Спецпроект

Репортаж из китайского ресторана, который 155 лет готовит утку по-пекински

24 492
152
29 августа 2019 в 13:00
Автор: Александр Владыко
Спецпроект

Репортаж из китайского ресторана, который 155 лет готовит утку по-пекински

Такие места — настоящая легенда, которую китайцы умудрились пронести через полтора столетия совершенно разной власти. Последний раз по тонкой линии ресторан Quanjude прошел в 1966 году, когда воинственные молодые коммунисты хуньвейбины в рамках «культурной революции» ворвались в здание, но ограничились замазыванием оригинального названия. Главное, что утиные рецепты не тронули. В 2019 году на кухне Quanjude побывал Onliner. Текст подготовлен совместно с «Белгазпромбанком».

Ресторан Quanjude появился в императорском Китае в 1864-м в хутоне района Цяньмэнь. Это ближе некуда к одноименным воротам, площади Тяньаньмэнь и Запретному городу. Сегодня Цяньмэнь — популярнейшая пешеходная улица Пекина.

Сама утка, приготовленная в открытой печи/духовке на жару от фруктовых деревьев, тогда считалась императорской кухней.

Основатель ресторана Ян Цюаньжэнь (Yang Quanren) был простым предпринимателем, продававшим уток и кур. В 1864-м он купил небольшой магазин, где торговали фруктами и орехами: бизнес шел плохо и продававшая семья оказалась на грани разорения. В какой-то момент Цюаньжэнь решил (слава конкуренции!) нанять повара (по некоторой информации, бывшего) императорской кухни, владеющего рецептом приготовления утки. И понеслось.

Уровень сервиса поражает. Уже в XIX веке можно было сделать предзаказ, получить талон и в назначенное время забрать горячую утку. Более того, Ян Цюаньжэнь активно внедрял и депозиты, собирая предзаказы, например, к Новому году. На авансовые деньги он построил второй этаж ресторана.

В ХХ веке Китай здорово штормило. Страна раскололась в одной войне, потом втянулась еще в одну, потом в гражданскую… К 1952 году фамильный бизнес, управляемый наследниками Яна Цюаньжэня, оказался под угрозой закрытия. На помощь пришла национализация. Эта форма, когда государство создает компании (с долей частного капитала) для управления своей собственностью, остается очень популярной в Китае. Случай с Quanjude стал одним из первых.

Официальная причина национализации — гарантии сохранения одного из символов города. Во время экономического кризиса китайцам стало не до утки. А поставки к партийному столу не спасали.

Председатель Мао здесь замечен не был (утку ему приносили), зато премьер-министр того времени, Чжоу Эньлай, побывал в Quanjude 27 раз.

Семья основателя осталась с небольшой долей (сейчас в управлении участвует пятое поколение). Говорить, что они несчастны, нельзя. Сеть ресторанов давно перевалила за дюжину штук, включая новые в Канаде, Австралии и Португалии, и активно торгуется на бирже.

Сегодня сеть Quanjude управляется Beijing Tourism Group — она же курирует минский гостиничный комплекс «Пекин».

В 1992 году ресторан был перестроен. Современные границы расширились на том же месте, где он и был открыт 155 лет назад. Старый фасад здания оказался уже внутри огромного холла, превратившись в еще одну туристическую привлекательность.

Остальные закрытые залы (всего их шесть) расположены на втором этаже. VIP c одним круглым столом для избранных людей (ужин стоит 230 рублей с человека). Интерьеры — копии внутреннего убранства в помещениях Запретного города.

Судя по фото на стенах, здесь питались многие президенты и селебрити.

В остальных залах почти в три раза дешевле. Но и золота в них поменьше.


Основная заполняемость (всего в ресторане 650 мест) — огромный холл на первом этаже с обслуживанием a la carte.

Утка стоит около 80 рублей, что достаточно даже на четверых (цена ужина будет выше, потому что соусы, закуски, блинчики, напитки, обслуживание…).

Но основные трудности связаны не только с ценой: в Quanjude обычно выстраивается очередь, занимающая до 40 минут. Чтобы люди не толпились во дворике, им выдают электронные талоны. В них написано время, которое можно потратить на прогулку по Цяньмэнь.

Пока гости нагуливают аппетит, на кухне работают три печи.

Во время Олимпиады 2008 года здесь каждый день готовили по 2 тыс. уток. Теперь обычный показатель — 600 штук.

Никакого ритуального убийства, крови или потрошения. Уток выращивают на принадлежащей этой же компании ферме, там же они проживают последний день с разделкой (тушка и субпродукты). В ресторан приезжают чистыми и потрошенными.

В каждой из трех печей можно подвесить чуть более двух десятков уток для одновременного приготовления. Дрова — финиковые, грушевые, персиковые.

Никаких маринадов или солений — только утка, которая будет запекаться 40—50 минут. Точное время определит опытный шеф. Одновременно нужно добиться готовности, цвета и хрустящей корочки.

Разделают утку прямо перед вашим столом.

Никаких бульонов или субпродуктов — все это можно, но по желанию и обычно за деньги. В Quanjude бульон подают бесплатно, если захотите. Варится на костях так долго, что по цвету становится похож на молочный суп.

Или такой (уже за деньги) с нитками из крови.

Самые дорогие субпродукты — сердечки. Но готовят вообще все, даже лапки (без когтей).

Саму утку можно есть хоть вилкой, но традиционно нужно так: заворачиваете в «мандариновый» блинчик (обычные тонкие блины на воде) кусочек утки, свежий огурец, лук и сладкий соус.

В качестве подарка на память — сертификат с номером утки, которую вы съели.


«Белгазпромбанк» выпустил карту UnionPay для расчетов в Китае и других странах Азии. UnionPay поможет избежать неудобств, с которыми сталкиваются белорусы в Китае при оплате покупок другими платежными системами. Кроме того, карта дает владельцу некоторые привилегии: например, скидки до 20% в ряде знаменитых китайских ресторанов или до 60% в магазинах Shanghai Village и Suzhou Village.

Спецпроект подготовлен при поддержке ОАО «Белгазпромбанк». Лицензия на осуществление банковской деятельности №8 выдана Национальным банком Республики Беларусь 24.05.2013, УНП 100429079.

Читайте также:

Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко