Настоящая еда — это простая цельная растительная и животная пища, существующая в мире вокруг нас: рыба, птица, яйца, грецкий орех, свекла, черника. Дело в том, что в процессе эволюции мы и наша пища адаптировались друг к другу, поэтому наш обмен веществ и работа пищеварительной системы приспособлены к конкретным продуктам, вместе с которыми происходила наша эволюция.

Яблоку выгодно, чтобы вы его съели, так как семена пройдут через кишечник и упадут на землю сразу с удобрением. И вам выгодно съесть яблоко, так как оно содержит витамины, сахара, клетчатку, антиоксиданты. Когда пищевая промышленность создает новые искусственные и непривычные для нашей пищеварительной системы продукты, то длительное их употребление в значительном количестве неизбежно вызывает проблемы со здоровьем. Почему так происходит?

Наверное, именно в индустрии питания высокие технологии в погоне за новыми достижениями и эффективностью производства перехитрили сами себя. Искусственные продукты изготавливают из натуральных или искусственных стандартизированных субстанций высокой степени промышленной переработки, обычно высокоочищенных и высококонцентрированных. Это сахар, соль, пшеничная мука, яичный белок, арахисовый порошок, соевый протеин, сухое молоко, сурими, сухой картофельный крахмал и тому подобное.

Отношение к приготовлению колбас, выпечки, соков как к своеобразной химической кухне, когда все это смешивают, — норма, не применяя которую очень трудно быть конкурентоспособным. Собственно говоря, ничего особо плохого в этих ингредиентах нет, если они составляют небольшую часть нашего рациона. Но когда они начинают преобладать, возникают проблемы.

Питательные вещества в этих продуктах находятся в сочетаниях и концентрациях, которых не существует в живой природе. Так, в природе редко встречается сочетание высоких концентраций сахара и белка, а сейчас это сочетание очень распространено во многих мясных и молочных продуктах. Когда аминокислоты вступают в реакцию с сахарами, образуются токсичные соединения и снижается биологическая ценность пищи. Или же распространенное сейчас сочетание жира с сахаром, которое также практически не встречается в живой природе и очень неблагоприятно воздействует на метаболизм человека.

А еще искусственные продукты постоянно, хоть и не очень заметно, стимулируют переедание. Это происходит потому, что из них удалены многочисленные факторы насыщения и скомбинированы все усиливающие аппетит факторы — жиры, сахар, соль, ароматизаторы. Так, ароматизатор может вовсе не быть калорийным, но приятный запах и вкус заставит вас съесть на 20% больше калорий. По отдельности вы не съедите много сахара, жира и соли, но если их смешать вместе, то вашим органам чувств будет трудно устоять.

Кроме этого, для искусственных продуктов характерна очень высокая удельная калорийность. Например, килограмм брокколи имеет такую же калорийность, как стограммовый батончик! Подобные комбинации высококонцентрированных сахаров, жиров, соли и усилителей вкуса не существуют в природе и действуют разрушающе на наше пищевое поведение. От такой еды легко формируется зависимость, и в условиях стресса мы начинаем потреблять ее в избыточном количестве.

Цельная еда имеет сложную внутреннюю структуру, которая обеспечивает оптимальный процесс пищеварения. Когда вы едите цельное яблоко, то его кусочки попадают в желудок, там медленно разрушаются, а пектин замедляет скорость всасывания сахара. А вот яблочный сок намного быстрее попадает в кишечник и быстрее всасывается. Кроме того, вы вряд ли съедите столько цельных яблок, сколько сможете выпить в виде сока.

Если вы едите цельную рыбу, то процесс разделки ее от костей займет достаточное количество времени, чтобы успели сработать механизмы сытости. Для того чтобы разжевать цельный кусок мяса, тоже необходимы определенные жевательные усилия, сосредоточение и время. В противовес этому искусственная пища практически не нуждается в жевании и внимании, даже не требует столовых приборов, поэтому переесть намного легче.

Искусственная еда таит и большие риски. Так, мы легко отличаем спелое яблоко от незрелого, качественное мясо от испорченного и поэтому можем верить своим ощущениям, когда едим настоящую еду. А вот распознать испорченное мясо в колбасе или рыбу в полуфабрикате практически невозможно. Также при глубокой переработке пищевых веществ происходит потеря многих полезных некалорийных компонентов (минералов, витаминов), окисление нутриентов (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот) при повышенных температурах и интенсивном контакте с кислородом, для улучшения товарного вида применяются химические реагенты (отбеливание муки и т. п.), скрываются дефекты производства (чем глубже переработка, тем больше риск загрязнения токсинами). В цельном же продукте, наоборот, есть кожура, пленки, перегородки, клеточные мембраны, которые защищают нутриенты от окисления кислородом и светом.

Многочисленные исследования показывают, что сложные углеводы в виде крахмалов вызывают проблемы с микрофлорой кишечника, а вот в виде овощей они работают прекрасно. Клетчатка снижает риск развития рака кишечника, только если употреблять ее в виде овощей, а не хлебцев. Также стоит уточнить, что ВОЗ внесла в список канцерогенных продуктов именно переработанное, а не цельное мясо. Ведь жареный бекон содержит в 10 раз больше опасных конечных продуктов гликозилирования, чем жареная говядина.

Точно так же фруктовые соки увеличивают риск развития сахарного диабета и кариеса, чего не скажешь о цельных фруктах. Фруктоза в том количестве, в котором содержится во фруктах, не принесет вам такого вреда, как фруктоза в газировке, потому что во фруктах ее намного меньше. Замечу, что даже если название продукта остается прежним и мы в него ничего не добавляем, все равно переработка существенно меняет его свойства. Так, чем глубже переработка овсяных хлопьев, тем больше их гликемический индекс и степень влияния на колебания сахара в крови. Овсянка имеет гликемический индекс 40, а овсяные хлопья, которые нужно просто залить водой, — 80.

Вместо того чтобы сражаться с «вредными» добавками и есть кучу «полезных» пищевых добавок, разумнее будет сосредоточиться на том, чтобы увеличить долю настоящей еды в своем рационе. Чем больше будет у вас доля настоящей еды с умеренной обработкой, тем больше полезных веществ вы станете получать, а следовательно, будете чувствовать себя более здоровым без особой сложности и нездорового фанатизма.

Читайте также:

• Диетолог Лера Красовская: самый вредный продукт из всех существующих — это мясо
• Программист Артем Корытко: как благодаря спорту я превратился из велосипедиста в создателя виртуального мира
• Менеджер Анастасия Паньшина: почему общепит не может накормить голодных «айтишников»?

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by