Дегустация Onliner.by: дорогое литовское и дешевое белорусское молоко. Кто кого?
1073
02 октября 2018 в 8:00
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский
Дегустация Onliner.by: дорогое литовское и дешевое белорусское молоко. Кто кого?

Наша нефть. Когда звучит официозная «Белая, Белая Русь…», фоновой заставкой всегда можно ставить, как из ведра в бидон бесконечным потоком льется такого цвета молоко. Пока наши айтишники завоевывают мир, коровы тоже не сидят сложа копыта: производство молока превышает потребности внутреннего рынка почти в три раза. Нам предстояло решить очень сложную задачу.

На полках обычного супермаркета вы легко найдете более 10 торговых марок, не считая одного и того же молока, разлитого в разные виды упаковки. Вкусное среди этого есть?

У нашего выбора найдутся тысячи противников: «А как же знаменитый бренд „Коровкино“/„Буренкино“/„Зорькино“!?» Ну простите, дегустаторы у нас не резиновые. Вот и они.

Александр, бизнесмен. Утверждает, что готов перепить богатыря Шимко. Пьет по 2—3 литра молока в день — только цельного и только высокой жирности

Святослав. Пьет молоко в более умеренных дозах. Работал с молоком как предприниматель — торговал в собственных магазинах. С детства любит парное

Петр, айтишник в банке, и его дочь Кристина. Пьют молоко всей семьей в разумных пределах. Обычно Петр покупает «Бабушкину крынку» или витебское «Вкусное»

Ольга, инженер 1-й категории Института мясо-молочной промышленности. Молоко — это работа. Из профессиональной этики отказывается говорить, какой бренд покупает. Знаем только, что это цельное и ультрапастеризованное молоко

Мифы и молоко

Мы купили в магазине девять образцов белорусского молока, десятый привезли из Вильнюса (да, среди нас есть предатели и почитатели иностранных коров). Едва мы собрались в кафе «Гараж» и начали знакомиться, как Ольга попала под обстрел острыми вопросами.

— К сожалению, большинство видов молока, которое стоит на полках, меня категорически не устраивает. Все мы понимаем, что любое молоко содержит вкусовые добавки…

— Ни в одно молоко их не добавляют, — возразила Ольга. — Почитайте состав. Молоко может только нормализироваться…

Давайте расскажу сначала, чтобы не было вот таких выражений. Молоко в Беларуси изготавливается по требованиям СТБ или ТУ. Оно может быть пастеризованное, топленое, стерилизованное или ультрапастеризованное. С другой стороны, в зависимости от массовой доли жира молоко может быть цельное, обезжиренное или нормализованное, когда массовая доля жира доводится до нужного показателя (например, 2,5 или 3,2%). Все это указано на упаковке.

В том, почему Александр предпочитает цельное молоко, есть резон: оно подвергается меньшему воздействию. Нормализацию молока по жиру осуществляют с использованием сепараторов-сливкоотделителей при температуре 40—45 градусов. При сепарировании под действием центробежной силы от молока отделяются более легкие жирные фракции (сливки).

— Раньше (я говорю о нулевых) молоко привозили летом, и оно уже могло быть подкисшее. Теперь упаковка в жару лежит — с ним ничего не происходит, — Святослав тоже сомневается в натуральности продукта.

— Торговые сети требуют больших сроков годности, им так удобнее. На срок годности молока влияют качество самого продукта, санитария на производстве, упаковка, температурная обработка. В нашем детстве в магазинах стояли бутылки с фольгированной крышкой — срок годности молока был 36 или 72 часа. Но тогда этого хватало. Магазины были небольшими, выбор невелик, молоко и так продавалось.

Качество молока тоже растет. У нас уже нет молока второго сорта или бессортового, как раньше. Чтобы конкурировать на внешних рынках (речь прежде всего о России), нужно ставить высокие стандарты. Что у нас и делают. В фермы вкладывается очень много денег. Старых остается все меньше.

— А порошковое молоко?..

— Порошковое молоко… У нас производится 270% молока от потребностей рынка. Зачем его сушить, тратить энергию, если его и так в избытке? Оно же обойдется производителю дороже, чем обычное. Согласно требованиям стандартов, на упаковке такого нужно писать «восстановленное». Попробуйте найти его в магазинах — не получится. Нам это не нужно экономически. Даже зимой, когда надои падают, цельного молока более чем достаточно.

— Я выбираю молоко только по срокам годности. Я тоже думаю, что лукавят и что-то добавляют, — все еще сомневается Святослав.

— Хорошо, представьте, что на завод приходит какое-то «добавляемое» сырье. Куда завод его денет? Его же нужно куда-то списывать, добавлять в продукты? Читайте состав. Все добавки — вымысел.

— Витамины же добавляют? Добавки, получается, можно?

— Все витамины, если добавляются, указаны на упаковке.

— Почему молоко отличается по вкусу, если коровы по всей стране едят одну и ту же траву и корм?

— Вкус будет определяться массовой долей жира и температурной обработкой. Раньше пастеризовали 20 секунд при 76 градусах. Теперь столько же секунд при 85—90. Все это увеличивает сроки годности. Ультрапастеризованное нагревается в течение короткого времени до 130 градусов — и имеет другой вкус.

Ультрапастеризованное и стерилизованное

За милой беседой начинаем пробовать. По предложению Ольги мы разделили десять образцов на две группы, отделив пастеризованное от стерилизованного и ультрапастеризованного.

По нашей ошибке из-за незнания литовского языка в первую группу затесалось самое дорогое (чуть меньше 4 рублей за литр) литовское UHT (ultra-high temperature processing) — молоко Augа. Но и дегустаторы к нему отнеслись беспощадно, так что 1:1.

В первой группе оказались «Славянские традиции» (3,2%), «Савушкин продукт» (3,1%), «Простоквашино» (3,2%) и «Бабушкина крынка» (3,2%).

Выбирать по оттенку белого не будем, все образцы (включая последующие) одинакового цвета.

— Правы магазины, ставящие такое молоко на поддоны вдалеке от холодильника?

— Да, это нормально. В закрытой упаковке стерилизованное или ультрапастеризованное молоко с асептическим розливом может храниться при комнатной температуре, — говорит Ольга.

Дегустаторы выставляли оценки по 5-балльной шкале. Две пятерки не пожалела только Ольга, оценив «Савушкин продукт» и «Бабушкину крынку». Остальные придержали хорошие оценки.

— Первый образец («Славянские традиции») по вкусу напомнил мне детское кипяченое молоко, я не люблю такое, — выжигал мечом Александр. — У второго («Савушкин продукт») такого нет. А по вкусу — все одинаково средне, ничего бы не купил.

Петр нашел свое, высоко оценив «Бабушкину крынку».

В целом могилевский завод набрал больше всего высоких оценок. Так что это наш лидер в группе.

Обращаем внимание, что только «Савушкин продукт» и «Славянские традиции» (ГМЗ №1) сохранили литровую упаковку. Все остальные ушли в 950 и 900 миллилитров, играя ценами.

Самое дорогое из четырех — «Простоквашино». Но здесь и самое высокое содержание белка. Любители капучино, обратите на это внимание.

— Содержание белка нормируется, оно должно быть не менее 2,8%. Но в целом по стране у нас хороший белок в молоке, больше 3%. Чтобы снизить его до 2,8%, нужно специальное и дорогое технологическое оборудование. Мало кто этим занимается, — признается Ольга. — Если будете дома делать творог, то при большом количестве белка у вас получится больше сгустка.

Больше всего вопросов по первому образцу. Литраж «Славянских традиций» остался главным достоинством. На бокале видны крупинки свернувшегося белка.

— В ультрапастеризованном такого быть не должно, молоко должно быть однородным, — замечает Ольга. — Такое может быть, если технологи слишком подняли температуру, пытаясь увеличить срок годности.

Но «Славянские традиции» у нас единственное стерилизованное. Может, так и нужно?

— В начале срока полугодичной годности и в конце вкус молока отличается?

— Да. Жир окисляется в процессе хранения, появляется легкая горчинка. Но сроки годности должны устанавливаться с учетом этого и даже с запасом.

Пастеризованное

Попробовав остальные образцы, можно сделать единственный вывод: все отличаются. По крайней мере, об этом свидетельствуют оценки дегустаторов.

Александр огорчился, не найдя в списке ни одного цельного образца, все были нормализованные. Стал говорить, что нужно брать отборное «Здравушка».

— Отборного молока нет, — возразила Ольга. — Это придуманное название. Я вам могу назвать молоко хоть «Отборное», хоть «Суперлюкс».

Литовское экомолоко (с зеленым «евролистом»), несмотря на высокую жирность (3,5%), наоборот, почему-то вызвало оценочные суждения про «водянистость» и «нейтральность». Отвыкли от натуральных продуктов? Ведь на сайте производителя написано, что их коровки едят траву и пасутся на пастбищах, причем в меньшей концентрации, чем на обычных фермах. В общем, ни в одном из рейтингов литовское молоко не попало в топ-3.

Как и остромечевское (самое жирное молоко на дегустации — 3,9%, что заметил Александр). Некоторым показалось, что привкус «кипячения» выражен слишком ярко.

Немногим больше положительных отзывов у «Березы».

По три положительные оценки дегустаторы выдали «Минской марке» и витебскому «Вкусному».

Ну а 4 плюса дегустаторы поставили «Ляховичку». Самое дешевое молоко в упаковке, которую называют то «пенсионерской», то «социальной», которая часто рвется и не продлевает сроки годности, — всего немногим больше рубля за литр.

Вот оно, молоко дня.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский