Только без селедки и икры! Готовим праздничный ужин из традиционных белорусских блюд
Новый год напоминает большой долгоиграющий сериал: цифры на календаре меняются, а атрибуты остаются. На праздничном столе по очереди материализуются холодец, селедка под шубой и бутерброды с икрой. Вкусно? Конечно. Но ведь скучно. Тем более есть много классных способов, как сделать праздничное угощение более интересным и разнообразным.
На этот раз вместе с «Лидским» мы подготовили альтернативное меню на Новый год и заставили стол исключительно блюдами белорусской кухни. Советами и рецептами помогла шеф-повар, эксперт белорусской кухни и историк кулинарии Елена Микульчик. А готовили мы все самостоятельно — без навыков, опыта и шеф-повара, который волшебно жонглирует ножом. Потому что так интереснее. Получился ли у нас альтернативный праздничный стол и сколько времени придется на него потратить? Сейчас расскажем.
А наши предки праздновали Новый год?
Возможно, для кого-то это станет откровением, но отмечать Новый год у нас начали относительно недавно. Сразу после революции елка считалась буржуазным пережитком. Ставить в советских домах праздничное деревце начали лишь с середины 1930-х. Тогда в газете «Правда» вышла заметка «Давайте организуем к новому году детям хорошую елку!». В публикации заявлялось, что советские ребятишки не меньше детей богатеев достойны праздника. После материала начали массово проводить и утренники с Дедом Морозом, и елочные базары, и, конечно же, по всей стране стартовали застолья. Очень быстро Новый год стал любимым праздником жителей Союза.
Елена Микульчик рассказывает, что до Октябрьской революции Новый год в Беларуси не отмечали вообще. Главным зимним праздником было католическое и православное Рождество (25 декабря и 7 января). Тут и красочные обряды-колядки, и праздничное меню. Некоторые традиции, к слову, сохранились до сих пор.
Завершение застолья, как и его начало, тоже было важным. В финале обычно подавали овсяный кисель. Но не путайте со сладким напитком на основе крахмала — речь о кислом блюде, которое наши предки не пили, а ели ложкой. Елена Микульчик называет его суперфудом.
— Это ферментированный овес. И если вы после поста съели чего-то лишнего, то он способствовал пищеварению и нормализации микрофлоры кишечника. Так что все в меню построено было очень правильно.
Высокая питательность и низкая калорийность. В рейтинге самых «зожных» блюд белорусской кухни кисель однозначно будет на первом месте. У него есть и прекрасный побочный эффект: он способствует похудению.
Ну и, конечно же, не обходилось на праздниках без сладкого. К примеру, в Западной Беларуси и на Рождество, и на Пасху готовили мазурки — хрустящее печенье из пшеничной муки, украшенное орехами и цукатами.
Самое неприятное — отделять баранину от костей
Что ж, с теорией разобрались — пришло время готовить. В меню оказались следующие позиции: карп по-королевски, мазурки, бигос, богатая кутья и запеченная баранина. На картинках все выглядело красиво и вкусно, но был один важный момент: ни я, ни фотограф Максим ничего подобного прежде не готовили и толком не понимали, сколько времени уйдет. Закупились продуктами на рынке и приступили к делу.
Ингредиенты
● Перловая крупа (1 ст.).
● Вода (1 л).
● Молоко (2 л).
● Мед.
● Мак.
● Орехи или изюм — по вашему желанию.
Рецепт
— Запомните главное правило: перловую крупу нужно замочить на 10—12 часов в правильных пропорциях (1 стакан крупы на 1 литр воды). После того как прошло время, нужно взять молоко, положить туда перловку и кипятить примерно 5 минут, не закрывая кастрюлю крышкой.
— Дальше последует сложная процедура. А именно: берем кастрюлю с молоком и крупой и ставим на паровую баню, при этом не забываем накрыть кастрюлю крышкой, варим перловую кашу 6 часов. Таким образом у вас получится повторить эффект печи «на малом духу».
— Все описанные процедуры способствуют тому, что каша не подгорит на молоке, не пристанет ко дну кастрюли, а молоко, в свою очередь, не сбежит. В результате у вас получится очень вкусный и богатый белками и витаминами продукт.
— В готовую кашу добавьте по вкусу сливочное масло или сливки, мед, мак, который предварительно нужно распарить в горячей воде. Орехи, изюм, цукаты по желанию.
Начали с кутьи: она показалась нам самой простой в приготовлении. Главное тут, конечно, соблюсти пропорции и замочить крупу на 10—12 часов. Но будем честны: мы держали ее в воде меньше положенного, а в итоге все равно получилась очень вкусная и сытная каша.
Заранее начали готовить и кисель, отправив настаиваться хлопья в трехлитровой банке с водой. Ну а чуть позже приступили к основной готовке. Первым в дело пошел карп: его наши предки почитали за самую вкусную рыбу и готовили в различных интерпретациях.
Например, запеченного карпа в тесте едят герои повести «Черный замок Ольшанский» Владимира Короткевича.
Мы пошли чуточку другим путем и замахнулись на карпа по-королевски.
Для начала рыбину почистили, потом стали резать квадратными кусочками. Поддавалась она так себе: скользкая, пыталась убежать с разделочного стола. Дальше обвалка. Сначала валяли в муке, потом во взбитых яйцах, в панировочных сухарях. Дав карпу немного промариноваться, отправили его на сковородку.
Ингредиенты
● Филе карпа (500 г).
● Яйцо (3 шт.).
● Мука (150 г).
● Сухари (150 г).
● Лимон (80 г).
● Топленое масло (200 г).
● Черный молотый перец.
● Соль.
Рецепт
— Выжать сок лимона. Филе карпа порезать порционными кусками и подготовить по правилу «трех П»: посолить, поперчить и полимонить. Дать минимум 10, а лучше 30 минут промариноваться.
— Затем кусочки рыбы обвалять в муке, потом во взбитом яйце и в сухарях. Причем не надо жалеть ни яйца, ни сухарей, от этого зависит, насколько хрустящей получится корочка, а это, как известно, самая вкусная часть рыбы.
— Выложить подготовленное филе в разогретое топленое масло и на небольшом огне обжарить до красивого золотистого цвета.
Дальше дело техники — просто следите за сковородой. Когда рыба станет красивого золотистого цвета, выключайте плиту — блюдо готово.
Ну а с этого момента начинается самое интересное. Если прежде вопросов не было, то они появились сразу же перед готовкой баранины по-радзивилловски.
На все про все у нас ушло несколько часов. До последнего момента не верили, что вообще что-то получится. Блендером мельчили чернослив, выдержанный в коньяке. Смешивали с бульоном на бараньей грудке. Получилась темная каша, которую пришлось замиксовать с маслом и сливками. Но на выходе получили вот такое блюдо с приятным ароматом.
На очереди бигос. Когда-то его в поэме «Пан Тадеуш» воспел Адам Мицкевич. Бигос прекрасно знали на территории современной Беларуси в прошлом. Но со временем забыли.
И если все-таки готовят, то чаще в ресторанах либо на кухнях настоящих кулинарных фанатов. А зря. Получается сытное, насыщенное мясом блюдо. Особый колорит придает джем. Планировали, что он у нас будет клюквенный, но в магазине нашли только брусничный. Но, уверены, хуже мы точно не сделали.
Ингредиенты
● Свежая белокочанная капуста (500 г).
● Квашеная капуста (500 г).
● Краковская колбаса (200 г).
● Домашние колбаски (200 г).
● Вяленая колбаса (200 г).
● Клюквенный джем (150 г).
● Томатная паста (120 г).
● Чеснок (20 г).
● Растительное масло (50 г).
● Тмин (5 г).
● Лавровый лист (3—4 шт.)
● Соль.
Рецепт
— На разогретом растительном масле поджарить нашинкованную капусту вместе с тмином до полуготовности, добавить квашеную капусту, джем, томатную пасту, лавровый лист, мелко рубленный чеснок, перемешать и тушить под закрытой крышкой 10 минут.
— Колбасы нарезать ломтиками, на отдельной сковородке прогреть их до выделения жира и добавить к капусте. Если необходимо, добавить соль.
— Тушить еще 15—20 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу. Можно несколько раз разогревать в течение трех дней.
Ну и напоследок у нас осталось печенье — мазурки, некогда распространенные в Западной Беларуси. С ним хлопот было меньше всего, хотя для нужной консистенции тесто пришлось хорошенько помять.
По словам Елены Микульчик, такую сладость традиционно нарезали треугольниками. Но мы традицию трактовали иначе и в итоге получили квадратики, которые украсили клюквой и мятой.
Самое время садиться за наш праздничный стол.
На готовку потратили около 9 часов
А теперь о выводах. На готовку мы потратили в общей сложности порядка девяти часов. И это не считая кутьи, перловка для которой пошла настаиваться заранее. Процесс трудоемкий. Подготовить такой стол одному человеку, который никогда много не готовил (это я!), нереально. А над нашим в разное время суток трудились сразу четыре человека. Но рецепты отличные. А еда получилась вкусной.
Лично мои 10 баллов улетают бигосу — это действительно очень сытное блюдо.
Возможно, вы спросите: стоило ли заморачиваться у плиты, если есть более практичные варианты? Отвечу коротко: да. Во-первых, любой эксперимент с едой разбавляет рутину. А во-вторых, в очередной раз — через еду — ты понимаешь, как богата наша кухня и культура.
Калі ў сапраўднага беларуса спытаюцца, што дапамагае яму адчуць казачную атмасферу зімы, ён не задумваючыся адкажа — «Зімовы квас» ад «Лідскага». Гэты напой з духмяным водарам і незвычайным смакам штогод дапамагае нам адчуваць смак зімовых традыцый, набліжаць і ўзмацняць святочны настрой. Выразныя ноты печанага яблыка ў «Лідскім квасе» вернуць у дзяцінства і дапамогуць паверыць у цуды, якія абавязкова збудуцца ў коле блізкіх самай чароўнай навагодняй парой.
Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «ЛИДСКОЕ ПИВО», УНП 500022116.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ga@onliner.by