559
25 февраля 2020 в 8:00
Автор: Никита Мелкозеров. Видео: Миша Безруков

Как побороть похмелье и объяснить человеку, что уже достаточно? Правда о работе бармена

Благая весть! Список профессий не заканчивается, и рубрика «Бытовуха» спешит рассказать об очередном занятии. Напоминаем, что тут происходит. Мы без всяких стеснений адресуем глупые вопросы знающим людям, чтобы сделать собственное представление о чужой жизни чуть богаче. Профессионалы любезно живописуют яркие подробности каждодневного труда, а мы все это ретранслируем. На прошлой неделе бармен Саша сперва выиграл право представлять страну на международном конкурсе в Майами, а потом рассказал про «пиво без водки», объяснил, как отказать перепившему гостю, вспомнил самую философскую историю из практики про женитьбу и игристое, а также дал совет по борьбе с похмельем.


«Фраза „Лед и пена — хлеб бармена“ — отголосок 2000-х»

— Как начинается твой рабочий день?

— Пришел и подготавливаешь визуал бара. Натираешь всю стойку, делаешь выкладку идеальной. Зайдя в бар, человек должен увидеть красивую картинку. Навел порядки, следом начинается самое главное. Занимаешься продуктами. Как подготовишь бар к вечерней и ночной сменам, так он и отработает. Это 80% успеха. Заготавливаешь все сиропы, препатчи, премиксы, расставляешь их аккуратно по своим местам. Потом приходят гости, варишь кофе, делаешь напитки и все остальное.

— У гостей часто возникают претензии?

— Все реже. Уходят те времена, когда барменам предъявляют за «недолил» и так далее. Ты же хочешь делать свою работу качественно и не хочешь никого обманывать, правильно? Правильно. Фразы вроде «Лед и пена — хлеб бармена» — отголосок 2000-х. Вот тебе заголовок, кстати. Самая большая дичь, которую я слышал, — это заливать воду в кеги. Ну или стандартное «бодяжить бухло».

— Хочешь сказать, сейчас в Минске бухло не бодяжат?

— Надеюсь, что нет. Я могу поручиться за заведения, которые знаю. Там работают стопроцентные профессионалы. И вообще, гости стали доверять барменам и относиться к нашему ремеслу с уважением. То есть перед тобой стоит не студент какой-то на подработке, а профессионал, который разбирается в вопросе и заодно может поговорить с тобой на огромный спектр тем.

Слушай, общий уровень барменов в Беларуси за последние четыре года вырос раз в десять. Наши ребята занимают какие-то места в мире. И профессия развивается.

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

— То есть ты не разводишь алкоголь?

— Нет.

— А чем докажешь?

— Можем устроить какую угодно экспертизу. Если алкоголь развожу другим алкоголем, чтобы сделать коктейль, это что? Если тебе интересно, бодяжу ли я, то нет, это галимый развод, который непозволителен для профессионала.

— Сливаешь ли ты алкоголь?

— Блин, ну нет, это же бред. Хорошие профессиональные бармены таким не занимаются. Это не дает тебе долгосрочной перспективы. В моем заведении это обернулось бы моментальным увольнением. Такой человек вряд ли сможет работать в хорошем баре. В Беларуси рынок маленький, комьюнити очень дружное, есть группа в Telegram (1000 человек), все новости актуальные. Профсоюзная тема.

— Какие у тебя штрафы?

— Не денежные. Ты лучше поможешь заведению дополнительным трудом: гостей похостишь, придешь в нерабочее время. И все это за мелочи. Ну, на работу опоздал. Сильно наши ребята не «косячат».

«Смешать можно все что угодно, главное — правильно»

— Доверие повысилось, а культура?

— Надо разбираться. Культура пития — это не то, как ты пьешь, а осознание того, что ты пьешь. Знаешь историю пабов?

— Нет.

— Так как англичане очень ленивые, в свое время они задумались о создании public place. То есть это конкретное место, в котором после работы собираются люди и обсуждают все свои дела. Потому сейчас мы приходим в пабы и бары не только для того, чтобы утолить свою жажду и грусть, но и чтобы пообщаться и интересно провести время. Это, наверное, и есть культура пития.

«Сто процентов, остаются люди, которые не заходят в бары, потому как не видят в этом надобности, предпочитая посиделки за кухонным столом»

В городе существует четыре основные площадки с достаточно разной публикой. Это Октябрьская, Революционная, низ Зыбицкой и Верхний город. Еще сейчас прокачивается Старый город — там будет открываться много заведений.

  • Октябрьская — кластер молодежи или около того, больше рейвовая тусовка.
  • Революционная — место про рестораны, еду, в котором есть несколько заведений типа пабов.
  • Зыбицкая — это Зыбицкая.
  • А Верхний город — это не только выпить, но и поужинать, пообщаться.

— Коктейль, который чаще всего просят?

— Классика. Раньше просили виски-колу, ром-колу, понятные миксеры вроде джин-тоника. Потом был бум на классические коктейли а-ля «Виски сауэр», «Негрони», «Манхэттен», «Олд-фешен». Это, в принципе, и сейчас в топе. А если гость начинает развиваться и разбираться, то чаще всего просит что-то новое. Тут вступают любые авторские напитки, какие-то твисты на классику и все остальное.

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

— Насколько сложно научить человека новым напиткам?

— Попробовать всегда можно. Но если не идет, даже пробовать не стоит. Человеку вкусно и понятно — зачем что-то менять?

— Пиво без водки — деньги на ветер?

— Да нет… Мы же говорили про культуру пития. В моем представлении пиво и водка в Беларуси берутся, чтобы нажраться. Подешевле да погрубее, чтобы приход был какой-то. Это все стереотипы и неправильное потребление алкоголя.

— Что ни в коем случае нельзя смешивать?

— Смешать можно все что угодно, главное — сделать это правильно. Всегда есть выверенные правильные пропорции. Знаешь, даже водку с пивом можно правильно смешать. Я не пробовал, правда, и не считаю ерш коктейлем. Хотя есть такая британская история — называется boilermaker. Это пиво и рюмка чего-нибудь крепкого: виски, бурбон… Есть же такое понятие, как ирландские наручники — это когда у тебя в руках пинта пива и рюмка виски. Можно ли называть это ершом? Наверное, да. Смотри, как мы разобрались.

«В последнее время в тренде йога, спорт и прочий ЗОЖ. Большинство барменов проповедуют осознанное потребление алкоголя в определенных случаях и определенных количествах»

Возвращаясь к предыдущей теме, публика стала более культурной, но, сто процентов, остаются люди, которые не заходят в бары, потому как не видят в этом надобности, предпочитая посиделки за кухонным столом. Психология такая: «Сколько коктейль стоит? 13 рублей? Да это же бутылка водки в магазине». Я считаю, лучше потратить 13 рублей на коктейль. Можно провести время в классной атмосфере и посмотреть на интересных людей.

— Почему в Беларуси так много пьют?

— Холодно. Не от самой хорошей жизни. Мне кажется, это еще с советских времен идет. Многие люди считали, что алкоголь может сделать скучную жизнь более интересной. Но это только усугубляет.

«Неправда, что все бармены — жесткие бухари»

— Какие у барменов профессиональные травмы?

— Варикоз. Стоишь на ногах постоянно — вот и получается.

— Цирроз?

— Нет. В последнее время в тренде йога, спорт и прочий ЗОЖ. Большинство барменов проповедуют осознанное потребление алкоголя в определенных случаях и определенных количествах. Если кто-то думает, что все бармены — жесткие бухари, это вообще неправда. Все очень сильно меняется, все заботятся о своем здоровье. Очень классный тренд.

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

Ну да, бармен дегустирует напитки, которые готовит. Но не чтобы напиться, а чтобы понять, правильно ли ты охладил, нормально ли смешал и так далее. Была у меня история. Отработал ночь субботы. Все пробовал-пробовал-пробовал, а потом сел за руль. Еду — меня остановил гаишник. Выхлоп ощущается. Радостный мужчина: «О, молодой человек, пойдемте подышим в трубочку!»«Блин, ну я барменом работаю…»«Ну, тем более пойдем!»

Но приборы показали по нулям. Хотя амбре у меня было многообещающим. Я пробовал, и все это оставалось в полости рта. Не дал, в общем, дяде заработать.

— Какой карьерный рост у бармена?

— Помощник бармена, бармен, старший бармен, бар-менеджер, шеф-бармен, управляющий, соучредитель, учредитель. Я сейчас бар-менеджер.

— Это кто такой?

— На мне новое коктейльное меню, работа с поставщиками, аналитика, ввод новых позиций, подбор персонала, обучение персонала, вся бумажная история.

— Сколько может зарабатывать бармен?

— Минимальный порог, наверное, $500. Максимум зависит от человека. Ты же можешь работать не только в баре, а, например, стать бренд-амбассадором, организовывать другие мероприятия, открыть свой бар.

— Твой рекордный заказ?

— Совсем недавно, в предновогоднее время, один мой хороший друг (уже друг) заказал все шампанское, плюс было выпито много крепкого. Шампанское в баре — это всегда дорого. Не помню точную сумму. Но больше 2000 рублей.

— Хорошо, как профессионалы советуют избавляться от похмелья?

— В идеале — не пить. Если ситуация не идеальная, то крепкий сон, столь же крепкий чай, сладкое, контрастный душ, баня, очень сильный абсорбент «Энтеросгель» — отвратительная история, но съедаешь перед сном, и на следующий день гораздо легче.

— Как же пивко?

— Это уже алкоголизм.

— У тебя с утра голова болит?

— Болит. Единицы людей могут выпивать в ночи и встречать утро в бодром состоянии. Все ведь от количества зависит. Два бокала вина с тобой ничего не сделают. Хотя и тут все индивидуально.

«Рановато становиться барменом, если бьешь посуду»

— Девушки, которые приходят в бар, просят угостить?

— К нам почему-то такие не приходят. А может, и приходят, но я уже не обращаю внимания. Блин, ну «флиртовать за коктейль» — это даже звучит дешево… Хотя да, такое в моей карьере происходило. Пришла девушка, садится за стойку и вся такая явно намекает: «Угости меня!» А ты такой стоишь и не понимаешь: как это сделать? Получается, я должен достать деньги из своего кармана и проставиться ей? Вот тогда я ее угощу, но за свои деньги.

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

— Всегда ловишь бутылки, которые подкинул?

— Опять-таки не все бармены сейчас кидают бутылки. Это стереотип. Есть понятие флейринга. В 2000-х это было очень популярно. Сейчас уже меньше. Это спорт, для занятия которым нужно тренироваться пять раз в неделю. Подбрасывать бутылки, не всегда их ловить, напрягаться, все начинать по новой. Ребята, которые этим занимаются, — большие молодцы. Дело сложное. Лично я бутылки не подбрасываю. А если и подбрасываю в рабочих моментах, то всегда ловлю. Потому что материально ответственное лицо. Соответственно, разбитая бутылка — это вынь да положь из своего кармана.

— То есть «безрукий» бармен может отработать смену в минус?

— Ну да, надо что-то с этим делать. Как минимум следить за таким работником, чтобы он ничего не натворил. Или не пускать за стойку. Рановато еще человеку становиться барменом, если он бьет посуду. Ну и визуально это все плохо. Представь, ты приходишь в заведение, а человек, который готовит напитки, все роняет. И что будешь думать об этом месте? Вернешься ли?

— У тебя что-то когда-то прилетало в гостя?

— Нет.

— А рядом с гостем?

— Ложка. Иногда крутишь ее, как лопасти вертолетные, и она вылетает. Но тогда никто не заметил.

— Когда ты последний раз напивался?

— Три дня назад. Отмечал свою победу в белорусском отборе международного конкурса. Скоро поеду страну представлять в Майами. Много кто меня поздравлял, с каждым мы выпивали. Я не мог отказаться, потому что был инициатором. Бармены, знаешь, пьют весело. Вечеринки барменов — это грандиозно. И алкоголь всегда качественный.

— Тебя когда-нибудь выгоняли из бара?

— Нет, я пью в меру и веду себя хорошо.

«Пожелал гостье больше никогда не приходить в наш бар»

— Часто говоришь посетителям, что им достаточно?

— Да. Начинаешь намекать человеку, что на сегодня хватит, по крайней мере в этом баре. Объясняю: «Дальше — безалкогольная вечеринка, и завтра вы мне еще спасибо скажете».

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

Мне нравится, что в Штатах все работники заведения вплоть до директора несут ответственность за гостя. Если, не дай бог, он выпьет, сядет за руль и попадет в замес, будет виноват директор бара. Происходи такая же тема в Беларуси, каждый человек, который наливает, два раза подумал бы и поставил бы на первое место не свою наживу, а безопасность посетителя. Так что лично я не стесняюсь говорить людям, что им хватит пить.

— И какая реакция?

— Разная. «Как это ты мне не нальешь?»«Я вам не налью. Мы можем долго спорить, но это все равно закончится тем, что в руке у вас окажется что-то безалкогольное». Порой реакция нормальная: «Слушай, наверное, ты прав». Если видимся на следующий день, говорят: «Спасибо, Саня, ты все-таки оказался прав».

«Нужно четко понимать: я не психолог. И пропускать через себя всю эту энергетику крайне сложно»

Вот смотри, налью я ему эту лишнюю рюмку. Ну что от этого станется? Ему будет еще хуже. Все утро человек проведет с мыслями, что виноват в его плохом самочувствии я. Не весь тот многочисленный алкоголь, а моя последняя рюмка: «У-у-у! Рука тяжелая!»

— А тяжелая рука действительно бывает?

— Да, сто процентов. Не знаю, как это работает, но у меня есть один знакомый, который наливает тебе две порции алкоголя, и следующий день начинается такой звенящей головой, что просто не знаешь, куда деваться. Только думаешь: «Гена… За что?»

— Как взбодрить перепившего гостя?

— Цитрус. Эспрессо не помогает. Наоборот, усугубляет. Сосуды расширяются. Вода помогает. Чай. Это круто.

— Что делать, если человек заснул за твоей стойкой?

— Разбудить. Изначально постараться аккуратно. Если нет, то очень хорошо работает лед, приложенный к шее сзади. Гость оживает. Вызываешь ему такси — расход. Все очень культурно.

— Клиенты часто изливают душу?

— Бывает. Но это, наверное, навеяно зарубежным кинематографом. Будто бы бармен — это такой психолог, который целый день натирает свою стойку, а потом наливает гостю рюмку бурбона и внимательно слушает. Но все по-разному.

У меня как-то была история. Когда-нибудь напишу в «инсту» пост про это. В общем, однажды я искренне пожелал гостье больше никогда не приходить в наш бар. Дело было так. Девушка пьет игристое. На ней максимально нет лица. Мне кажется, каждый бармен — эмпат, так что чувствует изменения в человеке. Ну, я ее и спрашиваю: «Что случилось?»«Ненавижу ваш бар!»«Что мы вам сделали?»«Мне три раза делали предложение. Я три раза отказывалась. И каждый раз приходила к вам пить игристое».«Сегодня третий раз?»«Да».«Тогда я желаю, чтобы вы больше никогда к нам не приходили пить игристое».

Посмотреть эту публикацию в InstagramПубликация от ᴀʟᴇxᴀɴᴅʀ ʟɪᴀᴋʜ (@take_your_time_legacy)

— Напрягает слушать пьяных людей?

— Всегда можно деликатно намекнуть, что тебе неинтересно. И опять-таки все зависит от разговора. Нужно четко понимать: я не психолог. И пропускать через себя всю эту энергетику крайне сложно.

— Посылал когда-нибудь посетителя?

— Нет, но был на грани. Ты же лицо заведения, хамить непозволительно.

— Ты рассказываешь гостям истории?

— Да. С удовольствием.

— Какие?

— Зависит от контекста. Приходи как-нибудь, расскажу.

Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Перепечатка текста и фотографий Onliner без разрешения редакции запрещена. nak@onliner.by

Автор: Никита Мелкозеров. Видео: Миша Безруков