История: «Единственное выдающееся достижение в кулинарии за последние десятилетия»

Хотя по названию и может показаться, что су вид — это что-то азиатское, на самом деле это транслитерация французской фразы sous vide. Дословный перевод — «под вакуумом». Описание технологии довольно точное: для приготовления будущих кулинарных шедевров продукты действительно нужно поместить в вакуумные пакеты. Насчет шедевров не преувеличиваем: один из плюсов су вид в том, что блюда практически невозможно испортить. Специально пытаться не будем, но при среднестатистических кулинарных способностях это можно сделать и не нарочно — так что проверим.

Что понадобится, кроме вакуумных пакетов и вакуумного упаковщика? Большая кастрюля и сам аппарат для су вид. Специального слова для него пока не придумали (но есть предложение — сувидоварка). Из плюсов — закрепить аппарат можно на любую глубокую домашнюю посуду, которую можно нагревать. Он сам занимает совсем немного места: чуть больше, чем электроштопор или мельница для специй.

Теперь давайте разбираться, как происходит вся магия. Сначала продукты помещаются в вакуумные пакеты и запечатываются. После в емкость набирается вода, а к ее стенкам крепится сам су вид. Он будет отвечать за нагрев и циркуляцию воды. На нем же выставляется нужная температура и время готовки.

К слову, о времени. За счет низких температур процесс сильно растягивается. Так что увидеть в рецепте «готовить 5 часов» — вполне нормальная рекомендация. Зато рыба или мясо будут абсолютно равномерно приготовлены со всех сторон. Ни один иной способ технически не может дать такого же эффекта.

Впервые технологию применили в 1974 году. Причем пришли к ней параллельно два разных человека. Французский повар Жорж Парлю пытался найти такой способ приготовления фуа-гра, который бы не менял текстуру блюда и не вытапливал из него жир. И спустя множество проб нашел: это и был вакуумный пакет, опущенный в воду при невысокой температуре.

Второй изобретатель метода — биохимик Бруно Гуссо. По заказу крупной фирмы он пытался придумать, как можно использовать недорогое мясо. И обнаружил, что, если его долгое время держать на водяной бане, волокна размягчаются. И снова — да здравствует су вид.

Если посмотреть еще чуть дальше в прошлое, то можно узнать, что о таком способе приготовления пищи заговорили в конце 18-го века. Предложил его физик-изобретатель Бенджамин Томпсон, только вместо воды он использовал пар. В целом по своей сути су вид ближе всего к томлению блюд в чугуне под крышкой в русской печи. Так что если вы бывали у бабушки в деревне, после дегустации может показаться, что «ностальгия в глаз попала».

Хотя отличия все же есть: с определенного момента, сколько бы вы ни держали дальше мясо в кастрюле, его вкус практически никак не изменится. То есть говядина 5- и 24-часового приготовления будет приблизительно одинаковой на вкус.

За счет своей простоты и предсказуемого результата технологию активно используют в ресторанах, в том числе в тех, у которых есть мишленовские звезды. Так, один из именитых шеф-поваров назвал су вид «единственным выдающимся достижением кулинарной технологии за последние десятилетия».

Техника: «Максимальное время работы – 100 часов»

Но мы здесь собрались не историю кулинарии изучать, а дегустировать ее плоды. Поэтому приступаем к исследованию тех агрегатов, которые понадобятся, чтобы выдавать себя за повара мишленовского ресторана. Даже если до этого вы изобрели 100 и один способ, как испортить яичницу.

Лот номер один — вакуумный упаковщик AENO VS1. Два режима работы: он может просто герметично запечатать пакет или еще и выкачать из него весь воздух. Разберется с устройством за 5 минут даже школьник. Лично от себя добавить больше нечего — все же это не модный фен, чтобы часами обсуждать особенности работы (простите, был секундный перерыв на чисто женский комментарий).

Поэтому просто перечислим технические характеристики. Один пакет будет готов через 10 секунд. Сила всасывания — 65кПа или 4,5 л/мин. Производитель утверждает, что вакуумная упаковка продлевает свежесть продуктов в 5 раз. Кстати, уже приготовленные по технологии су вид блюда тоже можно хранить в разы дольше. Причем их не обязательно замораживать.

Так, приготовленная в вакуумном пакете рыба будет оставаться свежей в холодильнике на протяжении 4—6 суток. Птица — 10—18 дней, свинина — 15—18, говядина — 25—30, овощи — и вовсе 45 суток. Но важный момент: нужно соблюдать все нюансы технологии. Поэтому мы сначала бы рекомендовали отточить мастерство приготовления, а потом делать заготовки на несколько недель вперед.

Для вакууматора подойдет любой вакуумный ребристый пакет шириной до 30 см. Конечно, в интернете можно найти рекомендации, что для су вид с таким же успехом можно использовать самый обычный целлофановый пакет или даже пищевую пленку. Но эта идея близка к совету заменять в бургере булочки на салатные листья: получится совсем не то. В начальном наборе, кстати, есть 10 пакетов, так что эксперименты можно начинать сразу же после распаковки.

И наконец сам су вид. Мы использовали модель AENO SV1. Перейдя по QR-коду, можно скачать сборник рецептов. Они разделены на 5 категорий: мясо, рыба, овощи, фрукты и морепродукты. Быстрее всего можно приготовить креветки — на это уйдет всего 30 минут. А вот на стейк из говядины — 5 часов. О рецептах будем говорить чуть ниже, давайте пока лучше разберемся с самим устройством.

Как мы уже упоминали, су вид не отличается разборчивостью в связях с домашней утварью, поэтому его можно закрепить практически на любую кастрюлю или миску подходящего размера. Если внутренний мир емкости окажется недостаточно глубоким (точнее, уровень воды в ней), он сам вас об этом оповестит и наотрез откажется работать. У су вид предусмотрено автоматическое отключение при перегреве и низком уровне воды.

Еще один плюс — полное отсутствие запахов до того момента, как вы не решите начать трапезу. Устройство довольно тихое, раздается только размеренный плеск булькающей воды. Звуковые сигналы сообщают о том, что достигнута нужная температура, а потом об окончании приготовления. Можно настроить автоматическое отключение и спокойно уйти по своим делам. Не знаю, пригодится ли вам эта информация, но максимальное время готовки — 100 часов (то есть больше 4 суток). Томиться явно будет не только блюдо.

У су вид есть 4 автоматических режима. Самые популярные блюда сохраняются в памяти устройства. Но настраивать нужную температуру и время приготовления можно и отдельно. Кажется, что все это устройство невероятно сложное только в первый раз (собираться с силами, чтобы к нему подступиться, пришлось несколько дней). Позже стало даже немного стыдно: су вид оказался ничуть не мудренее, чем обычная плита.

Приготовление: отсутствие запахов, несколько блюд одновременно и долгое ожидание

И наконец — самый интересный этап, сама готовка. Для пробы мы решили выбрать курицу. Испортить ее было не так жалко, как хороший стейк из говядины. Взяли куриное филе (хорошо, что на письме «филиное куре» автоматически заменяется нужными словами). Птицу можно мариновать в соусе или просто добавить соль и специи — блюдо в любом случае должно получиться сочным, так как в процессе готовки жидкость не выпаривается.

В сборнике рецептов куриное филе не обнаружилось. Зато там было филе индейки и куриный рулет. Первое блюдо нужно было готовить три часа, второе — два. Поэтому путем сложнейших вычислений было принято решение поставить куриное филе на 2,5 часа.

Да, уже предвидим ваше возмущение: сколько? Два с половиной часа? Но ведь готовится мясо не силой мысли, его вовсе не нужно гипнотизировать взглядом все это время. Поставили — и отправились жить свою лучшую жизнь. Тем более нет никакой необходимости даже периодически наведываться на кухню (только если в исследовательских целях). Кулинарная магия совершается вообще без участия повара, хотя гостям об этом знать не обязательно.

В технологии су вид каждый градус имеет значение. Поэтому в идеале четко следовать инструкции. 58 — это ровно 58, а не плюс-минус несколько градусов. Не знаем, что может произойти, если отступить от заданных параметров, но инструкция выглядит довольно суровой — рисковать не будем.

Получить зажаристое мясо с помощью су вид невозможно. Очень мягкое, сочное и нежное — да, с румяной корочкой — нет. Поэтому если вы любитель поджаристых кусочков, в конце готовки мясо можно несколько минут подержать на сковородке.

Важный момент: если в мясе есть бактерии, они могут не погибнуть при такой обработке. Так, чтобы убить все бактерии в красном мясе, нужно, чтобы температура внутри него поднялась до 85 градусов. В идеале — готовить его при такой температуре не менее 20—30 минут. Поэтому если качество продуктов вызывает хоть малейшее сомнение, от приготовления их в су вид лучше отказаться. Либо как вариант их можно потом поджарить на сковороде.

За 2,5 часа курица получилась сочной и мягкой. Поэтому было решено перейти на новый уровень: на обеденном столе появился стейк из говядины и индейка. Книга рецептов рекомендует готовить говядину 5 часов, а индейку — 3 часа. При этом температура может быть одинаковой — 65 градусов, поэтому блюда можно готовить одновременно. Ни запахи (их просто нет), ни вкусы абсолютно никак не смешиваются.

Ради эксперимента решено было взять самый бюджетный стейк из говядины (меньше 10 рублей) и недорогую индейку на кости. Индейка уже была замаринованной, а вот стейку из дополнений досталась только соль. В будущем будет сделан вывод, что специи ему бы точно не помешали.

Продукты в вакууме отправились на длительные спа-процедуры — и начали тянуться практически бесконечные три часа.

Результат: «Как повторить такое дома?»

На офисной кухне само приспособление вызвало большой ажиотаж: а что это такое? а как работает? а зачем нужно? Заветного звука окончания готовки ожидало гораздо больше людей, чем предполагалось изначально.

Сначала достаем индейку. Спустя три часа абсолютно непонятно, что скрывается внутри пакета, — и нет никакой возможности подсмотреть. Что ж, вскрываем. Индейка выглядит готовой, но не разваристой. Вкус только подтверждает увиденное. Мясо мягкое, красных участков нет, но от кости его нужно отрезать — само не отходит.

У всех дегустаторов индейка не вызывает никаких нареканий. Если кратко: хорошо приготовленное вкусное мясо.

Говядину выключаем примерно через 3 часа 40 минут. Да, в рецепте было сказано 5 часов. Но в других источниках время приготовления стейка в су вид, наоборот, сокращалось до 1,5 часа. Снова пытаемся найти золотую середину.

Вот этот вид мяса уже получает неоднозначную оценку. Кому-то очень нравится, и даже появляются вопросы: «Как повторить такое дома?» А кто-то утверждает: ему нужно было гораздо больше времени. Действительно, говядина получается не такой мягкой, как индейка. Но она и не мариновалась заранее.

Становится очевидно, что гуглить «сколько готовить стейк в су вид» бесполезно. Нужно отталкиваться от конкретного вида мяса. Одному стейку было бы за глаза достаточно 1,5 часа, другому может не хватить и 5. Влияет не только часть, из которой он сделан, но и качество мяса. Бюджетный стейк, который готовили мы, действительно можно было подержать больше. Хотя даже при таком приготовлении назвать его невкусным — не поворачивается язык.

Интересно, что мясо получается приготовленным максимально равномерно. Степень прожарки (как говорить в случае с су вид, непонятно) — уверенный well done. Чтобы получить medium rare, нужно выбирать другую температуру.

Дальнейшие эксперименты показали, что стейки с изначально мягким мясом отлично готовятся за 1,5—2 часа. Если мясо жесткое, торопиться не стоит. Тем более передержать блюдо в су вид невозможно. Но это точно не та кухонная техника, за которую хватаются, чтобы приготовить быстрый ужин. Готовь сани летом, а ужин с утра — философия создателей су вид, которая читается между строк. И возможно, даже есть в инструкции к агрегату.

Выводы: испортить блюдо в су вид действительно практически невозможно. Но чтобы с первого раза готовить как мишленовский шеф, вам точно должна улыбнуться удача. Это хороший вариант для начала самостоятельной жизни: занимает минимум места среди всех других приспособлений для готовки и не требует врожденных талантов. Если же цель — выводить свое кулинарное искусство на новый уровень, то с су вид тоже есть на это все шансы. Главное — погрузиться в тему правильного использования специй и маринада. Сделать выводы по времени приготовления и нужной температуре можно достаточно быстро.

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by