«На первые месяцы я взял паузу, — вспоминает Александр Ермолаев историю пятилетней давности. — Хотелось просто отдохнуть». Речь о периоде, который наступил после продолжительной передачи прав семьи Ермолаевых на магазин в ТЦ «Уручье» крупной торговой сети. Александру тогда было 25 лет.
Читать на OnlínerМногие годы магазин продолжал кормить акционеров. Но рядом открылся «Евроопт», потом второй. Собственники решили, что сражаться с сетями в одиночку — утопия. Время пришло. Они с наградой отступили.
— Результаты падали, мы с мамой посоветовались и решили, что пора, — рассказывает Александр. — Несколько месяцев я не занимался ничем. Хотелось освободить голову для свежих вещей.
Освободившееся там место заняла должность заместителя директора в турагентстве. Наш герой поездил по миру и понял, что тянет не только домой, но и к еде.
— Начал работать дистрибьютором белорусских продуктов на российском рынке. Русские все еще ценят нашу продукцию, хотя ситуация уже тревожная. Если продолжать работать дальше без изменений, мы упустим рынки. Там своих хороших производителей все больше.
Думая о национальной продовольственной опасности, Ермолаев дошел даже (в мыслях) до открытия небольшого сырного производства. Пока не понял, что без собственного сырья производство рискует провалиться не меньше автомобиля, собравшегося участвовать в гонках, с пустыми баками.
— Когда идея с сыром отпустила, вспомнил про детство в деревне и здоровое питание. Как-то ведь бабушка делает творог и сметану по-своему, вопреки современным технологиям? Что если предложить такие возможности горожанам?
В интернете Александр нашел информацию, что в Беларуси есть единственный институт, который занимается выращиванием заквасочных культур.
— Если молочный завод покупает у них закваски на тысячи литров, почему бы не предложить наладить производство небольших порций для домашнего использования?
Я никого здесь не знал. В начале 2016 года пришел на встречу с технологами. Часто приходилось слышать о том, что частно-государственное сотрудничество (Институт мясо-молочной промышленности — структурная единица Национальной академии наук. — Прим. Onliner.by) разбивается о равнодушие и бюрократию. Ничего такого не было. Никто меня не развернул, хотя до сих пор наши объемы производства — это небольшая капля от их общих.
Предложил простую идею: переработать рецептуры и нормы заквасок для использования в домашней кастрюле, а не в промышленном танке. Начнем с классики: йогурт, творог, сметана, ряженка, простокваша. Потом пойдем в сторону био- и других обогащений. С моей стороны — маркетинг и продажи.
Более чем полгода совместное творчество кипело над ТУ и оформлением. Наконец, в ноябре вышла первая продукция.
Александр вернулся в торговлю — на этот раз не принимая предложения от поставщиков, а выступая самим поставщиком.
— Пошел по магазинам. С момента нашего закрытия прошло всего несколько лет, но в торговле все изменилось. На смену человеческому общению и переговорам все чаще приходит формальная деловая переписка. Поэтому все пришлось делать почти с самого начала. Некоторые сети принимали наш продукт с полуслова. Кто-то сомневался, но в дальнейшем продажи их переубедили. Сейчас делаем около 15 тыс. упаковок в месяц.
Разработка ТУ, упаковка, другие расходы… В целом я потратил $30—40 тыс. С точки зрения инвестора, заработали пока мало. С точки зрения собственника, который не хочет развивать дело и инвестировать в новые проекты, я почти все вернул. Но я вкладываю, конечно.
Александр признает, что упаковка пока не фонтан. Но на этом этапе развития кампании тратить большие деньги на внешний вид тоже было бы опрометчиво. Было интересно понять, оценят ли покупатели то, что внутри.
— Почему молоко перестало киснуть? Оно горчит, расслаивается — что угодно, — но не киснет — спрашиваем об основе основ для бизнеса Ермолаева заведующую отделом биотехнологий Института мясо-молочной промышленности Наталью Жабанос.
— Классический срок годности для молока — и в советское время торговля неплохо с ним справлялась — 36 часов, для кисломолочной продукции — 72 часа. Сегодня ни один из магазинов с поставщиком такого молока даже разговаривать не будет.
Новые сроки достигаются за счет применения новых технологических приемов, один из которых — термическая обработка молока. Она стала жестче и убивает молочнокислые бактерии. Но какая-то микрофлора же остается в продукте. Мало, но… И у нее совсем другие пути метаболизма. Сварить творог из пастеризованного молока без добавления кисломолочных бактерий? Нет. Неизвестно, что там у вас сквасится.
— Для вас актуальны споры по поводу полезности современного стерилизованного молока?
— Давайте говорить о пищевой ценности: белки, жиры и углеводы при термообработке никуда не исчезают. Да, в молоке есть минорное количество витаминов, и при пастеризации их больше не становится. Но никто не пьет молоко ради того, чтобы обогатить себя витаминами. Поэтому свою главную функцию стерилизованное молоко выполняет.
— Любая жирность, сроки годности, сушка — науке осталось вообще, что изучать в молоке?
— Я не хочу комментировать молоко A2 (продвигается новозеландской компанией для тех, у кого плохая усваиваемость обычного. — Прим. Onliner.by) или «ночное» (коров доят ночью, поэтому производитель говорит о высоком содержании в продукте мелатонина — гормона сна. — Прим. Onliner.by). Я знаю химию и не понимаю, какие компоненты могут измениться. Это, скорее, маркетинг.
Но в молоке много неизведанного. Есть вопросы по тому, как сырье получается и как найти более щадящий способ его переработки или обогащения. Но пока от фундаментального научного исследования мы перейдем к производству, пройдут годы.
Главное, в чем я уверена, — это что молоко в магазинах сейчас в разы лучше, чем во времена Советского Союза.
— Вот это «термофилки» (термофильные молочнокислые стрептококки) в простокваше, — на мониторе, выводящем картинку из микроскопа, видны ниточки; когда на банке пишут содержание КОЕ — это вот об этих штуках, в частности, и речь. — В йогуртах они тоже есть, но вместе с болгарской палочкой.
Для каждого продукта собирается комплекс микроорганизмов — как правило, не менее пяти. Одни отвечают за аромат, другие — за густоту, третьи — за вкус и так далее. Закваска выращивается в жидкой среде, потом высушивается и герметично упаковывается в нужном объеме и концентрации.
— В случае с проектом Александра пакетик рассчитан на 3 литра молока или сливок. Если мы говорим о промышленных порциях, то там минимум 100 литров. При этом пакетик не в 30 раз больше, просто в нем выше концентрация микроорганизмов.
Дома никаких профессиональных знаний не нужно: теплое молоко, закваска, несколько часов сквашивания и охлаждение.
На столе стоят стаканчики и банки под бумажными крышками. Внутри — свежеприготовленная кисломолочка.
— Сметана не жирная, ложка стоять не будет. А вот небольшой слой жира на ряженке — это нормально. Он перемешается. На заводе его не видно, потому что там иной режим обработки молока, — Наталья Жабанос уверяет, что выразительных вкусовых отличий между «домашней» и промышленной сметаной быть не должно. — У нас на заводах хорошая культура производства. Но в домашних условиях актуальна та же история про хозяек и борщ. Вот два творога из одного молока и такой же закваски: один кислее, другой более пресный.
Бактерии живут в любом кисломолочном продукте. Йогурт в первые сутки хранения будет отличаться по вкусу от себя же в конце срока годности. Но свежеприготовленная сметана будет иметь тот вкус, который нужен вашей семье.
— Сроки годности продуктов после закваски составляют три-четыре дня, — рассказывает Андрей. — Мало, потому что в составе нет ничего стабилизирующего или консервирующего. На полках магазинов — недели и месяцы.
— Хочу сразу поправить, — перебивает Наталья. — Сметана, которая вырабатывается на заводах, — это тоже только сливки и закваска. Просто на заводах внедряются новые технологические приемы.
Экономический смысл использования заквасок дома на первый взгляд неуловим: упаковка (внутри два пакетика) стоит 3—3,5 рубля. Каждый пакетик требует 1—3 литра молока, а для приготовления сметаны — и вовсе сливок. Даже если вы приготовите литр йогурта, вы должны очень дисциплинированно съесть его за три дня. В общем, отходы будут.
Александр акцентирует внимание не только на экономике:
— Пока что продукт популярен среди молодых мам, которые хотят контролировать качество питания детей. Но категория расширяется. Люди начинают скучать по продуктам высокого качества, которых или нет, или они не по карману.
Простокваша и жареная картошка созданы друг для друга. Сковородки в каталоге Onliner.by
Читайте также:
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by