Вьетнам — это космос. Их кухня — «прельстивая и любовная», как написал бы знаменитый советский выдуманный студент Ли Вонг Янг. Уникальное сочетание колониальной французской культуры и местных продуктов. В Беларуси вьетнамская кухня прошла многолетнюю проверку «Сайгонами» в Ждановичах, дав рождение сочетанию «шальные девяностые», а теперь вырывается в высокую и модную. По такому поводу мы провели дегустацию еды из трех кафе.
Читать на OnlínerСекрет вьетнамской кухни: сочетание цены и качества, волшебный порошок и понятность. Рис, бульон, кисло-сладкий соус, курица и свинина. Из секретов (кроме глутамата) — зелень и специи.
В качестве лидеров рынка мы выбрали «Сайгон-Вьет» на Комаровке, франшизу PhoBo из Galleria Minsk и Sen Hanoi в ТЦ «Океан».
Комаровский «Сайгон» полон людей даже во время между обедом и ужином. По форме это столовка, но, если присесть на уличной веранде, зрелище будет чуть менее «рыночным».
Еду приготовят за 5—10 минут (как, впрочем, и везде). По ценам — одно из дешевых мест. Меню широкое, можно заказать и холодник с драниками. Но зачем?
Заказываем суп «Фо» за 8 рублей, «Нем» со свининой за 7 рублей и половину порции «Гой Куон» (это такие ЗОЖ-роллы) за 7,5 рубля.
Остальные блюда покажем ниже. Из белорусско-вьетнамского в наборе — несколько кусочков «Водара».
Теперь доставка из PhoBo. Зайти туда приятно: очень атмосферный в плане оформления азиатский стритфуд.
Заказываем тот же набор: 600 миллилитров супа за 10,9 рубля, два «Нема» за 6,5 рубля и два спринг-ролла за 6,9 рубля.
Еду привозят в картонных коробочках. Размеры роллов (обоих) скромные. Суп разделен на бульон и начинку. Выглядит благоразумно, потому что, пока коллега с Комаровки ехал в офис, лапша знатно пропиталась, минимизировав объемы бульона. «Фо» нужно есть сразу, конечно.
Последний участник дегустации — Sen Hanoi, кафе с сетевым потенциалом, которое принадлежит вьетнамцам и по каким-то причинам не торопится развиваться. По дизайну и стилю логотипа — почти полностью Vietnam Airlines.
Если не считать обеденного меню, то суп здесь самый дорогой из трех, роллы — на уровне PhoBo (дороже, но порция больше).
Сервировка примерно такая.
Я не раз ел в каждом из этих заведений — и всегда уходил с полным аквариумом и ощущением не зря потраченных рублей. Но что делать, если столкнуть их друг с другом?
Достаем джокер. Анонимный вьетнамец. Не спрашивайте, почему он попросил не показываться. Но задачей человека было подсказать ориентиры, чтобы мы снова все съели, но уже не просто убивая голод, а рассматривая оружие.
Погнали!
Супернаваристый (12 часов варки по заветам Хо Ши Мина) мясо-костный бульон с рисовой лапшой, большим количеством мяса, специями и свежей зеленью. Белорусская версия круче ханойской по цене. Там он стоит около $2, у нас — в два раза дороже. Налог на жизнь в центре Европы.
Любопытно, что вьетнамцы легко едят «Фо Бо» на завтрак.
— На завтрак — это то что надо! Если проснулся в пять утра, съел суп и пошел на работу. Это легкое, но очень питательное блюдо. А уже на обед — рис с отбивной и капустный салат, — говорит наш эксперт.
В Sen Hanoi и «Сайгон-Вьете» при заказе «с собой» наливают готовый суп. В таком виде живет он около получаса. Потом все.
PhoBo более гибок в плане доставки: отдельно ростки сои, кинза, мята, долька лайма, красный перец, лук и даже мясо с лапшой — и отдельно бульон в баночке.
Мы пробуем бульон. По нему все должно быть понятно.
Учитывая сложность и хитрости рецептуры, не копаемся в молекулах супа. Просто первым выводим из гонки бульон PhoBo. Это вкусно, но не в прямой борьбе с конкурентами.
Варианты от вьетнамцев с рынка и из ТЦ очень похожи. Комаровский более жирный, кольца плавают сверху без стеснения. При этом бульон, напомним, из говядины. У Sen Hanoi бульон более сбалансированный, но этот сваренный за полчаса зеленый лук стал достаточно, так сказать, отвратительным. Мелочь, которой легко избежать, заказывая еду на месте или без лука.
Как это называть, решайте сами. Перед вами азиатский аналог жареных пельменей. Но это если совсем грубо. Или голубцов — есть и такие сравнения. Снаружи — обжаренный лист рисовой бумаги, внутри — свиной фарш с луком, морковкой, возможно, яйцом, стеклянной лапшой (фунчоза) и древесными грибами шиитаке. Идеально заходит с легким пивом.
Не хочется быть занудой, но «Нем» нужно есть горячим, макая в соус. С доставкой еда лучше не становится.
В комплекте от PhoBo есть чесночно-уксусный соус.
Sen Hanoi наливает больше соуса и без чеснока: уксус, соль/сахар, перец и классический декор из морковки/огурца в формате «цветочек». Допускаем, что вкус соуса — штука, насчет которой каждый решает для себя. Наверняка найдутся желающие залить «Нем» кетчунезом. Сажать их теперь на сутки? Нет же.
Вот как это выглядит в разрезе.
Вариант от PhoBo самый мелкий и, честно говоря, выглядит странно: будто его вскрыли, а потом зашили. На этом претензии исчерпаны.
Sen Hanoi — самый ровный и презентабельный. Внутри очень плотно собранная начинка. Без соуса пресно, с соусом все вкусно.
Мне больше всего понравился «Нем» с Комаровки. В нем больше грибов, и порезаны они крупнее. В результате все сочнее. Лист рисовой бумаги не так ровно пожарен, зато похож на аппетитный блинчик.
Наш эксперт говорит, что это уже почти современная кухня. То есть нет какой-нибудь вьетнамской бабушки, которая давным-давно крутила внукам в деревне такие штуки и долго рассказывала, как предки учили ее готовить это.
И это точно не адаптация вьетнамской кухни: такие «голубцы» (здесь это сравнение подходит больше) легко находятся в самом Вьетнаме.
Суть? Полезность: минимум жира, рисовые углеводы, овощная клетчатка и практически чистый креветочный белок. Хотя зачем-то внутрь заворачивают тонкий ломтик свиной грудинки. Выглядит инородно.
Макать нужно в тот же соус.
Найдете общее?
Три креветки. Даже в маленьком варианте от PhoBo сложили именно столько (пусть и меньшего калибра). Это закон? Нет, во Вьетнаме нам встречались вот такие, двухкреветочные версии.
Наши менее луковые.
Внутри обычно рисовая вермишель, салат, креветки, огурец, манго, соевые ростки и… мясо. Оно встретилось во всех вариантах.
Самый органичный вариант внедрения мяса — от PhoBo: там курица мелко порубленная.
А еще это единственный вариант, где лежал ломтик манго. Из минусов — некрасивая сборка поваром.
Второе блюдо от Sen Hanoi выглядит более презентабельно. Но вместо манго здесь яблоко. И чувствуется оно, кстати, больше, чем манго. Но также чувствуется и грудинка (на картинке внизу в среднем ролле, слой перед самой рисовой бумагой). И выковырять это непросто: рисовая бумага липкая. В общем, это какая-то безвыходная ситуация. Я бы на месте вьетнамцев определился: креветка или свинина.
На Комаровке вслед за жирным супом делают питательные роллы. Тут грудинка — это грудинка. А вместо манго/яблока — омлет.
Несекретный ингредиент вьетнамской, да и любой другой азиатской кухни — глутамат натрия. Даже при варке «Фо Бо» дома в Минске вьетнамец добавит щепотку: так вкуснее.
В этом нет никакой опасности или тайны — просто с этим знанием вам будет проще понять свою любовь к вьетнамской кухне.
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by