Мнение: в минских ресторанах нагло обманывают клиентов, подсовывая вместо индейки курицу, а вместо импортного виски — белорусское

Белорусская пресса продолжает изобличать отечественный общепит. Как пишет газета «Минская правда», причина того, что в наших ресторанах очень высокие цены и сомнительное качество блюд, лежит на поверхности: в некоторых заведениях открыто «разводят» клиентов.

Какое мясо нам подсовывают в ресторанах?

Что же происходит за пределами нашей тарелки, до того момента, как нам подадут готовое блюдо? В конце концов, за что мы платим, получая солидный счет? Попробуем разобраться.

Знаете, как курица может нести золотые яйца? Все очень просто. Она должна превратиться в индейку. Например, посетитель ресторана заказал блюдо из филе этой птицы. Его выход — 150 г. А могут ли все клиенты отличить по вкусу индюшатину от курятины? Вряд ли. Вот тут и начинаются кулинарные метаморфозы. Повар, используя различные специи, соусы и овощи, готовит курицу вместо заявленной индейки. Оформляет блюдо перед подачей. Вы, естественно, при этом не присутствуете. Мясо получаете горячим, с соответствующим гарниром. Плюс ко всему, как правило, пробуя заказанное филе, употребляете спиртное, которое, по признанию экспертов, искажает вкус продуктов. Где уж тут определить все оттенки. Да и обращают ли посетители в момент поглощения пищи в веселой ресторанной атмосфере под музыкальное сопровождение на это внимание? Однозначно — нет!

Теперь о финансовой стороне. Куриное филе, например, закупается по цене (приводятся, как всегда, средние показатели) 45 тыс. рублей за 1 кг, а индюшиное — за 65 тыс. Скалькулируем, сколько должны стоить 150 г индюшки и 150 г курицы. Выходит 9750 и 6750 рублей соответственно. Разница в 3000 рублей, или почти в 30%. Заглянем в меню. Филе из индейки (150 г) в чесночном соусе (20 г) красуется за 51 тыс. рублей! Понятно, что здесь учитывается и себестоимость приготовления соуса. Но все равно ценник блюда зашкаливает — 340 000 рублей за 1 кг. Это 523% доходности. А если вместо индейки подавалась курица, это вообще невообразимая цифра — 755%.

Или возьмем блюда из мяса. Здесь воплощение кулинарных парадоксов более изощренное. Например, вы заказываете свиную отбивную. По технологии, это скажет любой повар, ее лучше готовить из корейки или шейки. Но на деле оказывается все не так. Идет и лопатка, и окорок, и другие части туши. А разница в денежном выражении существенная. Шея при закупке стоит 85 000 рублей, лопатка — 68 000. Отбивная (200 г) в меню оценивалась в 58 000 рублей. После нехитрых подсчетов получаем следующую картину: 200 г лопатки по закупке — 13 600 рублей, шеи — 17 000. Но за 1 килограмм отбивных в ресторане просят 290 000 рублей! Выходит, на блюде из шейной части заведение получает доход в 341%, а если использует вместо нее лопаточное мясо, то в плюсе на 426%.

Секрет успеха: белорусское виски вместо импортного, а чай — из пакетиков

Впрочем, курятина, индюшатина, свинина, телятина, словом, мясо, которое надо приготовить и в определенном виде подать, не идет ни в какое сравнение по своей доходности и оборачиваемости со спиртным, кофе и чаем.

Моя хорошая знакомая — администратор в одном очень известном клубе-ресторане, услышав мои впечатления от общения с поварской братией, только усмехнулась, обозначив новый поворот темы: «А знаешь, почему идут работать барменами на маленькую зарплату? Потому что, образно говоря, лед и пена — зарплата бармена. Его (официанты в связке с «фокусником стойки») основной доход — в недолитых граммах спиртного, подмене его марок, сортов кофе, чая, в эквилибристике с ингредиентами коктейлей, реализации своего спиртного, кофе, чая с немаленькой ресторанной наценкой. К примеру, посетитель заказывает 200 г виски по 600 000 рублей за бутылку 0,5 л. Это обходится ему в 240 000 рублей. А бармен, купив в магазине виски белорусского розлива по 116 000 рублей за 0,5 л, подсовывает его ему, выдавая за дорогой заказанный напиток. Если реализовать за вечер даже одну такую бутылку, нетрудно подсчитать получаемый доход — 484 000 рублей. С кофе и чаем еще проще, потому что их чаще заказывают. Возьмем наш ресторан. Чашка черного чая стоит 10 000 рублей. Знаю, некоторые наши официанты покупают чай в гипермаркете по цене 18 640 рублей за упаковку (25 пакетиков). Считай, навар в 231 360 рублей с упаковки».

«А как же проверки?» — моему удивлению не было предела. «Постоянно ведь пасти не будешь», — последовал откровенный ответ. «Да и не только обслуживающий персонал грешит, — она подтвердила мою ранее полученную информацию. — Сам ресторан порой дешевые продукты выдает за более дорогие. Особенно это касается рыбы, икры, всевозможных мясных рулетов, ветчины, балыка, полендвицы. Или другой момент. Возьмем картофель. Представь, кг бульбы мы закупаем по 1500 рублей. Сколько из него можно сделать драников? Много. А на порцию (200 г) идет три штуки. Стоят — 11 200 рублей. Бриллиантовая картошка получается, не правда ли?»