26 призов за подписку — участвуйте в розыгрыше Onlíner и Xistore

В кулинарной студии «Малина» это уже не первый исторический мастер-класс. Перед Новым годом гостей приглашали на бал при дворе знаменитого французского короля Людовика XIV, а в этот раз решили объединить разные эпохи, и получился микс под названием «Кухня королев». Мужчины пришли в костюмах с бабочками, женщины — в нарядных платьях. Корона — обязательный аксессуар для дам.

Горят свечи, звучит классическая музыка. Вечер обещает быть необычным.

Елену читатели Onlíner уже хорошо знают как исследователя белорусской кухни, шеф-повара и автора нескольких кулинарных книг. Сегодня она подготовила для гостей три «подачи» королевских блюд. Но начинаем с небольшого фуршета с мясной и сырной нарезкой. К нему нам предлагают попробовать необычный аперитив — вино из одуванчиков (по Брэдбери: «пойманное и закупоренное в бутылки лето»).

— Все знают автобиографическое произведение Рея Брэдбери «Вино из одуванчиков». Это не литературный вымысел, а реальный исторический рецепт, который достался мне через третьи руки от английского дипломата. Сам напиток был раньше в моде у англичан. Дедушка писателя эмигрировал в Америку из Англии и действительно готовил там такое вино.

Английских одуванчиков у Елены не нашлось — только белорусские. Их она собрала с полей в мае прошлого года — получается, прошло десять месяцев. Рецепт напитка простой: бутончики, сахар, дрожжи, вода и немного изюма.

— Чувствуется запах полыни, — комментируют гости.

— Это одуванчик дает такой вкус, небольшую горчинку, — соглашается Елена.

Что не могло оказаться на столе у аристократов

Следом за одуванчиками пробуем «хлеб Барбары Радзивилл» с солью и фундуком. По словам шефа, что-то подобное точно ела во время трапез великая княгиня ВКЛ и королева Польши.

— Делается хлеб на сливках, не просто на закваске. По сравнению с рецептом XVI века есть только одно изменение: я добавила дрожжи, а в остальном все очень похоже. Очень важный момент: у аристократов на столе был исключительно белый хлеб. Считалось, что их изнеженные желудки были не в состоянии переваривать черный хлеб, поэтому его ели только простолюдины.

Терпеть не можете лук и чеснок? Знайте: возможно, и это признак голубых кровей. По словам Елены, в еду аристократов никогда не добавляли лук. Чеснок могли положить в качестве исключения, скорее «в медицинских целях».

— Вообще, если бы я была диетологом Средневековья, я бы разделила все продукты на «чистые» и «нечистые», — продолжает шеф-повар. — «Чистые» — это те, что ближе к богу: обязательно белый хлеб из пшеницы, ведь она растет достаточно высоко над землей, вино, сделанное из качественного винограда, и мясо — так выглядит идеальное меню. Все, что растет под землей, то есть корнеплоды, — это «грязное», «дьявольское». Их ели только простолюдины.

Позже наступит эпоха Возрождения, которая изменит многое не только в искусстве, музыке и архитектуре, но и в кулинарии.

— Тогда в моду вошли овощи, много овощей. И аристократы начали совершенно иначе относиться к своему к питанию.

То ли суп, то ли кофе, то ли десерт? Это граматка

Тем временем мы пробуем наше первое полноценное блюдо — граматку. Это старинное пряное кушанье, которое мы, кстати, уже готовили на кухне Onlíner. Гомельский энтузиаст Станислав Придыбайло провел свое собственное исследование и сделал вывод, что сливочное пиво из «Гарри Поттера» — это белорусское изобретение. Прообразом стала именно граматка — так называемый «пивной суп» и любимейший напиток знати.

— Рецепт граматки восходит к XIV веку, — рассказывает Елена Микульчик. — Вас не должно удивлять, что она сделана на основе пива, потому что пиво в те времена часто заменяло воду — таким образом ее дезинфицировали. Среднестатистический литвин выпивал от 700 до 1000 литров пива в год. Когда я об этом рассказываю, многие удивляются: неужели наши предки так много пили? Но тут важно понимать, что это были очень легкие напитки, крепостью максимум 3%.

Подробно останавливаться на рецепте граматки мы не будем, чтобы не повторяться. Отметим лишь, что, помимо пива, в составе есть желтки, имбирь, тмин, корица и тростниковый сахар.

Пробуем! Получился очень нежный сливочный напиток с пряным вкусом, без какого-либо намека на пиво (видимо, алкоголь полностью выпаривается во время приготовления). Напоминает скорее молочный коктейль — такое даже в детском саду на полдник можно предлагать.

— Самый дорогой ингредиент в составе по тем временам — это тростниковый сахар. Свекольный появится только в начале XIX века, поэтому такое блюдо могли позволить себе только обеспеченные люди, — подчеркивает Елена Микульчик. — Известно, что польской королеве Ядвиге, которая в 13 лет вышла замуж за князя литовского Ягайло, после брачной ночи подавали именно граматку. Понятия «романтика» в те времена еще не существовало, но, если сопоставлять все с нашими реалиями, можно сказать, что Ягайло распорядился подать Ядвиге «чашечку кофе в постель». Граматка тогда выполняла именно такую функцию, как у нас сейчас кофе.

Граматка была очень популярна и во времена королевы Боны Сфорца, жены Жигимонта Старого.

— Это уже XVI век, время расцвета. Миланская принцесса Бонна Сфорца привезла к нам кухню эпохи Возрождения, которая началась в Италии. В моду вошли овощи, например брокколи, на столе стали появляться очень модные в те времена апельсины, лимоны, лайм, маслины, оливки, инжир. Во время трапезы гости стали пользоваться вилками. И конечно, в королевской семье продолжали пить граматку.

Ближе к XIX веку граматка уже стала восприниматься как суп и подавалась с сухариками из белого хлеба и сыром пармезан.

Блюдо, которым султан хотел удивить французскую императрицу

На одной лишь граматке долго не протянешь, поэтому мы спешим переместиться на кухню и начинаем готовить горячее — турецко-французское блюдо под сложным названием «хюнкар бегенди». Рецептом когда-то поделилась с Еленой посол Турции и рассказала пикантную историю.

— В 1867 году султан Османской империи Абдул-Азиз отправился в Париж по приглашению французского императора Наполеона III. По тем временам событие невероятное, потому что раньше султаны выезжали за пределы своей империи только для того, чтобы завоевать другой народ. На дам при французском дворе Абдул-Азиз произвел неизгладимое впечатление. Внешне он очень отличался от мужчин-французов: высокий, статный, сильный.

Супруга Наполеона III, императрица Евгения, считалась одной из самых красивых женщин Европы. Она приняла султана гораздо лучше, чем император, угощала его младших сыновей конфетами… Еще долгое время Париж судачил, «было ли что-то» между султаном и императрицей.

Через два года Евгения сама отправилась в Османскую империю, совместив визит с открытием Суэцкого канала в Египте. Приехала она одна, без супруга, и говорят, что султан из всех гостей поклонился только ей.

Абдул-Азиз долго готовился к встрече. Особенно досталось поварам, которые приготовили массу блюд, но ни одно из них не пришлось по вкусу султану, который хотел удивить гостью. Перепробовав самые разные варианты, повара решили совместить турецкую и французскую кухню — так появилось блюдо хюнкар бегенди, и только его султан одобрил.

Что же в нем особенного? Это необычное сочетание соуса бешамель, запеченных баклажанов и говядины, которая буквально тает во рту. Получается очень нежно.

Из французского в этом блюде, конечно же, соус бешамель. Есть мнение, что его придумал маркиз Луи де Бешамель, придворный знаменитого Людовика XIV (тот самый «король-солнце», который просидел на троне более 72 лет и считал себя воплощением бога на земле). Как отмечает Елена Микульчик, на самом деле «белый соус» был известен в Европе и раньше. Его привезла во Францию итальянка Екатерина Медичи (а там точно хорошо разбирались в пасте и соусах).

— Но именно маркиз Луи де Бешамель обычно одобрял блюда, которые должны были быть поданы королю. Свита трапезничала и, конечно же, сплетничала. «Какой соус сегодня понравился королю?» — спрашивали друг у друга гости. «Это соус, который подал маркиз Бешамель», — отвечали придворные. Так это название и закрепилось. Маркиз просто оказался в нужное время в нужном месте.

В богатых европейских домах повсеместно стали готовить соус, и он быстро вошел в моду. Неудивительно, что бешамель оказался на столе и у османского султана. Теперь мы повторяем рецепт на белорусской кухне.

— Рецепт такой: говядину режем кусочками, добавляем соль, перец и обжариваем. Мясо должно томиться с томатами несколько часов. Баклажаны запекаем, остужаем и снимаем с них кожуру. Солим и перчим. Дальше прогреваем соус бешамель, аккуратно добавляем в него баклажаны. На тарелку сначала выкладываем баклажаны в соусе, сверху горкой добавляем говядину и посыпаем сыром пармезан.

Елена говорит, что это блюдо по-прежнему популярно в Турции, его можно встретить в меню современных кафе.

Гипокрас — напиток, названный в честь Гиппократа

Тарелки с горячим быстро опустели — пора пробовать что-то новенькое. И это будет популярный до середины XVIII века напиток — гипокрас. Он бывает красный и белый (на красном и белом вине), может подаваться в горячем и холодном виде.

— Если бы Гиппократ знал, что в его честь назовут напиток, он бы перевернулся в гробу, — шутит шеф-повар. — К Гиппократу он не имеет никакого отношения. Раньше просто считалось, что гипокрас «лечит все», поэтому и вспомнили Гиппократа.

Итак, как готовится гипокрас. Берем тростниковый сахар, слегка подплавляем его, делаем карамель. Дальше заливаем небольшим количеством горячего вина — именно горячего, иначе карамель кристаллизуется, а нам это не нужно. Добавляем шафран, немного куркумы, корицу, кардамон и имбирь — все самое дорогое по тем временам (хотя настоящий шафран и сейчас стоит огромных денег). Все это кипятится, настаивается. Выключаем огонь и снова добавляем вино — сухое или полусухое.

Можно разливать по бокалам. Елена рекомендует попробовать гипокрас вприкуску с безе.

Напиток получился ароматный и сладкий, имеет выраженный карамельный вкус. Некоторая приторность кого-то может смутить, но помним, что сахар — это показатель статуса. А скрывать богатство в те времена было не принято.

А вот так гипокрас может выглядеть в холодном виде. Визуально это самый необычный напиток сегодняшнего вечера. В составе вино, карамелизированный сахар, шафран, куркума, мускат и съедобное золото.

— Считается, что это отличный афродизиак, как и все, что я вам сегодня подаю, — улыбается Елена Микульчик.

Когда Елена варила в кастрюле красный гипокрас, мы не смогли удержаться и сравнили его с глинтвейном. Но нет, этот напиток появится позже. По словам кулинарного историка, его придумали, чтобы «завуалировать» плохое вино.

— 1816-й называли годом без лета. Незадолго до этого было мощное извержение вулкана в Индонезии, и оно очень сильно повлияло на всю Европу. Шли затяжные дожди, был жуткий холод — соответственно, все, что выращивали на земле, было плохого качества, в том числе вино. И чтобы как-то завуалировать его плохое качество, виноделы стали добавлять специи и фрукты. Потом вино начали подогревать — выяснилось, что это согревает. С тех пор глинтвейн стали подавать на ярмарках в качестве зимнего напитка.

А когда стали подавать «десерты»?

— До XVIII века блюда подавали в любой последовательности, как захочет повар. Сладкое, мясо, фрукты, рыба, снова сладкое — не было строгих правил, — рассказывает Елена Микульчик. — Что касается десертов, тут мы снова возвращаемся во времена правления Людовика XIV. В какой-то момент королю стало нравиться завершать трапезу сладким. Так появилось понятие десерта (от французского dessert — «убранный со стола»).

Сегодня мы будем готовить не французский десерт, а местный и в процессе послушаем еще одну любовную историю. На этот раз вспоминаем имена великого князя литовского и короля польского Яна III Собеского и его любимой жены Марысеньки.

— Марысенька была вдовой c детьми, но это не смутило Яна Собеского. То есть вы понимаете: он женился на разведенной женщине, к тому же еще и незаконнорожденной. Как это стало возможно? Дело в том, что у нас королей в те времена выбирали. Поэтому сначала Собеский женился «по любви», а уже потом его женщина помогла ему стать королем.

Это был счастливый брак, все завидовали этой семье. Говорят, королева до конца жизни сохраняла стройность и красоту. А для короля не существовало других женщин. Довольно редкая история для монархических браков того времени.

По словам Елены, Ян III Собеский, скорее всего, был первым польским королем, который по утрам стал пить кофе (и этот напиток вытеснил граматку). А еще пара очень любила десерт архас. Сегодня он будет у нас на столе. Готовить его будем по рецепту из книги королевского повара Станислава Чернецкого (она была издана в 1682 году).

А вот и сам рецепт на старопольском. Пусть вас не смущает водка в составе, это всего лишь вода.

Основа рецепта — белковый продукт, который Елена сделала на кисломолочных продуктах, добавила яйца и ваниль. Если проводить аналогию с современной кухней, архас скорее напоминает деликатный сыр (по вкусу нежнее тирамису).

В отдельной емкости шеф-повар взбила жирные (33%) сливки (лайфхак: чтобы они были пышными, добавляйте лимонный сок). Дальше берем красивую посуду и выкладываем десерт слоями: архас — корица — взбитые сливки. Сверху украшаем дамасской розой.

— Вы же помните, что сахар — это дорого? Поэтому, если вам подали десерт, от него нельзя было отказываться. Это большое оскорбление. Неважно, сколько вы съели, но на десерт должно место остаться, — с улыбкой предупреждает гостей Елена.

Никто и не думал ослушаться. За десять минут от нежного королевского десерта не осталось и следа.

Больше историй о кухне аристократов читайте на странице Елены Микульчик в Instagram. А у Алеси Бортич вы найдете афишу других необычных культурных мероприятий в Минске.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by