Могилевский металкор, безе в миске, «Огузок»

— Не ожидал до последнего и даже не рассчитывал, потому что за такими штуками никогда не гонялся, — спокойно отвечает Никита Цветков на вопрос о том, что он почувствовал, когда его со сцены назвали лучшим шеф-поваром Беларуси. — Это не главный показатель моей работы, это просто выбор наших ребят из сферы конкретно в этой премии. Выбрали меня — класс, рад. В этом году я, в следующем будет кто-то другой — как на «Оскаре».

Начало нашего разговора вообще довольно быстро переходит от обсуждения ресторанных премий к — внезапно — музыке. В имидже Никиты ощущаются явные отголоски чего-то металкорного — и не просто так: оказалось, когда-то он мечтал жарить не стейки и оладьи на кухне, а гитарные соло на концертных площадках. В юности будущий шеф-повар увлекался тяжелой музыкой и семь лет отдал студии классической гитары.

— Лет в 13 друзья уже позвали меня играть в банде. Инструмент — только студийный, своего ничего не было. Помню, продал тогда телефон ради того, чтобы купить примочку для гитары. Мама еще полгода об этом не знала, потом уже сама начала помогать. Появилась гитара, пошли концерты, записи. Тогда в Могилеве было много движухи в плане металкорчика и другого похожего музла — было где выступать, что-то делать. С первой группой мы играли года полтора, пока она не распалась.

Потом я нашел другую группу, с ней мы даже записали альбом. Правда, так и не свели его. Эта банда была перспективная, но в какой-то момент все участники по своим причинам стали забивать на нее. Примерно тогда подумал, что все, наверное, с музыкой пора завязывать. Мыслей поступать в какой-нибудь музыкальный колледж не было: мне плохо давались специальные дисциплины типа сольфеджио.

Да и понял, что с дипломом музыканта сыт не будешь, надо искать другую профессию, и желательно такую, чтобы работа была в кайф. В итоге выбрал кухню.

Поступление на повара, по словам Никиты, было почти случайным: местный колледж был рядом, да и там же на другой специальности когда-то учился отец. Шеф вспоминает, как за одно лето выучил к поступлению химию, сдал экзамены — и затем целый год не понимал, что вообще забыл на учебе.

— Все по старым книжкам, ничего не понятно. Очень мало практических занятий: надо было в голове представлять, как эту курицу разделывать. Это сейчас оснащение колледжных кухонь топовое, не во всех ресторанах такое оборудование есть. В наше время все было по-другому. В эмалированных мисках вилками взбивали безе. Сейчас на кухне такое можно представить разве что в качестве наказания: это очень долго и мучительно.

Потом пошел на практику в ресторан, где мамина подруга работала заведующей. И вот там я с первых дней понял: мне это нравится. Когда наглядно показывают, когда сам что-то делаешь, все становится интереснее. Через две недели даже предложили работу за деньги, потому что практиканты там стали полноценными поварами. После практики и учеба пошла как по маслу.

— Что ты знал о работе поваров до этого? И как-то сталкивался с ресторанной едой в принципе?

— Вообще ничего. Я до поступления в колледж в целом не знал даже, что у нас в городе есть рестораны (смеется. — Прим. Onlíner). Подростками мы тусовались в каких-то дешевых заведениях, но на те деньги, что у нас были, даже в них особо не разгуляешься.

— Практика в ресторане — это когда ты, как Огузок из «Кухни», целый день чистишь картошку?

— Нет, такого не было. Чистить картофель мне даже сейчас приходится чаще, чем тогда. Намыть зелени, сделать какие-то базовые штуки — это да. Стажеры всегда поначалу просто вырабатывают понимание подхода к кухне через какие-то мелочи: какой продукт можно готовить, какой нет, какая заготовка еще годится для попадания в контейнер, какая уже все. Неделю поделаешь такие дела, руководство увидит, что ты нормально справляешься, дадут что-то посложнее.

Потому что мыть салаты всю практику, а потом просто вернуться в колледж — такое себе. Тебя от профессии отвернет вообще.

— Образование, кстати, важно для повара или можно тащить чисто на таланте?

— Вообще не важно. Мне в целом кажется, что в нашей сфере сегодня никакое образование не важно. Без диплома можно хоть управляющим быть, хоть свой ресторан открыть. Главное, иметь склад ума как у маркетолога и бизнесмена, понимать, как заработать. На кухне то же самое: важнее понимание вкуса, а для этого учиться не нужно. Нужно много есть и знать места, где можно вкусно поесть. Все техники можно изучить по книгам, по YouTube.

Ужин у Энрико Бартолини, Сан-Паулу, пачка соли на плите

Что представлял из себя могилевский общепит лет 15 назад? Никита называет только один приличный ресторан — «Белладжио», который открыли владельцы легендарного кафе «Пармезан». Меню в нем «ставил» знаменитый в своем регионе итальянский шеф со своими учениками. Откуда-то привозили даже устриц — для белорусского облцентра по тем временам невообразимый деликатес.

— Их повара однажды пришли к нам в колледж с мастер-классом — они, наверное, тогда окончательно и укрепили мое желание работать на кухне. Приготовили пасту с чернилами каракатицы, ризотто, какой-то салат — и я такой: вау. Очень хотел попасть в «Белладжио», но для этого надо было пройти через кафе «Пармезан». А там тоже Италия, только такая, «с AliExpress». Для города, для своей ценовой категории это было здорово, но я не к такому стремился.

В итоге Никита устроился в новый ресторан «Шале» — описывает его как «по сути, усадьбу в центре города». Тогда же начал наблюдать за зарубежными топами. Если оказывался в Европе, старался посещать все доступные по ценам и локациям места с мишленовской звездой (или хотя бы рекомендацией). Однажды во время учебы в продовольственном университете, куда парень поступил после колледжа, удалось попасть на что-то вроде стажировки в Италии: это была серия мастер-классов и гастротуров по ресторанам знаменитых поваров.

— Одним из них был Энрико Бартолини, один из самых титулованных шефов Италии. Мы приехали к нему на ужин по белорусскому времени в два ночи. Сидели вялые, сонные. Перед этим еще весь день закидывались разными перекусами, есть вообще не хотелось. Сет состоял из 18 блюд — таких, существование которых даже в голове не укладывалось. И мы сидим, не можем их доесть. Повара с открытой кухни на нас пялились, думали, наверное: что нам там не нравится (смеется. — Прим. Onlíner)…

Только потом пришло осознание, насколько это вкусно и что такого ты никогда раньше не пробовал. И я задумался: а почему? Откуда у них информация про еду, которой нет у меня?

Я начал поиски, погрузился в эту пропасть между нашим отношением к еде и их. У итальянцев еда — это национальное достояние. Многие штуки, которые мы любим, которые готовы есть почти каждый день до конца жизни, — из Италии: пиццы, пасты, ризотто, лазанья. По книгам изучал базу, пытался понять, как работают мозги итальянцев, у которых эта база уже в крови и даже кажется им скучной. Не просто читал, а сам постоянно повторял. Это был зимний сезон, когда гостей в ресторане очень мало. Кто-то фильмы на планшете смотрел, а я экспериментировал. Клюкву, наверное, с тех пор не перевариваю: просто все сорбеты, муссы, кремы в кондитерке были на клюквенной основе, наелся ее на всю жизнь.

После Италии Никита забрался еще дальше — аж в Бразилию. Шеф откидывается назад: история длинная. Началось все с конкурса «Золотой китель» в парке Горького, где в разных категориях удалось взять серебро и бронзу. Никита отмахивается, мол, медали там раздавали всем, но зато про талантливого могилевчанина написала университетская газета. Благодаря этой публикации его заметили и предложили поучаствовать в WorldSkills — международном соревновании представителей рабочих специальностей. Поварам там, например, за отведенное время нужно приготовить определенное количество блюд как из заранее понятных, так и из до последнего не известных ингредиентов, соблюдая еще с десяток специфических требований. Все это делается на площадке под наблюдением 20 экспертов. Они отмечают каждую мелочь — вплоть до того, какие у повара шнурки в обуви и сколько раз он, задумавшись, облизал ложку.

— СНГ-этап проходил в Казани. Я занял второе место — до первого не хватило одной сотой балла. И многие эксперты потом говорили, что я должен был взять золото. Все приготовил за два часа из отведенных четырех, еще успел помыть столы и помочь казаху потушить пожар: у него диспенсер с маслом упал на раскаленную плиту. На конкурсе по одному из критериев оценивают остатки, то есть как ты грамотно распорядился продуктами, которые заказал, вплоть до соли. А у меня соли что-то было дохрена — вот я ему на плиту всю и высыпал (смеется. — Прим. Onlíner).

Тем не менее Никита тогда попал на мировой этап в Сан-Паулу. Готовился к нему сам, пока тех же россиян натаскивали топовые московские шеф-повара — белорус мог разве что подсматривать за их работой. Что-то изобретал, импровизировал, потом заново придумывал прямо на бразильской площадке. В турнирной таблице занял место где-то ниже середины и в качестве приза привез домой лишь ценный урок: не соваться на важные мероприятия неподготовленным, в надежде на опыт.

— Я узнал, как готовятся к таким конкурсам в разных странах, и обалдел. Тренироваться начинают за год с целыми командами специалистов. Китайцы, шведы, немцы, австрийцы вообще все как роботы готовят. По факту это не твой конкурс, а твоих тренеров. Ты там никакой не молодой талант — просто кукла, которая должна исполнить инструкции.

Если бы все готовили сами, то, скорее всего, были бы на том же уровне, что и я.

Банкеты по «Мишлену», Wine’s, смаженки

После насыщенного зарубежного опыта наверняка должно возникнуть острое желание начать мониторить вакансии за границей. Никита кивает: такое желание было. Но сперва решил попробовать Минск, а именно ресторан Spoon, который в плане меню и концепции заметно опережал свое время. На кухне при этом, по мнению шефа, были сплошные примеры того, как делать не надо, — могилевчанина хватило на неделю.

— Потом немного поработал в ресторане на первом этаже бизнес-центра Green City. Жил в общаге в Дражне, где мне подогнали место за копейки. Наверное, это тоже повлияло на то, что я и там проработал всего пару дней, хотя меня сразу сделали су-шефом. Подумал: нет, слишком быстрый карьерный рост. Собрал сумки и уехал обратно в Могилев. Там через два месяца тоже стал су-шефом, через полгода — шефом.

— Тебе сколько тогда было?

— 22.

— Карьерный рост и правда быстрый.

— Ну, меня шефом сделали не потому, что я суперклассно готовил. Я учился настраивать процессы, был идейным — больше таких ребят во всей этой поварской теме не было. А мне было интересно разрабатывать, делать что-то «мимо кассы» заведения, где были одни шашлыки и банкеты. Подсмотрел у «Мишленов» систему организации. Оказалось, ее реально было применить и у нас — втроем на смене отлично «катали» банкеты на 150 человек.

Потом моя жена (сомелье Маша Цветкова. — Прим. Onlíner) в маршрутке из Минска случайно познакомилась с девушкой, от которой узнала, что соучредители классного могилевского проекта «Буффет» (они же тогда были совладельцами «Свободы, 4») собираются открывать винный бар. Я, ни секунды не сомневаясь, через третьи руки связываюсь с ними — и спустя две встречи уже говорю в своем ресторане, что дорабатываю месяц и ухожу. Весь этот месяц в перерывах между чеками собирал на будущую кухню оборудование и набрасывал идеи для меню.

И думал: ну вот, я дома, в Могилеве, где все мои родные и друзья, и нахрен эта заграница не нужна — можно и здесь делать классные дела.

В середине 2010-х все, кто был близок к барной и винной культуре в любом городе Беларуси, наверняка знали про могилевский Wine’s, «младшего брата» столичного «Свободы, 4». Никита, морщась, вспоминает, как в то время весь Могилев запекал все подряд в горшочках, и даже тот самый «Белладжио» уже успел внедрить в итальянское меню роллы. Wine’s же казался пришельцем из Pinterest-будущего: эстетичные завтраки, нестандартный приятельский сервис, редкая крафтовая посуда, топовое вино, классный кофе, продвинутый SMM.

Местные, конечно, поначалу отнеслись настороженно: мол, что за цены, что за порции? Но четыре года спустя прощались с баром уже как с городской легендой. Спрашиваем у Никиты, почему тогда в регионах до сих пор слишком мало таких мест: мало тех, кто хочет их создавать, или тех, кто хочет ходить туда? Шеф выбирает второй вариант.

— Аудитории, которая может позволить себе ходить по хорошим ресторанам, в Беларуси хватает. Но большей части нужно совсем не это. Поэтому открываются другие места, а ничего похожего на Wine’s в Могилеве так и не появилось. С тех пор как бар закрылся, я сам больше никуда не хожу. Кабаки, которые, кроме телевизора с футболом, ничего предложить не могут, просто не интересны.

Еще раз стрельнуть на весь Могилев получилось с не самым типичным для топового шеф-повара продуктом — смаженкой. Идея дать вторую, слегка премиальную жизнь старому доброму белорусскому джанкфуду случайно родилась в барбекю-баре DaGrill (тогдашнем втором проекте Никиты), где среди шашлыков и ребер была хитовая позиция — лепешка из неаполитанского теста, которую повара начиняли мясом и овощами. Бушевал ковид — посетителей нет, штата тоже, зато полно времени для творчества.

— Стоим мы с моим другом — су-шефом, катаем эти лепешки. Говорю: «А давай попробуем положить сверху рваную свинину и в „парике“ запечь». Делаем — получается буквально белорусская смаженка. На неаполитанском тесте. Ну это же прекрасно! Под вино стали дальше разгонять эту историю. Учредители поверили в идею. Я подготовил еще пять вариантов смаженок на базе ингредиентов из DaGrill.

Они сразу же полетели так, что нам приходилось готовить по 200 смаженок в день. Я их делал один. В конце концов поняли, что больше ничего в заведении и не нужно, оставили кроме них только ребра. Меню расширилось до 30 видов смаженок. Брали и от пиццы начинки, и смаженка-кебаб была, и карбонара, и чизбургер, и том-ям.

— В то время вся Могилевская область уже фанатела от кировских смаженок. Ваши с ними сравнивали?

— Поначалу да. Но там и сравнивать нечего. Я их ел, все мои друзья их любят. За 1,5 рубля ты полюбишь что угодно, что хоть как-то перекроет голод, и жирный кусок теста тоже.

Место, конечно, культовое: они в день продают по 1500 смаженок. И я за них безумно рад, на них весь Кировск держится. Они на самом деле крутые, потому что когда-то тоже поняли, что смаженка может быть не только одного вида, в нее хоть морепродукты можно добавить. Видел, что у них и такая есть, но брать не рискнул.

Не знаю, совпадение это или нет, но после DaGrill в Могилеве открылось штук десять мест со смаженками. Да и в целом город за последние года полтора-два превратился в столицу булочек и пирожков, появилось много пекарен. Но я что в Могилеве, что в Минске хожу в несколько мест, где мне нравится только что-то одно, — нет таких, где хорошее вообще все.

Bergamo, Nola, «Медведь»

Пек смаженки в Могилеве, затем встал у руля кухни лучшего ресторана Беларуси — еще немного покрутить, и получится готовый логлайн для автобиографии. Никита, правда, уточняет: изначально его позвали шефом не в Bergamo, а именно в Nola (оба заведения принадлежат ресторатору Александру Данчику). В то время он продолжал работать в облцентре и наездами бывал в Минске — делал прикольные вещи в почившем ныне баре «Молодой». Затем стал проводить в Bergamo закрытые ужины, где, помимо прочего, тестировал позиции будущего меню нового винного бара на Свободы, 4.

— Его стройка затянулась, а меня в Могилеве уже ничего не держало. Александр Данчик предложил пока поработать в Bergamo: тогда оттуда ушла шеф, которая проработала 15 лет. Я согласился, начал знакомиться с командой, поставщиками, продуктами. Внедрял много своих наработок в плане организации работы. Всем это нравилось, коэффициент «косяков» тоже сократился в разы.

В итоге мне предложили стать шефом и Bergamo, и Nola.

— Волнительно было приходить рулить рестораном, который, по сути, твой ровесник?

— Сто процентов. До нашего знакомства я еще мало что слышал о ребятах, не знал их подхода к работе. Потом увидел их стремление к идеалу качества и его стабильности, и мы в этом сошлись. Поначалу какие-то вещи для меня выглядели немного «не по-могилевски», например работа с поставщиками премиального сырья. Но я быстро подтянулся в этих вопросах.

— А каково это вообще — быть шеф-поваром сразу двух топовых заведений Минска?

— Очень сложно. Любые штуки, связанные с кухней, в принципе сложные, а в двух заведениях — тем более. Так как я не бренд-шеф, который свободен от процесса и занимается только разработкой и стандартизацией, приходится делать все и сразу. Благо в силу опыта получается не отдавать одному ресторану 20 часов в сутки, в это же время хотя бы помещается два. Пробовал разные методы работы. Неделю там, неделю здесь — не получилось. Полдня здесь, полдня там — тоже. Всегда куча переменных: кто-то заболел, кого-то надо заменить, выездные мероприятия.

— Как сейчас выглядит твой день?

— Утром, пока жена работает, я сижу с сыном. Потом еду на работу. Дальше зависит от задач: могу себе, конечно, запланировать всего на неделю вперед, а потом все будет меняться каждый день. Сейчас я знаю, что в Bergamo все классно, все проработки идут по плану. В Nola грядет высокий сезон, скоро откроется терраса — объемы увеличиваются, где-то уже не успеваем. Поэтому, пока ищем сотрудников, я понимаю, что должен приезжать сюда и либо становиться на раздачу, либо с парнями-заготовщиками лепить пасты. Рабочий день у нас начинается в 15:00, но в 13:00 уже все пришли катать.

— Обычно люди работу на кухне ресторана представляют как в сериале «Медведь»: когда повара орут друг на друга матом, все на нервах, вечно какой-то хаос и стресс. У тебя как?

— Орать не орем. Громко разговариваем, матом ругаемся, на хрен посылаем — но в хорошем смысле (улыбается. — Прим. Onlíner). А в сериалах обычно показывают хоть и приближенно к реальности, но все-таки романтизируют.

Как в «Медведе» на кухне будет, только если у тебя все идет не по плану, нарушена какая-то рабочая цепь. Мы стараемся делать так, чтобы этого не было.

Я посмотрел, кстати, только один сезон — дальше не пошло. Вообще, сериалы не очень люблю, потому что сильно в них залипаю, могу до пяти утра просидеть. Теперь смотрю только в отпуске, но не про кухню, а про гангстеров.

Белорусская кухня, российские туристы, соцсети

В обсуждении звезд кухни (не сериальных, настоящих) Никита отмечает одну их черту: преданность культу локальной еды. Возьмите топ-50 ресторанов мира — нет такого, что местом с датской кухней рулит не датчанин, а в лучшем итальянском заведении хозяйничает не итальянец. При этом все они выходят далеко за пределы понятной базы, за что и получают славу, титулы и брони на полгода вперед. А вот белорусскую еду, считает шеф, у нас никто даже с отдаленной претензией на мировой уровень пока не готовит.

— Как думаешь, почему?

— Наверное, пока никто в это не верит. В белорусскую кухню как таковую поверили только тогда, когда к нам стали ездить гости из России. Кто-то позже, кто-то раньше — как Александр Чикилевский или Артем Ракецкий. Теперь у «Бульбашей» и «Литвинов» надолго все схвачено в плане туристов.

Основным потребителем белорусской кухни будут россияне. Белорусы белорусское не особо едят.

— Наверное, у белорусов наша еда крепко ассоциируется с чем-то простым и домашним. Соответственно, есть драники за 30 рублей в ресторане — абсурд.

— Сто процентов. Может быть, люди бы ходили, если бы в ресторане подавали что-то совсем нереальное. Или хотя бы настолько интересное, чтобы можно было возвращаться за этим завтра, послезавтра и через неделю. Пока что такого продукта XXI века, сделанного на базе нашей истории, в Беларуси нет.

В целом, по словам Никиты, за те годы, что он в профессии, белорусский общепит однозначно изменился в лучшую сторону. Чего не хватает? Моноконцепций — это когда целый проект построен вокруг одного продукта: хлеба, курицы, ну или смаженки. Самым удачным таким примером в плане вкуса, стиля, продвижения, соотношения цены и качества шеф называет Andy Pins — замороженные пинсы от Андрея Карповича. «Дико рад за ребят. Хорошо делают, хорошо продают», — комментирует Никита.

— За кем из белорусских шефов сейчас стоит следить?

— Илья Мажуго — крутой чувак, правда, сейчас немного ушел из поля зрения в Бресте. Всегда интересно было за ним наблюдать, умеет красиво говорить. Вадим Астори много чего неплохого делает, правда, не знаю, вкусно или нет: здесь ничего не пробовал. Андрей Карпович опять же классно чудит в своих проектах, делает какой-то шаг в сторону от привычного. Валентин Радушкевич — круто сравнивать то, с чего он начинал, и то, к чему пришел сейчас. Если бы Виталик Протько вел какую-то социальную активность, уверен, за ним тоже было бы интересно наблюдать: классный чел, классный шеф в плане идей.

— Шеф-повару вообще сейчас надо быть медийным лицом?

— Шефы, которые продают себя как услугу, говорят, что надо. А так смотря кто именно символ заведения. Если шеф и люди идут за едой от шефа, тогда да, он должен вести социально активную жизнь.

Но в то же время мне не нравится, когда в Instagram человек снимает какие-то гайды, как жарить шампиньоны, а его ресторан совсем про другое. Больше нравятся личные профили — с приколами, мнениями, обычной жизнью. Хочу ли сам стать медийным шефом? Раз в месяц, наверное, думаю об этом. Идеи есть, но пока не знаю, как их воплотить: не готов осваивать техники съемки и монтажа. Было бы больше свободного времени — снимал бы стильный контент или книгу бы выпустил. Пока занят кухней. Больше хочется, чтобы все было круто и в проектах, и дома.

Читайте также:

• «Если бордо стоит меньше 80 рублей, даже не трогайте бутылку». Откровения ресторанного сомелье
• «Драники за 60 рублей — это норм?» Как новый минский ресторан делает белорусскую кухню высокой

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by