Последние несколько месяцев белорусскому общепиту сильно нездоровилось. Пустые бары, кафе и рестораны, подсчитывающие убытки владельцы и оставшиеся без прежних мест работники — открывать заведение в такое время выглядит как минимум безумием. На это решился итальянец Джанкарло. Несмотря на коронавирус, 8 мая он распахнул двери своего кафе Pinsa Romana. Почему решил стартовать именно сейчас и не страшно ли прогореть, уроженец Рима рассказал Onliner.
Читать на OnlínerВ десять утра улыбчивый Джанкарло заходит в кафе по улице Раковской, 36, что недалеко от кинотеатра «Беларусь» и прокуратуры города Минска. Его подчиненные уже убирают помещение и готовятся к приему посетителей. Буквально через час закипит работа, и Джанкарло наравне со всеми начнет готовить пиццу пинса по аутентичному рецепту. А пока как раз есть время для интервью.
Джанкарло 44 года, и он из Рима. Слово «римлянин» он произносит с особенной интонацией гордости и добавляет, что в его жилах течет и немного сицилийской крови. Основной бизнес у него и его семьи — производство средств бытовой химии.
— Это завод в Ломбардии, где работает 500 человек. Он второй по величине в этой сфере в регионе, — говорит итальянец.
Рестораны итальянской кухни — это второе направление. По словам владельца, кроме небольших ресторанчиков на родине, у него есть сеть в Иране и вот теперь в Беларуси. По словам Джанкарло, он вкладывает в это дело душу. Готовка у него в крови: бабушка и тетя были отличными поварами.
— Тетя готовила для известного режиссера Феллини, — те самые нотки гордости снова появляются в голосе итальянца. — Я учился в Риме, получал образование мастер-шефа — это звание выше, чем шеф-повар. Но самая главная школа с 17 лет — это практика у тети и бабушки. Те кулинарные навыки, которые я получил от них, передавались уже седьмому поколению нашей семьи.
Про Беларусь Джанкарло впервые услышал еще в детстве, когда по телевизору рассказывали о взрыве на Чернобыльской АЭС. Одиннадцатилетний мальчик плакал вместе с друзьями и взрослыми, когда слышал новости про больных умирающих детей, про тех, которые остались сиротами.
— Мои родители, родственники и друзья принимали детей, пострадавших от Чернобыля, на оздоровление, — рассказывает итальянец. — Моя тетя даже удочерила девочку Светлану. Сейчас она уже выросла и сама стала мамой.
В Беларусь Джанкарло попал после знакомства со своей будущей женой, которая выросла в Минске.
— Моя старшая дочь сейчас живет в Беларуси, а младшие с женой остались в Милане, — объясняет Джанкарло.
Перед тем как открыть ресторан в Минске, Джанкарло изучил рынок. Он прошелся по всем итальянским ресторанам Минска и продегустировал пиццу, которую там готовят.
— У вас очень много американской пиццы. Мне даже говорили, что одна из лучших — это Domino’s Pizza. Но почему американская пицца считается лучшей в Беларуси? Американская пицца — это что-то наподобие фокаччо, это нельзя назвать пиццей, там не используются продукты для традиционной пиццы. Более того, от тех сочетаний, которые применяются в ней, могут быть проблемы с желудком. Хорошую пиццу в Беларуси я пробовал лишь однажды, но уже не помню названия заведения.
И вот Джанкарло решился открыть в Минске кафе с римской пиццей пинса — той самой, которую готовили его предки. Он разработал специальный рецепт, который включает несколько видов муки (кроме пшеничной, еще рисовую, соевую и так далее). Дальше тесто вызревает 156 часов. Когда посетитель делает заказ, от теста берут кусочек и запекают, затем кладут начинку и продолжают запекать.
— Особенность такого способа приготовления в том, что готовится оно потом за 30 минут и само по себе очень легкое. Переваривается в желудке за час. Это старый римский рецепт пиццы пинса, я внес в него небольшие изменения, но постарался сохранить аутентичность, — рассказывает повар и добавляет, что попробовал использовать лидскую муку. — Когда я сюда приехал, мне сказали, что белорусская мука не очень хорошая, но когда я стал с ней работать, подбирать муку, то был удивлен: она подошла. К сожалению, остальные ингредиенты заменить нельзя — их нам регулярно привозят из Италии.
Меню у Джанкарло небольшое, чуть больше десяти позиций, из них пять видов пиццы пинса, а также несколько разновидностей спагетти «в римском исполнении». Мастер-шеф объясняет: так задумано, чтобы вся еда была свежая.
Правда, планам Джанкарло едва не помешал коронавирус. Рестораны в Италии закрылись на карантин, в Иране — из-за политической ситуации в стране. Пандемия отразилась и на белорусском общепите: число посетителей в кафе резко уменьшилось. Итальянец занял выжидательную позицию.
— Я целый месяц не открывался, все думал и просчитывал, — говорит он. — Была вероятность, что не откроюсь совсем. Но потом я решил рискнуть. Дело в том, что мой ресторан — это «кухня итальянского дедушки». Мы делаем ставку на исконные, традиционные итальянские блюда, приготовленные по старым рецептам. Таких концепций с домашней итальянской едой на белорусском рынке нет, то есть, по сути, и конкуренты тоже отсутствуют. Те блюда, которые есть у нас, — это римская душа, считай, сердце Рима.
Я открыл здесь ресторан не для того, чтобы заработать огромное количество денег. Я приехал сюда, чтобы привезти часть Италии и часть нашей кухни, чтобы люди, у которых нет возможности поехать в Италию, смогли попробовать настоящие исторические итальянские блюда — не переосмысленные, а те, которые делались итальянскими бабушками.
Шеф-повар говорит, что такая концепция дает эффект: очень многие посетители возвращаются, даже несмотря на высокие по белорусским меркам цены.
— Нет истории лучше, чем когда человек вернулся, — считают в кафе. — Пусть на данный момент гостей не так много, но они идут постепенно. Однако приходят именно те, кто ценит и кому нравится.
— Наша кухня — это высокое качество продукции. И эти блюда могли бы стоить сотни белорусских рублей. Но я бы хотел донести нашу еду до всех, — объясняет ценообразование Джанкарло.
Итальянец поработал в Беларуси еще не так долго: впервые он приехал договариваться по поводу кафе в декабре прошлого года. Но он уже отмечает определенные отличия в ведении бизнеса у нас и в Италии. Первой приятной новостью для него стала более низкая по сравнению с итальянской налоговая нагрузка.
— В Италии сейчас налоги съедают 56—70% от прибыли, — объясняет он. — Это не очень хорошие условия для бизнеса. Многие итальянские бизнесмены, крупные и средние, уезжают из страны.
Однако для инвесторов, по мнению иностранца, есть один главный барьер для налаживания бизнеса — короткий срок пребывания.
— Ты приезжаешь, что-то покупаешь или берешь в аренду, но тебе дают только три месяца пребывания. Это мало и ненормально. Тебя зазывают, говорят: приезжай, покупай. За три месяца ты раскачаешься — и уже нужно уезжать, — объясняет Джанкарло. — Мне повезло, на данный момент меня спасло, что у меня другие причины пребывания, не как у туриста. Я нахожусь по приглашению дочки, и у меня есть постоянный вид на жительство. Непонятно, почему туристу дают всего три месяца, ведь человек приехал сюда с серьезными намерениями. Если бы вы приехали в Италию и захотели бы открыть бизнес, вам бы однозначно дали визу на год с обновлением на пять лет, затем на десять и потом постоянную.
Отдельно Джанкарло отмечает проблемы с персоналом. Изначально он собирался обучить повара и официантов за более короткое время.
— У вас есть проблемы с персоналом. Кто-то приходит на работу и говорит, что чувствует себя плохо, так как вчера выпил лишнего, есть те, кто не приходит на работу, не говоря почему, — объясняет он. — Поэтому пока уехать в Италию я не могу, хочу досконально обучить персонал. Как только я увижу, что белорусские повара смогут самостоятельно работать на нужном мне уровне, я смогу поехать домой и навестить своих родных. Я, если честно, уже и не помню, когда обнимался с ними в последний раз.
Он объясняет, что это может занять очень много времени, поэтому пока точной даты отъезда нет.
— Я надеюсь, что к осени ситуация с коронавирусом исправится и мы заработаем на полную мощность, — говорит он. — У нас идея: раз в неделю готовить какие-то тематические дни, где будет кухня определенного города или региона. В Италии очень много маленьких городков, в которых 400—500 лет назад начали готовить то или иное блюдо. Мне хочется реализовать здесь именно то самое блюдо по тем рецептам и методам приготовления.
Покупайте с оплатой онлайн по карте Visa и выигрывайте iPhone каждую неделю
Читайте также:
Важно знать:
Хроника коронавируса в Беларуси и мире. Все главные новости и статьи здесь
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Самые оперативные новости о пандемии и не только в новом сообществе Onliner в Viber. Подключайтесь
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by