Само сочетание слов «ресторан белорусской кухни» вызывает в воображении довольно стереотипные картинки: тюки сена, нарочитая крестьянская простота, драники с мачанкой, подносы для самообслуживания и шведский стол, чтобы увеличить проходимость, — типично сетевая история. И лишь редкие заведения пытаются увидеть в белорусской еде потенциал для высокой кухни. Сегодня мы покажем вам новый ресторан «Мары», который загорелся сверхидеей сделать «как во Франции и Италии, но по-белорусски». И знаете, если вы еще где-то пробовали, к примеру, драники с олениной или мороженое из белых грибов с шоколадным фонданом из бородинского хлебушка, можете закрывать вкладку: вас удивить невозможно. Остальные возвращайте глаза в орбиты — и приятного прочтения.
Читать на OnlínerНа входе в ресторан «новой белорусской кухни» висит стальная вывеска «Мары» с заметной ржавчиной. Резонный вопрос: как она успела тут появиться, если заведение открылось всего пару месяцев назад?
— Это специальная «ржавеющая» сталь — мы ждем, когда вывеска уже окончательно станет коричневой и сольется с кирпичной стеной. И таблички для резервирования столов у нас тоже из того же материала сделаны. Это чтобы сразу было понятно, что мы здесь про старину и традиции, но по-новому, — рассказывает собственник заведения Влад.
Слово «собственник», впрочем, он не любит, больше предпочитает «идейный вдохновитель». Во-первых, потому что не хочет прослыть нарциссом: в ресторанный бизнес он пришел с самых начальных ступеней, работая официантом еще в подростковые годы. А недавно с отличием окончил школу знаменитого ресторатора Аркадия Новикова (если что, таких людей в Беларуси примерно два с половиной). Но регалии, уверяет парень, не мешают ему на пару с управляющим встречать и обслуживать гостей, а иногда даже помогать кухне чистить картошку, когда наплыв гостей слишком большой.
Во-вторых, потому что «идейное вдохновение» и свобода для творчества команды в «Марах» очень заметны. Иногда кажется, что кухня и бар пытаются переплюнуть друг друга в вопросе «Кто сможет еще безумнее?».
— Наша идея фикс — показать, что белорусская кухня может быть стильной. Что не только в итальянских и французских ресторанах можно попробовать еду высшего уровня, удивиться сочетаниям, получить лучший сервис, понять, что кухня — это творчество. Возможно, громко звучит, но сверхзадача именно такая.
То, что ценники в высокой кухне не могут быть низкими, вроде бы ожидаемо, но некоторых все еще удивляет. Возможно, вы уже слышали про «Мары» благодаря небольшому холивару в белорусском уже «народном» Threads: «Драники за 60 рублей? У вас там все в порядке?» Шеф-повар Антон сам ответит на этот вопрос.
— Это драники с олениной. На тарелке тартар и стейк из оленя, а драники, в общем-то, выступают, грубо говоря, дополнением. Дичь, во-первых, достать сложно, во-вторых, готовить надо по-особенному. У нас пока есть олень и лось, наш управляющий Павел вот еще мечтает о медведе. Было бы, конечно, интересно с таким мясом поработать.
Поставщик дичи, осознав, что эти ресторанные ребята из столицы, похоже, настроены серьезно, начали предлагать все более экзотические варианты. Самый, пожалуй, необычный — олений пенис. Антон шутит, что вполне мог бы приготовить и его и даже изучил, как такие деликатные органы готовят в Таиланде. Но его сложновато привязать к нашим традициям, да и публика к такому вряд ли готова.
— А «Копытки» из вашего меню — это на самом деле копыта?
— Нет, это старинное белорусское блюдо! Я нашел его в поваренной книге XVII века, — поясняет Влад.
— Изначально это больше было похоже на клецки, но мы перепридумали их в виде картофельной пасты. Подаем с белыми грибами, с томленым оленем или с креветками, с томатной солянкой. Выглядит как итальянские макароны, но вкус совершенно особенный, — говорит шеф.
Необелорусских блюд, за которые глаз цепляется, бегая по меню, тут еще много: и борщ с брусничным вареньем, и салат с «конопляным песто» (все законно, честное слово), и шоколадный фондан из бородинского хлеба с мороженым из белых грибов. Чисто на бумаге все это выглядит как что-то, что придумали на спор. Но, попробовав блюда, осознаешь, что все эти сочетания в итоге работают, причем взаимодействуют неожиданно нежно и органично. Хоть и вкусовые сосочки на языке поначалу могут сходить с ума.
— У нас пару раз уже заимствовали идеи другие заведения. Ресторанный мир — он такой: сегодня по секрету шепнешь, а завтра уже увидишь у кого-то еще. Мы даже придумали и стали нарочно шептаться о совсем безумных блюдах вроде драников с осьминогом или с индийским карри. Это чисто наш внутренний мем, но кто знает, вдруг однажды и на это решимся, — загадывает управляющий Павел.
Все главные люди из команды ресторана сидят с нами за столом, щурятся от последнего яркого осеннего солнышка и с азартом рассказывают о своих придумках. На очереди бармен Валентин. Он, к примеру, разработал авторские шоты — на основе тактильных ощущений от тканей: вместо меню посетителям предлагают потрогать тряпочки из шелка, льна, шерсти и так далее. Зачем и почему — пусть отдувается самостоятельно.
— Дело в том, что алкогольных напитков у наших предков исторически было не так много. Это крамбамбуля, квасы, пиво — и в целом все. Поэтому пришлось представить, что мой прапрапрадед придумал бы, если был бы стародавним белорусским барменом. А идея с тактильностью и тканями ее художественно усложняла. Я старался каждый шот по текстуре, вязкости и общему впечатлению приблизить к определенному материалу. Например, «Шелк» — это прозрачность, легкость, нежность. Легкий голубой оттенок ему придают васильки. Цвет из них вытянуть было очень трудно, но мы легких путей не ищем, — увлеченно рассказывает Валентин о своем детище.
А еще в основе всех напитков качественный белорусский селективный самогон. Я за этот год лично перепробовал вообще весь самогон в стране, сейчас нам поставляют его из Витебска.
Сам Валентин обожает ферментировать все, что попадется под руку, — от яблок до одуванчиков. Все это впоследствии безотходно может быть использовано как на кухне, так и в напитках — вплоть до рассолов.
Даже кальян в «Марах» умудрились сделать белорусским. Вряд ли вам где-то еще предложат вкус легендарного торта «Мечта» из Центрального, клюквы в сахарной пудре или микса шоколадок от «Спартака» и «Коммунарки». Остается только один вопрос: а как вообще кальян может быть связан с белорусским рестораном?
— Честно, вообще никак. Просто наличие кальян-бара — это вежливый способ сделать так, чтобы в ресторане было побольше взрослых и поменьше детей. Маленькие дети очень сильно усложняют работу персоналу — это просто данность. Мы не выступаем с категоричным «У нас только 12+», но аккуратно говорим, мол, «Ребята, у нас курят». Хотя, в общем-то, как вы могли понять по вкусам, наш кальянный мастер умудрился даже кальян «обелорусить», — говорит Влад.
На вкус оленина — удивительно нежное мясо. Первый раз пробую и понимаю, что сравнить ее действительно не с чем. Это так же далеко от говядины как… как олень от коровы — к чему излишние метафоры.
— Особенности такого мяса в небольшой характерной для дичи горчинке. Искушенная минская публика, как оказалось, на дичь довольно падкая. Также такое мясо нужно готовить rare, то есть почти сырым, но теплым, — поясняет шеф.
Копытки оказались со вкусом выходных у бабушки, которая пересмотрела все шоу Гордона Рамзи и решила, что ей срочно нужно расти. Вообще, «как что-то давно знакомое, но совсем по-новому» — фраза, применимая ко всем местным блюдам.
— Мы бы с удовольствием добавили еще больше крафта и продуктов от белорусских фермеров, но цены на блюда тогда бы совсем улетели в космос, к сожалению. Поэтому у нас только одно блюдо, переваливающее за 100 рублей: охотничья тарелка с мясом дичи, фермерскими сырами и оливками, которые мы засаливали самостоятельно.
Сам проект ресторана разрабатывали долгих полтора года. Мелочей будто бы не было вовсе: несколько десятков вариантов дизайна, идеально рассчитанные расстояния между столами с индивидуальным светом над каждым из них, огромная вытинанка на стене, стоившая художнику двух недель работы. Даже посуда здесь такая, которой, по словам Влада, в Беларуси нигде не найти. Он сам неоднократно отвечал гостям: «Извините, мы можем подарить вам тарелку, но не сказать, откуда мы ее взяли».
Скатерти в «Марах» из льна, который не отстирывается от слова «совсем». Комплект просто меняют, если вдруг произошла катастрофа. За пару месяцев меняли уже четырежды. Зато подходят идеально. Этот маниакальный перфекционизм вызывает уважение, но даже страшно представить, сколько все это стоит. Притом что никаких иллюзий по поводу окупаемости в обозримом будущем, даже несмотря на популярность заведения, владельцы не питают.
— Понимаете, я уже в 3 года сказал родителям, что буду ресторатором и хочу кормить людей. По молодости, когда ходил в заведения, завороженно смотрел, как работает команда в зале. Я пытался бежать от этой идеи, учился в Европе на совсем другую профессию. Но и там я, когда бывал в ресторанах, не мог отделаться от мысли, что ведь можно сделать по-белорусски и так же хорошо. Так что этот ресторан сейчас — это воплощение давней мечты, — говорит Влад.
При таких раскладах название «Мары» становится еще более символичным. Хотя ребята признаются, что до последнего не могли его выбрать и остановились на этом варианте, потому что «его невозможно до конца точно перевести с белорусского ни на один язык». И пусть некоторых гостей из России порой забавляет добавлять в начало букву «ш» и шутить по этому поводу.
— Вообще, изначально была идея вести Instagram и сделать меню на белорусском, но, к сожалению, в том числе из-за туристов, это иногда сильно замедляло работу. Пришлось в итоге продублировать наименования.
Мы могли бы просто рубить бабки, но захотели показать, что Беларусь — это классно. Последние полтора года я смотрю про еду, я читаю про еду, я даже одежду с едой покупаю — так что да, это действительно уже стало чем-то маниакальным. Как в сериале «Медведь», только на кухне у нас повара не дерутся так. Можем зайти проверить: наверняка там у них играет УННВ. Коллектив у нас дружный.
Кстати, персонал тут постоянно проходит всяческие курсы: то сомелье приедет, то актерское мастерство, то невербалика. А еще у бармена есть пистолет для алкогольных пузырей. «А еще, а еще, а еще…» — порой какие-то интересные фичи приходится вытаскивать из героев клещами на интервью, а тут есть ощущение, что их поток нескончаем.
И будто в качестве подтверждения этой мысли нам принесли тот самый шоколадный фондан из бородинского с грибным мороженым. И еще лучок сверху. Я без понятия, каким образом, но это снова оказалось вкусным. Трудно представить, что еще смешают, заквасят и «поженят» в своих необелорусских блюдах эти ребята.
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ga@onliner.by