Кто нас кормит: портреты минских шеф-поваров

Обедая или ужиная в кафе или ресторане, мы не догадываемся, кто приготовил нам еду, кто отвечает за меню и в целом за кухню в этом заведении. Официант всегда на виду, а вот шеф-повар, как серый кардинал, решает все, но его не видно. Мы решили исправить ситуацию и хотим познакомить вас с шеф-поварами тех минских заведений, которые сегодня у многих на слуху не только потому, что они новые или там вкусно кормят, а потому, что в них всегда многолюдно. Итак, знакомимся.

Павел Глушаков, 27 лет. Место работы — ирландский паб «Клевер».

Минчанин. Закончил кулинарный техникум, институт предпринимательской деятельности. Открывал рестораны в Астане, Самаре, Москве, Санкт-Петербурге.

— В пабе мы ориентируемся на ирландскую кухню, но сейчас стараемся играть с продуктами, чтобы угодить посетителям. До этого работал с европейской, американской, мексиканской кухней.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Что невозможно найти какие-то продукты. А если они есть, то по очень высокой цене. Поэтому очень хотелось бы изменить ценовую политику, чтобы продукты были дешевле и качественнее. Как правило, все продукты мы заказываем у поставщиков. Из белорусского берем только сезонные овощи: картофель, морковь, лук.

Роман Шуст, 28 лет. Место работы — английский паб Royal Oak и Burger Bar.

Родом из Минска. Закончил ПТУ №221 по специальности «Повар». Работал в ресторане «Каньон», кафе-баре «Вена».

— Хотелось бы, конечно, дальше учиться, но у нас в стране негде получить высшее образование повару. Я все время занимаюсь самообразованием, хожу на мастер-классы к поварам, которые к нам приезжают. В будущем хочу съездить на стажировку за границу. Приходилось работать и с китайской, японской кухней, но по душе мне домашняя — итальянская и даже молекулярная, — объясняет Роман. — Так как паб у нас английский, то мы делаем уклон на английские блюда и их традиции. Но поскольку мы находимся в Беларуси, а не в Англии, стараемся подстраиваться под потребителя.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— За последние несколько лет наш общепит очень стремительно развивается. Перед чемпионатом мира по хоккею открылось очень много заведений. Конкуренция только возрастает, и каждый стремится делать что-то новое. Поэтому я считаю, что жаловаться не очень правильно. А то, что не нравится, нужно стараться изменить в лучшую сторону.

Алексей Лухверчик, 30 лет. Место работы — сеть ресторанов «Староместный пивовар» и «BEERжи».

Минчанин. Учился в ПТУ №221 по специальности «Повар». Получил диплом повара-технолога в Барановичском государственном колледже легкой промышленности. Работал в кафе от военторга «Вымпел», ресторанах «Талака», Bella Rosa, Piaffer.

— Сегодня у нас есть проблемы с поставщиками. Хотелось бы, чтобы было как в Европе или той же Москве, когда заказанные продукты могут возить каждый день. Например, мне нужна одна банка оливкового масла, но у нас так, к сожалению, не доставят, нужны сразу объемы. Поэтому мы сделали свой склад, откуда возим продукты по мере необходимости. Тем самым мы перестраховываемся от перебоев с поставками мяса, рыбы и так далее. Мы стараемся работать с белорусскими продуктами, поэтому у нас в ресторанах цены демократичные. В «Староместном пивоваре» при разработке меню мы отталкиваемся от чешской и немецкой кухни. В «BEERжах», в принципе, те же направления, но для молодежной аудитории, есть бургеры и подача блюд с какими-то «фишками».

— Что бы вы изменили в нашем общепите?

— Я бы сделал так, чтобы цены на белорусские продукты не поднимались, поскольку это сразу же отразится на стоимости блюд, что, как правило, влечет потерю потребителя.

Дмитрий Строганов, 27 лет. Место работы — бар «Койот».

Родился в Вилейке, но детство и юность провел в Речице. Учился в Гомельском кулинарном колледже №17. Имеет диплом по специальности «Повар-официант».

— После учебы два с половиной года отработал в придорожном кафе между Гомелем и Речицой. А потом мой друг Сергей Россол уехал в Минск и позвал меня. Первым местом работы в столице стал караоке-бар «Зеленая поляна». Через полтора года уехал в Москву. И там была не совсем обычная работа. Я попал на Рублевку. Там есть пансионат от Управления делами президента. В то время там жила мама Дмитрия Медведева. Мы занимались обслуживанием ресторана, бани и сауны, готовили завтраки для проживающих в пансионате. Работали, пока не сменился Лужков. В Минск я вернулся как раз в разгар кризиса. Устроился поваром в загородный комплекс Robinson Club, где в общей сложности проработал год. Ушел, потому что у шеф-повара ничему новому научиться уже не мог, а мне хотелось развиваться. В «Койтоте» работаю уже четыре года. Я не специализируюсь на какой-то одной кухне, мне хочется научиться всему. Но сейчас мне идеально удаются стейки и работа на гриле.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Первая и самая большая проблема у нас — это доступность хороших продуктов. Сейчас мы столкнулись с ситуацией, когда нет качественного и дешевого продукта. И в этом плане мы уступаем даже Москве. Например, мы там заказываем рукколу, и она приходит идеально зеленой, листики один в один. У нас же привозят непонятно что — выглядит как одуванчик и по вкусу горькая. Помидоры приходят зеленые и безвкусные, огурцы — вода водой, фрукты то зеленые, то переспевшие, — объясняет Дмитрий. — Сегодня общепит загнали в такие жесткие рамки, что это мешает нормальной работе. И хочется большего выбора продуктов, в том числе и иностранных.

Николай Хапонен, 37 лет. Место работы — ресторан-пивоварня «Друзья».

Родом из Пинска, но в детстве родители переехали в Минск. Имеет звание мастер-повара. Работал и открывал с нуля множество самых известных минских ресторанов, в том числе общепит «Приорбанка», харчевню «Три толстяка» и первый в Минске пивной ресторан «Гвоздь».

— После учебы я и сам не понимал, что стану поваром. Осознание призвания пришло в 1998 году, когда в ресторане «Стейкхауз» я познакомился с поваром Илией Томашевичем, который стал моим первым учителем, гуру. У него я обучился мастерству приготовления стейков, а также освоил азы сербской и французской кухни. За три года я перенял у него все кулинарные основы, после чего резко началась моя жизнь уже как шеф-повара, — вспоминает Николай. — В дальнейшем я познакомился с Андреем Анатольевичем Захаровым, у которого была мечта — донести до белорусов культуру пития пива и пивной кухни. Вот тогда-то все и началось. Я поехал учиться в Чехию, затем в Германию и Бельгию. За это время посетил и изучил специфику работы множества пивных ресторанов этих стран. На протяжении пяти лет был бренд-шефом сети ресторанов «Пивной ряд». Передав дела новому шефу, со спокойной душой ушел в свой новый проект — ресторан-пивоварню «Друзья». Здесь мы готовим блюда баварской и чешской кухни, но, конечно, с авторскими элементами. При этом работаем на белорусских продуктах. У нас шикарные овощи, говядина и свинина. Тем не менее аутентичные продукты вроде новозеландской ягнятины закупаем только в стране происхождения. В ближайшее время стоит задача развивать и белорусское направление, но только не в том «сыром» виде, как мы привыкли. Блюда у нас хорошие, но их нужно осовременить. Белорусская кухня в плане разнообразия ничем не уступает той же баварской, чешской или польской и тоже имеет свою историю. Просто мы ею не гордимся и не развиваем, как европейцы!

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— На 85% наш общепит мне вообще не нравится, — улыбается Николай. — У нас в год открывается до 50 ресторанов и закрывается практические столько же. Проблема в том, что у нас строят заведения без концепции. Такие «открытия» обречены потерпеть фиаско. В ресторане все пляшет от меню, под него закладывается кухня и разрабатывается концепция. С него надо начинать, а не завершать им процесс! Только в такой очередности мы получаем ресторан с атмосферой и вкусной кухней. А у нас же все делают наоборот: покупают ресторан, без концепции устанавливают какое-то оборудование, делают дизайн в золоте и бриллиантах… На выходе мы имеем очень сложное и нетехнологичное меню, которое включает в себя одновременно пиццу, суши, драники, клецки, плов, манты, которые в принципе несовместимы. Получается, что единого направления нет. Подобные сочетания в бывшем СССР называют громко: европейская кухня. Я этого не понимаю.

Олег Чирик, 40 лет. Место работы — кафе Don Сoffe’on.

Проживает в Минске, где закончил 221-е училище кулинарии и получил диплом повара. Начинал свою карьеру в итальянском ресторане Bergamo, позже работал в ресторанах «Пармезан», Falcone, Dolсe Vita, запускал первый Don Сoffe’on на Игуменском тракте, 26.

— Я с самого детства любил готовить и всегда помогал маме. Считаю, что высшее образование на кухне не является гарантом успеха в нашем деле, а вот практика, полученная у шефов, — это бесценный опыт, и она более важна в наших реалиях, нежели сухая университетская теория. Не зря же говорят: лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать, — считает Олег. — Как только я познакомился с итальянской кухней, она увлекла меня, и до сих пор я остаюсь верен только ей. Была возможность поработать в Италии, что я успешно и сделал. Но позже обстоятельства сложились иначе, и нужно было возвращаться домой.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Наши люди много путешествуют, поэтому знают толк в качественных продуктах и хорошей подаче блюд. В Европе гости не торопятся, а больше наслаждаются едой, говорят комплименты. У нас же все спешат, не хотят и не умеют ждать. К сожалению, не у всех заведений города Минска получается сделать качественно, быстро и вкусно. В стране не до конца привита культура питания, но ситуация стремительно меняется в лучшую сторону. Ведь не зря в заведении есть человек, который разрабатывает меню и придумывает блюда именно такого вкуса и вида. Он знает, как их приготовить, какие ингредиенты должны в них быть и как их подать. Иногда гости хотят заменить или вовсе убрать некоторые ингредиенты, не понимая, что это изменит вкус, и не всегда в лучшую сторону. Вот и получается: чем больше меню, тем сложнее гостю сделать выбор, а заведению, в свою очередь, ему угодить.

Ольга Пригарова, 27 лет. Место работы — паб Malt & Hops.

Минчанка. Училась на повара и изготовителя мясных полуфабрикатов в МГПТУ №38. Работала в гриль-баре «Печки-лавочки», Wellness Club Forest Hall, кафе «Скиф», пивном ресторане «7 тонн», ресторане Dolce Vita, караоке-клубе Bogema, ресторанном комплексе Food Republic.

— Первоначально меня затянула итальянская кухня. Было очень здорово, но спустя четыре года я стала понимать, что она приелась. Надоело работать на одном месте и с одним меню. В Malt & Hops концепция английского паба, поэтому в меню у нас есть блюда и из центра Лондона, и с его окраин. Этой кухне училась сама — по книгам и в интернете. У нас есть бренд-шеф Нормундс, который подсказал мне, как лучше подойти к английской кухне, и передал заведение в мои руки. Сейчас мы стараемся готовить все из белорусских продуктов. Наконец-то наши птицефабрики и мясокомбинаты научились выпускать качественную продукцию.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Ограниченность качественных и зарубежных продуктов, — сетует Ольга. — В Европе, например, продукты можно покупать на рынке каждый день. У нас же все должно быть через поставщиков и официальные бумаги. Еще огромное количество законов и проверок. Их хотелось бы упростить. Со стороны клиентов хотелось бы больше лояльности. Ну не бывает все совершенным и идеальным! Но у меня есть одно правило: главный человек в заведении — не шеф, администратор или директор, а гость. От его мнения зависит, будут ли к нам приходить люди.

Алексей Шиманский, 28 лет. Место работы — пивной ресторан «Гвоздь».

Минчанин. Закончил ПТУ №38 по специальности «повар». Работал в кафе News Сafe, в Grand Сafe, в ресторане Café de Paris.

— Я считаю, что мне очень повезло работать в этих местах. Я много чему научился у шеф-поваров этих заведений. Кроме того, я читал много литературы и смотрел познавательные фильмы, ведь сейчас достаточно информации, чтобы учиться самостоятельно. Тем более к нам сейчас часто приезжают шеф-повара из-за границы, которые могут дать много полезной информации и у которых есть чему поучиться, — рассуждает Алексей. — Главное, чтобы человек любил готовить и делал это с душой! У меня была хорошая стажировка по итальянской кухне, мне нравится французская кухня, но больше всего душа лежит к домашней кухне, поэтому сейчас я работаю именно здесь. 

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Есть моменты, которые не то чтобы не нравятся, но которые хотелось бы упростить. В Европе при открытии ресторан проходит жесткую проверку, а потом работает в спокойном режиме, у нас же, в Беларуси, проверки проходят постоянно. С поставкой продуктов есть проблемы. Мне кажется, это глобальная проблема всех шеф-поваров во всем мире. Хотелось бы, чтобы нам разрешали поставлять эксклюзивные продукты из-за рубежа, а мы и дальше продолжали радовать своих гостей их любимыми блюдами и создавали много новых гастрономических хитов.

Станислав Кизеневич, 47 лет. Место работы — ресторан Wood & Fire.

Поляк. Родился и вырос в Вильнюсе. Учился в Вильнюсе и Москве. Стажировался и работал в Польше, Австрии, на юге Франции, в Италии, Финляндии. Шеф-поваром стал в 30 лет.

— Я знаю 5—6 мировых кухонь, в основном европейских. Восток и Азия меня как-то не притягивают. Я думаю, что японец лучше сделает суши, а китаец — вок. Я уважаю классику и стараюсь развиваться в этом направлении. Знаете, мы же выросли каждый у себя дома, поэтому для нас все самое вкусное то, что мы кушали с рук мамы и бабушки. Поэтому мы не всегда можем принять какой-то ветерок с юга Италии или Франции, где корабль со свежими морепродуктами приходит два раза в день. Они на этом выросли. К нам же не всегда может дойти качественный свежий морепродукт. Часто приходит заморозка, а это уже не качественно, — рассуждает Станислав. — В Беларусь я приехал по приглашению. Мне позвонил одноклассник и спросил, могу ли я помочь его другу с ресторанным бизнесом и поделиться опытом. Я согласился, ведь он хотел внедрить новые технологии в приготовлении пищи.

— Что вам не нравится в нашем общепите?

— Цены. Уж очень они у вас высокие. А так есть несколько хороших мест и неплохие шеф-повара, которые стараются учиться и находить какие-то новинки. У вас много хороших продуктов. Представьте себе, мы с первого дня работаем с белорусской говядиной. У нас ни одной жалобы, что мясо невкусное. Не надо гнаться за мраморным, которое стоит миллионы. Зелень и соленья нам привозит фермер, — говорит Станислав. — Ничего плохого в адрес посетителей сказать не могу. Видно, что люди много путешествуют и знают, что́ они заказывают и какого качества должно быть блюдо. Знают, что такое приготовление при низкой температуре и уровни прожарки. Поэтому все хорошо.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by