Для того чтобы посмотреть, как делаются знаменитые советские бренды тортов, в свое время мы отправились в цеха столичного хлебозавода. Тогда пришли к выводу, что «ГОСТовское» качество (по крайней мере, кондитеры хлебозаводов уверяют в его неизбежном постоянстве) недостижимо для коммерческого производства при торговых сетях с их смесями, усилителями и ароматизаторами. Однако за последнее время вырос сегмент частной домашней выпечки. Чтобы сравнить заводское и домашнее производство, мы отправились к девушке Лизе, которая делает торты дома для себя и своих знакомых.
Читать на OnlínerЛиза никакой не кондитер. По образованию — инженер-программист-эколог. На сладкую дорожку ступила из интереса и любви к кухне.
— В декретном отпуске было совершенно нечем заняться, вот и решила усовершенствовать навыки выпечки, — говорит Лиза.
При избытке информации и достаточном выборе ингредиентов сегодня можно сделать дома такое блюдо, которое не снилось никакому промышленному производству. Что бы ни говорили о широком ассортименте, купить вкусный торт, а не цветную композицию из сухого коржа и растительных сливок почти невозможно. Немудрено, что многие Лизины коллеги по интересу перевели хобби на коммерческие рельсы и размещают объявления о приеме заказов на свадебные торты, эксклюзивные сладкие подарки ко дню рождения и так далее.
— Беда в том, что в Беларуси такой бизнес непросто легализовать, — считает Лиза. — Дома готовить торты для продажи нельзя. Нужно арендовать помещения, выполнять требования санстанции, оформлять покупку продуктов по безналичному расчету у официальных поставщиков. Как видите, уплата налогов в таком деле является самой легкой составляющей. У меня было предложение от одного бизнесмена. Он приглашал несколько кондитеров работать в его компанию. Мы бы делали свои «домашние» торты в арендованном им помещении. Но не договорились об условиях.
Продукция домашних кондитеров недешева. Килограмм свадебного торта стоит в среднем около $30.
Обзор домашних кондитеров мы сделаем сразу, как только для этого легализуется достаточное количество людей. Пока же мы попросили Лизу приготовить что-нибудь из классики для сравнения с продукцией хлебозаводов. Выбор пал на торт «Сказка».
Рецептов классической «Сказки» в интернете достаточно. Мы остановились на самом простом из них.
Для начала Лиза варит сироп: 100 г воды, 110 г сахара. Продуктов не жалеем, все делаем по правилам. Поэтому после закипания добавляем ложку хорошего коньяка. Сироп остывает.
Затем время бисквита.
— Нам понадобится 4 яйца, 120 г сахара и столько же муки, — рассказывает Лиза. — Белки отделяем от желтков. Желтки взбиваем с двумя третями нашего сахара до белой однородной массы. Белки взбиваем со щепоткой соли до пиков, аккуратно добавляем оставшийся сахар и взбиваем до крепкой белой массы. Затем ложкой добавляем взбитые белки к желткам, аккуратно перемешиваем и сыплем просеянную муку. Не жалейте времени, просеивайте обязательно!
Готовое тесто выливаем в смазанную подсолнечным маслом и присыпанную мукой форму. Ставим в разогретую духовку и выпекаем 20—30 минут при температуре 180 градусов.
— С бисквитом справится любой, у кого руки растут из тела, — уверена Лиза. — А вот крем — самое сложное в «Сказке».
Итак, для крема: 2 желтка, 170 г сахара, 200 г сливочного масла, ванильный сахар, 120 г молока.
— В желтки добавляем молоко, размешиваем, сыплем сахар. Многим не хватает терпения, они добавляют огня, и желтки сворачиваются. Не торопитесь, мешайте — и «Сказка» придет, — советует Лиза. — После закипания нужно подождать минуту и затем остудить до комнатной температуры. Чтобы крем не покрылся коркой, накройте кастрюлю крышкой или пленкой.
Когда смесь остыла, Лиза смешивает размягченное сливочное масло со столовой ложкой ванильного сахара и постепенно, взбивая миксером, добавляет в масло остывший крем.
Тем временем бисквит готов. Он должен медленно остыть, тогда будет меньше крошиться и легче резаться.
— Классическая «Сказка» состоит из трех коржей, но мы добавим четвертый, не выбрасывать же, — шутит Лиза.
Каждую часть сверху поливаем сиропом с коньяком. На наш взгляд, пропитка — одно из слабых мест промышленной «Сказки».
Полученный крем делим на две части. В одну добавляем какао.
Собираем торт. Светлым кремом промазываем каждую часть бисквита, кремом с какао — стороны и верхушку. В «классике» бока нужно присыпать крошкой, а сверху положить «жирные» розы с кусочками мармелада. Кстати, в этом у хлебозаводовских кондитеров все в порядке — розочки и волны из крема сейчас такие же, что на старых картинках. Вместо масляных украшений лепим родные буквы из мастики.
— Есть несколько вариантов приготовления мастики. Давайте используем самый простой — из маршмеллоу, — предлагает Лиза. — Насыпаем кусочки в тарелку, капаем немного воды и ставим в микроволновку. Через несколько десятков секунд достаем и перемешиваем.
Маршмеллоу превратились в тягучее желе. В слове Onliner два цвета, поэтому красим.
— Одна баночка такой краски стоит $3. Для минимального набора кондитер-любитель покупает около десятка красок. На сколько хватит? Зависит от объемов вашей выпечки. Нам нужно несколько капель.
Вязкий цветной комок посыпаем большим количеством сахарной пудры (в пропорции один к одному), тщательно замешиваем и отправляем отдыхать на 5—10 минут.
Дальше — художественная лепка. У Лизы есть набор инструментов. Но новички на самом деле чаще всего отбирают у детей инструмент для лепки из пластилина. Этого достаточно для старта.
Все производство у нас заняло два часа. Если быть скрупулезным и ждать, пока продукты остынут сами, без холодильника, то добавьте еще час. Лучшая «Сказка» получается, если она постоит несколько часов. Себестоимость нашего торта — около 40 тыс. рублей. Вес — ровно килограмм.
На следующее утро мы купили «Сказку» в магазине, чтобы сравнить этот и наш, домашний вариант. Килограммовый торт в магазине обошелся в 75 тыс. рублей.
Если кто-то не любит жирный крем — проходите мимо. Для остальных: два торта под одним названием просто с разных планет. Единственное, в чем выигрывает заводской, — отточенное десятилетиями внешнее оформление. Домашнему кондитеру для лоска просто нужно больше времени.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by