Кофе, сделанный в Беларуси: правда и вымыслы
В Беларуси производство кофе началось до того, как импортозамещение стало модным. В 2001 году компания бизнесмена Артура Адамяна начала выпускать кофе «Матадор». Потом появился чай, новые торговые марки, сеть Bungalow, кофейни… Сегодня эта компания — единственная в Беларуси, кто пытается устоять в конкуренции с мировыми кофейными гигантами. Откуда берутся кофейные зерна в нашей стране и что с ними делают? С этими вопросами мы отправились на производство в Острошицкий Городок Минского района.
Зачем вам 20 тонн Гондураса?
Говоря о производстве кофе, следует понимать главное: фермерская плантация по выращиванию кофейных зерен, завод по их переработке, магазин по продаже ароматного кофе — отдельные этапы жизни зерен.
— Многие покупатели, видя на пачке кофе надпись «произведено в Беларуси», впадают в ступор, — рассказывает наш экскурсовод по предприятию Дмитрий Кисляков, у которого за плечами 12 лет работы в кофейной промышленности. — Некоторые, возможно, думают, что мы выращиваем кофе как картошку.
Кофейное дерево в Острошицком Городке на самом деле растет. И даже принесло первый урожай. Стоит это дерево в холле офиса и носит декоративный характер.
— Допустим, вам нужно три мешка Эфиопии, два мешка Уганды и мешок Гондураса, — объясняет Дмитрий. — Напрямую фермер готов продать от 20 тонн. Зачем вам 20 тонн Гондураса? Поэтому появились компании, которые скупают кофе у фермеров и затем распродают относительно мелкими партиями.
Обычные зеленые зерна белорусская компания покупает на гамбургской бирже у немецких коллег. К слову, из поставок которых варится каждая пятая чашка кофе в мире. Зерна выращивают в Бразилии, Колумбии, Кении и многих других странах. Но напрямую покупки совершают только промышленные гиганты.
Чем отличается латиноамериканский кофе от африканского?
— Вкус зависит от характеристик почвы, на которой растет кофейное дерево. Южную Америку в целом я бы охарактеризовал как нейтральный, крепкий, горьковатый кофе. К такому же относится кофе Индии и Вьетнама. Кофе Африки обладает ярко выраженной кислинкой. Особенно выращенный в районе Кении, Танзании. Там высоты Килиманджаро, а по правилам чем выше выращивается кофе над уровнем моря, тем он лучше и дороже стоит.
Если отойти от географии, то в целом есть два сорта кофе: арабика и робуста. Арабика отличается крупными, но мягкими зернами, популярна из-за своего аромата, вкуса и умеренной крепости. Зерна неприхотливого при выращивании сорта робуста тверже и мельче. Главная особенность робусты — высокое содержание кофеина, поэтому редкая кофейная рецептура обходится без этого сорта.
Страсти по зеленому кофе
В холщовых мешках по 60 кг зеленые кофейные зерна приезжают в Беларусь. Еще лет 6—7 назад на точках Bungalow можно было купить именно такие зерна.
— Нам казалось, что есть любители жарить зерна самостоятельно, дома на сковороде, — вспоминает наш экскурсовод. — Но эта идея не прижилась. Качественно и равномерно поджарить зерна на сковородке просто невозможно. А сегодня по зеленым зернам просто истерика.
Истерика заключается в том, что кто-то начал утверждать, мол, зеленый кофе сжигает жир и подавляет чувство голода. Учитывая эталоны женской красоты, несложно представить, какой поднялся ажиотаж: есть-пить и худеть — мечта миллионов.
— У зеленого кофе две проблемы: он твердый и выводит из строя кофемолки, — улыбается Дмитрий. — Но главное — в Беларуси нет никаких медицинских исследований по теме зеленого кофе. Мы гарантируем качество готового продукта, но не стали рисковать здоровьем своих покупателей, поверивших в чудо зеленых зерен.
Обжарка
Зеленые кофейные зерна загружаются в аппарат под названием ростер. Машина может одновременно обжаривать до 60 кг кофейных зерен. Кофе обжаривается горячим воздухом при температуре 190 градусов. Правильное время обжарки — 15 минут. Этот процесс снижает изначально присущую кофе резкость, нейтрализует горькие кислоты и обеспечивает наилучший вкус и аромат.
Ход процесса обжарки можно контролировать вручную — для этого есть специальный ковшик, которым можно доставать готовящееся зерно на пробу. «Жарщик» сравнивает зерно с хранящимися эталонами каждого сорта, принимая решение о готовности партии.
Самая объемная часть ростера — охладитель, где кофейные зерна остывают в потоках воздуха и обдаются каплями очищенной воды.
Охлажденные зерна попадают в сортировщик. Здесь легкие зерна (за время жарки зерно увеличилось в объеме, но стало на 20% легче) поднимаются потоком воздуха, а тяжелые частицы (камешки, например) остаются на дне.
Чистые и обжаренные зерна отправляются в точки продаж или купажируются — разные сорта смешивают по рецепту.
После купажирования свежий, только что обжаренный кофе засыпают в мельницу. Средний помол лучше подходит для кофемашины, а тонкий можно заваривать в кружке, залив кипятком.
Когда будете пробовать чашку свежесваренного кофе, не забывайте, что только смешивая вкус и аромат кофе с вдыхаемым воздухом, вы полнее всего ощутите все оттенки сорта. Сербайте, так делают все дегустаторы. Поэтому и пенка в кофе ценится — весь аромат в волшебных пузырьках.
Откуда цены?
То, что недавно кофе вычеркнули из списка социально значимых товаров, по словам импортеров, на стоимость никак не повлияет. Механизм ограничения торговых надбавок совершенно не ограничивал цену первого импортера, поэтому никакого смысла не имел и раньше.
Биржевые цены на кофе подвержены колебаниям. Любая засуха, наводнения, не говоря уже о росте потребления, отражаются на стоимости. К середине прошлого года цены пережили трехкратный рост. В текущем году так же сильно упали. Однако покупатели этого не заметили. Почему?
— Во-первых, цена усредняется тем, что производители работают на кофе, купленном в разные периоды, — объясняет экскурсовод. — Во-вторых, есть еще расходы, не связанные с кофе, — логистика, упаковочные материалы, аренда, зарплата и т. д.
В не меньшей мере на цену кофе влияет политика пищевых гигантов типа Nestle или Kraft Foods. Действуя жестко в отношении мелких конкурентов, они формируют цены, по которым вообще сложно сказать, дорожают в мире кофейные зерна или дешевеют.
— В мировом производстве кофе давно не изобреталось чего-то нового. По большому счету кофе сегодня — это маркетинг и реклама, — говорит Дмитрий. — Кто лучше из производителей сможет убедить покупателя в своем качестве, тот и выигрывает. А зеленые зерна покупают зачастую в одном и том же месте.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by
