Мастер-класс Onliner.by: сочные, толстые, вкусные гамбургеры

 
286
12 сентября 2014 в 8:30
Автор: Александр Владыко. Фото: Алексей Матюшков

В детстве гамбургеры делали все: достаточно было положить бабушкину советскую котлету между кусками батона. Потом оказалось, что для этого существуют и специальные круглые булочки, и сыр, и соус. Долгие годы напротив слова «гамбургер» можно было ставить логотип «МакДональдс». Сегодня у булочек с котлетой зарождается вторая жизнь. Гамбургеры идут вдогонку за пиццей и суши. И нет никаких поводов считать, что они не станут у нас сверхпопулярными, как и на Западе. Шеф-повар Павел Голенков принял читателей Onliner.by и показал им, как готовить гамбургеры дома.

С недавних пор Павел Голенков работает в The Pub. Сегодня здесь подают так называемые открытые гамбургеры, удивляющие многих: две котлеты лежат рядом на двух половинках булочки. Такая подача имеет право на жизнь. Точно так же можно есть булочку вприкуску. Но для нас Павел показывает приготовление классических гамбургеров.

— У этого блюда в Беларуси короткая история и прочная связь с фастфудом, — рассуждает новый шеф The Pub. — Мне эта связь не очень приятна, но я хочу убедить вас и читателей, что гамбургер — это очень вкусно и разнообразно. Поэтому сегодня мы будем готовить классическую «Калифорнию» с говяжьей котлетой и с овощной, где вместо мяса у нас будет большой шампиньон. При этом в других случаях ничто не мешает использовать для котлеты и свинину, и птицу, и рыбу.

На столе лежит подготовленный рубленый фарш из говяжьей вырезки. Мясо можно резать и вручную, но в общепите, конечно, используют мясорубки.

— В мясо советую добавлять только соль (лучше крупную, морскую) и свежемолотый перец, — говорит Павел. — Если кто-то не любит соль, можно взять соевый соус.

Павел мешает мясо руками и рекомендует его «отбить». Выглядит это так: повар с силой бросает мясной комок на стол.

— В сербской кухне делают котлеты под названием «плесковица». Вот и нам нужно несколько раз «расплескать» мясо. Это сделает котлету более однородной, крепкой и одновременно пышной.

Кусок фарша мы разделили на три котлеты по 150—160 граммов каждая — подходящий для бургера размер.

Котлета жарится по тому же принципу, что и стейки: с двух сторон (по три-четыре минуты) до корочки и затем в духовой шкаф (минут на шесть при 180 градусах). Перед тем как положить котлету на раскаленное железо, мажем ее растительным маслом с травками.

— Идеально, конечно, готовить котлеты на открытом воздухе и в сферическом гриле с крышкой, — говорит Павел. — Но можно готовить их просто в духовке и даже не переворачивать — минут двенадцать. Вариантов ее приготовить много, вкусов тоже. Например, внутрь котлеты можно положить кусочек сыра. Я однажды вообще не жарил, а сделал котлету из сырого тартара. Получилось очень вкусно. Главное — быть уверенным в качестве мяса.

Пока котлета дымится и «доходит» в шкафу, можно приготовить булки. В нашем случае это обычный польский полуфабрикат из магазина. К сожалению, отечественной промышленности такие изделия пока не по зубам.

— Булочка не сладкая, — уточняет Павел и кладет половинки на гриль. Они должны подсушиться до образования корочки — она не даст соусам быстро впитаться и превратить гамбургер в размазню.

Соус влияет на вкус гамбургера не меньше, чем мясо. В случае с «Калифорнией» нижнюю половинку булки мажем среднеострой горчицей. Кладем на котлету кусочек сыра (используем белорусский чеддер) — и снова в духовку. За минуту сыр тесно «обнимет» мясо.

— На горячую котлету с сыром надо сначала класть лист салата. Он не так чувствителен к температуре и спасет остальные овощи от сваривания, — объясняет Павел. — В качестве салата я рекомендую брать айсберг или ромен. Латук, например, быстро вянет.

На салат кладем корнишоны, красный лук и дольки помидора. Понятно, что этот набор может варьироваться на любой вкус. Как и количество «этажей». Накрываем гамбургер половинкой булочки, смазанной майонезом.

Непонятно, почему так многие не делают, но поедателю гамбургера облегчает жизнь элементарное решение — проткнуть блюдо шпажкой. Он как минимум не развалится по дороге к столу, а как максимум будет «шестом» для тех, кто любит есть гамбургеры при помощи вилки и ножа.

Читателям гамбургеры понравились, но не без нюансов. Виталий предпочитает делать котлету потоньше, а Алексей остался уверен, что самый вкусный гамбургер он ел в Риге.

— Не знаю, что они добавляют, но мясо получается вкуснее, — говорил Алексей и показывал фото бургера за €6.

— Сколько должен стоить тот, который мы приготовили сегодня?

— Тысяч 80.

В меню паба цена будет выше (но это с гарниром).

Для тех, кто жалеет коров, есть рецепт гамбургера без мяса. Удивительно, но всем дегустаторам-мужчинам он понравился не меньше. Центральное место взамен котлеты занимает крупный шампиньон. Вместе с цукини (или баклажаном) его нужно пару минут промариновать в смеси соевого соуса и оливкового масла с добавлением свежего чеснока.

— Остальные овощи можно сразу обжаривать, — рассказывает Павел, автор рецепта. — Чтобы композиция не разваливалась, скрепим ее моцареллой. В качестве соуса может быть тартар, песто или обычный йогурт с зеленью.

Что получилось? Как сказал Виталий, неожиданно вкусно.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by

Автор: Александр Владыко. Фото: Алексей Матюшков
ОБСУЖДЕНИЕ