Колбаса — как много в ней любви. Про нее говорят «кусочечек», ее любят коты, с ней просыпаются, а некоторые даже ложатся спать. И все было бы хорошо, если бы на полках магазинов не стала встречаться измена. И даже под видом дорогой колбасы нам нет-нет да и что-то подкинут. И тут оказалось, что производство — далеко не бабушкина тема и не только пальцем пихается, что это бизнес и перспективный крафт. В общем, мы решили сделать колбасу дома. Читайте отчет о работе, которую мы начали в начале августа.
Читать на OnlínerЧтобы преподнести колбасу как искусство, мы пригласили для участия в проекте художника Сергея Трухана.
— Первую колбасу я сделал лет в 8, когда в деревне у бабушки забили кабана. Бабушка очень хорошо готовила, мама моя — повар. Я бы и сам пошел в кулинарное, но родители не пустили из-за низкого престижа профессии в СССР.
Сегодня Сергей редко покупает колбасу в магазине.
— Колбаса — это мясо, жир, соль, специи. Если в составе я вижу много другого и непонятного мне, прохожу мимо. Я не знаток добавок, просто пугаюсь того, чего в колбасе быть не обязано.
Ниже мы вернемся к актуальному вопросу — экономике домашнего производства колбасы.
Волевым решением мы выбираем среди массы колбасной продукции несколько видов: сыровяленую, вареный куриный рулет, сосиски, «Краковскую». Их и будем делать.
Для этого идем в магазин — обычный, ближайший к дому Сергея.
На кассе получили пару игрушек и поспешили на кухню. Нам надо было приготовить мясо к созреванию. Через неделю предстоит первая работа.
— Снимаем с сала шкуру. Она лишняя, хотя, если ее измельчить и добавить в сардельки, она даст очень хороший вкус. Это же чистый коллаген такой — липкий, соединительный, — рассказывает художник. Ему виднее. Но некрасивые кусочки сала мы тоже отрезаем. Эксперты начинают спорить о том, что такое «сдор» и какое сало вкуснее. Оставим это для следующего эксперимента, уяснив следующее: жир должен быть хребтовым, упругим, твердым.
Грудинка у нас отличная, придется даже добавить жира для сыровяленой колбасы. Идеальное соотношение мяса и жира — 70/30. Именно жир отвечает за вкус.
Следующий кусок — длиннейшая мышца, чистый мясной сыровял, который известен также как полендвица. Посолив, его можно есть хоть на следующий день.
— Котлетное мясо также попалось хорошее. Обычно сюда обрезки бросают, а здесь почти грудинка. Для колбасы нарежем его крупными кубиками. Резать лучше слегка подмороженное.
— Почему мясорубка не подходит?
— Лучше резать: так вкуснее, мясо не мнется.
Я не очень люблю сыровял из говядины. Ее нужно дольше выдерживать, она получается кислее. Хотя кислинка — это нормально. После того как мы добавим стартовые культуры, свинина тоже должна чуть кислить, они будут ферментировать мясо.
Следом мы режем мясо на фарш для «Краковской» и сосисок: 50/50 свинины и говядины. Перед варкой доведем жирность до 30%.
— Один состав для двух продуктов, но разные специи, диаметр оболочки и способ приготовления сделают вкусы колбасы и сосисок отличными друг от друга. Можно из одной говядины делать — будет вкусно, но дорого.
Настало время для «секретных ингредиентов». Вообще, в нашей рознице для любителей домашней колбасы почти ничего нет. Одно из исключений — магазин «СамПоКолбасам». Здесь мы достали оболочку, специи (все это пригодится на следующих этапах) и главное на этапе созревания — нитритную соль и стартовые культуры.
— Нитритную соль добавляем в объеме 2% от количества мяса, — объясняет Сергей.
— Чем плоха обычная соль?
— Ветчину любите? Ее характерный вкус дает именно нитрит натрия. Споры о вредности оставим: в небольших количествах ничего плохого в ней нет. Я сегодня купил дыню — уверен, в ней нитрита намного больше. Я не советую добавлять нитритную соль в продукты, которые будут подвержены высокой тепловой обработке, например, обжариванию. При нагревании она образует канцерогены — вот это уже малополезно.
Кроме того, такая соль нужна нам, чтобы в безвоздушном пространстве, когда колбаса будет сохнуть, не развился ботулизм.
Что касается стартовых культур, то это набор кисломолочных бактерий, которые начнут разрушать структуры мяса, подвергая его ферментации. Можно и без них («старты» есть в сыром мясе по умолчанию), но теперь мы сделаем процесс созревания быстрым и управляемым.
После всех манипуляций мы получили 1385 граммов фарша для сыровяленой колбасы, 2260 граммов — на сосиски и «Краковскую», 960 граммов завесил кусок полендвицы.
Отрезанных отходов, которые пошли в мусорку, получилось 300 граммов (преимущественно это шкурка). Остальное — жир, который мы положили в холодильник. Туда же отправились пакеты с нашими мясными заготовками.
Прошла неделя. День начался с покупки куриных бедер — идеального сырья для рулета (ферментировать курицу смысла нет, поэтому и заготовки не делали).
Сергей достал из бедрышек кости, но этого мало.
— Нужно разрезать мякоть, так все равномернее распределится по рулету: сухое, жирное, кожа.
Добавляем горчицу, соль, специи.
Суть рулета — простота. Мы сделали его менее чем за полчаса (время варки не считаем). Просто, дешево (цена бедра и специй).
— И понятно, что положили. В магазинах таких навалом, но у нас никакой мехобвалки. Нитритную соль добавлять не будем, она все равно не успеет сработать. А немного фосфатов можно, чтобы связать влагу и рулет не пересох.
Если вы хотите запечь рулет в духовке (65 градусов внутри рулета — готово), то обратите внимание на коллагеновую пленку — она запечется и полностью съедобна. Кроме того, в нее очень удобно заворачивать рулеты (можно крутить по спирали и оставлять пленку внутри).
Но мы будем варить, а в воде эта пленка намокнет и превратится в желе (а наш рулет — в основу для супа). Поэтому Сергей ловко формирует рулеты с помощью стретч-пленки.
— Надо постараться избавиться от воздуха внутри. Видите пузыри — протыкайте зубочисткой или ножом.
Для придания плотности и формы засунем рулет в рукав из эластичной сетки. Теперь прямо как из магазина.
Затем делаем фарш для сосисок и «Краковской». Перетираем мясо (и жир для сосисок) на самой мелкой решетке.
— На мясокомбинатах стоят куттеры, измельчающие фарш в эмульсию. Дома такого эффекта добиться сложно. Перекручивать фарш дважды? Он нагреется, а это беда: жир начнет выдавливать воду, получится отек. Есть можно будет, но сосиски будут сухими.
На полчаса ставим фарш в морозильник. Достаем и вымешиваем. Сергей доволен: рука мерзнет.
— Смотрите на фарш: появились белые нити. Мясо перестало существовать в своем изначальном виде. Стартовые культуры сделали свое дело. Теперь нужно хорошо вымесить мясо, чтобы оно окончательно превратилось в монолит.
На 1,5 килограмма фарша добавляем 5 граммов влагоудерживающего фосфата: в квартире очень жарко, надо подстраховаться.
Вместо воды в фарш для сосисок Сергей выливает 200-граммовый пакет сливок («Это же сосиски!»).
Достаем шприц — обычный бытовой из «хирургической стали». Закидываем в емкость фарш, крутим ручку — мясо по трубке набивает оболочку. И получаются «просто-просто-просто сосиски!».
Оболочка набивается неплотно, чтобы можно было без проблем накрутить пять-шесть сосисок привычного размера.
Складываем, обматываем пленкой (для удобства и минимизации места) и готовим к варке. Для интереса и сравнения сделаем несколько сосисок в коллагеновой оболочке.
— Сосиски — самое сложное, потому что легко испортить при измельчении, — признается Сергей.
«Краковскую» запихиваем в натуральную оболочку. Жир в ней порезан кубиками, а не измельчен, как в сосисках.
Сергей достает подвесной су-вид.
Преимущество подвесного в том, что можно прикрепить хоть к ведру, хоть к тазу. Что мы и делаем.
— Ставим 68 градусов. Для вкуса идеально 62, но мы заодно и пастеризуем. Чтобы продукты были погружены под воду, накрываем их тарелкой, а сам таз — пленкой, чтобы вода медленнее остывала, — комментирует Сергей. — Главное не нагревать мясо выше 72 градусов — тогда оно начинает сжиматься, выдавливая соки.
В тазу сосиски, «Краковская» и пара рулетов.
Любители блюд су-вид пользуются калькуляторами. Вводишь модель, диаметр продукта и получаешь время приготовления. Оказалось, что тонкие сосиски приготовятся за полчаса, сосиски побольше — на 10 минут дольше. Примерно столько же нужно «Краковской». Но все упирается в рулет — три с половиной часа.
— Если мы оставим на столько сосиски, они не перегреются и не испортятся. Поэтому удобнее всего выставлять время по самому большому продукту.
Пока «варенка» томилась в тазу с горячей водой, Сергей упаковал оставшееся мясо. В формовочную сетку отправился цельномышечный кусок.
— Полендвица уже съедобная, через месяц будет еще лучше. Особенно если вы найдете для нее место в климатической камере или хотя бы холодильнике без технологии No Frost.
— А если ее просто оставить на балконе?
— Весной или осенью, когда среднесуточная температура колеблется от 10 до 20 градусов, — идеально. Летом же мясо просто высохнет. Или еще хуже — на него сядут мухи. После такого вы не будете его есть.
Набивание оболочки будущей сыровяленой колбасы ничем не отличается от сосисок. Мы сделали несколько штук небольшого диаметра в коллагеновой оболочке. В ней же «рулет» большого диаметра.
— Сыровял нужно набивать максимально плотно, потому что воздух внутри оболочки — зло, — рассказывает Сергей, когда у него рвется оболочка. — Жарко…
Последнюю палку делаем в «Айцеле» — это синтетическая оболочка с очень маленькими (меньше, чем в натуральной или коллагеновой) порами. В ней колбаса сохнет очень медленно, имея возможность ферментироваться спокойно, и не бывает закала — это когда внешний слой колбасы высыхает быстрее внутреннего, а внутри появляются поры.
В конце концов взвешиваем все получившиеся изделия, записываем и расходимся.
Следующий день был праздничным: я впервые попробовал сосиски домашнего производства. Помните картинку из мультфильма «Рататуй», где ресторанный критик пробует блюдо? Не то чтобы вся жизнь промелькнула перед глазами (и не то чтобы я критик), но когда-то в детстве сосиски были столь же крепки. Получилась отличная, упругая, мясная «просто сосиска». Нет таких в магазинах, поверьте.
Домашняя сосиска проигрывает по внешнему виду, но лучше есть такое, чем любоваться красивыми и розовыми промышленными аналогами за те же 7—8 рублей.
То же самое можно сказать о рулете. Из-за жаркой погоды, во время которой Сергей его готовил, рулет предсказуемо потек. Поэтому за внешний вид ставим 8. Вкус — 10.
На сутки больше прожила «Краковская» (притом что мы обошлись без копчения). За это время она даже чуть подсохла, сморщинившись, и покраснела — очень товарная колбаса получилась.
Сыровяленую колбасу подвесили в обычном холодильнике более чем на месяц. Вот что из нее получилось.
— Айцеловская — супер! — колбасы с Сергеем мы пробовали позавчера. — В ней нет закала, есть кислинка от стартовых культур. Она могла бы зреть еще месяц и становиться еще богаче. Дальше, боюсь, все упирается в качество свинины. Сложно получить богатый вкус от ординарного мяса.
В такой оболочке палка усохла с 393 до 299 граммов.
Сколько стоит? Грудинка примерно за 7 рублей плюс 1 рубль за оболочку и специи. Накидываем четверть за усушку — получаем 10 рублей за килограмм. Надо брать.
Остальные колбасы тоже круты, но не без грехов. Самые маленькие мы передержали — они высохли более чем на 40% (кошмар производителя и продавца). 160 граммов превратились в 90. К пиву отлично, но тогда нужно больше соли. Из-за того что сохнет только мясо, визуально соотношение 70/30 превратилось в 30/70.
Полендвица тоже не успела сферментироваться — ей не хватило влаги. По краям виден тот самый закал. В результате получился чистый, натуральный вкус мяса, которое, повторимся, недостаточно идеально, чтобы впечатлять без специй.
C учетом усушки стоимость полендвицы — 16—17 рублей.
Самой красивой получилась колбаса большого диаметра в коллагеновой пленке. У нее есть небольшой закал, поры, над которыми покачают головами технологи. И аромата в ней чуть меньше, чем в самой первой, которую мы хвалили. Но если ее поместить в винный шкаф или побегать осенью между балконом и холодильником, то все шансы на победу у нее есть. Большой диаметр сохнет не так быстро — минус 32%.
Погоня за «выходом» — ловушка для мясной промышленности. Колбаса, где на первом месте вода, — это капитуляция технологического честолюбия. Надо признать очевидное: белорусская мясная витрина однообразна, скучна и примитивна. Ни на что нет времени: ни высушить сервелат, ни завялить окорок. С сырами такая же ситуация, к слову. Но к молочке мы вернемся позже.
Неудивительно, если домашнее колбасопроизводство станет хобби еще большего числа белорусов.
Пойди я на рынок прямо сейчас, получившуюся колбасу в оболочке «Айцел» продавал бы от 30 рублей за килограмм. Но несчастную палочку слишком быстро съели в офисе.
За помощь в организации эксперимента благодарим магазин SamPoKolbasam.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by