Благая весть! Список профессий не заканчивается, и рубрика «Бытовуха» спешит рассказать об очередном занятии. Напоминаем, что тут происходит. Мы без всяких стеснений адресуем глупые вопросы знающим людям, чтобы сделать собственное представление о чужой жизни чуть богаче. Профессионалы любезно живописуют яркие подробности каждодневного труда, а мы все это ретранслируем. На прошлой неделе бармен Саша сперва выиграл право представлять страну на международном конкурсе в Майами, а потом рассказал про «пиво без водки», объяснил, как отказать перепившему гостю, вспомнил самую философскую историю из практики про женитьбу и игристое, а также дал совет по борьбе с похмельем.
Читать на Onlíner— Как начинается твой рабочий день?
— Пришел и подготавливаешь визуал бара. Натираешь всю стойку, делаешь выкладку идеальной. Зайдя в бар, человек должен увидеть красивую картинку. Навел порядки, следом начинается самое главное. Занимаешься продуктами. Как подготовишь бар к вечерней и ночной сменам, так он и отработает. Это 80% успеха. Заготавливаешь все сиропы, препатчи, премиксы, расставляешь их аккуратно по своим местам. Потом приходят гости, варишь кофе, делаешь напитки и все остальное.
— У гостей часто возникают претензии?
— Все реже. Уходят те времена, когда барменам предъявляют за «недолил» и так далее. Ты же хочешь делать свою работу качественно и не хочешь никого обманывать, правильно? Правильно. Фразы вроде «Лед и пена — хлеб бармена» — отголосок 2000-х. Вот тебе заголовок, кстати. Самая большая дичь, которую я слышал, — это заливать воду в кеги. Ну или стандартное «бодяжить бухло».
— Хочешь сказать, сейчас в Минске бухло не бодяжат?
— Надеюсь, что нет. Я могу поручиться за заведения, которые знаю. Там работают стопроцентные профессионалы. И вообще, гости стали доверять барменам и относиться к нашему ремеслу с уважением. То есть перед тобой стоит не студент какой-то на подработке, а профессионал, который разбирается в вопросе и заодно может поговорить с тобой на огромный спектр тем.
Слушай, общий уровень барменов в Беларуси за последние четыре года вырос раз в десять. Наши ребята занимают какие-то места в мире. И профессия развивается.
— То есть ты не разводишь алкоголь?
— Нет.
— А чем докажешь?
— Можем устроить какую угодно экспертизу. Если алкоголь развожу другим алкоголем, чтобы сделать коктейль, это что? Если тебе интересно, бодяжу ли я, то нет, это галимый развод, который непозволителен для профессионала.
— Сливаешь ли ты алкоголь?
— Блин, ну нет, это же бред. Хорошие профессиональные бармены таким не занимаются. Это не дает тебе долгосрочной перспективы. В моем заведении это обернулось бы моментальным увольнением. Такой человек вряд ли сможет работать в хорошем баре. В Беларуси рынок маленький, комьюнити очень дружное, есть группа в Telegram (1000 человек), все новости актуальные. Профсоюзная тема.
— Какие у тебя штрафы?
— Не денежные. Ты лучше поможешь заведению дополнительным трудом: гостей похостишь, придешь в нерабочее время. И все это за мелочи. Ну, на работу опоздал. Сильно наши ребята не «косячат».
— Доверие повысилось, а культура?
— Надо разбираться. Культура пития — это не то, как ты пьешь, а осознание того, что ты пьешь. Знаешь историю пабов?
— Нет.
— Так как англичане очень ленивые, в свое время они задумались о создании public place. То есть это конкретное место, в котором после работы собираются люди и обсуждают все свои дела. Потому сейчас мы приходим в пабы и бары не только для того, чтобы утолить свою жажду и грусть, но и чтобы пообщаться и интересно провести время. Это, наверное, и есть культура пития.
«Сто процентов, остаются люди, которые не заходят в бары, потому как не видят в этом надобности, предпочитая посиделки за кухонным столом»
В городе существует четыре основные площадки с достаточно разной публикой. Это Октябрьская, Революционная, низ Зыбицкой и Верхний город. Еще сейчас прокачивается Старый город — там будет открываться много заведений.
— Коктейль, который чаще всего просят?
— Классика. Раньше просили виски-колу, ром-колу, понятные миксеры вроде джин-тоника. Потом был бум на классические коктейли а-ля «Виски сауэр», «Негрони», «Манхэттен», «Олд-фешен». Это, в принципе, и сейчас в топе. А если гость начинает развиваться и разбираться, то чаще всего просит что-то новое. Тут вступают любые авторские напитки, какие-то твисты на классику и все остальное.
— Насколько сложно научить человека новым напиткам?
— Попробовать всегда можно. Но если не идет, даже пробовать не стоит. Человеку вкусно и понятно — зачем что-то менять?
— Пиво без водки — деньги на ветер?
— Да нет… Мы же говорили про культуру пития. В моем представлении пиво и водка в Беларуси берутся, чтобы нажраться. Подешевле да погрубее, чтобы приход был какой-то. Это все стереотипы и неправильное потребление алкоголя.
— Что ни в коем случае нельзя смешивать?
— Смешать можно все что угодно, главное — сделать это правильно. Всегда есть выверенные правильные пропорции. Знаешь, даже водку с пивом можно правильно смешать. Я не пробовал, правда, и не считаю ерш коктейлем. Хотя есть такая британская история — называется boilermaker. Это пиво и рюмка чего-нибудь крепкого: виски, бурбон… Есть же такое понятие, как ирландские наручники — это когда у тебя в руках пинта пива и рюмка виски. Можно ли называть это ершом? Наверное, да. Смотри, как мы разобрались.
«В последнее время в тренде йога, спорт и прочий ЗОЖ. Большинство барменов проповедуют осознанное потребление алкоголя в определенных случаях и определенных количествах»
Возвращаясь к предыдущей теме, публика стала более культурной, но, сто процентов, остаются люди, которые не заходят в бары, потому как не видят в этом надобности, предпочитая посиделки за кухонным столом. Психология такая: «Сколько коктейль стоит? 13 рублей? Да это же бутылка водки в магазине». Я считаю, лучше потратить 13 рублей на коктейль. Можно провести время в классной атмосфере и посмотреть на интересных людей.
— Почему в Беларуси так много пьют?
— Холодно. Не от самой хорошей жизни. Мне кажется, это еще с советских времен идет. Многие люди считали, что алкоголь может сделать скучную жизнь более интересной. Но это только усугубляет.
— Какие у барменов профессиональные травмы?
— Варикоз. Стоишь на ногах постоянно — вот и получается.
— Цирроз?
— Нет. В последнее время в тренде йога, спорт и прочий ЗОЖ. Большинство барменов проповедуют осознанное потребление алкоголя в определенных случаях и определенных количествах. Если кто-то думает, что все бармены — жесткие бухари, это вообще неправда. Все очень сильно меняется, все заботятся о своем здоровье. Очень классный тренд.
Ну да, бармен дегустирует напитки, которые готовит. Но не чтобы напиться, а чтобы понять, правильно ли ты охладил, нормально ли смешал и так далее. Была у меня история. Отработал ночь субботы. Все пробовал-пробовал-пробовал, а потом сел за руль. Еду — меня остановил гаишник. Выхлоп ощущается. Радостный мужчина: «О, молодой человек, пойдемте подышим в трубочку!» — «Блин, ну я барменом работаю…» — «Ну, тем более пойдем!»
Но приборы показали по нулям. Хотя амбре у меня было многообещающим. Я пробовал, и все это оставалось в полости рта. Не дал, в общем, дяде заработать.
— Какой карьерный рост у бармена?
— Помощник бармена, бармен, старший бармен, бар-менеджер, шеф-бармен, управляющий, соучредитель, учредитель. Я сейчас бар-менеджер.
— Это кто такой?
— На мне новое коктейльное меню, работа с поставщиками, аналитика, ввод новых позиций, подбор персонала, обучение персонала, вся бумажная история.
— Сколько может зарабатывать бармен?
— Минимальный порог, наверное, $500. Максимум зависит от человека. Ты же можешь работать не только в баре, а, например, стать бренд-амбассадором, организовывать другие мероприятия, открыть свой бар.
— Твой рекордный заказ?
— Совсем недавно, в предновогоднее время, один мой хороший друг (уже друг) заказал все шампанское, плюс было выпито много крепкого. Шампанское в баре — это всегда дорого. Не помню точную сумму. Но больше 2000 рублей.
— Хорошо, как профессионалы советуют избавляться от похмелья?
— В идеале — не пить. Если ситуация не идеальная, то крепкий сон, столь же крепкий чай, сладкое, контрастный душ, баня, очень сильный абсорбент «Энтеросгель» — отвратительная история, но съедаешь перед сном, и на следующий день гораздо легче.
— Как же пивко?
— Это уже алкоголизм.
— У тебя с утра голова болит?
— Болит. Единицы людей могут выпивать в ночи и встречать утро в бодром состоянии. Все ведь от количества зависит. Два бокала вина с тобой ничего не сделают. Хотя и тут все индивидуально.
— Девушки, которые приходят в бар, просят угостить?
— К нам почему-то такие не приходят. А может, и приходят, но я уже не обращаю внимания. Блин, ну «флиртовать за коктейль» — это даже звучит дешево… Хотя да, такое в моей карьере происходило. Пришла девушка, садится за стойку и вся такая явно намекает: «Угости меня!» А ты такой стоишь и не понимаешь: как это сделать? Получается, я должен достать деньги из своего кармана и проставиться ей? Вот тогда я ее угощу, но за свои деньги.
— Всегда ловишь бутылки, которые подкинул?
— Опять-таки не все бармены сейчас кидают бутылки. Это стереотип. Есть понятие флейринга. В 2000-х это было очень популярно. Сейчас уже меньше. Это спорт, для занятия которым нужно тренироваться пять раз в неделю. Подбрасывать бутылки, не всегда их ловить, напрягаться, все начинать по новой. Ребята, которые этим занимаются, — большие молодцы. Дело сложное. Лично я бутылки не подбрасываю. А если и подбрасываю в рабочих моментах, то всегда ловлю. Потому что материально ответственное лицо. Соответственно, разбитая бутылка — это вынь да положь из своего кармана.
— То есть «безрукий» бармен может отработать смену в минус?
— Ну да, надо что-то с этим делать. Как минимум следить за таким работником, чтобы он ничего не натворил. Или не пускать за стойку. Рановато еще человеку становиться барменом, если он бьет посуду. Ну и визуально это все плохо. Представь, ты приходишь в заведение, а человек, который готовит напитки, все роняет. И что будешь думать об этом месте? Вернешься ли?
— У тебя что-то когда-то прилетало в гостя?
— Нет.
— А рядом с гостем?
— Ложка. Иногда крутишь ее, как лопасти вертолетные, и она вылетает. Но тогда никто не заметил.
— Когда ты последний раз напивался?
— Три дня назад. Отмечал свою победу в белорусском отборе международного конкурса. Скоро поеду страну представлять в Майами. Много кто меня поздравлял, с каждым мы выпивали. Я не мог отказаться, потому что был инициатором. Бармены, знаешь, пьют весело. Вечеринки барменов — это грандиозно. И алкоголь всегда качественный.
— Тебя когда-нибудь выгоняли из бара?
— Нет, я пью в меру и веду себя хорошо.
— Часто говоришь посетителям, что им достаточно?
— Да. Начинаешь намекать человеку, что на сегодня хватит, по крайней мере в этом баре. Объясняю: «Дальше — безалкогольная вечеринка, и завтра вы мне еще спасибо скажете».
Мне нравится, что в Штатах все работники заведения вплоть до директора несут ответственность за гостя. Если, не дай бог, он выпьет, сядет за руль и попадет в замес, будет виноват директор бара. Происходи такая же тема в Беларуси, каждый человек, который наливает, два раза подумал бы и поставил бы на первое место не свою наживу, а безопасность посетителя. Так что лично я не стесняюсь говорить людям, что им хватит пить.
— И какая реакция?
— Разная. «Как это ты мне не нальешь?» — «Я вам не налью. Мы можем долго спорить, но это все равно закончится тем, что в руке у вас окажется что-то безалкогольное». Порой реакция нормальная: «Слушай, наверное, ты прав». Если видимся на следующий день, говорят: «Спасибо, Саня, ты все-таки оказался прав».
«Нужно четко понимать: я не психолог. И пропускать через себя всю эту энергетику крайне сложно»
Вот смотри, налью я ему эту лишнюю рюмку. Ну что от этого станется? Ему будет еще хуже. Все утро человек проведет с мыслями, что виноват в его плохом самочувствии я. Не весь тот многочисленный алкоголь, а моя последняя рюмка: «У-у-у! Рука тяжелая!»
— А тяжелая рука действительно бывает?
— Да, сто процентов. Не знаю, как это работает, но у меня есть один знакомый, который наливает тебе две порции алкоголя, и следующий день начинается такой звенящей головой, что просто не знаешь, куда деваться. Только думаешь: «Гена… За что?»
— Как взбодрить перепившего гостя?
— Цитрус. Эспрессо не помогает. Наоборот, усугубляет. Сосуды расширяются. Вода помогает. Чай. Это круто.
— Что делать, если человек заснул за твоей стойкой?
— Разбудить. Изначально постараться аккуратно. Если нет, то очень хорошо работает лед, приложенный к шее сзади. Гость оживает. Вызываешь ему такси — расход. Все очень культурно.
— Клиенты часто изливают душу?
— Бывает. Но это, наверное, навеяно зарубежным кинематографом. Будто бы бармен — это такой психолог, который целый день натирает свою стойку, а потом наливает гостю рюмку бурбона и внимательно слушает. Но все по-разному.
У меня как-то была история. Когда-нибудь напишу в «инсту» пост про это. В общем, однажды я искренне пожелал гостье больше никогда не приходить в наш бар. Дело было так. Девушка пьет игристое. На ней максимально нет лица. Мне кажется, каждый бармен — эмпат, так что чувствует изменения в человеке. Ну, я ее и спрашиваю: «Что случилось?» — «Ненавижу ваш бар!» — «Что мы вам сделали?» — «Мне три раза делали предложение. Я три раза отказывалась. И каждый раз приходила к вам пить игристое». — «Сегодня третий раз?» — «Да». — «Тогда я желаю, чтобы вы больше никогда к нам не приходили пить игристое».
— Напрягает слушать пьяных людей?
— Всегда можно деликатно намекнуть, что тебе неинтересно. И опять-таки все зависит от разговора. Нужно четко понимать: я не психолог. И пропускать через себя всю эту энергетику крайне сложно.
— Посылал когда-нибудь посетителя?
— Нет, но был на грани. Ты же лицо заведения, хамить непозволительно.
— Ты рассказываешь гостям истории?
— Да. С удовольствием.
— Какие?
— Зависит от контекста. Приходи как-нибудь, расскажу.
Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!
Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by