Продегустировали драники-полуфабрикаты из магазина: страна в опасности

744
21 января 2020 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич

Продегустировали драники-полуфабрикаты из магазина: страна в опасности

Белорусская кухня небогата. Аристократически тонкое мы растеряли по ходу сложной истории. Большинство оставшегося — из категории «топливо для посевной», то есть закинуться помощнее, чтобы вкалывать днем и дожить до вечера. Драники — одна из немногих жемчужин, на которые слетаются все, поэтому важно следить за их состоянием и помнить про эталон. Главный недостаток драника — время приготовления и «миллениальная» слабость. Бабушки как-то умудрялись тереть килограммы картошки — а вы сколько сможете?

На помощь приходит промышленность и говорит такая: вот тебе тесто, вот тебе замороженный блин, иди дожаривай и не грусти.

Пока на дворе торгуют кастрюлями за тысячи рублей, обещаниям не верим, а проверяем.

Заморозка — наше будущее все

Несколько лет назад белорусский покупатель удивился: на полках появились «полудраники» в желтых ведрах — тертая картошка. Броский дизайн, дегустации в торговых залах — производитель старался как мог. Позже оказалось, что вместе со старанием он вложил веру — она и закончилась полгода назад.

— Мы закрыли производство: это не нужно рынку, — рассказали Onliner в компании «БелЭк». — Если бы мы выращивали картошку… Но у нас ее не было. Стало просто неинтересно заниматься таким производством.

Сейчас пустое ведро подхватил и наполнил фермер Михаил Шруб. А мы подхватили с полки его ведерко с картофельным тестом.

Остальные образцы — заморозка.

Один белорусский вариант от «Провита» (вы хорошо знаете эту компанию по пельменям, чебурекам, пицце…) и два зарубежных. Да, в сердце земли белорусской пробуем драники немецкого и голландского производства. Похоже, мы что-то упускаем.

Дегустировать идем к Игорю Ципцюре, шеф-повару ресторана «Литвины». Тем более он относительно свободен: несколько дней назад закончил марафон «Россияне на выходных едят в Минске драники».

Конечно, фирменный рецепт мы тоже спросим и призовем исполнить. Будем считать его эталоном.

Фирменный драник от шеф-повара

Этот рецепт нашли на папирусе из клюквенной кожуры, когда на купальскую ночь решили разобрать старый сарай вблизи Столина. Там было написано: «Мелко потрите картошку, лук, добавьте яйцо, соль по вкусу, жарьте на масле и ничего не выдумывайте».

Игорь объясняет содержание скреп на практике.

— В оригинальном рецепте ничего сложного нет. Нам понадобится мелкая терка (крупная терка породит деруны, а это нарушение эталона вкуса. — Прим. Onliner), 600 граммов картошки (чем меньше ее водянистость, тем лучше), 100 граммов лука, соль и одно яйцо.

Но перед этим картошку нужно обязательно отжать (так быстрее, чем ждать, когда сок сам стечет — картошка не успеет потемнеть). Останется полкило.

Из сока можно забрать крахмал (или отстаивать, или после выпаривания) и закинуть в тертое тесто. Мы не стали ждать и обошлись яйцом.

— Почти все хозяйки добавляют ложку муки, чтобы было легче готовить. По-честному, это уже картофельная оладья, а не драник. Но так как мало кто найдет во вкусе муку, то на это закрывают глаза. Мы обойдемся без нее.

Чтобы драник был равномерно аппетитный и хрустящий, не жалейте масла, иначе он будет некрасивый и суховатый. ЗОЖ? Боюсь, что вкусно и здорово — это редкость и точно не про драники.

Масло раскаляем, но жарим не на большом огне.

Глядя на то, как Игорь жарит драники, понимаешь: самое сложное в этой простоте — перевернуть. Но если у шефа получается, то и у вас руки растут так же — научитесь (рано или поздно).

— Сначала они совсем ранимые и нежные, — комментирует Игорь. — Потом схватятся с одной стороны, со второй — станут покрепче. Я переворачиваю несколько раз, обжаривая в целом 5—10 минут (в зависимости от толщины). Можно прихватить с двух сторон, а потом довести в духовке минуты 3—4 при 180 градусах. Но тогда не будет корочки.

Готово.

Претенденты на эталон

— Последний раз я покупал полуфабрикаты несколько лет назад — это были литовские драники в картонной пачке. Оказались очень хороши. Покупал и белорусского производства, но они мне не понравились.

Драники «Белорусские» («Провит»), 360 граммов за 2,67 рубля

— Внешне мне они не нравятся, — рубит шеф. — Это не совсем драники… Их состав с крупно натертым картофелем и пюре — это скорее для цепеллинов или картофельных пирожков.

Пора вводить закон о чистоте драников.

Во время приготовления маленькие аккуратные круглые штучки из картошки стали больше похожи на сырники. И совсем не похожи на то, что нарисовал дизайнер на красивой упаковке.

Позже попробуем.

McCain, 1,5 килограмма за 12,86 рубля

McCain — это поставщик известной сети, в чьем названии есть буквы «м», «а» и «к». Игорю они сразу нравятся.

— Хорошие, я работал с ними лет 8—10 назад. Более того, многие кафе тогда переходили на эти драники вместо того, чтобы самим тереть картошку. Правда, побаловались и отказались: дорого.

Немецкая компания предлагает красивый полуфабрикат. Где-то на заводе драник припечатали температурой с двух сторон, а потом шоковым образом заморозили. Если он растает, внутри это будет совсем сырая картошка. Но красиво и удобно.

В одной известной сети их жарят во фритюре. Можно и так, но все же на сковороде драник (воскликните, оказывается, вполне немецкое слово, особенно с картавым «р»!) впитает меньше масла.

В составе из неизвестного широкому кругу — лишь безобидный загуститель и лимонная кислота (E330).

— «Лимонку» добавляют везде, где хотят сохранить светлый цвет картошки, — объясняет Игорь. — Тут главное не переборщить, иначе драники могут показаться кислыми (испорченными).

Farm Frites, 1,5 килограмма за 11,86 рубля

На ценнике гордо написано «Без глютена». Так и есть, производитель заменил муку и пшеничный крахмал рисовым (вдруг кому-то это важно). Но тогда вы можете испугаться и пары других слов в составе: «модифицированный» и «рапсовое».

Внешне голландские драники похожи на немецкие, но чуть бледнее.

В остальном принцип их производства точно такой же.

— В этих больше влаги, — говорит Игорь, наблюдая за интенсивностью шипения масла, в которое опустили драник. — Внешне они похуже, некрасивые, неоднородно протертые. Даже золотистая корочка не хочет появляться. Чтобы получить такой же эффект, как в эталоне, нужно их дольше выжаривать.

Потом попробуем, что получилось. Настала очередь последнего образца.

«Белорусские драники» («Юхансан»), 1 килограмм за 4,29 рубля

Под крышкой — почти белоснежная тертая масса.

В «инструкции» сказано про одно яйцо на все ведро, но мы возьмем половину, как в эталоне.

— Качество «теста» не очень. Крупные ошметки картошки, лука… — Игорь показывает вещи, которые в ресторане не допускаются. — Похоже, что протирочная машина не лучшего производства. Ну и отношение. Потому что кусочки могут остаться и после дорогой техники — нужен человек, который следит за качеством и не положит это в ведро.

Через минуту Игорь тает и говорит, что «выкладывается на сковороду нормально».

А потом появляется какой- то лишний аромат. Как будто машина, измельчившая картошку, была совсем новой.

— На ощупь они тоже какие-то легкие, пористые, будто оладушки. Как они такого добились? — не понимает шеф.

В составе сразу три компонента, отвечающих за цвет и консервацию. Производитель перестраховывается, не замораживая свой продукт.

Пробуем

В порядке приготовления. Первым на тарелку ложится драник из картошки по старинному рецепту «ничего лишнего». Он прекрасен. Снаружи — корочка, внутри — нежность, на которую только способен клубень. Картошка выросла не зря.

Драники от «Провита» гораздо суше и более клейкие (следствие пюре в составе). Когда на языке попадаются кусочки картошки, то вы вспоминаете о чем-то своем. Я вспомнил вкус картофельной бабки. Забегая вперед: это один из лучших образцов, несмотря на то что пришел на вечеринку он в костюме сырника.

Наши замороженные и недожаренные иностранные друзья доказали одно: хашбраун дранику троюродный брат, деверь, праотец, еще какая-нибудь родня на киселе, но только не одно и то же. Зайдите и попробуйте это на завтрак в какую-нибудь американскую сеть. А потом сходите и съешьте настоящий драник.

— Раньше они были не такими, — признал Игорь и не доел.

Голландский безглютеновый образец оказался примерно таким же, хотя даже немного поправил свою оценку, данную Игорем при приготовлении. Главное, чего не хватает, — это привычный картофельный вкус (при всем его сортовом многообразии!).

Надежда на ведро тоже не оправдалась. То, что пахло как-то не так, оказалось и на языке. Некоторые оттенки сложно передать словами, но единственная правда в одном: во вкусе их не должно было быть вовсе.

Вместо резюме

За будущее драника неспокойно. Учитывая, что заморозка — это тренд ближайших лет и гарантированный высокий спрос, вырастет армия людей с эталоном «хашбраун». Они будут называть «это» драником, дискутировать по этому поводу за рубежом и так далее. Нужна госпрограмма, иначе картофельные скрепы в опасности.

Готовим сами — вот обзор мясорубок

2000 Вт (при блокировке вала), реверс, материал корпуса: пластик

Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
Без комментариев