в чистом поле (сорняки постепенно прибили дорогими семенами травы) пасутся закаленные чистые коровы, овцы, козы. Все они — результат многолетней селекции, которую проводит Абрамов (об этом ниже). На грядках растут чистые овощи и так далее. Уверенность в своих силах, а также харизма и позволяют Андрею ставить самые высокие цены.
Но если вы стоите, садитесь: он умудряется еще создать дефицит, поддерживая эти цены.
— У меня есть проект «Моя ферма». Каждый городской житель может инвестировать в него — и этими инвестициями повлиять на цену продуктов для себя.
Вы вкладываете, например, тысячу и выбираете на ограниченную сумму продукты для себя с двойной скидкой.
— Простите. Недавно попадался на глаза один герой — он тоже принимал инвестиции.
— Мошенничество? Я не прошу вас инвестировать. Это вы хотите купить мой товар. Где мошенничество? Просто интересная всем схема продаж.
— Почему бы просто не поднять цены, раз такой спрос?
— Мой результат — это путь. Цена продукта не имеет значения. Инвестиции нужны для развития. Я на них домик построил, в котором мы сидим. Они мне помогли трактор купить.
Думайте что хотите, в общем. Мне важно, что люди по выгодной цене получают чистые продукты. А я знаю, сколько надо произвести на год, и не парюсь. Вот такая движуха.
— А еще бизнес в таких условиях обязательно бы расширялся.
— Я не бизнесмен сейчас. Масштабирование приведет к потере качества.
— Почему?
— Кадровый вопрос: некому работать. Менталитет.
Вокруг — деревни, а работать некому. Андрей говорит, что отношения с местными у него сложились хорошие: «Они всегда знают, что у меня есть работа, а вечером — расчет». Но несистемные, что ли. Или системно не вписываемые в его модель деревни XXI века.
— Я решил создать философию и бренд без денег. С деньгами любой сможет. Мы привыкли затыкать ими все дырки. А вы попробуйте на интерес!
Андрей перечисляет своих партнеров — каждый из них в той или иной мере ввязался в «сообщество». Одни помогли с франшизой («первая в сельском хозяйстве Беларуси!»), другие помогают с сельхозтехникой в рассрочку и под залог репутации хутора «Едишки».
— Моя миссия — создать условия для развития в деревне. Есть хозяйство в области, которое по моей технологии занимается разведением овец. Как оно появилось? Четыре года назад пришел человек: хочу разводить овец и продавать под твоей торговой маркой. Сделано. Теперь он продает баранину от 25 рублей и счастлив.
Так же мы работаем с курочкой. Семья, шестеро детей, она учительница, он слесарь. Приехали из города в деревню — моя тематика. Сегодня у них курица и утка на выращивании без комбикорма. Если моим гостям нужно, они покупают у них. Это модель: дорого и качественно. Везде 12 рублей, а у них в два раза дороже. И птица будет только летом и осенью, потому что зимой курица не растет без комбикорма (а это не наша тема).
— А вы им зачем сейчас?
— Один человек в поле не воин. Производство, продвижение, реализация. У них монопродукт. Тяжело справиться. А в системе проще: один любит производить, другой — продавать, третий — возить.
Суть в том, что мы живем в XXI веке, а люди до сих пор вдоль дорог стоят и на рынок ходят. Цветут перекупщики — а у меня очередь за продуктами. Рынок изменился, он другой.
В «Едишках» два стада: одно «фирменное», второе — молочные телята, дети породистых быков и деревенских коров. Андрей выкупает телят, поит молоком и прощается.
Про основное поголовье — их порядка 30 — расскажем отдельно.
Вот два быка пасутся вдалеке от коров на панском хуторе — герефорд (черный, гибрид в первом поколении) и огромный абердин-ангус.
— Вот как он себя чувствует, — Андрей показывает на абердина. — Пена у рта, рана от мух, которую ему замазывают, но этого все время мало. Ему плохо, это не его земля, климат и влажность. А вот второму, у которого мама белоруска, все пофиг.
Так Абрамов находит подтверждение своей идеи: нельзя завести чужую породу, нужно адаптировать и развивать местную.
— Я покупаю крутого быка и скрещиваю его со своими здоровыми коровами, которых восемь лет выводил. Выбирал самых крепких, кормил чистой травой, никаких лекарств и антибиотиков. Они круглый год они живут на открытом воздухе (кроме дойных). Мне главное — здоровье. Заболела? Есть одно лекарство — нож.
Все товарное стадо — мясное. 65% веса туши — мясо (у молочной коровы — около 45%).
— Я не менял генетику — я восстановил функционал организма реагировать на внешние изменения и климат. В семидесятых нужно было кормить страну, и взяли курс на массовое производство. Тогда придумали в качестве добавки сенаж и силос, но из-за бедности стали использовать их как основной корм. Это ошибка. Угробили организм животных. Начали строить комбикормовые заводы и класть туда тоже консерванты, иначе комбикорм будет портиться через два месяца.
Мы все это убрали — только чистая трава, овощи и свежая зерновая мука. Ну хуторе вы едите мясо, а не искусство повара. Никакого сухого созревания, сувида или фокусов. В этом нет ничего плохого. Но нам это не нужно. У меня нет шкафа.
При этом никакой мраморности здесь нет. Даже попытки.
— Мраморное мясо — это порода плюс технология откорма. Порода у меня есть. Но для мраморности нужна кукуруза. А я пока не встретил того, кто выращивал бы ее органическим способом. И еще я против лишнего жира. Без него здоровее.
Что у меня есть? До шести месяцев, пока поите молоком, — это молочный теленок. Подтелком он будет до полутора лет. Потом начинается молодая говядина. Самый сок — четыре года. Дальше смысла нет держать.
Забой происходит на мясокомбинате в Миорах. Я присутствую при этом, чтобы все проходило по правилам.
Забираем четверти туш и обваливаем уже здесь. Режем четко: верхняя часть бедра идет на раундрамб-стейк, карпаччо и вяленое — просто мякоть. Лопатка, шея, пашина идут на фарш. Ребра с грудинкой — понятно. И дальше стейки: одна часть — рибай, вторая — томагавк (рибай на кости), хребет — портерхаус и тибон. Потом все в вакуум и в морозилку. Можно 7—10 дней выдерживать влажное созревание, но я не запариваюсь.
— Зачем заморозка?
— Эксперименты показали, что вкуснее получается. Когда вы кормите комбикормом, у коровы мышцы дутые, наращенные. А тут другая структура волокна, поэтому заморозка совсем не страшна, наоборот.
Я могу сделать мраморное. Потому что в России работал в «Союзконтракте», с «Мираторгом» и «Праймбифом», все знаю про это. Но зачем мне продукт, который я не хочу делать?
— В рестораны.
— Они все время просят. Но я не работаю с общепитом. Ни один мелкий производитель не может произвести качественный продукт с постоянными характеристиками. Поэтому моя история — это про уровень жизни в деревне, а не про общепит. Все рестораны, которые ко мне приходили, слышали одно: я не смогу обеспечить вам постоянство. Развести стадо под вас? Вы сегодня покупаете, а потом руки начнете выкручивать, а я не хочу в заложники.
Все рестораны хотят забрать себе 15% — сладкие кусочки, стейки. А с остальным мясом я что буду делать?
Хотите мясо? Давайте строить ферму, и вы будете самыми крутыми в стране.
— Серьезно? Предлагали ресторану ферму построить? Уверен, что они отказались.
— Да.
— Почему в Беларуси не появилась хорошая мраморная говядина?
— Все упирается в людей. Можно сколько угодно программ написать. По овцеводству написали — где баранина? Импортная не будет здесь расти. Надо своей заниматься.
— Откуда люди в России взялись?
— В Черноземье («Праймбиф») сильное сельское хозяйство всегда было, фермеры… «Мираторг» на хороших условиях, там дотации большие. Денег много, даже ковбоев американских привозили в помощь.
— Интерес от бизнеса должен идти?
— Я по-другому рассуждаю. Мясной бизнес нерентабелен во всем мире. В отличие от молочного. Нужны дотации. Государство идет на это? Нет.
В общем, очень дорого и долго — и для кого? Нужно агрессивно работать, а рынок здесь маленький.
— То есть забить на «мрамор»?
— Кто будет ее покупать? Нужно говорить не о стейке, а о мясе в целом. Посмотрим. Я бы сам добавил голов в стадо, но нужен человек. Меня уже не хватает на все. Вспоминаем про мою философию: у меня нет задачи накормить страну, я хочу научить людей работать. Пока получается не быстро.
До конца плана Андрея осталось 17 лет.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by