«Столько оливок не выросло, сколько вы масла продаете». Купили в магазине оливковое масло и отнесли шеф-повару
522
13 мая 2019 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич
«Столько оливок не выросло, сколько вы масла продаете». Купили в магазине оливковое масло и отнесли шеф-повару

Где-то в горах и на равнинах Южной Европы веками возделывали оливковые плантации, собирали урожай и радовались, как ловко получается. У нас сотни лет сжались до нескольких: в БССР из растительного масла было нерафинированное подсолнечное — в РБ появилось оливковое (подсолнечное, конечно, тоже осталось, лишившись аромата). Приходилось изучать тему на лету. Выучили ли? Мы купили в магазине несколько образцов подешевле и отправились на кухню шеф-повара.

Оливковое масло перестало быть предметом роскоши даже для среднестатистического получателя зарплаты. Найти бутылку до 10 рублей легче легкого. Но доверия к продукту от этого больше не стало. До легенд типа порошкового пива, конечно, далеко, но как понять, что за оно, если везде extra virgin, а цены отличаются в разы? Вдобавок коварные маркетологи скрестили слона с носорогом и поставили на полку «подсолнечное масло с добавлением оливкового». В этом есть смысл?

Антон Каленик, шеф-повар отеля Marriott, когда учился в Италии, был на нескольких заводах по производству оливкового масла и знает, как оно делается. Кроме того, ежедневно употребляет его (в этом секрет красоты Антона!).

— Есть четыре страны, которые чуть ли не монополизировали производство оливкового масла. Выращивают оливки много где — и во Франции, и в Швейцарии, и на Кипре. Но если мы говорим о промышленности мирового уровня, то это Италия, Греция, Испания и Тунис.

Почему я ставлю Италию на первое место? Потому что это главная страна по селекции деревьев и охране традиций. В Тоскане масло имеет пряный привкус руколы, на Сицилии оттенок «зеленее», с привкусом фисташки. И так далее по каждому региону.

Но белорусская проблема итальянских масел проста как грабли — цена.

— На итальянских маслах написано «100% сделано в Италии». Если нет, то в бутылке не более 25% итальянского, остальное — базовые масла из Греции или Испании. Раньше я бы добавил «или Туниса», потому что у них были реально крутые масла.

О горчинке

— Все мы слышали, что оливковое масло может горчить. Некоторые даже считают, что должно. Факт в том, что горькое масло — это неспелые оливки. Можно полюбить и такое, но это не повод считать продукт лучшим. Масло с горчинкой характерно для горных регионов, где солнце не может равномерно светить на оливку. Поэтому к моменту сбора она с одной стороны дозревает, а с другой — которой доставалось в разы больше тени из-за гор — нет. Так вот при чем тут Тунис: там равнина, и оливки созревали как надо, масло получалось сладенькое и очень вкусное. После политических разборок Тунис выпал из торговли и до сих пор на большую арену не вернулся. Поэтому массовыми маслами правят Греция и Испания.

— Почему греки не занялись селекцией?

— А это не так важно в горной местности. Все равно встает вопрос равномерного дозревания. У них крутые сорта для маринования.

Базовое масло — это не плохо. Оно хорошее и ровное. Но не яркое. Поэтому за вкусом — в Италию. Еще раз уточню: крутые оливковые деревья можно вырастить во дворе любой южной страны. Мы сейчас говорим о масштабном промышленном производстве.

— В Беларуси продается 100%-но итальянское?

— Обычное масло в Италии стоит €4 за литр. 100%-ная Италия — €16—20. То есть в Беларуси после растаможки, доставки и учета добавленной стоимости оно будет стоить €50. Кто такое купит?

Италия, Испания, Греция

Достаем и ставим перед Антоном четыре бутылки: итальянское Monini, греческое Olivia, испанские Makarena и Sol de Oliva.

Первые три масла — extra virgin, то есть первого холодного отжима. Последнее — pomace oil, то есть всю оставшуюся после первого отжима массу нагрели и положили под еще более мощный пресс.

— Чем оно хуже? Тем, что в нем ничего полезного не осталось, — говорит шеф-повар. — Как в привычном нам подсолнечном масле, которое рафинированное, дезодорированное, вымороженное — просто чтобы еда к сковороде не прилипала.

— Но это хоть оливковое? Многие сомневаются, что в мире выращивается столько оливок, чтобы продавать масло по 4 рубля за бутылку.

— Да. Китайского масла пока нет, порошков не придумали. Оливок — море. Когда вы будете на таком масле жарить, легкий аромат оливок может быть в воздухе, но во вкусе еды — нет. А когда жарите на extra virgin, то полезности тоже не будет никакой (все погибает при 70 градусах), но аромат и вкус в еде нельзя будет не почувствовать.

— Канцерогены при жарке?

— О да, популярное заблуждение, что нельзя жарить на масле первого отжима из-за канцерогенов. Миф все это. Температура горения оливкового масла выше, чем подсолнечного. То горит при 180 градусах, оливковое — при 260. Но у вас сковородка нагревается до 240. На ней можно раскалить масло и до более высокой температуры, но это специально нужно делать и ждать. Никакая обжарка дома таких усилий не потребует. Поэтому жарьте и не парьтесь.

Еще до дегустации Антон говорит, что выбрал бы Monini (еще советует Rocchi).

— Причина? Известный в Италии бренд, следящий за стабильностью. Но в этой бутылке той самой «100%-ной Италии» четверть. У них есть дорогие масла, но есть и такой масс-маркет. Что касается №1 на этикетке, то это нормально. Не нужно стесняться хвалить себя.

Все эти масла мегадешевые. Я знаю цену завода… Самые дешевые оливки. Итальянцы покупают в Греции или Испании «базу», добавляют немного своего масла для обогащения вкуса и аромата и разливают.

Но почему я за Monini или Rocchi. На крупных заводах есть оливковые сомелье (очень богатые люди), которые кодируют вкус масла. В 2008 году таких человек было пятеро в Италии. В 2016-м осталось три завода, которые пользуются их услугами. Эти профи записывают вкус 16-значным кодом. И когда завод Monini (я не уверен, что они работают с сомелье, Rocchi работает точно) хочет, чтобы каждая бутылка имела одинаковый и постоянный вкус (потому что если купить все, что на нашем столе, через несколько месяцев, скорее всего, будет уже другой вкус), они приглашают сомелье, которые по формуле восстанавливает вкус, смешивая разные партии.

О греческом производителе Каленик не слышал.

— Что вы думаете по поводу легенды о нулевой кислотности в почвах Греции, отчего их оливковое масло считается лучшим?

— О, это нормально. Каждая страна рассказывает о себе, что именно она обладает лучшими оливками или любым другим продуктом.

С Makarena еще больше загадки. Для всех собравшихся за столом это песня.

Разливаем в рюмки и начинаем вдыхать аромат солнечных стран.

— Как читать упаковку? В масле такого уровня важна только цена. На нем можно жарить, оно лучше подсолнечного. Точка.

Мы не Антон. Поверьте, если у вас взгляд и нюх не заточены под дегустацию оливковых масел, то разницу придется еще постараться уловить. В рюмках все выглядит примерно одинаково.

Но если налить тонким слоем на белую тарелку, оттенки начнут различаться чуть больше. Не уверен, что на фото видно, верьте слову. Выносим с подиума масло второго отжима как самое бледное.

Аутсайдер — крайняя тарелка справа. Рядом — масло, которое Каленик использует на работе. Тоже ровная и «базовая» Испания

Вдыхаем аромат. Отличия более очевидные. Даже на уровне «Ох, как сильно пахнет» и «Пахнет намного слабее». Но проблема в том, что спустя пару минут вы пробуете вдохнуть снова — и уже бывшее второе место, кажется, стало ароматнее первого. В общем, в лидерах Monini и Olivia.

Пробуем. Мир оливок поворачивается к нам лицом. Словарю вкусов по-прежнему не хватает прилагательных, но я скажу так: все образцы разные. Это натолкнуло на главную мысль — сформулирую ее в конце статьи.

Начнем с конца. Лучше поднакопить и добавить еще 4 рубля, чтобы купить бутылку extra virgin, потому что масло из выжимок — это обман собственного достоинства. Непонятно, зачем покупать его, если рядом стоит в два раза более дешевое подсолнечное. Вкуса почти нет ни там, ни там. Хотя нет, в Sol de Oliva есть любопытное послевкусие. И это подсолнечник — так показалось всем участникам дегустации.

Makarena — слишком ровное. Тут недорогой колпачок, который открывается вот так просто. И содержимое тоже. Из яркого — только горчинка.

Но все особенности и недостатки испанского масла становятся очевидны после пробы первых двух образцов: греческого и итальянского. Оба хороши. И несмотря на стартовую предвзятость Антона, он нашел в себе силы похвалить Olivia.

— Ничего неординарного и интересного нет, но греческое на этом уровне вкусное, да. Удивило.

Учитывая, что наши дегустации всегда носили самый честный и непредвзятый характер, мы заслужили право называть вещи своими именами. Olivia — самое интересное из того, что было в линейке: глубина, кислинка, сладость, послевкусие… Если мы на самом деле еще не готовы к потреблению селекционных масел, то в такое не стыдно окунуть ломоть батона «Нарезной».

Вывод

  1. Не бойтесь. Масло extra virgin делается из оливок.
  2. Эти оливки могут быть дорогими или дешевыми. Не питайте иллюзий — так будет честнее по отношению к самим себе.
  3. Если очень любите оливковое масло, купите небольшие бутылочки и проведите дегустацию. Остатки раздадите гостям, понравившуюся оставите себе.
  4. Масло — дело вкуса. Не нужно переживать, если нравится горчинка. Это даже выгодно.

Бонус

А это совет от Антона Каленика: ложка оливкового масла, капля бальзамика, хлеб — в ресторанах такое приносят гостям, пока те ожидают свою заказанную еду. Дома это тоже можно делать, пока закипают пельмени.

Жарь!

стандартная, алюминий, покрытие титановое, 26 см, бакелитовая ручка

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен», чтобы не пропустить интересные статьи и репортажи

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Влад Борисевич